怎样培养酱油优良种曲

种曲对于酱油生产来说,犹如种子对于农业生产一样重要。酱油生产所用种曲,不但要求孢子数多,杂菌污染少,而且要求尽量保持较高的蛋白酶、糖化酶活力。几年来,我厂参照其他行业培菌方法,结合生产实践,摸索出了一套培养酱油优质种曲的方法。一、主要设备1.种曲室:一般种曲室即可。2.培养床:宽0.8—1.0米,长1.8—2.0米;高0.45—0.50米。铁床木床即可。如用铁床,必须涂防锈漆。床面铺上竹帘,竹帘上面铺上塑料薄膜,或用2—3毫米厚的塑料板,直接铺在床面上。在床上每隔40—50厘米支一“人”字形三角支架,三角支架的两脚支在床边上,三角支架的顶角为70—80度,两腰各长70—75厘米,用一直竹杆连     

浅议楼上制曲生产实用技术及病害防治

大曲是酿制大曲酒的糖化发酵剂,质量优劣直接影响白酒的产量与质量。近年来,许多大曲生产厂家采取了高楼培养大曲的方法。随着高楼制曲经验日趋成熟,其社会效果和经济效果已越来越明显——它不仅节约了土地,提高了曲房利用率,而且也符合现代化发展趋势。其特点主要是:(1) 减少曲房占地面积,曲房集中便于管理;(2)利于运输,节约劳动力。改善了劳动条件,降低了劳动强度;(3) 利于通风排潮及曲室内污浊霉气排出,同时利于野生微生物进入曲室。其缺点是:(1) 楼上微生物数量少,不利于微生物富集;(2) 室顶采用水泥结构,不利于吸潮、保温。蒸汽不能及时     

永丰辣酱人工接种制曲工艺研究

在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交试验对两种曲霉的制曲工艺进行优化.结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28 ℃,制曲时间72 h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉主要控制以下参数,制曲时间48 h,制曲温度30 ℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,制得生产曲的糖化酶活力较高.同时,验证试验的结果符合工艺要求.     

山东梁山徐氏生物工程有限公司

山东梁山徐坊大曲有限公司在历年的建设中形成了新、老两个厂区，给管理带来诸多不便，经资产重组，现由老厂组建成立了一个新的企业——山东梁山徐氏生物工程有限公司。本公司虽然是冈扩成立，但其实却是一个有着20多年历史的老企业。老厂原是生产基地，机械化的制曲车间有200多间曲室，具有年产万吨大曲的生产能力，     

贵州龙黔威酒业有限责任公司

大型优质大曲酱香型基酒酱香型大曲供应基地我公司是贵州较大专业生产大曲酱香型基酒和优质酱香大曲的企业,依托得天独厚的自然条件,严格按照传统工艺生产,基酒贮存年份长、质量稳定。大曲质量上乘,感官指标优良。愿为各地名优酒厂长期供应大曲酱香型基酒、调味酒和优质酱香型酒大曲,欢迎各厂家     

微机控制架式制曲的完善和发展

微机控制架式大曲有曲房利用率高、生产不受季节限制、劳动强度低、节约辅料、出曲率较人工制曲高等优点，但不足之处是曲的质量较人工曲差。为此，采用有效的改良措施，提高微机架式大曲的质量。（1）选育糖化酶、液化酶、蛋白水解酶、酯化酶活力高，产酸低的优良菌株；（2）模拟自然环境，改小曲房，曲架四周围草帘，架顶覆盖草帘，加强保温、保湿、挂霉、穿衣措施；（3）踩曲时添加优质母曲粉；（4）曲坯上架后，喷施曲母液。生产试验结果表明，改良后的微机架式大曲质量优于常法微机架式大曲，达到或优于人工大曲质量。糖化力、液化力、发酵力均优于常法微机架式大曲和人工大曲；产酒优级品率大大高于传统人工大曲和常法微机架式大曲。（庞晓）     

贵州龙黔威酒业有限责任公司

<正>大型优质大曲酱香型基酒酱香型大曲供应基地我公司是贵州较大专业生产大曲酱香型基酒和优质酱香大曲的企业,依托得天独厚的自然条件,严格按照传统工艺生产,基酒贮存年份长、质量稳定。大曲质量上乘,感官指标优良。愿为各地名优酒厂长期供应大曲酱香型基酒、调味酒和优质酱香型酒大曲,欢迎各厂家     

提高种曲质量的一些技术问题

在酿造酱油的生产中,种曲的培育,主要是培养微生物,并利用微生物的生长和代谢活动生产各种有用物质。种曲,是大曲生产的种子。因此,种曲的纯粹度、孢子数、发芽率等项指标的高低,不仅影响着大曲的质量,而且最终影响酱油的质量及产量。显而易见,提高种曲的质量是实现酿造优质酱油和高产的必要条件。目前,许多酿造厂在基本     

冬季制曲节能保温法

冬季制曲的保温,是酿造酱油生产中必不可少的一个环节,其目的是为微生物的生长繁殖,提供一个适宜的温度环境。现在各酿造厂普遍采用的保温方法,是利用蒸汽的热量,通过散热片传递给空气,再由空气传递给制曲熟料,使在其中的微生物在适宜的温度下生长繁殖。这种传递热量的方法,是一个耗能较高,但又不可能缺少的环节。因此,开展对于曲室冬季保温进行节能保温法的探讨,是项有意义的工作。笔者在生产实践中发现,在暖曲箱(指刚出曲后即进熟料)中培育大曲期间米曲霉孢子生长繁殖快,静止培养时间比同室内的其它曲箱缩短1～2小时。成曲质量稳定,有时比先进箱     

