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文章针对发酵酸笋的加工工艺进行了初步研究,以感官评定及生化指标作为评价指标,选择接种量、发酵时间、发酵温度、蔗糖添加量4个影响因素进行单因素试验,并在单因素试验基础上进行正交试验.实验结果表明:组成的最优发酵条件为A3C2B2D2,即接种量5%、发酵时间10d、发酵温度30℃、蔗糖添加量4%.在工艺条件下制备的发酵竹笋口感酸甜适宜,有浓郁的竹笋清香和独特的风味. 相似文献
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以鹅肉为主要原料,选取鹅肉与猪背膘肉的比例、葡萄糖与蔗糖的添加比例、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间、嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选出4个主要影响因素进行正交试验L9(34),确定最佳工艺条件为:葡萄糖与蔗糖的添加比例2∶3,发酵剂接种量3%,发酵时间20 h,发酵温度36℃,嫩化剂添加量0.006%,此时发酵香肠的风味和口感最好。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(15):115-120
为改善合浦珠母贝肉酶解液风味,采用米曲霉和鲁氏酵母对合浦珠母贝肉酶解液进行协同发酵,并采用正交试验法对其工艺条件进行优化。以发酵液风味值及游离氨基态氮含量为指标,研究菌种比、接种量、发酵温度和发酵时间对合浦珠母贝肉发酵液风味改善的影响。结果表明,米曲霉和鲁氏酵母协同发酵工艺的最佳条件为:米曲霉∶鲁氏酵母=1∶2、接种量4%、发酵温度32℃、发酵时间80 h,该条件下,所得合浦珠母贝肉酶解发酵液的风味值评分与游离氨基态含量分别为96. 77与2. 83 g/L,分别比发酵前提高了59. 40%与26. 34%,贝肉酶解液风味得到显著改善。该研究结果对以合浦珠母贝肉为原料开发海鲜调味料提供了理论基础。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(3):140-143
以柚子、苹果、梨的混合汁为主要原料,采用植物乳杆菌进行发酵,研制出一款纯益生菌发酵的复合果汁饮料。通过单因素分析,探讨了菌种接种量、发酵温度和发酵时间对产品口感的影响。采用正交试验,以感官评价为指标,优化了发酵工艺参数,以及柚子、苹果、梨、白砂糖的添加量。结果表明,接种量3%、发酵温度30℃、发酵时间40 h为最佳的发酵工艺参数;确定发酵饮料的最佳配方为:柚子汁20%、苹果汁10%、梨汁15%、白砂糖9%。由此制得的产品口感酸甜适宜,既有柔和发酵风味,又不失浓郁果香味;在4℃冰箱冷藏,活菌数在3个月内可维持在10~6CFU/m L以上,且口感基本无变化。 相似文献
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发酵型含醇乳酸枣汁饮料的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
采用L9(3^4)正交设计法对酵素养菌、乳酸菌复合发酵枣汁饮料的菌种比例、发酵时间和温度进行了研究,筛选出具有最佳风味产品的加工工艺参数。结果表明:酵母菌和乳酸菌按2:3的比例接种,发酵时间为48h,发酵温度为30℃、40℃的分段发酵最为理想。 相似文献
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紫薯酸奶发酵工艺优化研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以牛乳和紫薯为原料制备紫薯酸奶.通过菌种驯化,原料配比和发酵条件优化等试验,确定最佳工艺条件:紫薯浆比例1:4,紫薯奶配比4:6,蔗糖添加量7%,接种量6%,发酵温度44 ℃,发酵时间5.5 h.产品具有紫薯特有的风味. 相似文献
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以贵州兴义复烤中部烟叶为研究对象,利用产香酵母对其进行固态发酵,研究含水率、接种量、发酵温度、发酵时间对烟叶石油醚提取物含量的影响,并通过正交试验优化发酵条件,然后测定优化前后发酵条件下烟叶的香气物质和常规化学成分。结果表明:(1)各因素对石油醚提取物含量的影响显著性由大到小为接种量发酵温度发酵时间烟叶含水率,最佳发酵工艺为烟叶含水率30%,接种量5mL,发酵温度30℃,发酵时间2d,此时石油醚提取物含量最高为8.45%;(2)在最佳发酵条件下,烟叶新增多种重要致香物质,如糠醇、金合欢醇、β-环柠檬醛等,并且新植二烯含量较对照增加了78.07μg/g。 相似文献
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响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。 相似文献
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以雪莲果和牛奶为原料研制风味发酵乳,采用正交试验筛选出最佳组合,结果表明,当雪莲果果汁添加量为10%,蔗糖添加量为6%,菌种接种量为3%,发酵时间为5h时,可获得最佳的雪莲果风味发酵乳。 相似文献
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发酵型海带-苹果复合果汁饮料的研制及发酵体系抗氧化活性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本课题以海带汁、苹果汁、白砂糖为主要原料,以植物乳杆菌作为发酵菌种,研制了一款风味优良、天然营养的发酵型海带复合果汁饮料。以感官评分为标准,通过单因素实验和正交试验设计对复合果汁饮料进行了工艺优化。得到该复合果汁饮料的最佳配方参数为:海带汁-苹果汁复配体积比为1:2、白砂糖添加量为3%、植物乳杆菌接种量为8%、发酵时间24 h、发酵温度32 ℃。体外抗氧化活性试验结果表明,本课题研制的发酵型海带复合果汁饮料对DPPH自由基抑制率为73.20%,对ABTS+自由基抑制率为36.05%,总抗氧化能力为0.774。整体来看,海带汁和苹果汁均具有一定的抗氧化能力,发酵使得海带汁的抗氧化能力提高,但会使得苹果汁的抗氧化能力降低。但是单纯的海带汁发酵,其口感风味较差,苹果汁的添加以及发酵产生的乳酸在一定程度上掩盖海带的腥味。另一方面,海带汁的加入能弥补单独苹果汁发酵抗氧化能力的下降,复合发酵对饮料DPPH自由基清除力具有明显提高作用。本研究解决了海带饮料腥味过重的问题,探索了海带苹果复合果汁饮料发酵体系的抗氧化活性,为海带复合果汁饮料的开发提供理论依据和实践指导。 相似文献
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