叫化鸡的典故

江苏常熟名菜,又称黄泥煨鸡。相传明末清初时,常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡,苦无炊具、调料,无奈,宰杀去脏后,带毛涂泥,放入柴火堆中煨烤,熟后敲去泥壳,鸡毛随壳而脱     

常熟“煨鸡”

“煨鸡”,又名教(叫)化鸡,是江苏常熟著名特产之一.它历史悠久,烹调奇特,驰名全国.传说在一百多年前,常熟有个小偷偷了一只鸡,在既无锅具又无调料的情况下,将活鸡杀死,取出内脏,涂上黄泥,放在火上烤,经数小时剥去泥,鸡毛随之脱去,即可食之.此方法后经常熟山景园菜馆老师付采纳、改进,逐步成为名菜,称之“煨鸡”.它具有异香扑鼻,鲜嫩酥烂,滋味耐久的特点.现已成为广大劳动人民赠送亲友的佳品,招待友人的美味,在国内外享有很高的声誉.     

两款获奖热菜

常熟叫化鸡提起“常熟叫化鸡”,人们都知道它有一段趣闻,为了能充分地体现其民间性.我特将传统整鸡烤改为鸡腿去骨内填馅料,且按份裹泥烤制,然后去掉泥壳,只剩荷叶包,再将其依次摆入彩绘泥塑的母鸡空腹之中,当食客打开鸡形盖品尝时,不但香气扑鼻,而且避免了在盘中去泥壳的繁琐与不便.从而将这道     

美味叫花鸡

正江南有三鸡,西瓜童鸡、早红桔酪鸡和叫花鸡,而其中最著名的当数叫花鸡。林语堂在《瞬息京华》中写道:"丧女后的木兰追求心灵的平静,仿照常熟烹法做叫花鸡,蘸酱油吃。"可见叫花鸡的名气之大,流传之广。第一次听到叫花鸡这个名字是在金庸的小说《射雕英雄传》里,丐帮帮主洪七公是一个名副其实的美食家,哪里有好吃的东西,哪里就有他的身影,即便是戒备森严的皇宫大院,他也要冒死前去偷食。然而,在洪七公品尝过的众多美食中,他最怀念的却     

叫花鸡

金庸小说里,最常见也最让人流口水的就是《射雕英雄传》里的叫花鸡。郭靖与黄蓉第一次和洪七公邂逅,就是因叫花鸡而起。小说中这样写黄蓉炮制叫花鸡：“黄蓉用峨蝇钢剌剖了公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥裹住鸡外,生火烤了起来。烤了一会,泥中透出甜香,待等湿泥干透,剥去干泥,鸡毛随泥而落,鸡肉白嫩,浓香扑鼻…”多亏了这只叫花鸡,郭靖学会了洪七公独步天下的亢龙有悔,从此武功又进一层。     

菜点创新寻章法(六)——化拙为巧

世界上有弄巧成拙的事情,也有弄拙成巧的事。一些事情,眼看谬误或失败已成定局,经过聪明人反求,化拙为巧,却又十分奇特地发生始料不及的演变,此种例证在菜点创作中十分普遍。一是叫化鸡。明崇祯年间,常熟有个叫化子,有一个冬天,他又冷又饿,便跑到一个大户人家屋后的草垛里去避雪过夜,当他扒开草垛时,意外地发现里面偎缩着一只母鸡,他顺手把鸡抓住,不由地闪出想吃鸡的念头。可他一无炊具,二无调料,便灵机一动,跑到虞山北麓脚下,弄了些枯枝和泥巴,将鸡宰杀后用泥巴糊上,糊得像个泥团团,然后放在火堆上煨烤,待泥巴烤得发黄,     

常熟叫花鸡电烤成熟工艺的研究

采用四因素三水平正交试验,利用TA-XT Express物性仪对常熟叫花鸡的硬度进行测定,并进行感官评定,研究常熟叫花鸡电烤成熟的最佳火候标准.通过对硬度和感官评定指标的综合分析,得出叫花鸡电烤成熟的最佳火候为前期温度220℃,时间30min;后期温度100℃,时间240min.     

常熟蕈油面

常熟人很喜欢吃面,对一个常熟人来说,大清早来上一碗汤面,那是为一天的胃口开了个好头。蕈油面就是这样一种常熟的传统特色面点。蕈油面的全称是"松树蕈油面"。蕈,是一种野生菌,松树蕈也叫松蕈,因只生长在松树茂密之地而得名,是常熟虞山的一种特产。松树蕈和一般的蕈不同,闻之有淡淡的宜人清香,食之有天然的鲜味,且特别有咬劲,颇似野鸡肉的口感,其味鲜美非常。松树蕈菌体富含多种微量元     

叫花烤鸡 羡煞皇帝

正在我国,用鸡烹制的佳肴很多,比如上海的白斩鸡,海南的文昌鸡,四川的口水鸡,新疆的大盘鸡,云南的汽锅鸡,山东的德州扒鸡,江西的赣州三杯鸡,安徽的符离集烧鸡……真是多得难以枚举,其中名称最土最俗的,当属江苏常熟的叫花鸡。您还别小瞧这又土又俗的叫花鸡,它可是道响当当的佳肴。现     

新加坡美食海南鸡饭

在上世纪20年代，一位叫莫履瑞的中国海南岛人去了新加坡。由于他当时生活无着落，于是便以卖家乡海南的文昌鸡为生。与一般小贩不同的是，他除了卖鸡以外，还卖用鸡油、鸡汤煮的饭。平时他用手提着两个竹笼，一个装鸡，一个装饭。客人以鸡佐饭，腹饱嘴香，食之难忘。     

