山西名吃明孩汆汤

“汆汤”是长治地区汤食中的佼佼者，其分素、荤两种类别。素者多蔬，油炸豆腐、粉皮、素丸子、油炸土豆块、海带及绿色蔬菜，清香而不淡。荤者多肉——在素蔬原料的基础上，再加上酥肉、烧肉、夹馅、肉丸，醇香而不腻，实属长治汤食中的“姐妹篇”。何谓“汆汤”？出自谁手．来自何方，在长治古代无文字记载。     

山西名吃“汆汤”

“汆汤”是山西长治地区的名小吃，分素、荤两种。素多蔬，油炸豆腐、粉皮、素丸子、油炸土豆块、海带及绿色蔬菜，清香而不淡。荤多肉——在素蔬原料的基础上，再加上酥肉、烧肉、夹馅、肉丸，醇香而不腻。[第一段]     

汤:餐桌上一道永恒的风景

汤,指汤菜。在各种菜谱中,汤菜是单独一大类。汤菜是我国肴馔体系的一个重要组成部分,也是餐桌上一道永恒的风景。它历史悠久,品类繁多,而将其作为一种文化现象解读,尤其具有深味。一、汤与羹汤在古代称羹。羹分肉羹和菜(素)羹。肉羹,是以肉为主而做成的羹。《说文》:"羹,五味盉(和)羹也。""和羹",就是这种以肉     

细品百味汤

按照今人的说法．汤和羹虽然都呈液态．却是有着制法之别,稀稠之分的。古人可不这样认为．明代李渔的《汤》谓：“汤即羹之别名也。”还解释道：“羹之为名．雅而近古;不毓曰羹而曰汤者．虑人古雅其名,而即郑重其实．似专为宴客而设者。”既然羹古雅得多．人们自然把它视为汤的前身．或者说汤滥觞于羹了：同时．也视汤优于羹许多。     

鲁南风味早点——糁汤

糁（Sa），在文字上讲是用肉作成的汤羹。我查过字典，字典里不读这个音，但在鲁南地区都读作这个音。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。     

羹、汤的源起及作用

明末清初著名的剧作家、戏剧评论家李渔对饮食烹饪、养生之道亦有研究.李渔著有《笠翁偶集》(又名《闲情偶记》).在该书卷五“汤”条下说:“汤即羹之别名也.羹之为名.雅而近古.不曰汤而曰羹     

食羹话古

按现代《辞海》解释,羹是指用五味调和的浓汤,亦泛指煮成浓液的食品。古代,羹又称汪和汁,刘熙《释名》说:“羹,汪也,汁,汪郎也。”这里说的汪和汁也就是汤液。     

肚肺汤为什么晚餐卖

“肚肺汤”乃山西名吃,也叫“肚肺面”,是长治地区民间的一种小吃。主料用的是猪的肚、肺、肠、肝加工成熟,配面条精工细做而成的汤食。     

羊羹是一道一见倾心的茶点

提起羊羹,光听名字,很多人一定都认为它是一种羊肉或者羊肝做的一种汤。的确,羊羹最早是用羊肉骨头熬成的汤,多出现于北方。古人把加了肉或其他菜熬的东西部叫羹,而不叫汤。因为汤专指开水,而羹里面有肉有菜。《t‘五从军行》里有以葵做的羹,而《尔雅·释器》解释羹时,直指是肉做的,那么最早的羊羹想来和现在的清汤羊肉或烩羊肉差不多。     

五花八门家常汤

古时汤为羹的别名,所以有“古者煮肉为汁,后者谓之太羹”的流传。但最早的汤是淡的,因为那时人们还不知道有调料可以调味。直到唐尧时期我国最早擅长烹调技艺的彭铿,能使用盐来调味,他“进雉羹于尧”的雉鸡煨汤,就是在汤中放了盐,尧帝喝了这带成味的野味汤,大为赞赏, 据晋代葛洪的《神仙传》载:“彭祖善养性,能调鼎,进雉羹于尧,尧封之于彭城。”     

翅汤敲虾片

这是把木槌排敲出来的虾片,用翅汤汆制而成的一道汤菜,而就其制作来说,它有两个关键,一是敲虾片,二是熬制翅汤。     

1.5元——四菜一汤

一个星期天,女儿、女婿带着外孙来看我,我花了一元伍角钱,给他们做了四菜一汤作为午饭.他们食后都说姥姥做的菜有凉有热,有荤有素,汤菜具备,味美可口,而且原料易得,烹制简便,物美价廉.我把这顿饭的作法写出来,介绍给《中国食品》的读者.     

素食畅想曲

“古刹崔巍近水准,青冥宝塔白云街。年年士女春三月,忙煞烧香吃素斋。”这是清朝光绪年间诗人曾钟焌所赋《己丑上海游龙华寺杂咏》诗。从3000多年前《礼记》:“子卯,稷食菜羹”(忌日以稷谷为饭,以菜为羹)。《庄子·人世间》颜回曰:“回之家贫,唯不饮酒,不茹荤者数月矣,因此,则可以为斋乎?”《南华经》也有“巧者劳而智者忧,无能者无所求,蔬食而邀游,泛若不系之舟”的记载。经过长期春秋更迭,风雨颠沛,素食在中国不仅已成气候,在百余年前的光绪就盛况空前了。     

《食经》及《烧尾食单》

传宋陶谷所著的《清异录》“馔羞门”中,记载了隋谢讽《食经》及唐韦源《烧尾食单》中的一部分菜点.谢讽曾任隋煬帝的尚食直长.《大业拾遗》中说他著有《淮南玉食经》.但这部书已亡佚.《清异录》中仅摘抄了谢讽《食经》中“龙须炙”、“花析鹅糕”、“香翠鹑羹”、“吾浆饼”等五十三只菜点的名称,均无制法.关于韦巨源《烧尾食单》,《清异录》上是这样说的.韦巨源拜尚书令,上烧尾食,其家故书中尚有     

