一种褐色益生菌乳饮料的研制

以脱脂牛奶与果葡糖浆为原料,经热处理发生美拉德反应,再通过干酪乳杆菌长时间发酵,与白砂糖、果胶、水混合制得一种养乐多风味的褐色益生菌乳饮料。通过对果胶用量、水质硬度以及热处理时间的优化,开发出一种风味浓郁、稳定性优的褐色益生菌乳饮料,优化参数为:果胶添加量2.5‰、热处理时间90min、水质硬度0。      

一种褐色益生菌乳饮料的研制

以脱脂牛奶与果葡糖浆为原料,经热处理发生美拉德反应,再通过干酪乳杆菌长时间发酵,与白砂糖、果胶、水混合制得一种养乐多风味的褐色益生菌乳饮料.通过对果胶用量、水质硬度以及热处理时间的优化,开发出一种风味浓郁、稳定性优的褐色益生菌乳饮料,优化参数为:果胶添加量2.5‰、热处理时间90min、水质硬度0.     

果葡糖浆的应用

介绍果葡糖浆的特性和果菊糖浆在食品、饮料、酿酒和医药工业的具体应用。     

导致乳粉贮藏加工劣变的主要化学反应和物化因素的研究进展

我国乳制品安全日益受到大众的关注,其中乳粉是焦点之一。目前乳粉贮藏加工中引起质量劣变的因素主要为三类化学反应——脂质氧化,美拉德反应和乳糖结晶,它们之间存在相互作用,但机理尚未明确。文中针对乳粉贮藏加工中的重要化学变化和它们的影响因素、测定方法和相互作用的研究进展进行了综述,并对乳粉贮藏中化学反应的研究方向提出了展望,为进一步从机理上研究乳粉劣变并确保乳粉质量安全提供依据。     

影响褐色乳饮料中益生菌数量的因素

以褐色益生菌乳饮料中的干酪乳杆菌数量为评价指标,研究菌种添加量、发酵时间和复原乳中固形物含量对干酪乳杆菌增殖的影响,并在单因素试验基础上用正交试验设计分析得到优化参数为：菌种添加量6 × 106CFU/mL,发酵时间78h,乳固形物含量120g/L,该条件下L. casei 数量可达1.5 × 109CFU/mL,远高于市售同类产品。     

婴幼儿配方乳粉贮存过程中品质劣变的研究进展

婴幼儿配方乳粉富含脂肪、蛋白质和碳水化合物,在贮存过程中易发生品质劣变,如脂质氧化、非酶褐变和乳糖结晶,而降低其营养价值。文中对婴儿配方乳粉贮存过程中品质劣变的类型、影响因素和研究方法进行了概述,并对婴幼儿配方乳粉劣变反应的研究方向进行了展望。      

不同加热条件下牛乳美拉德反应程度的研究

牛乳热处理过程中乳糖与蛋白质会发生美拉德反应,使牛乳的色泽、风味、营养等发生变化。本研究通过对影响牛乳褐变的主要因素的研究,即温度、时间和加糖量,探索不同热处理强度以及添加蔗糖、葡萄糖对美拉德反应程度的影响,包括色值、酸度、中间产物(羟甲基糠醛)和风味的变化。研究表明:加葡萄糖比不加糖和加蔗糖对牛乳样品美拉德反应程度影响显著(P0.05);加热温度越高,加热时间越长,其颜色变化越大,添加葡萄糖的样品在121℃加热25 min,其b*值从3.44上升到27.57;p H随温度升高,时间延长呈显著性下降(P0.05);中间产物随加热时间的延长表现为先下降后上升的趋势;电子鼻结果表明加热强度对牛乳含硫、含氮化合物,以及烷烃类、醇类和芳香类物质等风味组成会产生影响。     

影响食品中美拉德反应的因素

本文浅述了食品中美拉德反应受食品中氨基酸的种类、糖的种类、水分、pH值、反应温度、反应时间以及添加剂的使用等因素的影响。合理的配料、加工工艺和贮藏方法不仅可以赋予食品以整体的愉快、诱人的风味,而且还可以减少氨基酸和糖的损失,甚至于减少一些有毒物质的产生。     

