山西面食甲天下

山西面食，历史悠久，种类繁多，自东汉以来就有“煮饼”、“水溲饼”之说。到了明代中期成化、弘治年间，逐渐形成了接近现代的面食品种。当时进入帝都府第的贡品佳肴中就有山西的炸酱面、鸡丝面、蝴蝶面、萝卜面等，时称“都门佳品”。山西面食在中国饮食史上占有重要地位，素有“山西面食甲天下”之美称。山西人称面食为“面饭”，素以花样繁多、制作精细、味道可口、别具特色而驰誉中外。单从种类来讲不下几十种：有擀面、溜尖、拉面、拨面、刀削面、抿蛐、猫耳朵、油揪片、沾片子、圪托、转面……千姿百态的面食，加上各种调料的拌和，…     

刊中报

千百年来,勤劳、智慧、勇敢的山西人民在饮食文化中创造了惊人的面食奇迹。他们运用高超的技艺逐渐使面食形成了擀、拉、揪、切、拨、削、压、捻、擦、溜、撧、抄、捏、抿等技法和煮、蒸、炒、烤、烙、焖、炸、烩、煎等做法,并以种类繁多,制作讲究,味道鲜美和别具一格而闻名中外。 在“面食之乡”,不仅面食品种繁多,而且有众多的面食宴。据考证山西面食宴的前驱是汉魏六朝时期为寿庆而举办的“汤饼宴”,后来发展为“迎宾面宴”、“喜庆面宴”。但直到清代末年,面食宴的格式仍比较简单,多以一领四的程序配备,即:一碗     

山西面食——拨鱼

“拨鱼”也叫剔尖。是流行于山西民间的一种特技水煮面食。“拨”言制做的主要工序,“鱼”指面条的形状。头尖肚滑,如鱼得水,故称“拨鱼”。这种面食,食用方便,历史悠久。元朝《居家必用事类全集》载:“湿面食品:……山药拨鱼(白面、豆粉、熟山药搅匀用匙拨入滚汤)。”还记有“玲珑拨鱼”。这说明元朝时我国人民就已食用拨鱼了。从原料和制作方     

传承面食文化谱写晋菜新篇

“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡”，日本明星株式会社社长卜厚晶元先生在考察完山西面食后给了这样的评价。的确，山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起至少也有2000多年的历史了，地处黄河流域的山西，盛产麦面，杂粮丰富，特殊的自然地理环境给养麦、莜麦、     

精彩山西面对面

山西是面食之乡，不仅历史悠久做面食的原料多，做法也是各不相同；红面、莜面、豆面、白面，荞面；剔的，拉的，削的、搓的、切的、煮的、炒的、蒸的……“世界面食看中国，中国面食看山西”果不其然。     

山西面食甲天下

山西人爱吃醋,国内外闻名;山西人爱吃面,举世人皆知。古今中外,晋人主食乃面食,以花样多、品质高、影响大而颇为出名,故海内外早有“世界面食在中国,中国面食在山西”的说法。东到娘子关,西到黄河边,南到风陵渡,北到雁门关,一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食;许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活。 山西面食,历史悠久,迄今至少有两千年的文化传统。且在中国独树一帜,又博采众长,集其大成,南北贯通。四川的“担担面”,兰州的“清汤牛肉面”,上海的“阳春面”,     

山西面食再放异彩

由中国饭店协会与杭州市人民政府、重庆市人民政府联合主办的第四届中国美食节2003年11月7日隆重闭幕,山西面食培训中心选送的“飞刀削面”“香拌莜麦面”荣获“中华名优小吃金奖”,同时,山西面食培训中心艺术表演团被邀请参加了杭州、重庆两赛区的美食节开幕式表演,受到中外参展商的赞赏,被组委会授予“绝技绝活优秀奖”,浙江、香港、台湾等地的电视台做了现场直播。 “世界面食在中国,中国面食在     

