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巧克力是高油脂糖果,主要原料是可可脂。可可产地主要分布在赤道两侧。由于受气候和地理条件的限制,其产量远远满足不了巧克力生产的发展。而可可脂代用品是用和可可豆完全不同的原料油脂制成的,其资源丰富,价格低廉,是巧克力生产中必不可少的重要原料。 相似文献
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<正> 钟情于巧克力的消费者们所关注的是巧克力的风味和产品所富含的奶油口感。在市场倡导天然健康食品的今天,为达到上述两个质量重点而又能减少产品的脂肪含量,原料供应商便开发出一种称为可可脂浓缩物的配料产品、在提供浓郁芳香口味的同时,能降低生产成本及加工方面所受的限制,也减少了产品的脂肪含量,为巧克力产品生产商及消费者带来了佳音。 风味质感来源 浓郁的巧克力香味基本上取决于可可豆中香味物质正确的平衡比例,这是因为某些香味特征只来自可可固体物,部分则来自可可豆的脂肪中,而来自可可固体物的香味又比来自可可脂肪的最 相似文献
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目的采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)快速鉴别巧克力中的可可脂来源。方法分别准确称取巧克力和代可可脂巧克力及可可原材料0.5000 g,加入5 m L浓硝酸经微波消解后定容至50 m L,上机检测铜离子含量。结果铜元素在添加水平为0.10、0.15 mg/kg的回收率为90.52%~100.83%,方法精密度1.4%,方法检出限为0.5 mg/kg。巧克力中铜元素含量大小关系:可可固形物50%以上可可固形物50%以下代可可脂巧克力。巧克力中可可固形物含量在85%以上铜元素含量和可可固形物和可可粉中的铜元素含量相当。结论通过ICP-MS法快速检测巧克力中的铜元素可以简单便捷地鉴别巧克力中可可脂来源属性。 相似文献
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CBR'S型代可可脂(Cocoa Butter Re-placers)是一种用植物油(米糠油、棉籽油、豆油等)为原料,经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、氢化、分馏等一系列加工制成的硬脂。由于其原料来源广泛,价格低廉,硬脂的物理性状与可可脂相似,价格仅为可可脂的三分之一,因此在可可豆供应紧张、国际市场价格不断上涨的情况下,已被不少国家用来代替可可脂,广泛应用于巧克力制品及部分糖果的生产。 相似文献
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代可可脂是用和可可豆完全不同的原料制成的,这些油脂的原料来源丰富,价格低廉。用高质量的硬白脱取代天然可可脂来生产巧克力,在世界上早已引起人们的重视。但是,并不是所有的天然油脂都可制成代可可脂,因为作为代可可脂必须具备以下特性,才能制成巧克力,(1)熔点37℃或略 相似文献
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巧克力专用油脂的应用技术(上) 总被引:1,自引:0,他引:1
早在1524年,HernadoCortZ送给当时的罗马帝国皇帝查理五世一些可可豆,他或许不曾料到那竟是人类第一次认识这种后来为全世界人民所喜爱的产品——巧克力。众所周知巧克力的配料中主要有砂糖、可可液块、可可脂、奶粉、乳化剂和增香物质。从物理化学角度讲,巧克力的物态属于粗粒分散体系,油脂在此体系内是分散介质,成为一种连续相。大部分可可、糖、乳的干物质细小颗粒是此体系内分散相。巧克力是一个高度乳化的均质的多相分散体系。有关巧克力的知识与技术有很多方面,如文化历史、机械设备、工艺流程、配方与原料以及添加剂等等。针… 相似文献
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硬质巧克力类食品因种类繁多,口味各异,高热值,高营养而深受广大消费者喜爱。它们在改善与提高人们物质生活质量方面起了重要作用。继续挖掘扩大新品种,开发质地新异巧克力制品,势必使人们食用文化更多恣多彩。 硬质巧克力类制品,主要以可可粉,可可脂(或代可可脂)或可可液块、蔗糖、奶粉,乳剂(如磷脂)等为配料制成。其中可可脂关键组份,其熔点约34~36℃,因此硬质巧克力类食品,在一般室温(30℃以下)下,为硬质状,质地清脆。食用时有较佳的香、甜、脆口感。但它们有时呈现美中不足,室温再高(34℃以上)则失形漏流(硬质巧克力多为纸质包装)。所以硬质巧克力类制品夏季的生产,销售均受限制。 相似文献
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巧克力是一种营养成分比较全面,发热量比较高的一种食品。它有着棕祸而光亮的色泽,坚实而容易施裂的组织,细腻而润滑的味觉,特别是可可和乳的香味交织在一起,形成了巧克力特有的风味,给人们留下了十分美好的印象。然而,世界上可可胀的资源十分有限,造成可可胀的价格极其昂贵。目前,世界上对代可可脂的研究和制造都有了重大突破和深入的发展,使得以代可可脂代替天然可可脂生产巧克力成为一种趋向。使用代可可脂制成的巧克力与天然可可脂制成的产品相比较,无论在产品的光泽、形态、色泽、香气、组织、滋味和其它理化指标上,均无明… 相似文献
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巧克力的制造与营养价值 总被引:3,自引:0,他引:3
<正> 巧克力是由“CHOCOLATE”音译过来,主要原料为可可豆。早在16~17世纪,英国人已懂得将可可豆制成固体食品。荷兰人在1828年,已从可可豆中榨取可可脂,以及制造可可粉。到1879年,瑞士人更将可可粉加工成风靡欧洲的巧克力。中国在60年代才开始有巧克力的生产,至70年代,巧克力行业虽然已发展成具有少量产品出口的能力,但生产规模依然很小,到90年代才出现属于自己品牌的高级巧克力产品。 相似文献
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近年来纯脂巧克力日渐受欢迎,但可可原料面临产量有限且不稳定的制约因素,限制了纯脂巧克力的发展。作为与可可脂组分及特性最为接近的可可脂替代品,类可可脂的原料来源广泛,产品稳定性有提升空间,并且在提升纯脂巧克力品质方面有改善作用,因此类可可脂的相关研究也获得国内外广泛关注。通过对可可脂及类可可脂的组成、结晶特性、分析方法及纯脂巧克力的耐霜、抗热品质改善等方面进行综述,以期对纯脂巧克力用脂、巧克力品质改善等提供相关参考。 相似文献
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巧克力是人人爱吃的一种休闲食品,就在2006年12月1日商务部日前发布了《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准(SB/T10402-2006)》,该标准将于今年12月1日正式实施。根据该标准,今后代可可脂添 相似文献
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<正>5.6可可多酚5.6.1可可多酚主要成分可可豆系为巧克力、可可浆、可可粉等制品原料,经发酵、焙炒、粉碎、压榨而得可可液块,为生产巧克力原料。可可豆含多酚总量为3.0%~5.2%,在可可液块中含2.0%~4.5%,在普通奶油巧克力中含0.5%~O.8%;其中主要成分有儿茶素,表儿茶素等黄酮类物质,和由儿茶素、表儿茶素等缩合而成2~4聚体,其余尚有配糖体等形式,见图99。可可多酚与以儿茶素为主的绿茶多酚不同,而与以聚花色素为主红葡萄酒和 相似文献