不同温度对木糖-甘氨酸美拉德反应特征性颜色的影响

主要探究不同温度和反应时间对木糖和甘氨酸美拉德反应体系的特征性颜色生成的影响。采用木糖和甘氨酸美拉德反应模式体系,分别在不同温度(4、30、60℃)和不同时间条件下,观察和分析反应体系的吸光值、色差和可见光扫描图谱及ABTS和DPPH自由基清除能力的变化。结果表明,不同温度下,随着反应时间的延长,吸光值(450、570、630 nm)均呈现上升趋势;色差值L值和a值均呈现下降趋势,b值在4和30℃条件下也呈现下降趋势,但在60℃时则呈现增加趋势;可见光谱580 nm和630 nm处出现了特征峰,特征峰出现的时间分别为0.5 h(60℃)、24 h(30℃)、6 d(4℃);特征峰吸光强度随着反应时间的延长呈现增加趋势;ABTS和DPPH自由基清除率呈现上升趋势。肉眼观察可见,4℃时整个反应过程中,体系在6 d时呈蓝色,且由浅入深;30℃时,24 h时已呈蓝色,然后很快转变为黑色;而60℃时加热2 h,体系由浅蓝色、深蓝色转变为黑色。总而言之,通过控制反应体系的温度,可以控制木糖-甘氨酸美拉德反应特征性颜色的生成和发展。     

麦芽褐变程度对脂肪酸氧化酶活力的影响

浅色啤酒中的老化味主要来自于糖化过程中脂肪酸氧化酶催化脂肪降解得到的中间产物的氧化。本文研究具有不同褐变程度的特种麦芽的脂肪酸氧化酶。结果显示脂肪酸氧化酶的活力只是在浅色麦芽中表达，在高于60℃的糖化温度和特种麦芽中关拉德反应产物存在条件下都将受到抑制。特别是特种麦芽的添加对脂肪酸氧化酶有很强的抑制能力，对在浅色啤酒中去除老化味有很大的作用。     

应用重组乳糖酶LacLM生产无乳糖奶的研究

为明确由第三军医大学基础部微生物学教研室研发的重组乳糖酶LacLM的工业价值和应用方式,采用葡萄糖氧化法(GOD/POD)测定了该酶水解乳糖的酶学特性,以及对牛奶中所含乳糖的水解率。实验测得该酶对乳糖的Km和Vmax值分别是13.9±1.05mM和14.1±0.31μmol glucose/(min·mg)protein。该酶水解乳糖的最适温度和pH分别为37℃和7。在10℃下每升牛奶加入40mg酶可以在12h内完全水解牛奶中的乳糖;在25℃下每升牛奶加入5mg酶可以在18h内完全水解牛奶中的乳糖;在37℃下添加2.5mg酶就能在10h内完全水解牛奶中的乳糖。试验结果表明,重组乳糖酶LacLM可以直接加入牛奶中,在低温或常温下去除牛奶中的乳糖,适合用于无乳糖奶的工业化生产。     

褐色益生菌乳饮料稳定性研究及工艺条件优化

基于近红外发射光谱的背反射光随时间的ΔBS 得到的SI 为评价指标,采用Box-Behnken 设计研究了果胶用量、均质压力、均质温度对褐色乳饮料稳定性的影响,回归分析得到优化参数为：果胶用量2.8g/L,均质压力21MPa,均质温度42℃。     

低乳糖益生菌乳粉制备研究

本实验以全脂牛奶为原料,探究低乳糖高益生菌乳粉的制备工艺,考察水解温度、pH、时间和乳糖酶添加量对水解率的影响.同时通过海藻酸钠-大豆分离蛋白复配壁材微胶囊包埋益生菌,各自制备完成后分别真空冷冻干燥低乳糖牛乳和益生菌微胶囊,干燥结束将低乳糖乳粉与益生菌微胶囊粉按质量比7:1的比例混合制得低乳糖益生菌乳粉.结果表明,牛乳...     

酶法水解乳糖与热处理偶联对牛乳Maillard反应的影响

旨在探讨乳糖水解程度及热处理方法与Maillard反应的关系,鲜牛乳用中性乳糖酶处理获得不同水解程度的低乳糖牛乳,然后对牛乳进行不同的热处理,处理后的样本进行Maillard反应程度评价。采用葡萄糖氧化酶法测定不同水解时间的牛乳中葡萄糖质量浓度和乳糖水解率,用高效液相色谱法和紫外分光光度法分别测定水解后牛乳经不同热处理后的糠氨酸和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量及牛乳褐变程度的OD值。结果表明,随着乳糖水解时间的延长,牛乳中的葡萄糖含量呈增加的趋势,葡萄糖质量浓度从0.00 mg/100 m L增加到1 721.33 mg/100 m L,但增加趋势逐渐变缓;乳糖水解率从0%增加到70.33%,水解时间2.0 h后的牛乳水解率达到了50%以上。糠氨酸含量呈上升的趋势(P0.05),水解时间在3.0 h以上并经75℃、30 min热处理的牛乳,糠氨酸含量超过了190 mg/100 g pro;水解时间为0.5 h及以上并经75℃、15 s热处理的牛乳,糠氨酸含量超过了12 mg/100 g pro。生鲜牛乳和水解后经75℃、30 min热处理的牛乳,均未检测到5-HMF,水解后经75℃、15 s热处理的牛乳,随乳糖水解时间的延长,牛乳中5-HMF含量增加显著(P0.05)。牛乳的褐变程度随乳糖水解时间显著增加(P0.05),且乳糖酶水解后75℃、30 min热处理的牛乳的褐变程度明显高于75℃、15 s热处理的牛乳。本研究结果说明,乳糖经过酶水解后的牛乳,长时间热处理会加重乳Maillard反应,影响乳的蛋白质品质。     