鱼圆汤

在京城庙会小吃中，鱼圆汤也是其中的品种之一，但真正的鱼圆汤不能算是小吃，它是由清汤鱼圆汤演变而来。清汤鱼圆为江南名菜，是采用鲜鱼为主要原料，再剔骨加工成蓉泥，经加调味品、水等原料后进行搅拌，制成珍珠般的鱼圆，入热水中精心汆制而成。这道菜肴以其鱼圆洁白、细嫩，汤汁清澈、味道鲜美的特色而深受广大食客青睐。     

“羹”香“羹”美

中国饮食文化历史悠久,源远流长,博大精深,是中华民族的宝贵财富。其名菜佳肴数不胜数,且色、香、味、形、器五美俱全。而汤、煲、羹以其独特的魅力,成为肴馔中的重要组成部分,千家万户的餐桌上必不可少的一个"靓"点。汤、羹基本属于同一种烹调方法,区别在于汤大多不勾芡,而羹大多勾芡。古人的主要肉食是羊肉,所以用"羔""美"会意,表示肉的味道鲜美。用肉或菜调和五味做成的带汁的食物。《说文》:"五味和羹",按:上古的"羹",一般是指带汁的肉,而不是汤。"羹"表示汤的意思,是中古以后的事情。羹是比较古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,除除加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。比如羹汤、肉羹、鸡蛋羹。羹与汤的营养大同小异,两者都以煮、炖为主,使食物在水中经过较长时间的受热过程,将有效的营养成分大多数都溶解在水中。这样既有利于保持食材的原汁、原味,又易于被人体吸收,具有滋补强身、养颜美容、治疗疾病等多种用途。羹与汤也有一定的区别,一般来说羹是在将食材熬煮成汤的基础上,借助淀粉在遇热糊化时具有吸水、粘附性的特点,将淀粉用少量水调成汁,淋入锅内,使汤汁变得浓稠起来,这样就能不同程度地改变汤汁的色泽和味道,使之具备润滑的特点。羹的原料以小丁为主,因为小丁有着芡均匀的优点。烧羹,通常以鱼、肉、蛋、奶或银耳、莲子、山药等为原料,加水后,采用煮、炖、煨、熬等方法,经过较长时间的加热制作而成。所用的原料,多须细切,如切作细丁、细丝、碎粒等。动物性原料在制羹前应剔去骨、刺,果品原料当先去皮并剔去果核。制羹中配用中药,如可直接食用者,系细粒的像苡仁、枸杞子、芡实等,可直接放入烹制;如鲜百合、鲜山药等形大的原植物,应洗净切作细粒,然后放入烧制。如属于不宜直接食用的,可先煎煮取汁,再在烧羹的过程中倒入;也可用洁净纱布包襄,放入烧制,至羹将成,取出布包,放碗内,用适量开水冲洗一下,取洗下的水冲入羹内一并烧制。以动物类为原料烹制的羹,在冷却后会凝结成胶体;植物性原料烹制的羹,在烧好起锅前可用湿淀粉勾芡,以使汤汁稠浓。     

素食保健

古人对素食的态度有很大差别。清代袁枚写了《随园食单》，在“素食单”和“小菜单”中列有80余种蔬素菜品的制作方法，日：“菜有草素，犹衣有表里也，富贵之人嗜素甚于嗜荤”。袁枚是提倡荤素结合的人，但似乎还是主张多用素食。清末还有一位佛教徒叫薛宝辰，撰有《素食说略》一书，记述了当时流行的170余种素食的制作方法。他是一位绝对的素食主义者，反对杀生，反对食荤，他认为肉食者都是昏庸之徒，而品德高尚才能出众的人，无不都以淡泊明其心志。     

我国醃菜酱菜的历史简介

我国醃渍蔬菜至少已有二千多年的历史,在先秦古籍《周礼》《毛诗》《仪礼》中早有记载。《周礼,天宫》载:“大羹不致五味,铡羹加盐菜”。所谓羹就是用肉或醃菜做成的汤。汉许慎在《说文》中有:“菹菜者、酸菜也”。菹菜就是利用乳酸发酵制成的酸菜。唐曹元方《诸病源候论》中有:“盐苜蓿,茭白”。苜蓿是古代的一种草。宋寇宗奭《本草衍义》有:“苜蓿陕西甚多,用饲牛马,嫩时人兼食之”的记载。     

小议汆制烹调法(一)

中式烹调中的汆制法,是厨师必须掌握做汤菜的技法之一。据我所知,从目前已出版的多家教材书、考核参考书,对汆制法下的定义带有片面性。在这些书中,对汆制法下定义时,都离不开"原料下入沸水……投料后一滚即成"两句关键词汇。所谓沸水是指水温达到99℃～100℃的水面腾滚表现形式;"投料后一     

雅俗之吃

正在古代文人的笔下,吃是有雅俗之分的,雅俗之吃就好比书有雅俗之分一样,境界是不同的。比如,有人说《红楼梦》是一部雅致的书,而《金瓶梅》则是一部凡俗的书。这话不能说没有道理。单从吃的方面来说,《红楼梦》和《金瓶梅》就存在着较大的差别。在《红楼梦》一书里,吃的就很雅。就连贾府里的丫鬟吃的也是胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥。贾宝玉挨了老爸贾政的打,遍体鳞伤的时候,想吃的是"小荷叶儿、小莲蓬儿的汤",被称为"凤辣子"的凤姐为了让自己的宝兄弟能吃上这道做法