焦糖化与美拉德反应中DDMP、HMF及糠醛的生成研究

食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外,还会生成有害或有异味物质,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮（DDMP）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,HMF）及糠醛就是其中重要的产物。本文分别建立了3种焦糖化和3种美拉德反应体系,研究DDMP、HMF和糠醛的生成规律。结果表明,HMF和糠醛分别容易在果糖和木糖焦糖化体系中生成,在美拉德反应体系中,赖氨酸的参与抑制了HMF和糠醛生成,促进了DDMP的生成。结合中间产物和终末产物的表征,单糖的结构差异是影响三种化合物生成的主要因素,赖氨酸会竞争性抑制单糖降解的焦糖化途径,从而抑制HMF和糠醛的生成。本文可对食品热加工业中DDMP、HMF和糠醛的生成、控制及定向合成提供指导。     

5-羟甲基糠醛的生物安全性和生物活性研究进展

5-羟甲基糠醛是一种热引起的降解物,主要来源于美拉德反应和糖的受热分解,如在含糖量高的植物和食品中普遍存在,且含量较高,近年来关于5-羟甲基糠醛的讨论成为热点。本文概述了5-羟甲基糠醛的安全性、生物活性,内容涵盖了国内外学者对5-羟甲基糠醛安全评估及其生物活性特征的最新研究进展,并在前人研究的基础上对其生物活性的作用机理进行了阐述。     

葡萄酒中5-羟甲基糠醛含量的测定

葡萄酒中的5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfura,5-HMF)是生产及储存过程中由热降解反应而生成的产物,可以作为衡量葡萄酒是否过度受热和储存时间是否过长的指标。研究建立了高效液相色谱测定葡萄酒中5-HMF的方法,方法准确灵敏,重复性好。采用该法对我国河北昌黎、胶东半岛、天津和甘肃4个葡萄酒产区,以及法国、澳洲、葡萄牙和南非等41支国产和进口葡萄酒中的5-羟甲基糠醛含量进行测定,检出样品中羟甲基糠醛的含量范围为1.25~85.5 mg/L。实验结果为我国葡萄酒品质监控提供有益的参考。     

HPLC法测定麦芽中的5-羟甲基糠醛

5-羟甲基糠醛是影响啤酒风味老化的物质之一,且食用过多对人体有害。啤酒中该物质主要来源于原料麦芽。建立了麦芽中5-羟甲基糠醛(5-HMF)的提取方法并优化,同时运用高效液相色谱对其进行检测。试验结果表明在0~0.505 mg/m L范围内线性相关系数为r2=0.998,方法检测限(仪器三倍信噪比)为3.36 mg/L。5-羟甲基糠醛平均回收率为95.40%,相对标准偏差为2.07%,N=9。因此该方法能够有效、快速地测定麦芽中的5-羟甲基糠醛,同时有助于啤酒风味稳定性的研究,为5-羟甲基糠醛后续研究提供参考。     

竹叶黄酮与谷胱甘肽对食源性非酶糖基化的抑制

研究了竹叶黄酮与谷胱甘肽对食源性非酶糖基化反应的抑制作用。采用氯化硝基四氮唑蓝(NBT)还原实验检测糖基化反应产生的果糖胺,Girard-T实验检测二羰基化合物,295nm处的紫外吸收检测小分子醛类物质,荧光性非酶糖基化终产物AGEs的检测,以及用HPLC法检测5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量。结果显示,竹叶黄酮可抑制果糖胺、二羰基化合物、有效抑制荧光性终产物;而谷胱甘肽可抑制二羰基化合物、小分子醛类及5-HMF。     

5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标的研究

将5-羟甲基糠醛(5-HMF)与其他啤酒老化评价方法相比较,考察自然老化啤酒以及外加5-羟甲基糠醛标样啤酒的老化情况,对以5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标进行研究.5-羟甲基糠醛在一定程度上能够准确评价啤酒老化情况,但是有一定的局限性.     

