燕麦麸膳食纤维挤出改性工艺

以燕麦麸皮为原料,利用双螺杆挤出法对燕麦麸皮进行改性处理,比较挤压前后可溶性膳食纤维的含量变化,采用单因素和正交试验优化挤出改性工艺参数。结果表明:对改性燕麦麸膳食纤维SDF含量影响因素大小依次为水分添加量燕麦麸粉粒度螺杆转速挤出温度,双螺杆挤压法改性膳食纤维最佳工艺参数为水分添加量26%、挤出温度75℃、燕麦麸粉粒度140目、双螺杆转速24 Hz。在该最佳工艺条件下,改性燕麦麸膳食纤维中SDF可达8.8%,比原燕麦麸膳食纤维中SDF提高29.4%。     

挤压法生产可溶性燕麦纤维的研究

实验结果显示 ,当在燕麦麸中加入有机酸时 ,一部分燕麦淀粉转化为可溶解的膳食纤维 (SDF)。正交试验表明 ,柠檬酸添加量和挤压温度对加工燕麦麸的SDF含量有显著影响。如果要获得高SDF的燕麦麸产品 ,挤压条件应控制温度在 180℃ ,柠檬酸添加量 1% ,控制水分在 14 %～ 2 2 %。     

麸皮生物改性对面团和面筋蛋白性质的影响

以4种不同的改性处理方法为出发点,以改性小麦麸皮的可溶性膳食纤维(souble dietary fiber,SDF)含量为评价指标,通过对最优指标对应的改性小麦麸皮在0%、5%、10%、15%添加量下的作用的研究,探讨不同添加量的改性小麦麸皮对面团流变学和机械学特性以及面筋蛋白性质和结构的影响。试验发现先经乳酸菌和酵母菌混合发酵再用木聚糖酶水解处理的方法能够使麦麸中SDF含量达到最大,为5.04%。随着改性麸皮添加量的增加,面团的形成时间和吸水率逐渐增加,稳定时间、崩解值和回升值先减小后增加。面筋蛋白中二硫键含量逐渐减少,面筋蛋白的热降解温度显著增加,600℃时的失重率轻微减小。改性麸皮添加量越多,面筋蛋白的气孔数量越少,气孔壁越厚实。     

麦麸水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维对面条性状指标的影响及其扫描电镜的观察

研究了添加不同比例麦麸SDF(水溶性膳食纤维)和IDF(水不溶性膳食纤维)对面条色泽、感官评定的影响,确定了添加3%麦麸SDF和IDF是较理想的添加量;探讨了添加麦麸SDF和IDF对面条质构的影响。结果表明:添加3%麦麸SDF和IDF面条的质构指标均有所改善;利用核磁共振技术分析了添加麦麸SDF和IDF对面条弛豫时间T21和T22的影响,表明面条中水分的T21和T22均有所减小,SEM观察面条均匀性良好。     

固态发酵对麦麸物理化学性质的影响研究

利用酿酒酵母和植物乳杆菌对麦麸进行了单菌和混菌固态发酵，通过分析测定固态发酵对麦麸物理化学性质、膳食纤维含量和组成的影响及各指标之间的相关性，初步阐述了固态发酵改善麦麸营养及加工品质的可能原因，有利于拓展发酵麦麸在全谷物食品加工产业的应用。结果显示，固态发酵麦麸的可溶性膳食纤维（SDF）和阿拉伯木聚糖含量分别提高了40.6%和15.2%；酿酒酵母和植物乳杆菌混菌固态发酵麦麸的持水能力和持油能力最高；固态发酵使麦麸的峰值变性温度（TP）、焓变和结晶度分别由195.35 ℃、3 869.50 J/g和15.86%显著降低至178.30 ℃、3 276.67 J/g和15.24%（P<0.05）。麦麸中SDF含量与结晶度、TP显著负相关，相关系数分别为–0.959 47、–0.950 7。固态发酵使麦麸由结构完整和紧凑转变为疏松和分散，植物细胞的清晰度和均匀性也明显下降。综上所述，固态发酵在微生物的代谢作用下降低了麦麸内部组织结构的致密性，不仅有利于功能活性成分的释放，还可显著改善其加工品质。     

