食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品中鲜味及鲜味物质的研究现状,并重点介绍了鲜味肽的来源(水产品等)、特点、构效关系、呈鲜机制以及制备和鉴定方法等方面的研究新进展,以期为鲜味调味品的开发,鲜味肽的研究利用及呈鲜机制的研究等提供依据和参考。     

鲜味八肽的表达载体构建及表达效果验证

鲜味肽是近年来新发现的呈味物质,但国内外对其呈味效果存在争议。导致这一争议的可能原因是验证鲜味肽呈味效果的方法主要是采用化学合成法。为了制备生物源鲜味肽,以便对鲜味肽呈味效果进行再评价,本文以争议性鲜味八肽为目标肽,采用基因工程法,构建了制备生物源鲜味肽的表达载体,并对其表达效果进行了验证。根据争议性鲜味八肽的一级结构Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala和大肠杆菌E.coli BL21(DE3)的密码子偏爱性,设计了该鲜味八肽的DNA序列,并将其克隆在pET-32a(+)上形成表达载体。通过菌落PCR检测阳性克隆、重组质粒鉴定及工程菌的诱导表达,结果发现,鲜味八肽的目的基因成功重组在pET-32a载体上,所得pET-32a鲜味肽重组载体转化大肠杆菌后能够正常表达融合蛋白。这为后续获得生物源鲜味八肽奠定了基础。     

养殖暗纹东方鲀中7 种醇提鲜味肽的鉴定及其呈鲜特性

为进一步发掘鲜味肽并探索其构效关系,以60%乙醇溶液作为提取剂,采用超滤纳滤、凝胶色谱层析并结合人工感官评价,从养殖暗纹东方鲀肌肉中分离纯化多肽馏分,进一步利用纳升液相四极杆轨道阱质谱鉴定多肽的分子质量及氨基酸组成。将初步鉴定肽进行固相合成,结合人工感官及电子舌技术验证其呈味特性,并采用分子对接探讨多肽结构与鲜味的关系。结果表明：7 条新鉴定的鲜味肽NWDDMEK、KTGLSPDQF、KTDLNFENL、ASLDGEFKG、ALASLDGEFKG、ALTSLDGEFKG和RLGSSEVEQVQ,其分子质量范围为922.3～1 230.6 Da,鲜味阈值范围为0.38～1.04 mmol/L。鲜味肽序列上的谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）和赖氨酸（Lys）及鲜味受体上的N69、S276、R151、R277、A302、T149和N150等氨基酸残基对多肽的呈鲜特性有重要的意义。本研究可为后期进一步探明肽的呈鲜规律提供参考。     

武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明：从武定鸡肉中分离鉴定出8 条多肽,分子质量范围为365.20～1 735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3 条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062～0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分。     

草菇鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

通过超滤、凝胶过滤色谱结合电子舌与感官引导对草菇水提物进行初步分离纯化，得到鲜味最佳组分F1，利用反相高效液相色谱结合主成分分析从F1中分离出更接近草菇原始滋味的组分F1-a，进一步采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱从F1-a中鉴定出鲜味肽；并将所鉴定的鲜味肽合成后通过感官评价与电子舌分析对其呈味特性进行研究。结果表明：草菇水提物中含有4 种鲜味肽，分别为Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys、Leu-Val-Asp-Lys-Pro-Arg、Gln-Ala-Asp-Lys-Arg-Lys、Asp-Thr-Phe-Asn-Asp-Lys，鲜味阈值分别为0.10、0.33、0.42、0.17 mg/mL；草菇中4 种鲜味肽的呈味特性是氨基酸通过肽键形成特定的结构引起，其中鲜味肽Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys对味精溶液的增鲜效果最佳，且最佳添加量为20 mg/mL。     

食品鲜味研究热点：争议与功能

鲜味作为5 种基本滋味之一，是蛋白质或/和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号，具有调味和生理功能调控双重角色，带给人愉悦的味觉体验和心理享受。鲜味科学的发展已逾百年，民众对鲜味的科学认知如鲜味（肽）味感以及鲜味成分的安全性等方面仍存争议。本文归纳了鲜味与鲜味肽的味感描述、鲜味代表物质谷氨酸钠（味精）的安全性以及鲜味的功能等研究热点，概述了鲜味的广义和狭义定义、鲜味肽的呈味多元性及其影响因素，梳理了鲜味安全性评价与调节食欲等方面的作用，为食品鲜味科学研究提供参考。     

