Zur Farbreaktion von Hydroxyprolin mit 4-Dimethylaminobenzaldehyd

Zusammenfassung. Bei der bisher ungeklärten Chloramin T-Oxydation von Hydroxyprolin konnte die Bildung von Pyrrol-2-carbonsäure sowie Pyrrol sichergestellt werden. Bei der Oxydation mit Peroxyd sowie mit Chloramin T stellt Pyrrol die Ausgangsbasis für die Farbreaktion mit Ehrlichs Reagens dar. Durch dünnschichtchromatographischen und elektronenspektroskopischen Vergleich der aus der Hydroxyprolin-Oxydation gebildeten Farbstoffe mit den PyrrolFarbstoffen wird die Bildung eines Dipyrryl-phenylmethen-Salzes und des ms-Tetra-(4-dimethylaminophenyl)-porphins wahrscheinlich gemacht.

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On the colour reaction of hydroxyproline with 4-dimethylaminobenzaldehyde

Summary With the as yet unexplained chloramine-Toxydation of hydroxyproline the formation of pyrrole-2-carboxylic acid and pyrrole could be established. On the oxydation with peroxyde as well as with chloramine-T pyrrole is the starting base for the colour reaction with Ehrlichs reagent. From a comparison of thin layer chromatographic und UV-VIS data of the dyes formed by the oxidation of hydroxyproline and the pyrrole colour reaction the formation of a dipyrrylphenylmethene salt and ms-tetra-(4-dimethylaminophenyl)-porphin is made probable.

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Vorgetragen bei der 34. Arbeitstagung des Arbeitskreises Südwestdeutschland der Fachgruppe Lebensmittelchemie und gerichtliche Chemie am 2.4.1976 in Mainz     

Zur Hydroxyprolinbestimmung in Lebensmitteln II. Farbbildung des extrahierten Hydroxyprolin-Oxydationsproduktes in Isobutanol

Zusammenfassung Durch Extraktion der bei der Oxydation von Hydroxyprolin mit H₂O₂ gebildeten Pyrrolcarbonsäure mit Isobutanol kann die Farbbildung mit p-Dimethylaminobenzaldehyd mit größerer Ausbeute und störungsfrei durchgeführt werden. Der für die Gleichgewichtseinstellung erforderliche Reagensüberschuß kann wesentlich reduziert werden.

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About the hydroxyproline determination in foods II. Colour formation of the extracted hydroxyproline-oxidation product in isobutanol

Summary Pyrrol-carbonic acid, formed by oxydation of hydroxyproline with hydrogenperoxide, is extracted with isobutanol. The following simultaneous decarboxylation and reaction with p-dimethylaminobenzaldehyde can bring greater yield and can be carried out without interference. The excess of reagent necessary to reach equilibrium, can be lowered.

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Auszug aus der Dissertation von Fritz Niermann: Untersuchungen zur Ehrlichschen Reaktion als Grundlage der Hydroxyprolinbestimmung in Lebensmitteln. Technische Universität München 1973 (Promotionstag 30. Juli 1973).     

Nonenzyrnic browning

Summary Brown pigments were produced by reaction of diacetyl with glycine at pH 5.6 and pH 6.5. Hydrogen peroxide reacted with glycine and partially with diacetyl or its condensation product with glycine. Hydrogen peroxide hindered the formation of brown pigments but it did not entirely stop the browning even in case of large excess of the peroxide. The effect of hydrogen peroxide was smaller in mixture containing excess of glycine. The brown pigments were destroyed by addition of hydrogen peroxide only partially, especially in mixtures containing excess of glycine. The condensation products of diacetyl with glycine were bleached more easily than various secondary brown pigments.

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Zusammenfassung Braune Kondensationsprodukte wurden durch die Reaktion von Diacetyl mit Glycin bei pH 5,6 und 6,5 gebildet. Wasserstoffperoxid reagierte mit Glycin und teilweise auch mit Diacetyl und dessen Kondensationsprodukten mit Glycin. Wasserstoffperoxid hemmte die Bildung der braunen Stoffe, konnte aber die Bräunung auch in großem Überschuß nicht ganz verhindern. Der Einfluß von Wasserstoffperoxid war kleiner in den einen Überschuß an Glycin enthaltenden Gemischen. Die braunen Produkte wurden durch eine Zugabe von Wasserstoff-peroxid nur teilweise zersetzt, namentlich in den einen Glycinüberschuß enthaltenden Gemischen. Die Kondensationsprodukte von Diacetyl mit Glycin wurden leichter als verschiedene durch sekundäre Reaktionen gebildete braune Stoffe zersetzt.

     

Zur Analytik von Hydroxyprolin und Glutamins?ure in Fleischerzeugnissen I. Mitteilung Einflu? der Hydrolyse

Zusammenfassung Bei Einhaltung der bekannten Arbeitsbedingungen werden bei der Hydrolyse von Fleisch und Fleischerzeugnissen durch Salzsäure oder Schwefelsäure weder Verluste an Hydroxyprolin und Glutaminsäure, noch Schwankungen der analytischen Ergebnisse verursacht.

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Determination of hydroxy-proline and glutamic acid in meat products

Summary Different samples of meat and meat products were hydrolysed simultaneously by HCl or H₂SO₄. No loss of hydroxyproline or glutamic acid was observed. No detectable amounts of these amino acids were found in the so called humine substances.

