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为稻米适度加工的碾白精度提供科学的评价方法,本文对“适碾”的不同粒型大米食用品质进行评价。从客观的仪器分析和主观的感官评价两个方面对“适碾”(留皮度为2%~7%)的长粒(野香优莉丝)、中粒(稻花香)、短粒(吉宏6)大米食用品质进行分析。结果表明:长粒米野香优莉丝米饭具有最高的弹性,短粒米吉宏6和中粒米稻花香米饭具有比野香优莉丝高的硬度、黏度、平衡度和食味值。虽然客观仪器分析的米饭食味值是“精碾”米高于“适碾”米,但主观的感官评价结果表示留皮度分别为2.05%,2.60%和2.21%的吉宏6、稻花香、野香优莉丝“适碾”米,具有与“精碾”米相当的“接受”占比和“喜欢”占比。综上所述,留皮度小于3%的“适碾”大米具有与“精碾”大米相当的食用品质。 相似文献
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随着生活质量与消费水平的提高,消费者稻米消费观念已从“吃得好”转变为“吃得健康”,对稻米食味品质和营养品质提出更高要求。稻米食味品质是衡量稻米品质的重要指标,受多种因素的影响。稻米中各营养组分的含量、结构、相互作用及其呈现的理化性质是导致稻米食味品质差异的主要原因,此外,不同蒸煮方法下采用不同的米水比、蒸煮压力、蒸煮温度亦使稻米呈现出不同食味品质,显著影响着稻米可接受度。稻米食味品质虽与加工精度呈正比,但过度加工可导致稻米营养成分大量流失及人体糖分摄入过高,故平衡稻米食味品质与营养品质的适度加工技术成为了当前研究的重要方向。本文总结了稻米的营养组分、理化性质、蒸煮方法及加工精度等因素对稻米食味品质的影响规律,概述了未来稻米食味品质的研究与发展方向,为稻米食味品质的改善和稻米品种的改良提供了理论参考。 相似文献
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现有研究表明,糙小米的营养价值显著高于精加工小米,但口感较差。为此,在小米加工生产中,将第4道研磨后的小米作为适度加工小米,第6道研磨后的小米作为精加工小米。适度加工小米出米率提高3.5%;外观分析显示,适度加工小米保留了部分胚芽和皮层;分析了适度加工小米的营养优势和食用品质,结果表明,适度加工和精加工对小米中的不饱和脂肪酸含量影响不显著,但适度加工保留的皮层、胚芽中蛋白质、脂肪、VE、VB1、VB3、钙、锌、铁营养素含量和蛋白质的氨基酸评分均有显著提高,且适度加工对小米的食用品质影响不显著。适度加工小米可以在不显著影响食用品质的基础上,提高出米率和小米的营养价值。 相似文献
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不同加工程度大米食味变化分析 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究大米加工程度对米饭食味的影响,对不同加工程度大米进行基本理化指标、质构、感官品质及风味测定。结果表明,随着加工程度提高,大米食味值增大,总脂肪、蛋白质含量降低,米饭硬度减小。蒸煮可显著增加米饭的水溶性蛋白质含量。大米加工程度越高,米饭风味成分含量损失越严重。相对于糙米,碾磨3 min、碾磨6 min、碾磨9 min的大米米饭挥发性成分总量分别减少了50.7%、73%、79%。碾磨6 min和碾磨9 min大米在理化性质(食味值、粗蛋白、直链淀粉、脂肪含量)、质构(黏度、平衡、弹性)均无显著差异。 相似文献
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过度精、细、白的大米加工方式造成大量的粮食和营养浪费。为促进我国粮食适度加工政策的实施,研究大米加工精度(DOM)对方便米饭复水性质(水分含量和水分分布)、形态特征(长宽比、延长率和体积膨胀率)、颜色(L值、b值和ΔE值)、质构(硬度和黏度)和微观结构的影响及规律。结果表明,当DOM≥3%时,方便米饭的水分吸收速率、水分分布和形态特征与精白米方便米饭(DOM 12%)相近。当DOM升至6%时,方便米饭的形态特征、总体颜色ΔE值、硬度和微观结构也与精白米方便米饭相近。当DOM达到9%时,方便米饭的黏度已与精白米方便米饭无显著差异。由此可见,生产方便米饭的大米DOM范围宜为6%~9%。用此DOM范围的大米生产方便米饭,可以保留部分糠层营养物质,节约3%~6%的粮食。 相似文献
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大米表面颜色与碾削程度的相关性分析 总被引:1,自引:1,他引:0