快速鉴定鲜味剂产品呈味特点及理化性质的方法研究

本文对常见的食品工业用鲜味剂的呈味特点、基本性质、色谱特性进行了详细分析,初步探索了以理化方法鉴定不同种类、来源和复合情况的鲜味剂的方法。结果显示,在呈味方面,以大豆蛋白为原料的鲜味剂呈甜鲜和酱香味,而以海鲜制品为原料的鲜味剂呈咸鲜和腥味;鲜味剂的pH值一般为中性偏酸,而与I+G复配的鲜味剂的pH值偏碱性;鲜味剂若在pH 3~8内测得等电点,则与MSG复配或高含游离谷氨酸的原料复配的可能性较高;根据Zeta电位滴定图谱可将鲜味剂分为四类,结合RP-HPLC图谱即可初步辨别鲜味剂的组成特征及其与MSG或I+G的复配情况。通过上述方法,基本可以判断鲜味剂的种类、呈鲜特征以及原料来源或加工方法,对于鲜味剂产品在食品工业生产中的选择及应用具有指导意义。     

白腐乳中呈味肽的分离与鉴定

目的:从白腐乳中寻找呈味肽,分析其氨基酸序列,人工合成肽样品,研究其滋味特性。方法:白腐乳提取液经过超滤、Sephedex G-15葡萄糖凝胶过滤层析,分离出3个呈味组分,通过感官评价筛选出呈鲜效果最优的组分,采用反相高效液相色谱对其进一步分离纯化,选择峰面积最大的组分,使用基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱结合De Novo软件分析呈味肽的氨基酸序列,人工合成肽样品,对合成肽样品的呈味特性进行分析。结果:在白腐乳中发现并确定序列的肽链3条,其氨基酸序列分别为:Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-AspGlu、Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro。其中肽Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro具有鲜味,肽Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-ArgGlu-Pro兼具鲜味与酸味,肽Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu虽无明显特征滋味,但在味精溶液中则体现出较强的增鲜效果。结论:腐乳的鲜味不仅仅来自于谷氨酸等氨基酸成分,还与小分子肽类的呈鲜作用有关。     

白玉菇中鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

采用超滤、凝胶渗透色谱及反相高效液相色谱结合感官引导,从白玉菇水提物中分离纯化出白玉菇鲜味最佳组分,通过超高效液相色谱-质谱联用技术从中鉴定鲜味肽,并将所鉴定的鲜味肽合成后通过人体感官评价对其呈味特性进行研究。结果表明：白玉菇水提物中含有6?种鲜味肽,即ELELQ、ELQSGNTY、NYNGGY、EAKVY、VANGGGFGAA、SLLQPL,鲜味阈值分别为0.16、0.19、0.31、0.38、0.44、0.63?mg/mL,且6?种肽的分子质量皆在1?000?Da以下;同时6?种合成肽具有鲜味增强作用,从其在味精溶液中的剂量-反应曲线可以看出,所鉴定的鲜味肽增鲜能力差异显著（P＜0.05）,其中NYNGGY、ELELQ的增鲜能力突出;6?种合成肽对鸡汤具有鲜味、咸味和甜味增强特性,其中ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY对鸡汤的味感提升效果最好。     

呈味肽的风味及调控

肽的呈味功能越来越多的受到人们的关注,目前研究肽的呈味功能基本集中于种类和数量的发现。文中综述了呈味肽的基本味感及呈味原理规律并讨论了呈味肽风味调控的方法和应用。呈味肽味道涵盖所有的5种基本味道,其甜味、苦味和鲜味是研究的热点,且呈味肽可作为风味前体物在食品加工中可进行美拉德反应产生特殊滋味。苦味为人们不喜欢的味道,鲜味为人们乐于接受的味道,文中总结了呈味肽脱苦的方法和鲜味增强方法,为开发和生产风味肽提供参考。     

鲜味肽与增鲜肽及其加工特性研究进展

鲜味肽与增鲜肽是食品中的关键滋味成分,具有风味突出等优势。同时,鲜味肽与增鲜肽种类复杂且常作为反应前体物影响食品的风味特性,对食品风味有重要影响。据统计分析,目前已报道鲜味肽与增鲜肽数量分别为208条和60条,鲜味肽氨基酸组成和空间结构是决定鲜味肽鲜味特性的重要因素,而增鲜肽具有更复杂的增鲜模式和构效关系。在食品加工过程中,鲜味肽与增鲜肽会作为活泼反应底物参与酶促与非酶促反应,并在一定条件下转变为鲜味更强或增鲜特性更优的反应产物,有利于食品风味品质的提升。作者系统分析了鲜味肽与增鲜肽的结构特性,探讨了基于不同加工方式其在食品加工过程中的变化及其对食品呈味特性的有益影响,并阐述了在研究过程中存在的问题和解决方案,旨在对鲜味科学研究及调味品行业的技术发展提供理论指导。     

