HS-SPME-GC/MS分析油桃果实C_6醇醛挥发性成分变化

本文比较了3种油桃在着色期和商熟期C6醛、醇类物质的变化。以"春光"、"艳光"、"千年红"3种早熟油桃果实为试材,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用仪(GC/MS),测定了油桃果实中C6醛、醇类化合物。研究结果表明:早熟油桃果中主要C6化合物为己醛、反-2-己烯醛、己醇、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇。在不同成熟阶段,油桃果实各C6醛醇类挥发性物质含量明显不同,反-2-己烯醛含量最高,着色和商熟期平均含量为331.0μg/L和231.6μg/L,顺-3-己烯醇含量最低,着色和商熟期只有11.1μg/L和5.5μg/L,商熟期C6醛醇类含量降低明显。不同品种、不同果实发育期C6醇醛化合物含量不同,"千年红"油桃果实具有较多反-2-己烯醛、己醛和己醇,明显高于"艳光"、"春光"。C6醛类物质在两个时期均具有较高的香气值,对早熟油桃香气贡献大;而C6醇类物质香气值低,对早熟油桃香气贡献小。     

应用HS-SPME技术分析葡萄果皮与果肉挥发性香气物质

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用法(GC-MS)快速测定葡萄中的挥发性香气成分,定量分析了蛇龙珠、品丽珠、赤霞珠和梅鹿辄4种葡萄果皮与果肉中的香气成分。在4种葡萄中,果皮中的化合物总量高于果肉,含有较多的酯类、芳香族化合物、挥发性有机酸和挥发酚,这些化合物在果皮中的含量是果肉中的1.58～20.54倍。不同的风味化合物在葡萄果皮与果肉中含量差别较大,其中有19种化合物在果皮中含量较多,茴香脑、(S)-3-乙基-4-甲基戊醇、萘在4种葡萄皮中含量远高于果肉。不同品种葡萄果皮中,高含量化合物是不同的,主要风味成分浓度也是不一样的。     

4种酿酒红葡萄果实的挥发性香气成分分析

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-闻香(GC-O)技术检测蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠和梅鹿辄中的挥发性香气成分。采用恒温振荡浸提葡萄中的成分,通过溶剂辅助蒸馏(SAFE)技术除去不挥发性成分,氮吹浓缩,然后进行GC-MS和时间-强度嗅闻方法(Osme)分析。结果表明：在4种葡萄果实中共检测出67种挥发性香气成分,鉴定出60种,其中己醛、1-己醇、顺-3-己烯-1-醇、乙酸、顺,反-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁酸、茴香脑、己酸、苯甲醇、β-苯乙醇、β-紫罗兰酮、2-己烯酸、对甲氧基苯甲醛以及一种未知的草药挥发性香气成分是主要的挥发性香气成分;在4种葡萄中挥发性香气成分的种类相似,但它们的香气强度存在一定差异;根据葡萄酒香气轮盘将各挥发性香气成分主要分为7个香气类型,即果香味、植物味、化学味、微生物味、花香味、焦糖味、其他味;在4种酿酒葡萄中化学味香气类型的香气强度值最大,其次是花香味、植物味和果香味。4种酿酒葡萄香气的不同主要与挥发性香气成分的含量差异有关。     

避雨栽培对酿酒葡萄果实品质和香气物质的影响

以欧亚种酿酒葡萄“赤霞珠”为试材,研究避雨栽培对葡萄果实基本品质和香气物质的影响。结果表明,与常规栽培模式相比,避雨栽培可以增加葡萄果实还原糖、总酚和单宁的含量,但降低了果实总花色素含量。常规栽培和避雨栽培的葡萄果实中分别检测出26 种和31 种香气物质,包括高级醇、酯类、脂肪酸、萜烯和降异戊二烯类等。与常规栽培相比,避雨栽培的葡萄果实香气物质总量提高了59.22%,提高的香气物质种类包括高级醇、酯类、醛类、酸类及挥发性酚类物质,其中,乙酸乙酯、2-己烯醛、己醇、(E)-2-己烯-1-醇含量显著升高,而己酸乙酯、乙酸己酯、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛酸、癸酸是避雨栽培果实中检测到的独有特征香气成分。因此,避雨栽培种植模式有助于葡萄果实品质的提高和香气物质的合成。     

