影响肉品风味的因素分析

食品风味即食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官刺激,引起人对其综合感受。除了食品营养价值外,还有色、香、味。同样的食品色香味不同,其效果截然不同。食品色香味的变化,可直接影响食品的消化吸收。食品的颜色悦目,香气诱人,滋味可口,只要见到嗅到或想到它们,就会引起条件反射,分泌出大量消化液,帮助食品消化吸收。“望梅止渴”就是例证。把食品的风味     

肉品风味及影响因素研究进展

肉是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源。概述了肉品中所含有的风味物质的种类及其前体物质、风味物质的形成以及影响肉品风味的因素,并对今后肉品风味研究进行了展望。     

影响肉品风味的因素

肉食品的色、香、味依其品种不同各具特有风味,给人以不同感受显示其特色。肉食品风味除代表营养食用价值外,主要指色、香、味,尤其以味道刺激起食欲,产生反射,自然分泌出大量消化液,有助于营养的消化与吸收。有“望梅止渴”之功效。肉制品的颜色悦目、香气刺鼻、滋味浓郁,格外诱人食用。满足人体生理上的必需。但往往由于客观条件的影响使其固有的风味出现差异。故此影响肉品风味的不利因素就有可能加以克服。１品种遗传因素 由于食品动物的品种不同,各种肉的风味各具特色。这种现象是动物遗传基因性能所决定的。比如牛肉有牛肉味…     

肉品风味的研究综述

肉是人类必需物质蛋白质、脂肪、维生素等的重要来源.本文简单介绍了肉品中所含有的风味物质的种类、风味物质的形成以及影响肉品风味的因素.     

脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系

综述了肌内脂肪的氧化机理,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成.脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应,该反应会减少杂环化合物的形成,龙其是含硫杂环化合物的形成.熟肉的香气取决于脂肪氧化与来自美拉德反应产生的化合物之间的平衡.     

浅谈营养水平对肉品风味的影响

随着现代养殖业和饲料工业的发展 ,肉用畜禽的高胴体瘦肉率 ,高生长速度与肉品风味和肉质下降之间的矛盾越来越尖锐。人们生活水平的逐步提高 ,对肉品风味要求也越来越高。肉品风味的研究在现在和将来都是我们所面临的重要任务。风味是肉品品质的重要指标之一 ,自 50年代初开始肉类风味的研究以来 ,已有 50年的历史。近年来应用现代仪器和分析技术 ,在肉类风味的研究中取得了许多进展。由于肉类风味化学的复杂性 ,仍未完全解开肉品风味的秘密 ,影响肉品风味的因素很多 ,主要受遗传和环境的影响。品种是最重要的遗传因素 ,饲料营养则是最重要…     

动物脂肪氧化酶及其对动物性食品的影响研究进展

脂质的氧化是导致动物性食品及其原料在加工、储运过程中营养价值和产品品质下降的重要原因之一。脂肪氧化酶(LOXs)是催化脂质,特别是不饱和脂质氧化的关键酶。它催化多不饱和脂肪酸(PUFA)氧化,导致动物性食品风味、色泽及质构劣化,营养价值降低。文章根据近几十年国内外研究资料,在详细介绍LOXs分子结构的基础上,着重阐述LOXs催化PUFA氧化的催化反应性能,并对LOXs的发现、分布、分离纯化与活性测定方法及其对动物性食品的影响等方面的重要研究进行综述。     

脂肪对鸭肉风味作用研究

为研究脂肪对鸭内风味的影响,采用石油醚及氯仿-甲醇选择性地去除鸭内中的甘油三酯和磷脂,对去脂肉进行感官评定和仪器分析.并对比氯仿-甲醇萃取的脂质及其水洗后的脂质挥发性成分.试验结果表明甘油三酯对鸭肉的特征性风味及肉香影响不大.而磷脂的影响很大;对照鸭脂的重要香味成分的含量均显著高于水洗鸭脂(p<0.05),且在水洗鸭脂中未鏊定出含氮含硫化舍物.感官特性的分析表明鸭脂质中的水溶性成分对鸭肉肉香有显著贡献.而对鸭种属风味特性没有贡献.     

蛋白-风味物质相互作用的研究进展

蛋白质自身风味较弱,与风味物质结合后可显著改善食品风味。风味物质类型、食品蛋白质的结构及其结合位点等决定着蛋白质和食品风味物质之间的相互作用程度。本文对蛋白质-风味物质结合的主要研究结果进行综述,介绍了易结合风味物质的常见蛋白质类型,论述了p H值、温度、盐等因素对食品蛋白质构象及其与风味物质结合作用的影响。此外,本文列举了几个相关的精选例子,关于在真正食物系统中蛋白质-风味物质的结合对风味成分释放和感知的影响。     

