鲢鱼蛋白酶解及脱腥脱苦工艺研究

以鲢鱼为原料,采用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶联合对鱼蛋白酶解条件进行了研究,得到水解液基本无苦味略带腥味,并以活性干酵母为脱腥脱苦试剂,采用正交试验对水解液脱腥脱苦工艺条件进行了探讨。结果表明:双酶(动物蛋白水解酶和风味蛋白酶)水解的最佳工艺条件为:动物蛋白水解酶和风味蛋白酶按质量比1:1混合同时酶解、温度55℃、pH8.0、料液比1:6(m:V),酶解4 h水解度达29.07%;活性干酵母脱腥脱苦最佳工艺条件为:添加量1.5%(m:V)、时间1.5 h、温度35℃。在此条件下得到的水解液没有腥苦味,水解液风味良好。     

草鱼蛋白酶解及脱腥脱苦工艺研究

研究以草鱼为原料,选用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶混合同时酶解,然后选用活性碳为脱腥脱苦试剂,通过正交试验对酶解液脱腥脱苦工艺条件进行了探讨.结果表明:双酶的最佳酶解条件为蛋白酶(动物蛋白水解酶∶风味蛋白酶)用量比2 ∶ 1(W ∶ W),酶解温度55℃,pH值7.5,料液比1∶2,酶解时间6h,水解度达到33.64％,氨基氮含量为317.35mg/dL;活性碳最佳脱腥脱苦工艺条件:活性碳添加量0.6％(W ∶ V),时间1.5h,温度50℃.此条件下得到的水解液腥苦味能得到很好的去除,并且酶解液颜色较浅具有良好的风味.     

酶解鲽鱼下脚料的工艺优化

以鲽鱼下脚料为原料,采用不同蛋白酶对鲽鱼下脚料进行酶解。以水解度作为评价指标,比较不同蛋白酶的水解能力,筛选最佳酶,并对其水解工艺进行优化。结果表明:对鲽鱼下脚料水解效果较好的是中性蛋白酶和风味蛋白酶,中性蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.1%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间4.5 h。风味蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.05%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间5.0 h。二者复合的工艺条件为:中性蛋白酶/风味蛋白酶=2/1(添加量为0.15%),pH6.0、酶解时间4.5 h,温度50℃,在此条件下水解度可达44.56%。     

金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究

金华火腿是我国传统的干腌肉制品,以其特有的风味著称.以金华火腿为原料,利用酶解技术获得金华火腿调味料风味前体物质——酶解液.并通过响应面分析方法优化酶解工艺.研究结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1/5、碱性蛋白酶用量2.10%、初始pH 8.60、酶解温度65℃、酶解时间3 h.在此条件下金华火腿的水解度为14.20%.所得水解液中氨基酸含量52.544 g/L,其中必需氨基酸含量12.859g/L.产品具有浓郁的金华火腿香味.     

酶法水解鳀鱼加工副产物制取天然鳀鱼风味调味汁的工艺研究

为了充分开发利用鳀鱼加工副产物,把加工过程中产生的蒸煮液,经低温减压浓缩,酶解,调配,灭菌制成天然鳀鱼风味调味汁,并对其营养成分进行分析。实验结果表明,酶解的最佳工艺条件为:酶用量0.5%(W/W),酶解温度50℃,酶解初始pH值8.0,最佳酶解条件下的α-氨基酸态氮含量为0.52 g/dL。感官鉴定结果表明,该产品口感好,具有浓郁的鳀鱼风味,可作为调味汁。     

鳀鱼酶解技术的条件优化

鳀鱼含有丰富的蛋白质,利用不同的酶可以将鳀鱼自身的蛋白质水解成肽和氨基酸等成分。通过对比选择菠萝蛋白酶酶解鳀鱼,采用正交实验和响应面分析法系统研究并优化了利用菠萝蛋白酶酶解鳀鱼的工艺条件。得到数学模型回归方程和最佳工艺条件。温度为50.00℃,初始pH为7.3135,加酶量为0.4555%。最佳工艺条件的验证实验结果表明,水解液中氨基氮含量(0.6025g/100mL)和回归方程的预测值(0.6131g/100mL)具有较好的拟合性,水解液中氨基氮含量比优化前的最大值(0.5428g/100mL)提高11%。      

鲲鱼酶解技术的条件优化

鳃鱼含有丰富的蛋白质,利用不同的酶可以将鳃鱼自身的蛋白质水解成肽和氨基酸等成分.通过对比选择菠萝蛋白酶酶解鲤鱼,采用正交实验和响应面分析法系统研究并优化了利用菠萝蛋白酶酶解鲲鱼的工艺条件.得到数学模型回归方程和最佳工艺条件.温度为50.00℃,初始pH为7.3135,加酶量为0.4555%.最佳工艺条件的验证实验结果表明,水解液中氨基氮含量(0.6025g/100mL)和回归方程的预测值(0.6131g/100mL)具有较好的拟合性,水解液中氨基氮含量比优化前的最大值(0.5428g/100mL)提高11%.     

草鱼边角料蛋白质水解工艺

以胰蛋白酶和风味蛋白酶进行复配并深度酶解草鱼边角料,采用酶解温度、pH、液料比、酶添加量为因素,以游离氨基酸总量(Total free amino acids,∑FAA)为响应值,通过响应曲面实验优化草鱼边角料蛋白质水解工艺,以最大程度的提高水解液中的游离氨基酸含量,并分析在水解过程中酶解液中的氨基酸组成。实验结果表明,胰蛋白酶及风味蛋白酶对草鱼边角料有较好的水解作用,且当复合比例为3:1时,草鱼边角料蛋白质水解液中有最大的∑FAA;另外,酶解温度、pH、液料比、酶添加量对草鱼边角料的水解程度均有显著的(p<0.05)影响;优化实验得到,当温度50 ℃、pH为7.3、液料比为4.2:1、酶添加量为2.2%时、酶解时间为6 h时,水解液中有最大的∑FAA为(12.03±0.11) mg/mL,酶解液中共检测出17种游离氨基酸,不同氨基酸的含量随着酶解时间的延长呈明显的增加趋势,在酶解时间超过6 h后,游离氨基酸含量增加趋势明显减缓。因此,该工艺可以用于草鱼边角料蛋白质水解液的制备。     

酶法制备豆粕水解液应用于谷氨酸发酵的研究

以脱脂豆粕为原料,研究了多酶联合水解制备豆粕水解液的生产工艺,结果表明最佳的水解工艺条件为:先添加复合多糖酶0.2%,温度45℃,pH5.0水解60min,然后在温度55℃,pH8.0条件下,添加0.4%的碱性蛋白酶和0.1%的风味蛋白酶水解6h,制备的豆粕水解液氨基态氮含量达到0.276g/100ml。采用此工艺生产的豆粕水解液应用于温敏型谷氨酸发酵,获得了理想的效果。     

酶解鲫鱼肉制取呈味氨基酸研究

实验以鲫鱼肉为原料,目的是获得酶解率高、风味良好的热反应基液。以酶解率、游离氨基酸含量和呈味氨基酸比例三指标筛选最优蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶),通过响应面法优化风味蛋白酶酶解工艺,确定酶解温度55℃,初始pH 6.7,加酶量2525U/g(底物),酶解率61.92%。优化后水解液中氨基态氮含量达到4.377mg/g,游离氨基酸量2.424g/dL。呈味氨基酸所占氨基酸总量比例从25.837%提升至36.848%,提高了43%;参与热反应的重要风味氨基酸总量达到0.568g/dL。对酶解液滋味贡献较大的氨基酸有Arg,Glu,Met,Ala,Lys。