反应条件对牛血清白蛋白-葡萄糖体系糖基化产物形成的影响

以牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)和葡萄糖为原料进行糖基化反应,研究糖基化时间和糖基化温度对果糖胺、羰基化合物、5-羟甲基糠醛(5-hydromethylfurfaral, 5-HMF)、丙烯酰胺等糖基化反应产物形成的影响。结果表明,BSA-葡萄糖糖基化体系中的果糖胺含量、羰基含量均随着反应时间的延长和反应温度的升高先增加后降低,褐变程度随着反应温度的升高而增大,但随着反应时间的延长先增大后下降。当糖基化反应温度高于60℃,且反应时间超过12 h时,样品中5-羟甲基糠醛、丙烯酰胺、后期糖基化末端终产物等潜在危害产物的含量显著增加(P0.05)。本研究结果可为通过控制加工时间和温度,减少高蛋白、高糖类食品在热加工过程中有害糖基化产物的形成提供技术参考。     

食品中糠醛和5-羟甲基糠醛的产生机理、含量检测及安全性评价研究进展

含糖丰富的食品在热加工过程中会产生大量的糠醛和5-羟甲基糠醛(HMF),不同食品加工后所产生的糠醛及HMF的含量有所差异,但当含量超过标准时就会对人体产生危害。因此,本文对食品中糠醛和HMF的产生机理、含量检测分析及安全性评价进行综述。     

5-羟甲基糖醛作为啤酒老化评价指标的研究

将5-羟甲基糠醛（5-HMF）与其他啤酒老化评价方法相比较，考察自然老化啤酒以及外加5-羟甲基糠醛标样啤酒的老化情况，对以5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标进行研究。5-羟甲基糠醛在一定程度上能够准确评价啤酒老化情况，但是有一定的局限性。     

主要啤酒老化物质的来源与控制

综述了主要啤酒风味老化物质是5-羟甲基糠醛(5-HMF)与反-2-任烯醛的来源、检测方法．以及啤酒生产过程中控制其含量的措施。     

抗氧化成分在消化过程中变化的研究进展

食物中的抗氧化成分具有促进健康和预防非传染性疾病的作用,近年来得到学术界和工业界的广泛关注,然而目前的研究主要还是停留在对于提取物的活性评价上,与实际的人体利用情况差异很大。食物消化过程中的p H值、各种消化酶类对食品抗氧化成分的稳定性存在潜在的影响。文章详述了近年来关于食品中多酚、黄酮、类胡萝卜素等主要的抗氧化成分在消化过程中结构变化的最新研究进展,并介绍了其抗氧化能力在消化前后的变化情况,以期为抗氧化成分的活性评价提供理论参考。     

黑穗醋栗花色苷研究进展

主要综述了黑穗醋栗花色苷的分布和种类、提取纯化及分析鉴定方法,并对花色苷单体研究进行展望。     

Aflatoxins in black tea in Iran

Aflatoxins (AFs) are highly toxic, and carcinogenic secondary fungal metabolites and have been detected in various food commodities. In this regard, 40 black tea samples including domestic and imported black tea were analysed for aflatoxin contamination by high-performance liquid chromatography using a post-column derivatisation procedure (Kobra cell) with fluorescence detection. Samples were randomly collected in 2010 from Tehran markets. The results revealed that 30 among 40 samples were contaminated with aflatoxins (27.5% of the total). Mean AFB1 content was 10.0 ng/g and mean of aflatoxin total was 12.07 ng/g for the 11 contaminated samples.     

Aflatoxins in animal feed in Iran

One hundred and forty-six samples of animal feed (barley, n = 60; wheat bran, n = 22; wheat dry pulp, n = 29; and canola meal, n = 35) were collected in 2011 from Mashhad (Khorasan, Iran). Aflatoxins (AFs) were determined in these samples after immunoaffinity column clean-up by high-performance liquid chromatography (HPLC) with fluorescence detection. Aflatoxin B₁ (AFB₁) contamination was found in 28 samples: in five of the barley samples (8.3%) at a mean level of 0.48 µg·kg^?1, in two wheat bran samples (9.0%) at a mean level of 0.88 µg·kg^?1, in 10 wheat dry pulp samples (34.5%) at a mean level of 0.30 µg·kg^?1 and in 11 canola meal samples (31.4%) at a mean level of 0.92 µg·kg^?1. AFB₁ levels were below the maximum levels of Iran regulations (5 µg·kg^?1) and the EU maximum limit (5 µg·kg^?1).     

