挂糊的技艺

挂糊这项比较特殊的烹调技法,在菜肴制作中占有举足轻重的地位。所谓挂糊,即是在经过加工处理(或不经刀工处理)的原料表面,附上一层以淀粉、面粉、米粉为主的粘性糊浆,然后加热,使糊料凝固形成保护衣的一项烹调技法。这项技法与上浆同称为“着衣”。但挂糊不等于上浆,两者的区别是:上浆以淀粉为主要衣料,直接加入原料中拌匀,浆衣比糊衣薄;挂糊以面粉、淀粉、米粉为主要衣料,一般需事先调制,再裹附于原料上,糊衣较浆衣厚。下面根据本人平时的工作经验,对挂糊的一些知识和技术,从理论上作一论述。 一、挂糊的作用     

家庭烹饪技艺和诀窍（第三讲：挂糊,上浆和勾芡

经过清洗、切削加工后的原料,有的在烹饪前需进行挂糊、上浆或沾粉处理,而有的烹调方法,例如爆、炒、煮羹等,制成菜肴后必须勾芡。 挂糊是将分切成形,并加进调料的原料拖挂上一层较粘的糊,糊     

细说挂糊与上浆

一、挂糊与上浆的区别 挂糊和上浆所用的原料基本相同,但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看,它们又有着明显的区别. 1.稠稀程度不同挂糊所用面粉或淀粉较多,糊稠而厚.上浆所用淀粉较少,浆稀而薄. 2.调制方法不同挂糊是先将各种制糊的原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等)放在一个容器中搅拌均匀成糊状,然后再将主料放入糊中挂匀.     

谈谈烹调前容易失误的几道工序

评定菜肴质量往往要从色、香、味、形、质、养等几方面考察,而要制作出这样的菜肴,就必须严格烹调工序,对制作菜肴的每个环节都要重视。在原料进行初步烹调或正式烹调前,需要经过选菜、初加工、刀工处理、配菜以及挂糊或上浆等工序。在实际操作中,许多厨师烹调不出理想的菜肴,与这几道工序是否操作得法关系极为密切,笔者试述以     

浅谈菜肴的上浆及挂糊技巧

在烹饪中着衣处理是重要的食品加工工艺之一,对已经刀工处理后的原料进行着衣处理,从而增强菜肴质量,正确掌握上浆及挂糊技巧,使整个菜肴的烹调操作和菜肴特点的最终形成。     

菜肴营养的保护技巧

生活中，人们日常做菜时，总喜欢把切配好的原料（特别是韧性的鸡、鸭、鱼，肉等）直接下锅与高温接触，致使制作出的菜肴耗干其内部的水分和鲜味，使原料本身所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分遭到不同程度的破坏。其实，要想解决这种弊病是不难的，只要借助于烹调中的上浆与挂糊这道工序就可以了。     

大锅做菜技巧漫谈——过油

过油,是将某种原料刀工或不刀工,挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆),放在不同温度的油锅中浸炸,使菜肴成熟快并富特色。 一、过油的分类 1、滑油。将细嫩无骨或质地脆韧的原料,改成较小形状上浆或不上浆,放在温油锅或温热油锅中划散至断生后捞出。操作速度快,尽量使原料少失水,其成品大多是滑嫩柔软。比如:“滑熘里脊”、“滑炒肉片”等。滑油所用的传热介质     

糊浆集结号

一、糊浆的概念及作用 挂糊上浆是烹调中的一道重要工序，俗称“着衣”、“穿衣”，通俗地讲，就是在经过刀工处理的原料表面加一层保护膜，有了这一层浆糊的保护，就能避免原料与传热介质之间的直接接触，营养流失也会相应减少．而且还可以提升菜肴的色、香、味、形、质。     

炸·香炸

炸是一种最常见的烹调方法。何谓炸？炸是将经过刀工处理后的烹调原料,经腌渍、挂糊或直接在多量的热油中烹制成熟的烹调方法。     

浅谈炸的方法与温度

炸是将主料经过加工改刀喂制后,经挂糊或不挂糊,放入热油中加热成熟的一种烹调方法。炸菜具有香、酥、脆、嫩、松软等特点。根据原料加工或成菜特点等,可细分为多种炸法,如1992年1月修改后的《烹调技术》第二版,将炸分为清炸和挂     

