卵白蛋白起泡性影响因素研究

为研究影响卵白蛋白起泡性的因素,考察氯化钠、大豆分离蛋白、蔗糖、卡拉胶、温度和pH值对卵白蛋白起泡特性的影响。结果表明,在一定浓度范围内,NaCl、大豆分离蛋白均可改善卵白蛋白起泡力,蔗糖、卡拉胶均可改善卵白蛋白的泡沫稳定性。在40~50℃温度范围内可提高卵白蛋白起泡性;卵白蛋白在等电点附近起泡性差,在pH 7.0~8.0时起泡性较理想。     

大豆分离蛋白乳化性影响因素的研究

本文对影响大豆分离蛋白乳化性的外部因素进行了研究,实验证明大豆分离蛋白的乳化能力与蛋白质浓度、加热温度、pH值、NaCl浓度、卡拉胶浓度、搅拌时间密切相关。因此,在表征大豆蛋白的乳化特性及乳化稳定性(ESI)和乳化活性(EAI)时,应考虑这些因素。     

牛血清白蛋白的乳化和起泡特性

研究蛋白质量浓度、pH 值、CaCl2 质量浓度和温度对牛血清白蛋白(BSA)的乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性的影响。结果表明：蛋白质量浓度为0.1g/100mL 时乳化性和乳化稳定性最大,pH 值为5 时乳化性和乳化稳定性最小,乳化性随着CaCl2 质量浓度的增加而缓慢增大,乳化稳定性随着CaCl2 质量浓度的增加而减小,60℃时乳化性较好,乳化稳定性在60℃后显著下降;随着蛋白质质量浓度的增加,起泡性呈上升趋势,起泡稳定性先上升后下降,在质量浓度为1.5g/100mL 时起泡稳定性最好;pH 值为5 时起泡性最小,而此时起泡稳定性最好;CaCl2 质量浓度对起泡性和起泡稳定性没有影响。     

巯基乙醇对大豆分离蛋白热致聚合物界面性质的影响

为探讨β-巯基乙醇对大豆分离蛋白热致聚合物界面性质的影响,以大豆分离蛋白为原料,在pH7.0、90 ℃加热添加和不添加β-巯基乙醇（2 mmol/L）浓度为10 mg/mL的大豆分离蛋白溶液0 h和10 h,制备不同大豆分离蛋白质热致聚合物。观察了大豆分离蛋白、添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白、大豆分离蛋白热致聚合物和β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物的微观形态、游离巯基含量的变化,同时比较了起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性、乳化稳定性、表面疏水性和浊度的差异。结果表明,大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白呈现无规则状态,大豆分离蛋白热致聚合物为有规则的球状颗粒,而β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物部分形成球状聚合物部分形成无规则聚合物。添加β-巯基乙醇改善了大豆分离蛋白的界面性质。与大豆分离蛋白相比较,添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物的起泡能力分别提高了64.56%和95.77%,乳化活性提高的幅度分别为12.94%和14.61%。添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物在长时间储藏中表现出良好的乳化稳定性和泡沫稳定性。这种良好的界面性质源于β-巯基乙醇的加入赋予聚合物具有更高的游离巯基含量和表面疏水性。并且本实验建立了4种样品的泡沫稳定性和乳化稳定性随时间变化的Rational函数和Linear函数经验模型,为大豆分离蛋白质的实际应用奠定了理论基础。     

紫苏分离蛋白功能性研究

为了开发紫苏蛋白在食品工业中的应用,以大豆分离蛋白为对照,研究紫苏分离蛋白的功能特性。结果表明：紫苏分离蛋白的溶解性与大豆分离蛋白的溶解性随pH值变化的趋势基本一致,但在等电点时紫苏分离蛋白的溶解性高于大豆分离蛋白。在pH7.0时,紫苏分离蛋白的持水性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和凝胶性均不及大豆分离蛋白。但紫苏分离蛋白的吸油性仅稍小于大豆分离蛋白,此外,在紫苏分离蛋白的蛋白质质量浓度为3g/100mL以后,其乳化稳定性与大豆分离蛋白的乳化稳定性基本相当。紫苏分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白质强化剂具有一定潜力。     

