动力学模型预测超微豆粕粉货架期

以豆粕粉为原料,研究其在不同温度下水分含量、粗蛋白、粗纤维、水分活度、酸价、过氧化值随贮藏时间的变化,通过包装方式对豆粕粉水分含量、粗蛋白、粗纤维品质特性影响的研究,表明PET包装相对较好;利用一级化学反应动力学模型模拟水分活度、酸价、过氧化值随贮藏时间和贮藏温度的变化,通过阿仑尼乌斯方程建立超微豆粕粉货架期预测模型,一级化学反应动力学模型和阿仑尼乌斯方程对水分活度、酸价、过氧化值均具有较高的拟合精度(R20.9)。并确定常温条件下超微豆粕粉的货架期为567 d。     

不同包装材料对蛋卷品质的影响研究

蛋卷是一种高糖度高脂肪的焙烤食品,包装材料的正确选择直接关系到蛋卷产品的货架期。以目前焙烤企业常规的包装材料包装蛋卷,研究在储存期内不同包装材料对蛋卷产品的影响。结果表明,各种包装材料中,双层镀铝复合膜效果最好;各个理化微生物指标中,水分指标对货架期影响最大。     

包装方式对净素月饼品质特性的影响

以绿豆馅净素月饼为研究对象,采用脱氧剂、干燥剂、聚乙烯材料(PE)和聚乙烯/聚酰胺复合包装材料(PE/PA)4种包装措施,研究月饼储存过程中水分、脂肪、总糖含量以及菌落总数、霉菌、大肠杆菌的变化。结果表明,包装方式对月饼总糖和脂肪含量影响不大,干燥剂能显著降低水分含量,使用脱氧剂、干燥剂及复合材料包装的月饼可以有效抑制微生物的生长,同时延长了货架期。     

不同包装方式对蛋卷品质的影响研究

蛋卷是一种高糖度高脂肪的焙烤食品,包装方式的正确选择直接关系到蛋卷产品的货架期。目前焙烤企业以常规的包装方式包装蛋卷,研究在储存期内不同包装方式对蛋卷产品的影响。结果表明,各种包装方式中,添加脱氧剂包装效果最好;各个理化微生物指标中,水分指标对货架期影响最大。     

新型干燥剂的研究及其在食品上的应用

<正> 1 概述 利用干燥剂吸附袋装物品中的水分,保持物品在较长时间内相对干燥,调控微生物生存和化学反应、光解反应以及酶促反应的水份条件,从而达到防潮、防霉、防虫、防锈、抗氧化延长产品保存期目的,这种有效措施在科研、生产和日常生活中已普遍应用。过去使用的干燥剂如硅胶、氯化钙等多为物理吸水方式,当物品和空气中水分含量低于干燥剂时则出现水分的逆吸附现象,物品反吸附干燥剂中的水分致使产品不能较长时间保存。     

基于成熟值理论的蒜薹油炒过程品质变化动力学

油炒在中式烹饪中占主导地位,为考察在不同油温下食品品质随烹饪时间的变化规律及其动力学特性,采取油浴模拟油炒过程,对蒜薹的过热品质(维生素C、水分含量和红度值)进行反应动力学测定与分析。结果表明:蒜薹油炒中维生素C和红度值-a*变化均遵循一级动力学,水分含量变化遵循零级动力学;维生素C和红度值-a*的z值分别为76.92、83.33℃,水分含量在一级动力学下z值为62.50℃,均大于油炒蒜薹成熟的z值,满足烹饪优化前提;并指出水分对温度最为敏感,是烹饪工艺优化中的重要指标。本实验证明了蒜薹烹饪过程存在优化空间,为蒜薹油炒和中式烹饪过程优化处理提供了必要的动力学参数。     

凸版印刷开发具有水分子吸收功能的软包装材料

凸版印刷开发了能吸收包装内水分的软包材料。由于在叠层的基材中融入了干燥材料（吸湿性的无机化合物），可吸收包装内水分，保持内容物的品质，维持最适合的包装环境。这样就无需在包装中封入干燥剂，从而防止了误食干燥剂事故的发生。这种包装剂曾在东京PACK2006展上展出。     

特种发酵肉制品加速货架寿命试验研究

研究检测了不同贮存温度下(30、40、50℃)特种发酵肉制品过氧化值(Peroxide Value,POV)和水分活度(Water Activity,aw)的变化,以POV做为特种发酵肉制品保质期品质变化的主要指标,通过加速货架寿命试验,建立POV随贮藏温度和时间变化的动力学模型,并根据动力学模型推算出常温下特种发酵肉制品的保质期可达到2年以上。     