大豆脂肪氧合酶强化香菇风味基料的风味成分研究

研究大豆脂肪氧合酶(LOX)强化香菇风味基料风味成分的影响因素。SDE装置抽提、GCMS分析鲜香菇的主要风味成分,并以此作为考察指标,研究LOX酶促过程的因素条件对香菇风味基料风味成分产生的影响,优化其工艺条件。结果表明,鲜香菇中八碳化合物占挥发成分的44.13%、含硫化合物为21.53%、酯类化合物为7.60%。八碳化合物中1-辛烯-3-醇、1-辛醇、3-辛酮、2-辛烯-1-醇等对鲜香菇风味的贡献率为最大,1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷等含硫化合物也是香菇的重要风味组成。酶促体系的pH、温度、搅拌速度、通氧速率等因素条件对风味成分产生有一定影响,试验确定酶促强化风味的工艺条件为:质量分数0.5%LOX粗酶液、质量分数0.4%葵花籽油水解液、pH 5.0、温度40℃、搅拌速度500 r/min、通氧速率50 mL/min、时间40min。添加葵花籽油水解液和LOX酶处理可明显提升香菇风味基料的风味成分组成。     

氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸-核糖体系热反应肉香味形成的影响

以鸡脂作脂肪原料,氧化脂肪用控制氧化工艺制备。通过固相微萃取/气-质联机对比分析半胱氨酸-核糖、半胱氨酸-核糖-氧化脂肪、半胱氨酸-核糖-未氧化脂肪、单纯氧化脂肪、未氧化脂肪等5种热反应产物的挥发性组成,发现氧化或未氧化脂肪均可调控Maillard反应对半胱氨酸-核糖体系的肉香味产生影响,表现为热反应产物的挥发性肉香成分含量增加,含硫化合物含量降低,出现Maillard反应与脂质降解相互作用成分及大量脂质降解成分。与未氧化脂肪相比,氧化脂肪对Maillard反应的调控作用更为显著。在半胱氨酸-核糖体系中加入氧化脂肪时,热反应产物挥发性组成更趋于较佳的肉香风味,具有浓郁、协调、特征肉香味突出的优点。     

肉制品风味研究进展

风味是肉制品的一种重要食用品质。本文综述了肉制品风味形成机理和影响肉制品风味形成的因素,评述了肉制品挥发性风味成分提取和分离鉴定技术研究现状,并对其前景进行展望。     

美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用

对美拉德反应的机理及影响因素、肉类香味物质的生成原理、美拉德反应在肉类香味物质中的应用进行了阐述,并对目前国内外肉类香味的生产现状和发展前景进行了全面的综述和展望,为美拉德反应在肉类香味物质生产中的应用奠定基础。     

大豆蛋白素肉风味影响研究进展

素肉制品是近年才刚确定行业标准的新型仿生食品,并在口感、风味等方面大有取代肉制品的趋势,在实际生产中以大豆蛋白为主要原材料的素肉制品最为普遍。大豆蛋白素肉是大豆蛋白通过挤压等技术生产的具有类似肉类口感和风味的植物蛋白仿肉制品,风味和口感是影响蛋白素肉能否被消费者接受的重要因素,其中风味是消费者接收到的第一信号,因此,风味是否被消费者接受决定了素肉的市场前景。本文首先介绍大豆蛋白素肉的风味来源,然后总结不同加工因素对大豆蛋白素肉风味物质的影响,并对大豆蛋白肉风味物质的保留机制进行论述,以期为大豆蛋白素肉风味研究开发提供基础。     

肉的风味物质及其检测技术研究进展

肉品的风味特佂是决定其品质的重要指标之一,肉的风味物质主要是由肉中水溶性小分子化合物和脂肪酸经热诱导后形成非挥发性的滋味物质和挥发性的气味物质构成,具有微量性、多样性和复杂性的特点。风味好坏直接影响肉品质及消费选择。本文主要介绍肉品风味物质的形成途径、影响因素及其检测分析技术,展望肉品风味研究趋势,为肉品风味物质研究提供理论指导依据。     

肉类风味影响因素研究进展

肉是人类食物的重要组成部分,为人类提供了必需的蛋白质、脂肪和维生素。肉类风味是评价肉类品质的重要指标,风味的好坏直接影响肉类品质和消费者的选择。肉类风味形成途径复杂,全面分析检测难度较大,影响肉类风味的因素众多,涉及物理、化学、生物等多个领域。文章概述了肉类风味形成途径和分析方法,并着重对肉类风味的影响因素进行了讨论。     

肉味香精技术进展

本文对肉味香精生产工艺和肉味香料的发展进行了简要介绍,指出未来几年肉味香精生产的主流技术仍然是热反应技术和调香相结合,但热反应的原料中应该引入能够产生特征肉香味的脂肪氧化产物,调香中所用辛香料应该使用超临界二氧化碳萃取的油树脂。并指出了关键性肉味香料的研发方向。     

发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展

发酵肉制品具有独特的质地和风味,而风味是判断发酵肉制品优劣程度的重要指标之一.文章综述了发酵肉制品中风味物质形成机理,主要包括脂类物质水解氧化、蛋白质水解和碳水化合物的分解,并对发酵肉制品风味的主要影响因素进行了阐述,其中有原辅料、发酵工艺和发酵剂.     

油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。     

肉味香精的研究概况

综述了在加热过程中肉类香味的形成机理 ,并介绍了制备肉类香精的原料来源、工业生产中工艺条件的控制等重要环节 ,展望了其在食品工业中的应用前景