芝麻海苔兔肉松加工工艺研究

在现有加工工艺参数的基础上,通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定最佳煮制和炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为芝麻2.0%、海苔1.0%、复合调味料15%;最佳煮制时间8h,最佳炒松时间25 min,蛋白质含量为(24.5±2.6)%。所得兔肉松口感较好,感官评分高,可为兔肉松的工业化生产提供试验数据。     

香菇柄兔肉松加工工艺研究

试验在原有肉松加工工艺的基础上,添加香菇柄,制作香菇柄兔肉松。通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为兔肉香菇柄30%、酱油10%、食盐4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黄酒2%、香叶0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。在复炒时间16 min条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松,所得的香菇柄兔肉松水分含量为15%~20%,蛋白质含量为(23.83±0.83)%。     

竹笋兔肉香辣酱加工工艺研究

为满足消费者对健康美味的调味食品的需要,实验以竹笋、兔肉为主要原料,豆瓣酱、葱、姜、蒜、食盐、味精等为基本调味料,开发一种即食方便复合调味酱,采用正交试验对产品配方进行优化,确定了竹笋兔肉香辣酱的最佳生产工艺。结果表明:最佳配方为炒制酱料添加量35%,兔肉添加量30%,食盐2%,味精0.75%,香辛料0.75%。     

麻辣味金黄兔肉松加工工艺研究

在传统兔肉松制作方法的基础上,借助正交试验法对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过水分含量测定及感官评分确定最佳煮制、收汁及炒松时间,以期获得高品质的兔肉松产品。试验结果表明:最佳的原辅料配方组合为辣椒含量1.0%,花椒含量0.6%,五香粉含量1.0%,黄酒含量2.0%;最佳煮制时间8h,收汁时间15min,炒松时间15min,该条件下获得的产品蛋白质含量为(22.11±1.13)%,并且口感较好,可为兔肉松的工业化生产提供一定参考。     

香酥兔肉片的研制

采用L9(34)正交试验法,探讨了淀粉、小苏打、β-环状糊精等辅料对兔肉片质量的影响,确定了香酥兔肉片的配方.结果表明,用兔肉为主要原料,添加淀粉10%、小苏打1%、β-环状糊精0.06%,其产品质量最佳.     

金银花酸角糕的研制

以酸角、金银花为主要原料,添加蔗糖、麦芽糖、琼脂、果胶、卡拉胶、柠檬酸等辅料加工制成金银花酸角果糕,探讨了加工过程中的关键工艺步骤;采用单因素试验、正交试验和方差分析筛选最佳产品配方。产品配方为:酸角汁与金银花汁比为3∶1(质量比),蔗糖18%,麦芽糖1.00%,柠檬酸0.30%,琼脂0.90%,卡拉胶0.10%,果胶0.10%。     

净菜保鲜剂选用的研究

主要研究上海青、香菜和油麦菜的保鲜技术,通过正交实验确定了在0～8℃时保鲜剂的最佳配方,结果如下:对于上海青,保鲜刺最佳配方为柠檬酸0.08%,氯化钙0.05%,苯甲酸钠0.10%;对于香菜,保鲜荆最佳配方为柠檬酸0.08%.氯化钙0.10%,苯甲酸钠0.05%;对于油麦菜,保鲜荆最佳配方为柠檬酸0.08%,氯化钙0.10%,苯甲酸钠0.05%.实验表明,通过保鲜剂处理可以明显延长净菜贮藏期.     

富含玉米胚芽油西式兔肉火腿制作工艺及其品质分析

目的：以玉米胚芽油代替传统火腿中的动物脂肪，开发一种富含玉米胚芽油西式兔肉火腿。方法：以玉米胚芽油、兔肉和淀粉为主要原料，通过单因素试验及L₉（3⁴）正交试验，确定淀粉种类及玉米胚芽油、兔肉、淀粉的最佳添加量，并按相关国家标准对制备的西式兔肉火腿质量指标进行检测。结果：以按配方玉米胚芽油8.0%、兔肉68%、冰水15%、木薯变性淀粉5.0%制作的富含玉米胚芽油西式兔肉火腿各项质量指标均符合《熏煮火腿》（GB/T 20711—2006）标准要求。结论：以玉米胚芽油代替动物脂肪制备富含玉米胚芽油西式兔肉火腿的工艺具有可行性。     

调配乳酸菌发酵豆类饮料的研制

采用乳酸菌对红芸豆、大豆进行发酵,利用发酵豆类过滤后的发酵液研制发酵饮料;试验采用单因素和正交试验方法,通过对饮料成品进行感官评价确定饮料的最佳配方。试验结果表明,对乳酸菌发酵豆类饮料感官品质影响最大的因素为发酵液与脱脂牛乳比例,其次是复合稳定剂量;最佳配方为:脱脂牛乳与豆类发酵液比例为1∶1(体积比)、稳定剂为0.06%、蔗糖酯为0.04%、复合甜味剂为0.10%、蔗糖为0.4%。     

乡巴佬卤鸡蛋加工技术研究

以鸡蛋为主要原料,通过单因素试验和正交试验得出乡巴佬卤鸡蛋的最佳腌制剂配方为三聚磷酸钠(STP)0.10%、焦磷酸钠(SPP)0.15%、六偏磷酸盐(SHMP)0.05%、磷酸三钠(TP)0.10%,成品率可得到81.0%;最佳加工工艺参数为煮制温度85℃,煮制时间2h.     