麦麸膳食纤维加工和利用研究进展

麦麸是膳食纤维的重要来源,主要以不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)为主,可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量较少。麦麸膳食纤维不仅有良好的生理功能特性,而且加工特性良好。由于SDF的功能特性优于IDF,实际生产中,一般会通过特殊的改性手段或酶解方法来提高SDF的含量。主要综述了近年来麦麸膳食纤维的提取加工方式,及其在食品应用中所展现的加工特性如凝胶性、黏稠性、水合特性、持油性以及抗氧化和清除自由基的特性。     

藜麦麸皮挤出改性工艺及其理化特性研究

采用双螺杆挤出技术对藜麦麸皮膳食纤维进行改性,可增加藜麦麸皮中可溶性膳食纤维(soluble dietary fibre,SDF)含量。利用单因素和响应面法优化挤出工艺参数。结果表明:在挤出温度112℃、物料粒度112μm、物料含水量19%、螺杆转速19 Hz的条件下,改性藜麦麸皮SDF得率为37.84%,是原藜麦麸皮SDF得率的2.4倍。影响藜麦麸皮SDF得率的各因素次序为挤出温度物料粒度螺杆转速物料含水量。挤出改性改变了藜麦麸皮SDF的结构和性质,结构更加疏松,比表面积增大,表面呈多孔蜂窝状,对膨胀力、持水力等有显著影响。     

麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响

以小麦粉为原料,采用4个添加量(5%、10%、15%、20%)、3个粒度(0.85 mm、0.17 mm、0.10 mm)处理麦麸,研究麦麸对小麦粉粉质特性、糊化特性以及发酵面团特性的影响。结果表明:随着麦麸添加量的增加,小麦粉的吸水率、形成时间、粉质指数增大;峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降;发酵面团弹性模量G'、黏性模量G″上升;弛豫时间T_(21)、T_(22)呈现增加的趋势,质子密度A_(21)、A_(22)和A_(23)增加,面团的各项特性较好。然而,当麦麸含量达到20%,面团的质量变差。0.10 mm麦麸粒径的弱化值较大,0.17 mm和0.85 mm麦麸粒径的粉质特性较好,而麦麸的粒度减小会使G'、G″增大。当麦麸添加量小于15%,粒度为0.85 mm时,发酵面团的特性最好。     

功能性添加物对宁乡花猪肉丸质构的影响研究

通过单因素试验与响应面分析法研究燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白添加量对宁乡花猪肉丸质构的影响,以燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白添加量为试验因子,以肉丸质构特性作为响应值,采用中心组合设计的方法,对宁乡花猪肉丸中添加燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白的最佳配方进行优化,建立了二次多项式预测模型。结果表明:优化后的最佳工艺条件为燕麦麸添加量6%,魔芋精粉的浓度0.8%,大豆分离蛋白添加量为2.5%。     

麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响

以小麦粉为原料,采用4个添加量(5%、10%、15%、20%)、3个粒度(0.85、0.1 7、O.10mm)处理麦麸,研究麦麸对小麦粉粉质特性、糊化特性以及发酵面团特性的影响。结果表明:随着麦麸添加量的增加,小麦粉的吸水率、形成时间、粉质指数增大;峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降;发酵面团弹性模量G'、黏性模量G〃上升;弛豫时间T_(21)、T_(22)呈现增加的趋势,质子密度A_(21)、A_(22)和A_(23)增加,面团的各项特性较好。然而,当麦麸含量达到20%,面团的质量变差。0.10 mm麦麸粒径的弱化值较大,0.17 mm和0.85 mm麦麸粒径的粉质特性较好,而麦麸的粒度减小会使G'、G〃增大。当麦麸添加量小于15%,粒度为0.85 mm时,发酵面团的特性最好。该研究可为麦麸资源的开发利用提供参考。     

苹果渣粗多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

为提高苹果渣的开发利用价值,将提取的苹果渣粗多糖添加到发酵乳中,研究其对发酵乳的乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH、持水力、色泽、质构、存储模量和损失模量、抗氧化活性及感官评定等指标的影响。结果表明：质量分数为0.06%～0.14%的苹果渣粗多糖可显著增加发酵乳的活菌数和酸度（P<0.05）;对持水力具有显著提高效果（P<0.05）;当苹果渣粗多糖添加量为0.10%时,其硬度、咀嚼性最高,此时也具有最高的感官评分（90.8分）;苹果渣粗多糖的添加有助于改善酸奶的凝胶特性,增加其存储模量G’和损耗模量G’’;同时显著提高了发酵乳的体外抗氧化活性（P<0.05）,且抗氧化活性与添加量呈正相关性。本研究为苹果渣的再利用和功能性发酵乳的开发提供理论依据。     