大雷“黄泥拱”

"黄泥拱"是乡土的叫法,说的是一种从黄泥里拱出来的毛笋。泥是大雷产的泥,笋是大雷产的笋,所以叫大雷"黄泥拱"。大雷是鄞西一个处在四明山腹地的小山村,是明"甬上四君子"之一     

美味“混蛋”

“混蛋”是句骂人的话。其实．“混蛋”是道美味．诸君不可不知。 所谓的“混蛋”,当然是用蛋做的,而且用的是鸡蛋。清人童岳荐所著的《调鼎集》中,最早记载其做法。指出：“将鸡蛋壳敲一小孔,清黄倒出,去黄用清。加浓酒煨干者拌入,用箸打良久使之融化,装入蛋壳中,上用纸封,饭上煮熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵也,极鲜味。”稍后,袁枚的《随园食单叫、菜单》中,亦栽此味,做法大同小异。只是浓酒换成浓鸡卤,菜名也改成了“混套”。事实上,这道菜的工序虽然繁复,但在操作上,并不特别困难。阁下如有兴趣,尽可依式制作。     

常熟香格里九号美食精作坊 二十四节气的极致养生

常熟香格里九号美食精作坊坐落于市内虞山脚下，绿瓦灰墙映衬在虞山的湖光山色之中，宛若一曲清新的江南小调；近看去，明黄的灯光衬着典雅的大理石门柱，精巧的装饰处处彰显富贵，现代中式风格透露着雍容华贵的气质。     

此类小吃不多见

景颇汉子中有不少是好猎手，他们会做麂子“捣烤”，即将麂子肉腌成干巴，吃时火烤，抹上草果、辣椒面。烤熟后用石头敲捣成泥，食之香鲜绝伦。此外，他们在猎到麂子后也会做麂血饭团：把大米、糯米洗净，填入竹筒，灌进水，在火上烤熟。将生姜、葱、蒜、芫荽等洗好剁碎。把麂子剖开，取出护心血。连同热饭、肉末、调料放入盆中，再放适量三七粉、天麻粉与盐，趁饭热时搅拌．     

敲制技法探究

敲制技法古已有之，在清代《食宪鸿秘》附录的《汪拂云抄本》上就有“椎鸡”的条目，其制法是：“嫩鸡剥皮，将肉切薄片，上下用真粉擦匀，将槌轻打，以薄为度。逐片摊开，同皮骨入清水煮熟，拣去筋骨，和头随用。”《调鼎集》中也有对“锤鸡”的介绍：“鸡脯去皮筋，横切，每片用刀背锤软，拌椒盐、酒、酱。食，倾入滚水炸，取起加姜汁烹。”     

测定窖泥和黄泥金属元素的不同前处理方法对比分析

对测定窖泥和黄泥中金属元素的3种前处理方法进行了比较。结果表明,有机酸法测定结果较低,无机酸法测定结果居中,消解法测定结果最高;对窖泥和窖泥用黄泥,用有机酸法前处理测定金属元素含量更能反映窖内的真实情况。     

名人与名鸡肴

鲁迅与“叫花鸡”“叫花鸡”是中国著名的特色美食。此菜鲜香可口,肉质松软易消化,又有丰富的脂肪,是人见人爱的名鸡肴菜。20世纪30年代,鲁迅先生在杭州时,常到名店“知味观”那里用餐。有时为了调节生活,补养身子,总爱点一道“叫花鸡”菜。以至后来店老板也知道了鲁迅先生的用     

香酥鸡的两种做法

香 酥 鸡 色 红 、肉烂 、味 醇 ,又 香 又 酥 ,食 后 回 味 无 穷 , 尤 宜春 秋 食 用 。 现 将 笔 者的 两 种 制 作 方 法 恭 献于 此 , 愿 和 有 兴 趣 者探 讨 。 一 、先 蒸 后 炸 ① 取 当 年 仔 鸡(1.5 kg 左 右 ),宰 杀 、褪 毛 ,尾 部 开 口 ,去 内脏 ,洗 净 ,剁 去     

厨房小知识

剥皮蛋时,先将蛋的大头剥去泥和壳,再在小头处敲一个小孔,然后用嘴从小头处吹,整而不碎的皮蛋就会与壳脱离。 猪腰或牛腰切好后,用少许白酷加水浸泡10分钟,猪(牛)腰会发大发白,炒熟后洁净可口。 猪肚烧熟后,切成长块或长条,再放在碗里加些汤水,然后放在锅里炖,猪肚会胀厚一倍,且又脆又鲜。 虾在烹调前,若用泡桂皮的沸水冲烫,可使其味道格外鲜美。 煮火腿前,在其表面涂上少许白糖,就很     

聊包子

新疆的烤包子,维语叫"皮提曼塔",用鲜嫩的肥羊肉与"皮牙子"(洋葱)剁成馅;半发酵的麦粉为皮,捏成椭圆形.放入馕坑中烤熟.在乌鲁木齐的大饭店里,则用烤箱.中间还要拉出烤盘.在包子上刷一层素油.烤熟的包子外皮金黄,皮薄,肉嫩,油多,脆香.在乌市我有一位学生经营了一家颇具规模的饭店.他请我吃的薄皮烤包子选料严格,制作精美,口味独特,在内地很难吃到这么地道、具有西域风味的包子.另外,还有一种是放在烤肉串的炭火槽子上烤的包子,用扦子从包子中间穿过,滚动烧烤,维语叫"帕尔木丁",吃起来有一种烟熏的味道,很有特色.