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荞麦醋发酵过程中芦丁含量变化规律研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了以陕北荞麦为原料酿造食醋过程中主要功能成分芦丁的含量变化。实验表明,在酒精发酵阶段,随着发酵的进行发酵液中芦丁含量呈上升趋势,发酵残渣中芦丁含量呈下降趋势;而在醋酸发酵阶段,发酵液中芦丁含量呈下降趋势,发酵残渣中芦丁含量呈上升趋势。总芦丁含量没有明显变化。 相似文献
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镇江香醋是经过发酵而获得的一种调味品,以香、醇和浓等特点闻名,深受国内外消费者的青睐,随着社会的快速发展,镇江香醋的生产工艺在不断地发展和改进.传统手工生产技术和现代工业化生产技术的主要区别是酒精发酵,传统的手工在酒精发酵过程中添加麦曲菌种混合物,现代工业化的发酵技术添加糖化酶、酵母和液化酶.不同的生产工艺,镇江香醋的... 相似文献
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镇江香醋是中国传统发酵香醋之一,具有较高的营养价值。本实验对镇江香醋醋醅中高产酸的优势醋酸菌进行了筛选和分离鉴定。最终分离得到15株产酸菌,通过16S r DNA序列分析,鉴定出8株醋酸菌。8株醋酸菌产酸分析结果表明,醋酸菌D-3-4的产酸量达到60 g/L,为高产酸菌株。对8株醋酸菌进行耐酒精、耐温度、耐乙酸性能测试后发现:在酒精浓度不超过9%时,醋酸菌D-3-4的产酸量最高;当酒精浓度大于9%时,醋酸菌C-3-2-1的产酸量最高,酒精转化率最高;当温度为42℃时,醋酸菌D-3-4和R-4-2仍有30 g/L的产酸量;当乙酸浓度大于30 g/L时,醋酸菌D-3-4与C-3-2-2的产酸量在各菌株中最高;综合各性能比较得出醋酸菌D-3-4性能最优,为优势高产酸醋酸菌。 相似文献
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本实验研究了酸性蛋白酶的添加方式和添加量对醋醅酸度和氨基酸态氮含量的影响.结果表明:在醋酸发酵阶段添加15 U/g糯米的酸性蛋白酶,醋醅酸度提高了1.33%,氨基酸态氮含量提高了40%.该方法方便实用,为镇江香醋的生产提供了一种优化方法. 相似文献
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提高苦荞醋黄酮含量的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
液态发酵苦荞醋过程中黄酮损失大,发酵液由于多糖含量高导致黏稠度大而影响生产。该实验以经过多糖、黄酮提取的苦荞粉为原料酿制苦荞醋,再将所提取的黄酮添加到苦荞醋中,在同样条件下以未提取多糖、黄酮的苦荞粉酿造苦荞醋为对照,探究苦荞破碎度、糊化与否、糖化时添加不同蛋白酶等条件对苦荞粉酿醋的影响。结果表明,苦荞破碎度>40目、糖化后添加中性蛋白酶、不糊化等条件下,将提取的黄酮加入处理过的苦荞粉所酿制的苦荞醋中可有效提高黄酮含量,酿制的苦荞醋黄酮含量(5.20 mg/mL),比对照(3.02 mg/mL)提高了72.19%。 相似文献
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目的从理化指标、特征有机酸以及检验方法等对2018年江苏镇江地理标志产品镇江香醋进行标准验证。方法对5个质量等级,共计20批次镇江香醋样品进行抽检,采用GB/T 18623-2011标准对特征性成分进行分析检测,并对检验标准进行验证。结果镇江香醋5个等级产品理化特性均符合标准规定,未检测到致病菌,菌落总数以及大肠菌群均未超过标准规定的限量要求;重金属铅和总砷、真菌毒素黄曲霉毒素B_1以及食品添加剂苯甲酸和山梨酸均符合标准规定技术限量要求;具有镇江香醋标志性特征有机酸(乳酸、乙酸、焦谷氨酸和琥珀酸),且随着等级要求越高,其有机酸含量越高。结论镇江香醋特征性成分完全符合其标准规定要求,镇江香醋标准与国家强制性标准一致,建议可对有机酸的液相检测方法进行优化,尝试离子排斥色谱柱或耐酸C_(18)柱,以满足镇江香醋有机酸液相检测更高的分析要求。 相似文献
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在同一条件下采用麸皮和糖化酶分别对苦荞碎米及皮粉进行糖化,以还原糖利用率、糖醇转化率、总黄酮保留率为指标,筛选出较优的糖化方法,再以总酸和总黄酮为指标,采用正交实验优化液态苦荞醋醋酸酿造工艺条件。结果表明:麸皮糖化法比酶糖化法黄酮保留率高0.5%,还原糖利用率分别为76.8%和83.1%,糖醇转化率分别为45.6%和33.8%,从经济方便性考虑,选择麸皮糖化进行实验优化。麸皮糖化酿造的液态苦荞醋最佳醋化条件为:瓶装量1/2,醋酸菌接种量0.6%,培养温度31℃,在此条件下测得总酸值达3.65g/100m L,总黄酮为3.53mg/g。 相似文献
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酿造食醋的口感和风味与发酵微生物密切相关,为了探究镇江香醋醋酸发酵阶段细菌群落在垂直方向中的分布及其规律,并研究不同培养基对醋醅中可培养细菌的富集作用。本研究通过高通量测序对醋醅和富集培养样品的细菌多样性进行测定。结果表明,表层、中层和底层醋醅样品的OTU数量分别为66、76和111个,表层醋醅的优势细菌为Acetobacter,中层和底层醋醅的优势细菌为Lactobacillus,细菌的菌群丰富度和多样性随着发酵缸深度变深而更丰富和多样。同时,富集后的高通量测序表明,寡营养培养基比富营养培养基富集的细菌多样性更高。本研究揭示了镇江香醋醋醅在垂直方向细菌分布存在差异,同时提出一种寡营养细菌分离的培养基,为醋醅中发酵微生物的高效分离提供思路。 相似文献