山楂叶多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

将不同质量分数的山楂叶多糖添加于发酵乳中,研究山楂叶多糖对发酵乳益生菌活菌数、持水力、酸度、色泽、质构特性、流变学特性、抗氧化活性和感官特性等品质的影响。采用质构仪、流变仪、色差计等对发酵乳的品质特性进行研究,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法、水杨酸法和Fe3+还原能力评价其抗氧化活性。结果表明:山楂叶多糖可促进益生乳酸菌的生长及发酵产酸,当山楂叶多糖添加量为0.12%时,发酵乳的持水力最高,为60.24%;当山楂叶多糖添加量为0.16%时,发酵乳的硬度、黏性、咀嚼性最高;添加山楂叶多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到80.7%、81.6%和0.56,均显著高于空白对照组(P<0.05)。适量添加山楂叶多糖可以有效改善发酵乳的品质并提高其抗氧化能力,本研究可为山楂叶多糖的应用开发提供理论依据和技术支撑。     

固态发酵麦麸对面团及面条品质的影响

本文使用乳酸菌和酵母菌发酵麦麸,通过糊化特性、动态流变学、面条质构特性和体外消化等指标来探究固态发酵麦麸对面团以及面条品质的影响。结果表明,发酵麦麸的不溶性膳食纤维含量显著降低（P<0.05）,可溶性膳食纤维、可溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）和多酚含量显著提高（P<0.05）。与未发酵麦麸组相比,发酵麦麸组面团的峰值粘度和谷值粘度增加;弹性模量（G’）和粘性模量（G"）增大,tanδ和蠕变柔量（J）减小,面团的粘弹性和结构强度增加;水分分布得到改善,弱结合水的流动性提高,强结合水的含量增加;二级结构中的β-折叠和无规则卷曲的相对含量显著降低（P<0.05）,而β-转角则显著增加（P<0.05）,减弱了麦麸对面筋蛋白的解聚作用。与此同时,发酵麦麸显著降低（P<0.05）全麦面条的蒸煮损失率。发酵麦麸组全麦面条的硬度和咀嚼度减小,弹性和粘聚性有所增加。消化实验表明发酵麦麸面条的葡萄糖释放量均低于普通小麦粉面条以及未发酵麦麸面条,强化了全麦面条淀粉的抗消化性。     

The use of antifungal oat‐sourdough lactic acid bacteria to improve safety and technological functionalities of the supplemented wheat bread

In the present study, predominant lactic acid bacteria (LAB) were isolated from oat sourdough. Then, the isolates were screened based on their in vitro antifungal activity. Subsequently, biotechnological capabilities of the selected LAB were evaluated in wheat bread supplemented with controlled fermented oat containing the isolate. Pediococcus pentosaceus was molecular identified as predominant antifungal isolate. Based on our results, fermented oat not only significantly (p < .05) reduced the mold expansion on the produced breads, but also improved the quality attributes of the product. Crumb porosity and antioxidant capacity of the supplemented bread revealed the positive effects of the isolate on textural and functional characteristics of the enriched bread. Wheat bread supplemented with controlled fermented oat had also the highest 2,2‐diphenyl‐1‐picrylhydrazyl radical scavenging activity compared to the other samples. Accordingly, the potential applications of P. pentosaceus isolate as profunctional starter culture in processing of mixed wheat‐oat sourdough bread were verified.     