不同成熟度乍娜葡萄挥发性香气成分分析

采用固相微萃取法,分别使用50/30μmCAR/DVB/PDMS和100μmPDMS萃取头萃取了乍娜葡萄的香气成分。通过比较萃取物质的种类和含量,选定50/30μmCAR/DVB/PDMS为最佳萃取头,并利用该萃取头结合气相色谱质谱联用(GC-MS)技术测定了3种不同成熟度乍娜葡萄的挥发性香气成分。结果表明:乍娜葡萄的香气成分主要由酯类、醇类、醛类和酸类组成,其中含量较高有乙酸乙酯、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、(E)-2-己烯醛等。随着成熟度的增加,香气成分的总量增加,其中酯类、醛类和酸类总量和相对含量均下降,醇类含量升高。     

3种酿酒白葡萄果实的挥发性香气成分比较

利用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术提取贵人香、霞多丽和雷司令3种酿酒白葡萄中的挥发性的香气化合物,对其中36种化合物进行定性定量。其中2-乙基-3-甲氧基吡嗪在国产白葡萄中属首次检测到。通过显著性差异分析比较3种酿酒白葡萄品种中的挥发性成分差异,发现己醛、β-蒎烯、p-伞花烃、1-己醇、顺-3-己烯-1-醇、糠醛、2-乙基-1-己醇、4-萜品醇、苯乙醛和1,1,6-三甲基-1,2,-二氢萘(TDN)是不同品种间具有显著性差异的成分。     

浆果皱缩对晋西南地区‘赤霞珠’葡萄及葡萄酒品质的影响

以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,将其分为正常浆果、皱缩浆果、正常与皱缩混合浆果,研究浆果皱缩对葡萄和葡萄酒质量的影响。结果表明:浆果皱缩会使‘赤霞珠’葡萄及葡萄酒中糖、酸含量显著增加;但对花色苷产生负面影响;皱缩会降低葡萄果实中单体酚的含量,但增加了葡萄酒中单体酚的含量和种类。与正常果实相比,皱缩浆果酿成的葡萄酒中乙酸乙酯、乙酸、1-己醇、苯甲醇和(E)-3-己烯-1-醇含量显著提高,具有更为突出的香脂味、果香味和果脯味;对混合果实进行清汁发酵,葡萄酒中的丁二酮、苯甲醛、辛酸乙酯、(Z)-2-己烯-1-醇和1-十二烷醇含量显著提高,具有较为突出的奶油味和花香味。     

赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠干红葡萄酒内在成分含量的差异性研究

以赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙殊干红葡萄酒为研究对象,对其香气成分、多酚物质、有机酸等成分舍量进行差异性分析。结果表明,香气成分总量：赤霞珠〉梅鹿辄〉蛇龙珠;多酚总量：梅鹿辄〉赤霞珠〉蛇龙珠;有机酸总量：赤霞珠〉梅鹿辄〉蛇龙珠。3种葡萄品种在1-丙醇、3-甲基1-丁醇、B-苯乙醇、4-羟基-笨乙醇、丁二酸单乙酯、丁二酸二乙酯、咖啡酸、杨梅素、儿茶素、槲皮素、乳酸、酒石酸等成分含量上存在显著差异。     

温泉水灌溉对赤霞珠葡萄果实香气成分的影响

以5年生酿酒葡萄品种赤霞珠为试材,利用温泉水在转色期到成熟期进行6次灌溉处理,测定处理后的果实百粒重、可溶性固形物、可滴定酸、总酚和香气成分的变化,探究温泉水对香气等品质指标的影响。试验结果显示,葡萄的百粒重、可溶性固形物分别比对照增加10.4%、13.6%,可滴定酸降低1.2%,总酚增加10.3%;各处理中共检测出23种香气成分,其中,2-己烯醛含量最高,己醛次之;赤霞珠葡萄香气总量以及各香气成分含量均比对照有所增加,主要香气成分为正己醇、乙酸乙酯、2-己烯醛、己醛等,分别高于对照42.1%、29.6%、3.2%、13.1%;另外,增加了具有青草香味的(Z)-3-己烯-1-醇。温泉水提高了葡萄果实质量及糖含量,降低了酸度,增加了香气的积累,果实品质得到改善。     