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Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir für die gewährte Unterstützung.

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Auszug aus der Dissertation vonWerner Volley: Zur Analytik von Hydroxyprolin und Glutaminsäure in Fleischerzeugnissen als Grundlage einer Qualitätsprüfung. Technische Hochschule München 1968.     

Bilanz der Bildung des P?kelfarbstoffs im Muskelfleisch I. Mitteilung Oxydation von Muskelpigment und Nitrit

Zusammenfassung Durch geeignete Versuchsbedingungen gelingt es, die Nitratbildung bei Zusatz von Nitrit zu Muskelfleisch von den übrigen Nitritumsetzungen und der Bildung des Pökelfarbstoffs abzugrenzen. Bei einem in der Praxis üblichen Zusatz von 150 mg NaNO₂ auf 1 kg Muskelbrei wird das Eisen des Muskelpigments in einer autokalytischen Reaktion durch Nitrit und Sauerstoff oxydiert und eine äquimolare Menge Nitrat gebildet. Der Umfang der Nitratbildung ist mit dem Pigmentgehalt korreliert, im übrigen aber von den Reaktionsbedingungen, der Nitritmenge oder von Zusätzen Wie z. B. Fermenthemmstoffen weitgehend unabhängig.

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Formation of curing pigment in beef muscle I. Oxydation of muscle pigment and nitrite

Summary The formation of nitrate by adding nitrite to beef muscle can be limited by Suitable methods from the other nitrite reactions and from the formati+on of the curing pigment. The addition of 150 mg/kg NaNO₂ to muscle mince, according to conditions of meat processing, results in a autocatalytic oxydation of the iron of meat pigments and the formation of an äquimolar amount of nitrate. This formation of nitrate is well correlated With the content of meat pigments but almost independent of the experimental conditions, the amount of added nitrite or of other admixtures as enzyme inhibitors.

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Auszug aus der Habilitationsschrift mit gleichem Titel, vorgelegt bei der Fakultät für Landwirtschaft und Gartenbau der Technischen Hochschule München im Dezember 1967, mit Literaturergänzungen.

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Für die Förderung der Arbeit danke ich der Deutschen Forschungsgemeinschaft.     

Radiation induced lipid oxidation in fish

Summary Oxidative rancidity in herring and redfish was studied as a function of the applied irradiation dose, the storage time and storage temperature and the packaging conditions. — Measurements of the TBA (thiobarbituric acid) value and the peroxide value were used to evaluate the degree of oxidation of lipids, and were related with sensory scores. — Especially for the fatty fish species (herring) irradiation accelerated lipid oxidation and induced oxidative rancidity. Irradiation of vacuum-packed herring fillets and subsequent storage at +2° C seems to be an interesting process. For the experiments conducted on a semi-fatty fish (redfish), oxidative rancidity was never the limiting factor for organoleptic acceptability.

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Bestrahlungsinduzierte Fettoxydation in Fisch

Zusammenfassung Die oxydative Ranzigkeit in Hering und Rotbarsch wurde als eine Funktion der angewandten Bestrahlungsdosis, der Lagerungszeit und-temperatur und der Verpackungsbedingungen studiert. — Die Messung der TBS (Thiobarbitursäure)-Zahl und der Peroxydzahl wurde zur Bewertung des Oxydationszustandes der Lipide benutzt und mit sensorischen Prüfungen verglichen. Besonders bei fetten Fischsorten (Hering) werden durch Bestrahlung die Fettoxydation und die induzierte oxydative Ranzigkeit beschleunigt. Die Bestrahlung von vacuumverpackten Heringfilets mit anschließender Lagerung bei +2° C scheint ein technologisch interessantes Verfahren zu sein. Bei halbfettem Fisch (Rotbarsch) war die oxydative Ranzigkeit niemals der beschränkende Faktor für die sensorische Brauchbarkeit.

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Research partly supported by the International Atomic Energy Agency, Vienna

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Aangesteld Navorser, N.F.W.O. (National Research Foundation)     

Enzymic assay for uric acid in milk

Summary The adaptation of a commerically available enzymatic test kit to the determination of uric acid in milk is described. The basis for the assay is the enzymatic conversion of a) uric acid to allantoin and hydrogen peroxide (uricase), b) reaction of the peroxide with ethanol (catalase), c) reduction of the acetaldehyde formed to ethanol (alcohol dehydrogenase) and measurement of the disappearance of NADH, which is proportional to the uric acid concentration in the sample. The method proved to be highly accurate (recovery of added uric acid =99%), rapid an precise (CV=3.57%).

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Enzymatische Bestimmung von Harnsäure in Milch

Zusammenfassung Es wird die Anpassung eines käuflichen Testes für die enzymatische Bestimmung von Harnsäure an Milch als Substrat beschrieben. Die Bestimmung basiert auf der enzymatischen Umwandlung von Harnsäure in Allantoin und Wasserstoffperoxid mit Uricase, dem Umsatz des Peroxides mit Katalase und Ethanol, der Reduktion des gebildeten Acetaldehydes mit NADH und Alkoholdehydrogenase. Der Verbrauch an NADH ist proportional dem Harnsäuregehalt der Milch. Die Methode ist sehr genau (99% Wiederfindungsrate bei zugesetzter Harnsäure), schnell und präzise (VK=3,57%).