抓住契机 与时俱进 让山西面食走向世界

山西素有“面食之乡”的美誉。台湾张起钧教授在《烹饪原理》一书中赞誉山西是个“面食王国”。日本明星株式会社社长八源昌元先生1983年在太原看了面食表演后惊称：“世界面食在中国，中国面食在太原。”今年9月1日，中国首届国际面食节又在太原隆重开幕，引起了国际烹饪界热烈反响，意大利、日本、新加坡等国内十家知名餐饮企业纷纷报名设台参展。到底山西面食具有何等魅力得以让世界如此垂青呢？笔者认为，山西面食大致有以下五大特点：     

大型《中国·山西面食精品》电视系列示教片预订活动全面启动

为了弘扬中国面食文化,向世界展示山西面食的高超技艺,由山西面食培训中心制作的大型《中国·山西面食精品》电视系列示教片于2003年10月1日开拍,经过3个月紧锣密鼓的拍摄,于2004年1月和大家见面了。本片(VCD版)是山西省烹饪协会、山西面食培训中心、中国面食网站联合首次向国内外烹饪界以及大众推荐的大型电视系列示教片,它全面反映山西面食特点及实际操作过程,体现了面食的精品水平,是具有很高的艺术欣赏水平和收藏价值的极佳版本。制作阵容国内首次出版发行最全面、最详实、最具参考价值的山西面食精品示教片。由近百名山西烹饪大师和…     

拖叶儿

如果你到山西民俗博物馆祁县乔家堡参观乔家大院,不但会为乔家那精巧华美的古建筑民居拍手叫好,而且会为当地面食馆的面食品种之多姿多彩暗暗称奇。去年秋天,我们一行八人,参观乔家大院之后已近中午一时,大家饥肠辘辘,颇感疲倦,于是就近到一家面食馆就餐。我们八个人要了六种面食,除常见的刀削面、猫耳朵、揪片、剔尖、拉面之外,我特意要了一款晋中人爱吃的拖叶儿。     

山西面食要走出山西

特约记者张庆第五届全国面点专业(山西面食)高级研修班7月上旬在太原结束，来自上海、无锡、内蒙古、秦皇岛、沈阳、北京等地的面点大师们不仅领略了“面食王国”的浩瀚品种，而且感受了一回“杂粮王国”的制作精髓，真正体会到“世界面食在中国，中国面食在山西”的独特魅力。本届研修班由中国烹饪协会主办，山西面食培训中心承办。学员中有星级宾馆的老总，面点专业的教师以及多年从事面案工作的大师，培训中心针对本期学员的职业特点，邀请著名的“山西面食”大师讲课，在课程设置上，将山西传统面食制作工艺与创新品种作为主题，精选高…     

揪片

揪片,又名撧片,是山西面食中的常品,也是我喜爱的面食之一。我做揪片,自以为拿手,但相比之下,总是比不上我的朋友老王。老王是山西平遥人,家传的烹饪高手。我俩原在一个单位工作,“文革”后期又一道下放农村插队落户,同当“五七战     

弘扬山西面食文化 推助小康社会建设

面食，作为我国人民日常生活中传统的餐饮品种，以形式多样和雅俗共赏而著称于世。在中国烹饪史上占有重要位置，就是在世界餐饮文化史上也绽放出灿烂的光辉；既是我国北方地区人民的主要餐饮品种，也是以食米为主的南方地区人民日不可缺的小吃、点心。素有“面食王国”美誉的山西，其省城太原，则聚集了山西面食文化的精髓，形成了弘扬山西面食文化的平台，只要我们齐心协力，从理论与实践的结合上，全面弘扬山西的面食文化，这对我们全面建设小康社会也必将产生深远的影响。这是因为：     

风靡海内外的面中乾坤—兼述太原市“十二种面食”（上）

“世界面食在中国,中国面食在山西”。山西素有“面食之乡”的美称,而太原又为山西面食的“窗口”。太原面食从古至今,集并州、阳曲、祁县、太谷、寿阳以及全省各地之大成,发展至今有“一样百吃”之誉,成为我国面食文化宝库中的一枝奇葩。 远古,人们的主食品种统称为“饼”。西汉刘熙在其“释饮食”中称:“饼,并也,溲面使合并也。”又称“蒸饼,汤饼……主属皆随形而名之也。”就是说按照它们的形状和烹制方法而叫做蒸饼或汤饼。因此,面食除面糊外,馒头叫蒸饼、笼饼;面条叫汤饼、索饼、水引饼。     