桑叶绿茶香气成分的SPME-GC-MS分析

为研究桑叶绿茶香气成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法结合计算机检索对其进行成分分析鉴定。结果表明:桑叶绿茶香气成分中醛类含量最高;不同季节制成的桑叶绿茶有39种共有香气化合物,主要为苯甲醛、1-辛烯-3-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-乙基-己醇、壬醛、癸醛、β-环柠檬醛、1-甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、十七烷等;其他化合物中α-法尼烯、β-罗勒烯、苯甲酸-(Z)-3-己烯-1-酯、吲哚、雪松醇、萘及其衍生物、植醇、正己醛等物质在各样品中相对含量差异明显,其原因与桑叶采摘的季节有关;而正己醛、(Z)-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇等可能与桑叶绿茶香气中夹杂的豆腥味有关。     

黑果腺肋花楸与赤霞珠波特酒中挥发性香气成分分析

以黑果腺肋花楸和赤霞珠葡萄为原料,在二者混合发酵过程中添加无核白、霞多丽、赤霞珠3种葡萄蒸馏酒终止酒精发酵,制备波特酒。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF MS）技术,对黑果腺肋花楸和赤霞珠波特酒的挥发性香气成分进行分析,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,3种波特酒中共检测出68种挥发性香气成分,包括酯类25种、醇类21种、酸类7种、酮类6种、醛类4种、其他类5种。对3种波特酒的共有挥发性物质和挥发性化合物进行主成分分析,发现醇类和醛类物质是影响波特酒香气的主要因素。香气品质评价模型结果表明,添加赤霞珠蒸馏酒的波特酒香气品质最佳,添加霞多丽蒸馏酒的波特酒次之,添加无核白蒸馏酒的波特酒最差。     

蛇龙珠新品系葡萄酒香气成分分析及评价

采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测技术比较分析了烟台地区8个蛇龙珠新品系（编号为E-01～E-08）的香气差异。结果表明，8个蛇龙珠新品系共检测出70种挥发性物质，其中，酯类19种，醇类10种，酸类10种，醛酮类6种，萜烯类5种，芳香族7种，硫化物1种，C13-降异戊二烯类2种，内酯类1种，酚类9种。经气味活性值（OAV）鉴定出16种对葡萄酒香气有积极作用的活性香气成分（OAV＞1）。隶属函数值分析比较表明，蛇龙珠新品系当中，品种E-04香气表现最好，其次是品种E-01、E-03。     

赤霞珠冰葡萄酒香气成分分析

采用溶剂萃取法提取赤霞珠冰葡萄酒中的香气成分,用气相色谱一质谱进行测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。在赤霞珠冰酒中共检测定性出38种挥发性成分,其中主要包括醇类、酯类、有机酸、醛、酮、萜烯类和少量烷烃。结果表明,乙酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、3-甲基丁醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和酯类种类多且含量较高,可能是形成赤霞珠冰红葡萄酒花香和果香的主要香气组分。也是区别于干红葡萄酒香气的主要差异之一。     

应用GC-O和GC-MS研究蛇龙珠葡萄酒游离态挥发性香气成分

建立了提取和分离葡萄酒香气成分的方法。对烟台产区的蛇龙珠葡萄酒中的挥发性香气成分进行了定性分析,并比较其香气强度。葡萄酒样品的前处理包括:液液萃取、溶剂辅助萃取(SAFE)和香气成分分离技术,最终得到酸性/水溶性和中性/碱性两个组分。处理好的葡萄酒样品通过GC-O(gas chromatography-olfactometry)和GC-MS技术进行香气成分的定性和香气强度分析。从蛇龙珠葡萄酒中共鉴定出74种香气组分,包括酯类、醛酮类、醇类、酸类、萜烯类、酚类、甲氧基吡嗪类、降异戊二烯类和硫化物,其中3-甲基丁醇和β-大马酮是香气强度最强的组分。     

闪蒸品丽珠干红葡萄酒香气成分的GC/MS分析

采用溶剂萃取法提取闪蒸和传统品丽珠干红葡萄酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,闪蒸干红酒鉴定出30种香气成分,包括16种酯、6种醇、3种萜烯类、4种酸和1种酮,传统干红酒鉴定出26种香气成分,包括14种酯、4种醇、4种萜烯类、2种酮、1种酸和1种醚.与传统品丽珠干红酒相比,闪蒸品丽珠干红酒酯类化合物相对含量提高29.43%,醇类化合物相对含量降低20.99%,葡萄酒香气更加浓郁、复杂、深沉.     