充氮包装对鲜参品质的影响及货架期预测

为延长鲜参的货架期,本实验采用充氮包装,研究贮藏温度在4、37 ℃和45 ℃条件下鲜参的理化指标 和微生物指标的变化,进一步通过研究鲜参在不同温度下的总皂苷含量和水分含量随时间的变化规律,建立总 皂苷含量与贮藏温度之间的一级反应动力学模型。结果表明：随贮藏温度升高,鲜参水分和总皂苷含量整体呈 逐渐下降的趋势,37 ℃时鲜参表面的菌落总数随贮藏时间的延长不断增长,而45 ℃条件下鲜参表面的菌落总数 随贮藏时间的延长呈下降趋势;贮藏期间鲜参总皂苷含量变化的一级动力学模型和Arrhenius方程具有较高的拟合 度（R2＞0.94）,可根据充氮包装人参在不同温度贮藏条件下的总皂苷含量变化对剩余货架期进行预测,经验证鲜 参的货架期预测模型的相对误差在10%以内 。     

低温储藏解除后长粒型籼稻的品质变化和动力学分析

目的 探讨长粒型优质籼稻低温储藏解除后的品质变化,为稻谷的品质变化及科学储藏提供理论依据。方法 本研究以广西桂林新收获的长粒型优质籼稻为对象,对低温储藏解除后的稻谷进行低温(15℃)、常温(25℃)和高温(35℃)储存180 d,每20 d取样进行品质指标检测,并进行动力学分析。结果 在3个温度条件下,稻谷的出糙率、整精米率、水分含量、发芽率、过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性和品尝评分值呈下降趋势,黄粒米率、直链淀粉含量、丙二醛含量、脂肪酸值呈上升趋势,15℃条件下继续储存可以有效地延缓稻谷品质的劣变,低温解除前后的温差对稻谷储存前期品质变化影响较大。相关性分析表明,储藏时间和温度与稻谷各品质指标均呈显著相关性;温差与稻谷各品质指标的相关性不强。动力学分析结果表明不同温度下水分含量、丙二醛含量和脂肪酸值的变化均符合零级动力学模型,在相同储藏温度条件下,丙二醛含量的活化能均小于水分含量和脂肪酸值的活化能。结论 稻谷低温解除后,短时间储存稻谷应避免温差较大,长时间储存应在较低温度下储存,既能延缓稻谷品质劣变,又能节约储存成本。丙二醛含量可作为低温解除后稻谷品质变化的早期预测参考指标。     

罗非鱼片的热风微波复合干燥动力学

对罗非鱼片的热风微波复合干燥的动力学进行研究.测定罗非鱼片先在40℃热风温度下分别干燥1 h～5 h,再在200、400W不同微波功率下干燥10min的水分含量,比较不同热风初步干燥的鱼片在不同微波功率下的水分含量的变化,分别建立罗非鱼片在200W和400W微波功率下的热风微波干燥曲线和干燥速率随时间变化的曲线,得出不同热风时间对鱼片的热风微波复合干燥中的水分含量及干燥速率的影响规律.     

不同贮藏温度枸杞馅料品质变化及预测模型构建

以枸杞馅料为研究对象,分析枸杞馅料贮藏期内水分、色泽、质构、微生物等指标的变化,并建立货架期预测模型。结果表明:枸杞馅料在4,25 ℃和37 ℃ 3个温度下,随贮藏时间的延长,其硬度、水分含量、菌落总数、霉菌数均逐渐增大,L值和a值则略有降低,枸杞馅料在25 ℃下贮藏品质劣变速度最慢。通过相关性分析,确定以菌落总数为反映枸杞馅料贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型。动力学模型的准确因子、偏差因子和均方根误差分别为0.995~1.099,1.071~1.189和0.03~0.07。在此基础上建立枸杞馅料微生物预测模型并验证,预测值和实际值的相对误差在-1.77%~26.76%范围,模型可有效预测枸杞馅料货架期。本研究结果可为枸杞馅料的贮藏提供技术参考。     

青椒在不同温度下水分损失预测模型

为了明确青椒失水率在不同温度条件下的变化情况,更好地通过控制或改进环境条件维持其品质,建立了青椒水分变化的数学模型。实验模拟15、25、30℃,相对湿度55%的3个不同贮藏条件,通过测定其48h的失水率变化,以化学反应动力学和阿伦方程(Arrhenius)为基础,得到了青椒失水率和温度之间关系的预测模型(R2>0.99)。通过20℃下的实验值和预测值对模型进行验证,结果表明,模型预测值和实验实测值拟合度较高,基本能够预测青椒在贮售期间水分损失的变化。     

密封环境气氛中水分控制方法研究

分析了密封环境气氛中水分的主要来源,给出其水分含量的计算公式和水分平衡方程.通过4种不同初始状态下密封容器内水分的计算和短期贮存试验研究,得到容器内相对湿度随时间变化的曲线,并对计算和试验结果进行了分析.研究结果表明:采取抽换气方式可有效降低密封环境内初始湿度,而采用放置适量分子筛干燥剂的方法,不仅具有明显的降湿效果,且能够在较长期间内有效控制密封环境气氛中的水分,从而实现较干燥、稳定的贮存环境.     