热处理对牛乳成分的变化影响及热损标识物的选择

牛乳是一种成分组成十分复杂的高级营养食品,热处理是乳品工业中不可或少的一个环节,通过杀灭微生物可以延长货架期或改变性状。但乳的加热处理会改变乳成分的物理化学状态,促使乳中一些热敏物质发生变化,尤其是乳蛋白（免疫球蛋白、酶、乳清蛋白）发生变性,造成牛乳营养成分损失,甚至产生可能有害的新物质。本文对牛乳热处理过程中发生的成分变化以及热损标识物的选择作了详细综述。     

Evaluation of Front-face Fluorescence for Assessing Thermal Processing of Milk

The use of front‐face fluorescence spectroscopy (FFFS) was assessed for its ability to monitor the development of Maillard browning in milk during thermal processing. Skim milk was processed using a Microthermics thermal processing system for a range of conditions from 70 °C to 140 °C from 3 to 30 s. Milk was analyzed using FFFS Hunter L*, a*, b*, hydroxymethylfurfural (HMF), tryptophan, and optical density. FFFS and HMF were found to be the most sensitive methods for distinguishing the heat treatment of milk. Activation energies of 126 and 190 kJ/ mol were found for HMF and FFFS, respectively. A strong correlation was found between these 2 methods. As a fast nonpreparatory method, FFFS is quite useful for evaluating the effect on the 1st stages of the Maillard reaction caused by the heat processing of milk. This work indicates that FFFS with no sample preparation has the potential to be of use as an online instrument for monitoring and control of thermal processing of milk; it can be applied as a process analytical technology (PAT) as is being done in the pharmaceutical industry with other methods.     

Maillard Reaction in Microwave Cooking: Comparison of Early Maillard Products in Conventionally and Microwave-Heated Milk

The impact of microwave cooking on the formation of early Maillard products was investigated and compared with the effect of conventional cooking, using milk as a test system. Experiments were carried out at controlled temperatures of 80°C and 90°C, respectively, at holding times up to 420min. Furosine, hydroxymethylfurfural (HMF) and lactulose, which are all established indicators to estimate heat damage, were determined. The concentrations of all the heating indicators increased with increasing heating time. For example in the 90°C test series the furosine values rose from 34mglitre⁻¹ (0·5h) to 94mglitre⁻¹ (2h holding time) in the milk heated by microwaves and from 35mglitre⁻¹ (0·5h) to 96mg litre⁻¹ (2h) in the conventionally heated milk. None of the reaction products showed significant differences as between the microwave heating and conventional cooking methods.     

脱脂牛乳体系中乳蛋白葡萄糖美拉德反应程度及产物功能性质研究

以脱脂牛乳为研究对象,以葡萄糖为还原糖,对乳蛋白进行美拉德反应修饰,研究葡萄糖添加量为0~9 g/100 mL脱脂乳时反应体系的糖基化程度、pH、中间产物含量、褐变程度、粒径,以及产物乳化性、发泡性和吸油性。结果显示,脱脂乳体系糖基化程度在葡萄糖添加量为3 g/100 mL时达到最大值,之后迅速降低;中间产物和褐变程度均在该添加量下达到最低值,之后迅速上升。反应体系pH并未随葡萄糖添加量的增加而显著变化。糖基化反应后,酪蛋白胶束粒径增加。糖基化修饰改善了脱脂乳体系的乳化性,当葡萄糖添加量为3 g/100 mL时,乳化活性和乳化稳定性均达到最大值。糖基化修饰后,脱脂乳体系的发泡性并未显著提高,但该体系10和30 min泡沫稳定显著增加(p<0.05)。糖基化修饰后乳蛋白的吸油性降低。研究结论可为脱脂乳体系中乳蛋白美拉德反应产物的应用提供基础数据。