固态低盐发酵法酿造酱油缩短发酵期的试验

固态低盐发酵法酿造酱油营养成分的完善与增多，主要是通过发酵期内酱油醅中营养物质的发酵与酶解来实现的；因此要缩短发酵期，又要使氨基酸生成率高，总酸度有所降低，且各种营养成分都酿造齐全，因而要选择最适合的发酵期。     

谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（二）

孢子发芽期：曲料未热前最初４—５小时左右,就是米曲霉孢子发芽阶段。此期间曲霉的最适发芽温度为３０—３２℃。因为温度低于２５℃以下,霉菌发芽缓慢;温度在３７℃以上,不适应霉菌发芽,而适应细菌的发育繁殖,污染杂菌,影响制曲。菌丝生长期：孢子发芽后,生长菌丝,温度上升,证明菌丝开始生长,需要间歇通风,调节品温,调换新鲜空气,以利米曲霉生长,保持品温３４—３５℃,培养１２小时,曲料饼结并发白时,进行第一次翻曲。菌丝繁殖期：第一次翻曲后,菌丝发育更为旺盛,品温上升极为迅速,严格控制品温３２—３５℃,连续通…     

低盐固态酱油酿造菌种的选育及应用

<正>目前,国内酱油酿造绝大多数工厂均采用低盐固态工艺。由于此工艺发酵周期短,温度高,不利于有益微生物的生长繁殖,因此成品酱油与传统酿造酱油相比,风味差,质量低。为了提高低盐固态酱油的质量和风味,我们有针对性地选育了曲霉和产酯酵母,并用于大生产,取得了理想的效果。     

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程张国春（青岛调味食品厂２６６００１）采用低盐固态发酵工艺酿造的酱油，颜色深而鲜艳，浓度大，成本低，价格低廉，是众多消费者不可缺少的调味品之一。进入九十年代，城市居民生活知识水平显著提高，认识到酱油色素对人体是无益的；再...     

浅谈高盐稀态发酵法酿造酱油的生产技术

本文通过比较高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法酿造酱油工艺条件的差异，论述了高盐稀态发酵法的特点以及酿造高盐稀态酱油的关键技术和生产工艺。     

HACCP在低盐固态发酵酱油生产中的应用

在低盐固态发酵酱油生产过程控制ＧＭＰ的基础上运用ＨＡＣＣＰ原理,选择着急控制点,制订相应的控制标准,监控程序和纠偏措施,在实际生产中取得良好效果。     

酱油生产技术(九)低盐固态发酵法酱油生产技术(三)

4 发酵我国的酱油发酵工艺,根据在发酵时加入盐水（或水）量的多少,划分为稀态醪发酵和固态醅发酵两大类。同时依据加入的盐水,含盐量高低又分为高盐发酵,低盐发酵,如果加入的为淡水则称之为无盐发酵等三种类型。     

酱油生产技术(八)低盐固态发酵法酱油生产技术（二）

3　制曲“制曲”是酱油酿造的重要工序之一。制曲的目的 ,就是创造一种米曲霉最适宜的生长环境、生长条件 ,以保证米曲霉正常的生长、繁殖 ,并产生在酱油酿造阶段所需要的各种“酶” ,这些“酶”类是在酱油酿造阶段原料分解、转化、合成的物质基础。因此成曲质量的优劣 ,直接影响到原料的利用率及酱油产品的质量。中国传统的老法制曲 ,多采用帘子、竹匾、木盒等简单设备 ,操作繁重 ,温湿度不易控制 ,制曲时间长 ,成曲质量不稳定。5 0年代末到 6 0年代 ,在酱油行业推广应用了“厚层通风制曲设备” (机械制曲 )。从开始简单的曲池通风制曲 ,发…     

低盐固态发酵法酱油清洁生产标准建立原则与基本内容探讨

清洁生产是我国经济可持续发展的可靠保证,文中就低盐固态发酵酱油清洁生产标准的建立原则、基本内容、分级指标体系等诸多方面进行了探讨与研究,为低盐固态发酵酱油生产工艺的革新提供参考.     