食品中鲜味的来源及其评价方法

鲜味作为5 种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智能感官分析;阐述了物理和生物方面的鲜味获取方法,并从对鲜味影响较大的食材和加工方式两个方面进行综述,还对未来鲜味的研究方向进行了展望,以期为食品中鲜味的相关研究提供参考。     

食源性鲜味肽和浓厚感肽的研究进展

鲜味肽和浓厚感肽影响食品的风味质量,从而影响消费者对食品的接受度。食源性鲜味肽和浓厚感肽来源广泛,在许多动物、植物或发酵食品中都含有鲜味肽和浓厚感肽。本文对鲜味肽和浓厚感肽的来源、种类、含量、作用、构效关系和分子基础等研究进展进行综述,并对鲜味肽和浓厚感肽研究中存在的问题进行分析,提出未来研究的方向,为味感肽的深入研究提供参考和指导。     

调味品减盐增鲜的研究进展

调味品是食品调味过程中的必需品,同时也是人体摄入盐分的主要来源。盐摄入过多会带来健康隐患,但减盐会降低食品的咸味和鲜味,从而降低食品品质。本文综述在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段。减盐技术包含减少钠盐添加量、非钠盐替代物及增强咸味感知等方法,增鲜技术包含添加酵母抽提物、鲜味肽及鲜味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外,乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂、呈味肽等的应用亦可达到减盐增鲜的双重效果。减盐增鲜技术的应用能够促进调味品行业的发展,但这些技术尚存在基础研究不足、实际应用较少、应用范围较窄、生产成本高等问题,解决这些问题是当前所面临的主要困难。本文详细阐述调味品减盐增鲜技术的基本原理、特点、目前研究存在的不足等,提出未来可能的发展方向,以期为调味品的减盐增鲜研究提供参考。     

Research progress in the screening and evaluation of umami peptides

Umami is an important element affecting food taste, and the development of umami peptides is a topic of interest in food-flavoring research. The existing technology used for traditional screening of umami peptides is time-consuming and labor-intensive, making it difficult to meet the requirements of high-throughput screening, which limits the rapid development of umami peptides. The difficulty in performing a standard measurement of umami intensity is another problem that restricts the development of umami peptides. The existing methods are not sensitive and specific, making it difficult to achieve a standard evaluation of umami taste. This review summarizes the umami receptors and umami peptides, focusing on the problems restricting the development of umami peptides, high-throughput screening, and establishment of evaluation standards. The rapid screening of umami peptides was realized based on molecular docking technology and a machine learning method, and the standard evaluation of umami could be realized with a bionic taste sensor. The progress of rapid screening and evaluation methods significantly promotes the study of umami peptides and increases its application in the seasoning industry.     

食品中鲜味物质研究进展

鲜味作为五大基本味觉之一,对食品滋味具有重要贡献。食品中的鲜味物质(包括鲜味肽、有机酸、氨基酸、核苷酸以及复合鲜味剂等)以其营养、安全等特点,近年来逐渐成为食品鲜味科学领域以及鲜味调味品方面的研究热点,为相关食品风味的改善提供了理论参考及研究方向。本研究介绍了鲜味物质的发展过程,并对鲜味及鲜味物质的研究现状进行了综述。同时对鲜味物质的种类进行概述,并对食品中主要的鲜味物质检测方法研究进展进行总结,最后对食品中鲜味物质的发展进行展望,以便于为食品中仪器检测鲜味物质相关研究提供参考和依据。     

传统发酵豆酱中嗜盐四联球菌的分离鉴定及增鲜菌株筛选

为了获得高产鲜味肽嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）优良菌株,从辽宁省7个不同地区的96份自然发酵豆酱样品中分离出嗜盐四联球菌疑似菌株83株,通过提取各菌株DNA、16S rDNA序列测定和同源性对比分析,其中47株菌为嗜盐四联球菌,分别测定47株菌的产多肽能力、产γ-谷氨酰转肽酶能力、产蛋白酶能力、电子舌风味值分析等指标,结合因子分析以及因子得分综合评价,筛选得到LY9-1产鲜味肽潜力最佳,通过电子舌结果也证明,LY9-1发酵液鲜味值最高,为15.05±0.02,产蛋白酶活力高达（85.45±0.03）U/mL,产γ-谷氨酰转肽酶能力（44.23±0.03）U/m L,产多肽（17.55±0.13）mg/mL,推测该菌株具有较强的增鲜潜力,可为进一步研究增鲜机理以及在发酵食品增鲜中的产业化应用提供理论支持。