棕榈油基油酥肉松的研制

以鲜猪肉为主要原料,配以白砂糖、盐、棕榈油等辅料,采用单因素实验和正交实验对油酥肉松的配方进行优化,并对不同油脂得到的油酥肉松储存稳定性进行了初步研究。确定油酥肉松的最佳配方为:以1 kg鲜猪肉计,白砂糖160 g、盐12 g、生抽酱油20 g、味精6 g、料酒20 g、棕榈油150 g。用该配方制作的肉松咸甜适中、香酥可口,且棕榈油制备的肉松比大豆油制备的品质更稳定。     

传统湘菜酱汁肘子减菌化生产技术研究

以猪前肘为主料,对传统湘菜酱汁肘子的工业化生产技术进行试验研究,重点探讨原料预处理、原辅料配比、巴氏杀菌工艺及包装环境的减菌化工艺。结果表明,用4mg/L的臭氧水浸泡肘子10min,可杀灭原料中的微生物,并提高产品的感官品质;食盐、白糖、干辣椒、豆豉、酱油的最适添加量分别为3.5,2.5,2.5,0.4,0.5kg/150kg.肘子;最佳巴氏杀菌工艺为85℃,30min;包装环境的消毒工艺为臭氧浓度24mg/m3,消毒时间1.5h。该条件下产品无需进行高温高压杀菌,不仅节约了包装材料和杀菌成本,而且更多保存了肘子的营养成分,组织紧密,口感更佳。     

粉蒸肉质构特性的研究

研究了酱油、水、食盐、白糖、腌制时间、蒸煮时间对粉蒸肉质构特性的影响。结果表明,酱油对带皮肥肉的弹性、凝聚性、回复性影响较小;水是影响带皮肥肉的凝聚性、耐嚼性和无皮肥肉的弹性和耐嚼性的主要因素;食盐主要影响带皮肥肉的凝聚性和无皮肥肉的回复性;白糖是影响无皮肥肉的硬度、回复性的主要因素;腌制时间主要影响带皮肥肉的硬度、耐嚼性和无皮肥肉的回复性;蒸煮时间是影响带皮肥肉弹性、凝聚性、无皮肥肉弹性、回复性的主要因素。酱油、腌制时间、蒸煮时间对瘦肉的弹性影响较小,加水量对瘦肉的回复性影响较小。除加水量以外的五个因素变化时,瘦肉的硬度差异显著(p<0.05)。     

山楂猪肉腊肠的研制

以山楂和猪肉为原料,以酱油、白糖、白酒等为辅料,通过单因素试验及正交试验的方法研究了山楂、酱油、白酒、白糖添加量对猪肉腊肠品质的影响。试验结果表明,山楂添加于肉中可制作新型猪肉腊肠,山楂、酱油、白酒、白糖的最适添加量分别为3%、2%、3%、6%。     

灰培豆腐的研制

以豆腐和草木灰为主要原料,经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐,通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的最佳配方工艺.结果表明,灰培豆腐的最佳配方工艺为:灰培时间6 d,每1000 mL高汤中添加盐2.2％、辣椒粉0.6％、酱油2％、白糖1％、黑胡椒0.04％、味精0.5％、五香粉0.2％,制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软...     

乌鸡山珍调味酱的研制

鸟鸡山珍调味酱是以鸟鸡肉精膏、鸡枞菌、甜面酱为主要原料,配以植物油、胡椒粉、姜蒜粉、食盐等辅料,经调配、煮制等工序制成.在借鉴风味酱制作工艺的基础上,采用正交试验设计的方法对乌鸡山珍调味酱的配方进行了优化,最后根据试验结果确定了调味酱的最佳配方.     

兔肉豆豉酱生产保鲜技术的研究

为满足消费者对健康美味的调味食品的需要,该研究以兔肉、豆豉为主要原料,菜籽油、辣椒、葱、姜、蒜、食盐等为辅料,采用炒制、灭菌、真空包装等技术,研制出了一种即食方便的复合调味酱.通过感官评定和微生物抑菌试验,筛选该产品的工艺参数和保鲜方案.根据正交试验及验证试验结果得到最佳的炒制配方为:兔肉添加量30％、豆豉添加量25％...     

溶菌酶在酱油中的抑菌效果研究

溶菌酶为多肽链组成的蛋白质分子,酶活在酸性条件下具有良好的热稳定性,且对革兰氏阳性细菌具有专一的抑制杀灭作用,是成品酱油的一种良好的天然抑菌防腐剂。本文研究了溶菌酶在酱油中的抑菌防腐效果。结果表明:(1)在酱油中,溶菌酶的抑菌防腐效果理想,且具有缓慢杀菌的功能,其最佳添加量为150 mg/kg,抑菌防腐效果比0.1%苯甲酸钠要好;(2)在高盐分含量酱油中的抑菌防腐效果比低盐分含量酱油要好,添加溶菌酶后菌落总数下降趋势更加明显;(3)酱油的巴氏灭菌操作对溶菌酶的活性无显著影响;(4)在起始菌落总数为10000 cfu/ml或以下的酱油中使用溶菌酶能使酱油具有较好的抑菌防腐效果,在货架期内菌落总数增长缓慢,产品质量稳定。     

低盐酱菜脆度保持的研究

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后，对其脆度的保持性进行了研究。试验表明：在酱汁中添加0．10％CaCl2。可以保持产品固有的组织质地和硬度，改善产品口感。     

模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1% 5'-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4 个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。