小小一款面,乾坤大舞台——世界面食大会在山西成功举行

<正>2017年4月13日上午,世界面食大会启动仪式在山西省城太原湖滨国际会议中心隆重举行。这是由山西省委省政府牵头,中国饭店协会、山西省商务厅、晋中市人民政府主办,通过国内外品牌餐饮企业之间的文化交流、技艺展示、技术创新、饮食美学互鉴而展开的世界范围内的面食嘉年华。"世界面食在中国,中国面食在山西。"山西作为中华面食的起源地、"中国面食之     

面面相趣——中意面食交流活动杂记

近日,记者应邀参加了由意大利驻华使馆、意大利文化处和中国意大利商会共同组织的“面面相趣”面食文化交流活动。众所周知,意大利面（Pasta）不仅是意大利人餐桌上不可或缺的美味,还是世界面食的一大重要元素,成为世界性食品。而中国面食是东方面食的代表和起源地,种类繁多,工艺精巧,多元且地方特色浓郁。东西方文明两种土壤孕育出各自的面食文化,它们相对独立地成长、扩散,时而交汇,就像此次活动,于是有了碰撞,有了火花。     

三晋面食学府培育厨师摇篮

“天下面食,美在三晋。”这是人们对山西面食的赞誉。山西面食培训中心创办一年来,曾先后成功地举办了六届全国面点专业高级研修班。来自上海、内蒙古、秦皇岛、沈阳、无锡、北京、武汉、天津、安徽、扬州、青岛、新疆、河南、山西等地及中共中央直属办公厅招待所的200余名面点大师们不仅领略了“面食之乡”的浩瀚品种,而且感受了“杂粮王国”的制作精髓。真正体会到“世界面食在中国,中国面食在山西”的独特魅力。正如南菜专家宋宪章在诗中讲的“天下面食数太原,山珍海味难比鲜;味压神州南北地,舌上泾渭天上天。”     

最给力的山西面食

吉林读者白镜：前一段时间到北京、广州等城市考察市场,看到有很多面馆的生意都很红火,像经营粗粮的莜面村,陕西面食与山西面食也都很多,尤其是在广州,没想到南方人也爱吃面。我也想开一家这样的山西面馆,可能会在北京选址,能不能介绍一下,现在都有哪些山西面食比较畅销,并介绍一下制作方法。     

苏州“一碗面”欲与山西面食联姻

谈起面食,人们都会想到山西。因为“世界面食在中国,中国面食在山西”嘛!可是,您要是到苏州看看,大街小巷,历史悠久的专业面馆到处可见,而且食客众多。就是不在饭口时间,面馆的生意一天之内也从未间断。“面”在苏州人生活中的地位,使我这个来自“面食王国”的山西人深感吃惊。在苏州,如果您走进茶馆,听苏州的老年人聊天,议论最多的就是苏州“一碗面”,哪家的味道好,哪家的浇头崭,众说纷纭。而议论苏州一碗面的这些老苏州几乎每人每天都要吃上一碗面。苏州面馆为什么几百年长盛不衰呢?靠的是一个“特”字兴店。陆长兴总店的爆鱼面、分店的香…     

致江苏读者刘建立朋友

刘建立朋友：您好！来信希望用连载的方式，每期介绍几种山西面食。首先谢谢您对山西面食的关爱。但由于许多大路面食品种如刀削面、拉面、转盘剔尖等本刊都已经先后介绍过了，重复刊登恐怕引起广大读者的非议。因此，我们选择了巢夫同志的“介绍几种山西乡土面食”一文，以解倚门之望，敬请参阅。您还有何要求，希望一并来信告知。