2010年山西省食品中食源性致病菌监测分析

目的 了解山西省食源性致病菌的污染现状.方法 按照2010年度《全国食源性致病菌监测工作手册》进行.结果 1 576份样品中共检出阳性菌株149株,检出率为9.45％,其中单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌污染比较严重,总检出率为9.50％和8.22％,金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌和沙门氏菌的总检出率分别为3.02％、1.11％和0.87％.不同类别食品中致病菌的检出率差异较大,生肉中致病菌的检出率高居榜首为49.33％,主要污染菌为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌;沙拉中致病菌的检出率为17.39％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌;生食水产品中致病菌的检出率为16.94％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性孤菌;熟肉制品中致病菌的检出率为9.84％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌;中式凉拌菜中致病菌的检出率为8.89％,主要污染菌为金黄色葡萄球菌;鲜榨果汁中致病菌的检出率为6.67％,主要污染菌为金黄色葡萄球菌;鲜冻水产品中致病菌的检出率为5.00％,主要污染菌为副溶血性弧菌;婴幼儿配方粉/米粉/谷粉/豆奶粉中阪崎杆菌的检出率为1.11％.结论 山西省多种食品均存在食源性致病菌不同程度的污染,应加大对散装食品、即食食品和生食水产品的监管.     

Heavy metals in vegetables sold in the local market in Jordan

Heavy metals (As, Cd, Co, Cr, Cu, Mn, Ni, Pb and Zn) in various vegetables (cabbage, green onion, lettuce, parsley, rocket, spinach, carrot, onion, potato and cauliflower) from the market in Jordan were measured using inductively coupled plasma-mass spectrometry. As, Cd, Co, Cr, Cu, Mn, Ni, Pb and Zn ranged from 0.009–0.275 mg kg^?1 wet weight, 0.004–0.060 mg kg^?1, 0.003–0.401 mg kg^?1, 0.105–3.51 mg kg^?1, 0.15–1.15 mg kg^?1, 0.93–14.39 mg kg^?1, 0.044–0.702 mg kg^?1, 0.072–0.289 mg kg^?1 and 2.23–6.65 mg kg^?1, respectively. Parsley, followed by spinach, contained the highest concentration of heavy metals. Onion contained high levels of toxic heavy metals. The content of Cu in parsley and spinach and Pb in onion exceeded the Codex limits. However, the daily intake of heavy metals from the tested vegetables was lower than the maximum limits for allowable intake.     

脂质体在食品中的应用及体外消化研究进展

脂质体是由双亲性物质如磷脂组成的内部为水相、具有类细胞膜结构的双分子层闭合囊泡,因其具有保护、运载、靶向和缓释等特点,目前已在食品营养、医药、化妆品、农业等领域表现出极大的应用潜能。本文简要介绍了脂质体的性质及特点,重点综述了脂质体在脂类、抗氧化剂、酶与蛋白质以及维生素和矿物质等食品领域的研究及应用,最后概述了脂质体作为食品营养因子运载体系在模拟体外胃和肠道消化的研究进展。     

南通市2003年食品污染状况监测与分析

为系统准确地了解南通市食品污染物的污染状况和污染水平,从而提出相应的预防方法及改进措施。2003年在严格的质量控制下,按照统一的方法对南通市6县2区共8类食品进行了有关食品污染物的污染状况监测。监测指标为铅、镉、甲胺磷。178份样品中有2份铅超标,均为乳类,合格率为98.88%;动物肾脏、鱼、虾中的镉含量高于CAC标准,合格率分别为27.27%、62.5%、71.4%;蔬菜中甲胺磷的平均检出率为15%,检出率最高的为小白菜(30%)。监测结果提示动物肾脏镉污染严重,应寻找污染源,进一步研究干预措施,从根本上阻断镉在食物链中的迁移。     

中国白酒须关注的"四大问题"

中国白酒业的发展应关注以下“四大问题”：（1）辩证看待“集中度”。中国进入市场经济比较晚，走过的路不长，尚未形成垄断头企业，给中小企业的发展和崛起提供了机遇。今日之“酒业大王”未必是明日之垄断巨头，现实的“大”不代表未来的“大”，但中国白酒走向垄断和集中却是历史的必然；（2）“改制”是“妙药”，但绝非“灵丹”。“改制”是企业发展的一种手段，是过程而非目的，关键是解放生产力，理顺企业经营状况与经营者收益的关系；（3）“通路”后要解决消费者的需求问题。只有把握消费者的需求和变化，才能真正赢得市场，树造白酒品牌应基于人性诉求和自我主张；（4）面对新税制，调整以自救。调整产品结构是核心，必须提高产品档次，才能找到摆脱困境的出路。