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以关中苜蓿和金像牌面粉为材料,研究了苜蓿粉添加量、苜蓿粉粒度以及加水量对面条感官品质的影响。结果表明,苜蓿粉添加量对于食味有显著影响(n=0.05);苜蓿粉粒度对于色泽、总评分有极显著影响(n=0.01),对于食味有显著影响(n=0.05)。在设定水平范围内,苜蓿粉颗粒越细总评分越高;加水量对感官品质的影响不显著;对于面条韧性的影响顺序为苜蓿粉添加量、加水量、粒度。对面条其它感官指标的影响顺序均为苜蓿粉粒度、添加量、加水量。当添加量为7%、粒度为100目、加水量为吸水率的47%时,面条感官接受性最好。 相似文献
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大豆寡肽脱苦技术的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
对大豆酶解液(大豆寡肽溶液)的脱苦工艺进行了较为详细地研究。试验表明脱苦的最佳工艺参数为:活性炭添加量2%、β-环糊精添加量1.5%、苹果酸添加量0.05%、柠檬酸添加量0.02%、pH值4.46、40℃处理30min,经此工艺条件处理所得的大豆寡肽溶液口味良好。 相似文献
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玉米淀粉磷酸酯在挂面生产中应用研究 总被引:10,自引:0,他引:10
通过复因素试验对玉米淀粉磷酸酯在挂面生产中应用进行研究,结果表明:添加不同取 代度和不同添加量的玉米淀粉磷酸酯对挂面的品质指标均有明显的影响。经综合试验结果,最终确定应 用于挂面生产的玉米淀粉磷酸酯取代度为0.2916、添加量为4%时效果最佳,可明显改善挂面的品质。 相似文献
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添加淀粉和蛋白质对挂面力学特性的影响 总被引:2,自引:2,他引:0
通过向小麦粉中分别添加玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉以及大豆分离蛋白,制作挂面并对挂面的弹性模量、抗弯能力进行分析.结果表明:无论添加何种淀粉,挂面的弹性模量都会随添加量的增大而减小;添加大豆分离蛋白能使挂面弹性模量明显上升,若添加量超过0.6%弹性模量会有所回落但仍明显高于对照组.添加3种淀粉和大豆分离蛋白都会使挂面的抗弯能力下降.用断裂应力评价挂面抗弯能力比使用端部轴向位移量可靠度更高.综合考虑挂面的弹性模量及抗弯能力,挂面中玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉以及大豆分离蛋白的添加量分别不宜超过10%、5%、5%和0.8%. 相似文献