以两优6393、蓉优3号、益禾8号3种稻谷为试验材料,研究大米表面颜色与糙出白率的关系。垄谷后,对每种糙米进行15、30、45、60和90 s的碾削,得到不同碾削程度的大米样本,测定出每个样本的糙出白率、明度(L)、红绿色调(a)和黄蓝色调(b)值,分析大米颜色特征随碾削时间的变化关系,通过回归分析的方法,分别建立大米表面明度(L)值、红绿色调(a)值和黄蓝色调(b)值与糙出白率关系的模型。结果显示,随着碾削时间的延长,大米的糙出白率显著降低,大米的表面明度明显增大,而红绿色调和黄蓝色调则逐渐减小;随着糙出白率的减少,大米表面的明度线性增大,红绿色调值和黄蓝色调值则线性降低;大米表面的L、a和b值与糙出白率的关系可以描述为简单的线性函数式。 相似文献
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以3种商业化籼米为原料,采用快速黏度分析仪研究了不同碾磨程度条件下样品的糊化特性变化趋势,分析了样品糊化特性与碾磨程度的相关性。结果表明:随着碾磨时间的延长即碾磨程度的增加,3种籼米的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和糊化温度均呈现一致的规律性变化:峰值黏度、最低黏度、衰减值和最终黏度呈上升趋势,糊化温度呈下降趋势,且均在碾磨0~30 s的范围内变化幅度最大。3种籼米淀粉峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间和糊化温度变化范围分别为2 053.00~3 588.00、1 006.33~1 801.33、1 055.67~1 876.67、2 087.67~2 888.33、991.67~1 566.33 m Pa·s、5.62~6.09 s、71.83~75.60℃。相关性分析表明,碾磨程度与峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度呈极显著正相关(P0.01),与糊化温度呈极显著负相关(P0.01)。快速黏度分析仪测定的糊化特性或许可以作为指示大米碾磨程度的新物性量化指标,用于指导生产实践。 相似文献
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不同烹煮方式对米饭食味品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以4种市售大米为研究对象,利用质构仪、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及感官评价等检测和评价手段,对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价,并探究其与感官评价的相关性。旨在探究不同大米品种(粳米和籼米),以及不同蒸煮工艺(高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮)对米饭食味品质的影响,寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法,为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考。结果表明:经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式,且米饭硬度小,弹性和黏性较大,感官品质评价最优,而微波烹煮米饭食味品质最差。米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关(P0.05,P0.01),硬度与口感呈极显著负相关(P0.01),弹性与米饭形态呈极显著正相关(P0.01)。此外,米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭,醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式,且因品种不同大米的香气有所差异。 相似文献
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本文研究了五种垩白度不同的原料米饭在高压蒸煮工艺条件下的蒸煮品质,并对垩白度与多种蒸煮品质指标进行了相关性分析;同时为了满足少量米饭品质测定需要设计了微波蒸煮米饭的工艺条件,研究微波蒸煮工艺条件下不同垩白面积对米饭糊化度的影响。研究发现:大米蒸煮后米饭的膨胀率和吸水率与原料米的垩白度呈负相关,但是均未达到显著性水平;质构特性与垩白度的相关性分析表明垩白度主要影响米饭的硬度,对米饭粘度、粘聚性、回复性、弹性、胶粘性和咀嚼性有一定影响,但影响并不显著;原料米的垩白度与米饭形态呈极显著负相关;与口感呈显著负相关;与色泽、滋味、香气均有一定相关性,但均未达到显著水平;微波蒸煮试验显示全垩白米样糊化速度较无垩白米样在3~15 min阶段都要快,且最终糊化度值全垩白米样比无垩白米样大。 相似文献