谈低盐固态发酵酱油的生产

低盐固态发酵酱油是目前广大酱油生产厂家普遍采用的一种生产工艺,它有发酵周期短,成品风味好,香味浓,色泽呈红褐色,透明澄清,原料利用率高,出品率稳定及生产成本低等优点。该工艺采用了前期“水解”和后期“发酵”,这两个显然不同的生产阶段,从而解决了该工艺中“有利于蛋白酶、淀粉酶的水解而不利于酵母菌、乳酸菌作用”的矛盾,使低盐固态发酵酱油生产工艺更加完善。     

低盐固态酱油生产过程中各因素的控制

产品的优劣主要取决于生产中各因素的控制。该文阐述了酱油生产过程中从原料到成品各环节如何科学、合理地控制好各因素,以确保酱油产率和终产品质量的提高。     

酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究

用无盐固态与低盐固态混合发酵上艺生产酱油，在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉：豌豆粉：大麸皮=4：1：5；菌种为沪酿3．042米曲霉；无盐固态发酵(70℃，2d)转入低盐固态发酵(65℃，6d)，总发酵周期8d，蛋白质转化率为68．07％。     

论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革

低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革：改变原料配比，增大C／N比例，多用小麦，少用或不用麸皮；采用多菌种制曲，将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用，使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理；采用固稀淋浇发酵工艺，前期为低盐固态发酵，品温控制在45℃左右，发酵10d，后期采用高盐稀醪发酵，品温控制在30℃左右，添加乳酸菌及酵母培养液，发酵20d左右。     

两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化

生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志.本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况.结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系:相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高;苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺.     

固态无盐和低盐混合发酵工艺的微生物区系分析

研究了酱油固态无盐与低盐混合发酵工艺的各阶段微生物区系的变化规律。半敞开无盐发酵初期微生物数量适中；无盐发酵1d后微生物数量大增，以后趋于稳定。整个发酵过程中，酵母菌和细菌数量比较恒定，是形成酱油香气和丰厚感的物质基础。     

低盐固态发酵法酱油清洁生产标准建立原则与基本内容探讨

清洁生产是我国经济可持续发展的可靠保证,文中就低盐固态发酵酱油清洁生产标准的建立原则、基本内容、分级指标体系等诸多方面进行了探讨与研究,为低盐固态发酵酱油生产工艺的革新提供参考。     

低盐固态发酵法酱油生产企业内部循环经济发展模型构建的探索

文中重点介绍了低盐固态发酵法酱油生产企业建立内部循环经济发展模型的相关理论、构建原则、具体内容以及企业循环经济发展水平评价指标,结合低盐固态发酵法酱油清洁生产标准,全过程展现了从选择原料到成品出厂的物料循环、能源循环与水循环途径以及清洁生产相关技术的应用,为我国低盐固态发酵法酱油生产企业建立内部循环经济发展模型提供了可供借鉴的资料。     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

黑曲霉固态发酵产羧肽酶条件优化及在酱油酿造中的应用

该研究以羧肽酶活力为考察指标,采用响应面法对1株高产羧肽酶的黑曲霉（Aspergillus niger）H1-6固态发酵产酶条件进行优化。首先采用单因素试验结合Plackett-Burman（PB）试验筛选出重要影响因子：麸皮添加量、水分含量和接种量,通过最陡爬坡试验获得重要影响因子的峰值范围,最后采用Box-Behnken试验、响应面分析对重要影响因子进行优化。结果表明,黑曲霉H1-6的最优产酶培养条件为：麸皮添加量36%、豆粕添加量50%、NaCl添加量10%、pH值为6.0、含水量56.6%,接种量1.3%。在此优化条件下,固态发酵羧肽酶的酶活力达到938.33 mU/g。将该羧肽酶粗酶液添加到酱油酿造中,能有效提高酱油中氨基态氮的含量（达到1.38 g/100 mL）,进而提高其鲜味。