遮光处理对转色至完熟期间“赤霞珠”和“蛇龙珠”葡萄果实品质的影响

以酿酒葡萄"赤霞珠"和"蛇龙珠"为材料,在转色-完熟期间通过套袋对其果实进行遮光处理,以常规管理果实为对照,分析遮光处理对酿酒葡萄果实理化及香气品质的影响。结果表明:遮光处理完熟"蛇龙珠"和"赤霞珠"果实百粒质量较对照分别高出7.43%和8.74%,平均粒径较对照分别高出1.57%和2.60%,可溶性固形物含量较对照分别高出7.50%和2.76%,pH值较对照分别高出4.16%和1.04%,可滴定酸含量较对照分别低出25.37%和14.71%。香气成分分析显示,遮光处理可抑制样品酿酒葡萄果实醇类物质的释放,促进醛类物质释放。     

Degradation of cucumber flavor aldehydes in juice

The effect of 1,10-phenanthroline (PTL) on stability of aldehydes, especially, (E,Z)-2,6-nonadienal (NDEA) and (E)-2-nonenal (NEA), produced during tissue disruption of cucumber fruit (Cucumis sativus) was studied. Volatiles in headspace of cucumber juice samples treated with 0 or 20 μg ml^{− 1} PTL were collected by SPME and analyzed by GC–MS. Within 4 h at 30 °C more than 90% of the initial NDEA, NEA, (Z)-6-nonenal, (E)-2-hexenal, hexanal, (E)-2-pentenal, propanal and ethanal disappeared in juice without PTL. During the loss of these aldehydes, several alcohols were detected. In contrast, levels of NDEA, NEA and (Z)-6-nonenal in PTL treated juice gradually declined during holding for 24 h at 30 °C; the amounts of other aldehydes remained relatively constant; and no alcohols were detected except for ethanol which was initially present. Therefore, inhibiting reduction of aldehydes to alcohols greatly hindered degradation of cucumber flavor aldehydes.     

泡藠头中挥发性风味物质分析

目的首次对泡藠头中的挥发性风味物质检测分析,旨在为泡藠头的生产提供参考。方法采用顶空固相微萃取-气质联用法对泡藠头中的挥发性物质进行检测。结果检出了34种风味物质：含硫化合物6种,醇类物质4种,酸类物质2种,酯类物质6种,烃类物质9种,醛类物质3种,酮类物质3种,其他物质1种。采用面积归一化法得到定量分别为含硫化合物占14.81%,醇类物质占12.46%,酸类物质占12.34%,酯类物质占2.03%,烃类物质占11.79%,醛类物质占1.04%,酮类物质占0.86%,其他物质占0.19%。结论泡藠头中含硫化合物、醇类、酸类和烃类物质含量较高,酯类、醛类和酮类物质含量较少。     

玉米油加热过程中挥发性物质形成机制

利用真空辅助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对玉米油在加热过程中挥发性物质组成进行分析,以揭示玉米油加热过程中风味形成机制,此过程中检测并鉴定了52种挥发性化合物,其中包括醛(21种)、酮(8种)、醇(9种)、呋喃(3种)、酸和酯(共8种)和芳香族的化合物(3种)。同时,确定了各组分的形成温度。结果表明,温度对挥发性化合物的形成和含量有较大的影响,在30~100℃的低温范围内,玉米油的风味成分主要由C6~C10挥发性醛类和醇类组成;温度超过100℃,特别是在150℃时,形成了许多长碳链的醛类和醇类、呋喃类、酸类、酯类,从120℃到150℃,大多数挥发性化合物的含量在加热过程中都较大幅度增加。