因料因菜巧炖汤

炖菜,从烹调方法上看,一般是先用葱、姜炝锅,再加入汤或水,烧开后加入主料,先用大火烧开,再用小火慢炖。炖菜有三种方法,一是炖,汤色较浓郁,原料不挂糊;二是清炖,原汁原味,原料不挂糊;三是慢炖,汤色黄润,原料要挂糊等。     

浅谈“挂糊”

挂糊是烹调工艺中重要的技术措施之一，是将经过加工处理的原料，用适量的辅料调制形成黏稠的糊状物以拖、拌、浇等手法均匀地包裹在原料表面，经加热形成保护膜的过程。挂糊是保护性加工的重要方法之一，在莱肴制作中已被广泛地应用。     

烹调前挂糊之“独门绝技”

在制作某些您爱吃的菜肴时,如拔丝苹果、蛋白虾、焦熘肉等,您一定希望能使它们外焦里嫩、酥脆可口,好让自己大快朵颐,那么您就有必要先学好如何挂糊。在下“行走厨房”,向来没有什么“门派观念”,特在这里将烹调前挂糊之“独门绝技”披露一二。所谓的挂糊,说白了就是在烹调前将原料外部挂上一层湿淀粉。挂糊首先要掌握好3个方面:一是要掌握好主辅料的比例。根据烹调方法的不同、菜肴口味的要求,以淀粉为主,常需要一些辅料配合挂糊,如面粉、鸡蛋清、鸡蛋     

大锅做菜技巧漫谈——挂糊

挂糊是原料刀工后(有的不刀工)裹一层粘性的原料或拍沾一层粉末,使制成的菜肴达到酥脆可口的一项技术性措施。在众多人就餐时,总不免要做几道挂糊菜,以增加餐桌的内容。 一、挂糊的作用 1.保持原料的营养成分。原料由生变熟,不管采用哪种烹调方法都需要一定的温度,而这个温度是靠水、汽、油、辐射等传热介质传热的。原料一经挂糊,则必须靠油炸这一传热介质。因为油温度较高,通常     

烹调:挂糊技法种种

挂糊是我国烹调中常用的一种技法,挂糊制作的菜肴能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种。     

家常炸菜的做法

在口粮定量的年代,每人每月只有几两豆油供应。油炸菜肴对于家庭来讲,那简直就是叹而无望的奢侈品。可如今,家中食用油早已没了数字概念。人们想吃油炸菜品,只是举手之劳。一、炸菜基本方法炸,是将原料挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆),放在不同温度的多量油锅中来加热成熟的烹饪技法。在炸原料时,油量要多于主料,是主料的2~3倍,有时甚至更多。油量大,炸得快,而且成菜效果好。常见的方法有清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸、泼炸、浸炸、卷炸等。虽说方法多多,但我们常用的还是     

上浆机理及影响原料上浆的诸因素

上浆作为菜肴烹调中的一个重要环节,对成菜的质量影响很大。关于上浆的手法,构成上浆各辅料的性质、特点及作用,散见于专业杂志中的文章很多。在此,仅从上浆的机理着手,探讨一下在实际操作中影响上浆的各种因素,以图全面了解上浆的技术工艺。 一、上浆的机理 上浆的原料一般为经过精细的刀工处理、质地细嫩的动物性原料。这类原料均含有丰富的肌原纤维蛋白     

烹法菜肴六则

烹,这一多用于北方烹调的技法,是将原料改刀挂糊(也有不挂糊的)熟处理后,泼入调味汁,利用高热使味汁渗入原料,并快速收干而成熟。笔者结合川菜味别多变的特点,试制出几款烹法新菜,现整理成文,敬请广大同仁指教。     

说说干煸技法

干煽也叫“煽炒”．为川菜所独有的一种烹调技法。它是将加工成比较粗的丝、条等形状的原料，不上浆、不挂糊、不勾芡．通过不同的火候煽炒至脱水成熟，菜肴见油不见汁．达到植物性原料酥香细嫩、干香味醇。动物性原料酥软化渣、回味悠长的一种烹调技法。     

浅谈原料上浆

上浆，是对经过刀工处理成丁、丝、片、条、米、粒及小件的动物性原料，在烹调前加入调味品、淀粉、鸡蛋液（也有的加水），一起抓拌均匀的加工方法。其目的是给原料一个基本味，并在每块原料的表面挂一层稀薄的粉浆，使得加热烹调后的菜肴保持内部的水分、保持营养物质不流失。上浆的成败直接关系到菜肴出品的质量。同时，上浆技法掌握得怎样，也是衡量厨师烹调技艺水平高低的一个标准。[编者按]