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乳酸乙酯作为浓香型白酒的重要组成物质,它的含量及其与己酸乙酯的比例如何,直接影响产品的质量。对此,本文针对浓香型白酒乳酸乙酯含量偏高的这一问题,提出了降低的技术措施。 相似文献
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乳酸、乳酸乙酯的生成机理及其降低措施汤世荣,王金生(山东省五莲县酿酒厂)乳酸乙酯和己酸乙酯构成了我国浓香型白酒的典型风格,探讨乳酸乙酯和己酸乙酯的生成机理,采取相应措施,使乳酸乙酯和己酸乙酯控制在合适的比例上,对促进我国浓香型白酒的质量有着重要的意义... 相似文献
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为了确定浓香型白酒一个生产周期不同排次白酒风味物质的变化规律,本研究采用气相色谱技术,以古井镇某酒厂一个生产周期不同生产时期所产的白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯,乙酸乙酯与己酸乙酯之比的数据进行分析,来研究白酒中主体风味物质在生产周期中的变化规律,并采用色谱结合白酒品评技术对分段摘酒进行了研究,以期最终达到量质摘酒的目的。结果表明,在一个生产周期内,浓香型白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量随排次均呈现不同程度下降;新老厂区乙酸乙酯与己酸乙酯之比排次差异显著,乙酸乙酯与己酸乙酯之比呈现增长趋势;己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯随着断酒酒精度的降低而呈下降趋势,乳酸乙酯随断酒酒精度降低而增加,正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇随断酒酒精度降低呈下降趋势,总酸含量随断酒酒精度降低呈上升趋势。以上研究为进一步解决浓香型白酒生产过程中出现的问题及结合色谱检测技术指导酿酒生产奠定了理论基础。 相似文献
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在浓香型白酒的主体香味成分中,辛酸乙酯的绝对含量并不高,但其香气强度贡献值比传统观点认为的四大酯中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯均要大,仅次于己酸乙酯;通过GC-O嗅闻技术,也证实了微量的辛酸乙酯在浓香型白酒中具有比较明显的水果香;适量的辛酸乙酯含量对酒体复合香有较好的促进作用,但过多的含量会对酒体中其他香味成分表现出抑制作用.辛酸乙酯及其特征性在清香型、凤香型白酒中也同样得到了证实. 相似文献
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对不同酒度的浓香型白酒贮酒期内的主要酯、酸等香味成分进行了分析研究。结果表明浓香型白酒在贮酒过程中总酯含量降低,总酸含量增加,主要酯类己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量均有一定程度的降低,主要酸类己酸、乙酸、乳酸、丁酸成分均有一定程度的增加,试验结果对于确定浓香型白酒贮酒工艺,保证产品质量,具有一定的指导意义。 相似文献
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论浓香型白酒的"增己降乳” 总被引:2,自引:0,他引:2
已酸乙酯和乳酸乙酯是浓香型白酒风味物质的主体成分,己、乳比是影响浓香型白酒风味、风格的关键。乳、己比小于1会使酒香浓郁、爽口回甜,但酒中己酸乙酯不低于1.50g/L、不超过2.5g/L,控制乳酸乙酯不超过己酸乙酯的10%,采取回酒发酵、添加降乳菌或丙酸菌等方法,可实现“增己降乳”措施,可增强浓香型白酒的主体复合香,提高白酒质量。 相似文献
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“增己降乙”提高浓香型酒的质量丛湘涛山东临朐酒厂技术科(262600)关键词白酒,浓香型,质量,己酸乙酯,乙酸乙酯在浓香型酒中,乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量不宜过高;己酸乙酯的含量应适当地高于其它酯类,以保持其典型风格。我厂粮酒生产自1993年夏... 相似文献
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浓香型白酒贮存过程中主要酸、酯变化规律的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
通过大量的贮存试验,研究和分析了浓香型白酒贮存过程中主要酸(己酸、乙酸、乳酸和丁酸)、主要酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)含量的变化规律及其对酒体内在质量的影响. 相似文献