防护服衣下微环境湿度的调节

为降低防护服衣下微环境湿度,采用干燥剂除湿的方式,选择无毒、安全性高的氯化钙干燥剂,设计一款除湿背心。根据干燥剂包的疏密以及单双面分布因素研究干燥剂包的排列方式,并对除湿背心进行改进。研究结果表明：干燥剂双面紧密排列方式的除湿效果最好,40 min内可使防护服衣下躯干部位相对湿度从90%左右降至60%左右,但此方式存在上臂、大腿部位的除湿效果不明显以及躯干部位皮肤温度升高较多的缺陷;在防护服腹部和后腰处设置排风扇的改进方案能够使上臂、大腿部位衣下相对湿度降至65%左右,同时也能有效降低暖体假人的皮肤温度,可使胸部温度降至34℃左右,腹部降至35℃左右,背部降至36.5℃左右,后腰、上臂降至35.5℃左右,大腿降至33℃左右。因此,改进后的除湿背心能够有效降低防护服衣下微环境湿度,同时也能保证假人的皮肤温度不升高。     

气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化动力学模型及品质变化分析

以双螺杆挤压微膨化工艺开发的马铃薯方便粥为原料,采用气流膨化技术处理马铃薯方便粥,通过测定干基水分含量、水分有效扩散系数、活化能以及色泽、膨化度、孔隙率和复水时间等研究膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥水分及品质特性的影响,并建立气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化的动力学模型。结果表明：膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的水分变化均有明显影响。Page模型水分比预测值与实测值的拟合度较高,可以较好地预测马铃薯方便粥气流膨化过程中不同膨化温度、气流速率条件下的水分变化。水分有效扩散系数随着膨化温度、气流速率的升高均增大,气流膨化过程中马铃薯方便粥的活化能为18.96 kJ/mol。膨化时间、膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的亮度L*值、黄蓝度b*值、膨化度、孔隙率和复水时间均有明显影响。由相关性分析可知,气流膨化过程中马铃薯方便粥各品质特性指标间存在极显著相关性（P＜0.01）。本研究可为气流膨化过程中马铃薯方便粥水分实时监测及实现高品质气流膨化提供理论依据。     

无糖食品真的不含糖吗

几年前，有一家专门加工蛋卷的企业找上门，委托我们上海市食品研究所开发无糖蛋卷。原来，蛋卷市场已经饱和了，再不开发新产品，企业将面临倒闭。我们研究了配方和生产工艺，帮助那家企业生产出新产品无糖蛋卷，结果一炮打响，很快在市场上热销。销量之大出乎意料，那家企业起死回生。     

花椒热风干燥特性的实验分析与数学模型

分析了花椒在不同热风干燥实验条件下的实验数据及相应的干燥曲线,建立了花椒热风干燥过程中水分比与温度、风速、干燥时间之间的模型MR=1.0033exp[-(-0.4348+0.0123T+0.0076V)t],描述了在给定条件下花椒热风干燥过程中的动力学变化规律,可精确预测花椒干燥过程中水分比的变化。     

基于Weibull分布函数的杏鲍菇干燥过程模拟及理化性质分析

研究了不同温度(40,50,60℃)、不同切片厚度(4、7、10 mm)对杏鲍菇热泵干燥动力学、体积收缩率、复水动力学、干制品色泽和氨基酸含量的影响。结果表明,Weibull分布函数能很好模拟杏鲍菇的热泵干燥过程,尺度参数α随温度升高而减小,随切片厚度增加而增大,形状参数β均小于1。干燥初期,体积收缩率与水分含量的降低呈线性关系,水分含量降低到60%时,体积收缩至原体积的70%且变化不再明显。Page模型能很好模拟杏鲍菇的复水动力学。干燥温度50℃、切片厚度4、7 mm条件下的干制品色泽较好,较长的干燥时间和高温会使杏鲍菇色泽变差。低温条件下能够保留较高的氨基酸含量。研究结果可为热泵干燥技术在杏鲍菇干燥工业生产中的应用提供借鉴。     

菊粉酸降解动力学研究

通过考察温度、溶液pH值及水分含量对菊粉酸降解的影响,探索菊粉酸水解规律。结果表明:菊粉水溶液在pH 5.0～7.0、温度低于100℃时具有良好的稳定性;但当pH值低于4.0时,菊粉出现明显的水解反应。菊粉溶液在不同温度和pH值下的酸降解动力学表明,其水解反应遵循一级反应动力学方程。利用菊粉凝胶特性考察水分含量与菊粉酸降解的关系,发现相同pH值(pH=3)条件下,水分含量越高,菊粉降解速率越快,凝胶中菊粉降解速率低于菊粉水溶液降解速率。