双轮酒制曲

人们常说:“曲是酒之母”;也有人说:“曲是骨头,酒是肉”。这些说法充分说明了大曲对酿酒的重要作用。我们在多年的生产实践中,也深深体会到:要提高原料出酒率和优质比率,必须有好的曲质做基础,没有品质优良的曲是不行的。双轮集团高炉酒厂1998年全年平均出酒率5339%,优质比率3     

山东梁山徐氏生物工程有限公司

山东梁山徐坊大曲有限公司在历年的建设中形成了新、老两个厂区，给管理带来诸多不便，经资产重组，现由老厂组建成立了一个新的企业——山东梁山徐氏生物工程有限公司。本公司虽然是刚成立，但其实却是一个有着20多年历史的老企业。老厂原是生产基地，机械化的制曲车间有200多间曲室，具有年产万吨大曲的生产能力，现代化的酶制剂车间可生产酒类等酿造业所需的多种高科技含量的酶制剂，     

浓香型白酒双层平台制曲工艺研究

通过生产实践和研究发现,利用双层平台制曲工艺可让大曲生产的顶温达到61～63℃,在不影响偏高温大曲感官指标的同时,使各项理化指标更为协调,不仅满足了对大曲产量的要求,同时提高了浓香型白酒的质量。结果表明,利用双层平台制曲工艺所生产的大曲用于酿酒,一车间优质率提高1.2%,二车间优质率提高1.6%,三车间优质率提高1.8%,3个车间原酒优质率平均提高1.5%。     

四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司制曲中心

正丰谷包包曲低醉飘香三百年丰谷酒业制曲中心,坐落在素有"蜀道明珠"、"富乐之乡"美誉之称的四川绵阳。这里远离城市喧嚣,四面群山环绕,植被茂盛,空气宜人,宛如一个充满田园情调的世外桃源,是制曲微生物繁衍、栖息的天然乐园。丰谷酒业制曲中心占地60亩,现有职工120余人。其中,拥有生物工程等专业技术人才30余人,具有年产优质中温、高温酒曲3万吨的生产能力。在继承、弘扬丰谷人千年制曲工艺的基础上,结合先进的生物工程技术,秉承丰谷"低醉酒度"特殊的工艺要求,致力生产具有丰谷低醉特性的优质中温、高温大曲,是丰谷人创新发展的不竭动力。丰谷低醉酒曲曲香浓郁、断面整齐、皮薄、菌丝丰满、发酵力强、用量少、出酒率高,适用于优质浓香型大曲白酒的生产酿造。     

永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究

我国在酱油、豆酱和甜面酱酿造生产上使用多菌种提高产量和质量的研究已有报道,但尚未有多菌种发酵生产永丰辣酱的研究。在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交实验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉的最佳工艺为制曲时间48h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,在此条件下制得生产曲的糖化酶活力较高。同时,验证实验的结果符合工艺要求。      

永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究

我国在酱油、豆酱和甜面酱酿造生产上使用多菌种提高产量和质量的研究已有报道,但尚未有多菌种发酵生产永丰辣酱的研究.在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交实验对两种曲霉的制曲工艺进行优化.结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉的最佳工艺为制曲时间48h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,在此条件下制得生产曲的糖化酶活力较高.同时,验证实验的结果符合工艺要求.     

大曲微生物初探

大曲微生物初探张广据周广景山东恒台黄河龙酒业集团（２５６４００）大曲中微生物种类和数量都很多，主要分为三大类：霉菌类、酵母菌类、细菌类。曲坯中微生物主要来源于原料，其次是场地、工具及制曲室环境、水、空气。在春秋两季自然界的微生物中酵母比例大，夏季霉菌...     

贵州龙黔威酒业有限责任公司

<正>我公司是贵州较大专业生产大曲酱香型基酒和优质酱香大曲的企业,依托得天独厚的自然条件,严格按照传统工艺生产,基酒贮存年份长、质量稳定。大曲质量上乘,感官指标优良。愿为各地名优酒厂长期供应大曲酱香型基酒、调味酒和优质酱香型酒大曲,欢迎各厂家     

大型优质大曲酱香型基酒酱香型大曲供应基地 贵州龙黔威酒业有限责任公司

<正>我公司是贵州较大专业生产大曲酱香型基酒和优质酱香大曲的企业,依托得天独厚的自然条件,严格按照传统工艺生产,基酒贮存年份长、质量稳定。大曲质量上乘,感官指标优良。愿为各地名优酒厂长期供应大曲酱香型基酒、调味酒和优质酱香型酒大曲,欢迎各厂家     

黄水诱导制曲初探

大曲是酿造浓香型大曲酒的重要原料，大曲的质量直接关系着白酒的质量，为提高大曲的质量，通过在制曲过程中添加黄水进行诱导；通过在拌料过程中加入一定比例(质量比：5％、10％、15％、20％、25％)的黄水来制曲，以确定添加黄水对大曲生产的影响；添加了黄水的大曲各项指标与同批次的对照曲相比各有优劣，综合比较。添加黄水量为20％的大曲质量较高。在制曲过程中添加适当量的黄水有宜于提高大曲的品质。     

红曲霉曲在西凤小麦曲生产中的应用

将＂高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的试用＂实验中所获得的高酯化力红曲霉菌种制作成强化大曲菌种,然后应用于西凤小麦曲生产中,结果表明：四房试验大曲的各项检测指标优于常规培养制作的大曲,特别是酯化力较高,达到了预期目标,试验效果明显。