灵芝发酵麸皮粗多糖的组成及抗氧化活性分析

为研究灵芝发酵麸皮粗多糖组成及抗氧化活性,对比分析了灵芝发酵前后麸皮粗多糖的体外抗氧化活性和组分,并通过高效液相色谱、傅里叶红外光谱初探灵芝发酵麸皮粗多糖的结构。结果表明:灵芝发酵麸皮粗多糖（GWBP）在4.0 g/L浓度下的DPPH、羟基自由基清除率和还原力分别为91.37%、95.74%和0.92,显著高于未发酵麸皮粗多糖（WBP）（P<0.05）。GWBP组分中黄酮、多酚、蛋白含量分别为5.41、12.74和206.41 mg/g,显著高于WBP（P<0.05）。GWBP是一种吡喃糖,主要由葡萄糖、木糖和核糖等组成,分子量为4.172×103 Da。灵芝液态发酵可以提高麸皮粗多糖的抗氧化活性,改变粗多糖的组成成分。本研究为灵芝发酵麸皮粗多糖天然抗氧化的开发提供参考。     

Effect of epigallocatechin gallate on the fermentative and physicochemical properties of fermented milk

Yogurt, a traditional fermented dairy product, is made with a starter that contains Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The aim of this study was to investigate the effects of different concentrations of epigallocatechin gallate (EGCG; 0, 0.5, 1.0, 3.0, and 5.0 mg/mL) on the growth, metabolism, and acid production of lactic acid bacteria, as well as the texture, stability, and antioxidant activity of fermented milk (yogurt). The results showed that a low concentration of EGCG had no significant effect on the acid production capacity of the starter or on the water-holding capacity of the yogurt but did increase its viscosity. A high concentration (5.0 mg/mL) of EGCG delayed the acid production rate of the starter and decreased the water-holding capacity, but significantly increased the antioxidant activity of yogurt. The addition of EGCG significantly increased the hardness of yogurt. Therefore, EGCG can improve the texture of fermented milk and enhance its antioxidant activity and stability, thus improving the overall quality of yogurt.     

燕麦麸皮添加量对面团流变特性及面筋蛋白结构的影响

将燕麦麸皮以0%、10%、15%、20%、25%(w/w)的比例添加到小麦粉中,研究燕麦麸皮添加量对面团及面筋品质的影响。实验结果表明,随着燕麦麸皮添加量的增加,面团吸水率、形成时间、粘度崩解值显著(p<0.05)增加,稳定时间、回生值显著(p<0.05)降低,面团的热机械学性质下降;面筋蛋白的弹性模量、粘性模量增大,tan δ值降低,面筋蛋白固体特性增强,机械强度增大;面筋蛋白的热降解温度下降、600 ℃时的质量损失率显著(p<0.05)增大,面筋蛋白热稳定性降低;面筋蛋白二硫键含量显著(p<0.05)下降了25.74%~37.59%;扫描电镜的结果表明,添加燕麦麸皮后面筋蛋白原本均匀、致密的网络网络结构遭到破坏,面筋蛋白网络结构变得脆弱、呈蜂窝状。综上所述,添加燕麦麸皮会破坏面筋蛋白均匀致密的网络结构,这可能是导致面团流变性质劣变的原因。     

超声-微波辅助酶法提取糜子麸皮可溶性膳食纤维及其抗氧化活性分析

以糜子麸皮为原料,采用超声-微波辅助酶法研究液料比、协同时间、提取温度、复合酶添加量对糜子麸皮可溶性膳食纤维（SDF）得率的影响。采用响应面法进行工艺优化,并分析糜子麸皮可溶性膳食纤维的抗氧化活性。结果表明:响应面法优化糜子麸皮SDF的最佳提取工艺为:液料比为31:1 mL/g、协同时间21 min、提取温度56 ℃、复合酶添加量1.4%,该条件下可溶性膳食纤维得率为6.35%,纯度为91.27%。抗氧化活性表明,当样品浓度为14 mg/mL时,糜子麸皮SDF还原力为1.219,其对于DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和羟自由基清除率的IC₅₀值分别为2.45、26.15和5.98 mg/mL,说明糜子麸皮SDF具有较好的抗氧化活性。     

固态发酵对麸皮抗氧化特性及全麦面包感官品质的提升作用

用植物乳杆菌LB-1和酿酒酵母对小麦麸皮进行固态发酵,利用发酵麸皮重组全麦粉制备全麦面包,并对固态发酵麸皮的抗氧化特性及全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质进行分析.结果表明:经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36?h后,麸皮的总游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性多酚和可溶性阿拉伯木聚糖分别增加了0.44、0.8...     

发酵麸皮水提物体内外抗氧化及心脏保护活性研究

为评价发酵麸皮水提物(fermented wheat bran water extract,FWBE)的生物活性,通过测定FWBE的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟基自由基(·OH)清除率、还原力,评估其体外抗氧化活性.通过以2,2-偶氮二...