不同奶茶体系共存物对大豆分离蛋白性质的影响

为解决大豆分离蛋白在奶茶体系中稳定性较差的问题,本文探究了奶茶体系中共存物(酪蛋白、单甘脂、奶油、茶多酚、糖类、盐类、奶粉、红茶粉)对大豆分离蛋白乳化性(乳化活性和乳化稳定性)的影响。并通过乳状液ζ-电位和粒径的测量,探讨奶茶体系共存物与大豆分离蛋白相互作用及对其乳化性的影响规律。结果表明:在酪蛋白、茶多酚、乳糖添加量分别为0.2%、0.06%、0.1%时大豆分离蛋白乳化活性最小;在单甘脂、卡拉胶、氯化钠、脱脂奶粉添加量分别为0.15%、0.02%、0.02%、2%时大豆分离蛋白乳化稳定性最大;在乳糖添加量为0.1%时大豆分离蛋白乳化稳定性最小;在酪蛋白、茶多酚、乳糖添加量分别为0.2%、0.06%、0.1%时乳状液ζ-电位绝对值最小;在单甘脂、卡拉胶、碳酸镁添加量分别为0.15%、0.02%、0.01%时乳状液ζ-电位绝对值最大;在柠檬酸钠添加量为0.02%时,乳状液平均粒径最大,在碳酸镁、脱脂奶粉添加量分别为0.01%、2%时,乳状液平均粒径最小。奶茶体系中不同的共存物影响了乳状液的双电层结构,进而改变了大豆分离蛋白的乳化性。     

胃蛋白酶水解大米蛋白的研究

采用胃蛋白酶对大米蛋白进行水解以改善其功能性质。结果表明,酶添加量7U/g(以蛋白质干基计)、pH1.5、时间5h、温度30℃时,胃蛋白酶对大米蛋白溶解性有较好的改善作用。水解后大米蛋白的乳化稳定性与乳化性分别为33.28min、0.456,高于大豆蛋白和鸡蛋清蛋白;起泡性和起泡稳定性比未经过任何处理的大米蛋白分别提高了25.0%、82.4%;持水性和持油性为2.80、3.30g/g,是未经处理的大米蛋白的2.09、2.92 倍。     

射频加热对大豆分离蛋白功能性质的影响

研究了不同极板间距(120,160和200 mm)下射频加热大豆分离蛋白分散液(0.03 g/mL)至不同温度(70,80和90℃),对大豆分离蛋白溶解性、乳化性、起泡性和热稳定性的影响。结果表明:射频加热能够提高大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、起泡能力及热稳定性,并随着射频加热时间的增加(极板间距增大)而增加,在200 mm时有最高值。经射频处理的大豆分离蛋白的泡沫稳定性降低,相较于120 mm极板间距,160 mm和200mm极板间距时泡沫稳定性下降较少。     

牡丹籽蛋白功能特性的研究

研究了牡丹籽蛋白的功能特性,为食品以及饲料行业更好的利用牡丹籽蛋白提供参考。研究结果表明温度为30℃时,牡丹籽蛋白的保水性最好,为3.51 g/g;温度为50℃时,牡丹籽蛋白的吸油性最好,为2.82 g/g;蛋白质量浓度为10 mg/mL时,乳化性和乳化稳定性最好,乳化性为20.1 m~2/g,乳化稳定性为294min;pH为8时,牡丹籽蛋白的乳化性最好,为23.11 m~2/g,pH为7时,蛋白的乳化稳定性最好,为289 min。蛋白质量浓度为70 mg/mL时,牡丹籽蛋白起泡性为61%,pH为7时,起泡性为53%。     

杏鲍菇蛋白质功能特性研究

为了解杏鲍菇蛋白质的功能特性,试验选择离子强度、温度、pH和蔗糖浓度等因素,研究其对杏鲍菇蛋白质持水性、持油性、起泡性、起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性等的影响。结果表明,离子强度对杏鲍菇蛋白的持水性、持油性、起泡性及乳化性都会随着离子强度的增加而降低,而对起泡稳定性的影响是先增加后减少再增加,对乳化稳定性的影响是先增大后减少,浓度为1 g/L时稳定性最好;温度和蔗糖浓度对持水性、持油性、起泡性及乳化性的影响是先增大后减少,而温度对起泡稳定性的影响是先增大后减少,蔗糖浓度对起泡稳定性及乳化稳定性的影响是先减少后增大,糖浓度分别为2 g/L和1.5 g/L时稳定性最差;pH值对蛋白质的持水性、持油性、起泡性及乳化性的影响都是在等电点附近最低,在等电点附近的两侧都会呈现上升的趋势,而其对起泡性稳定性和乳化性稳定性的影响则相反。说明离子强度、温度、蔗糖浓度和pH对蛋白质的功能性质具有一定的影响,因此,在加工过程中,需要根据加工产品要求控制条件。     

高压均质对大豆分离蛋白功能性质的影响

为了了解高压均质技术对大豆分离蛋白（SPI）功能性质的影响,采用不同的均质压力、均质次数和料液比对大豆分离蛋白溶液进行了高压均质处理,并分析处理前后SPI功能性质的变化.结果表明：高压均质可在一定程度上提高SPI的溶解性、乳化活性及其稳定性和起泡性及泡沫稳定性.均质压力在0～70 MPa的范围内升高时,SPI的溶解性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性得到了相应的改善,而乳化活性在压力为40 MPa时达到最高;均质次数由1次向3次增加时,SPI的乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性得到了提高,而溶解性和乳化活性则降低;均质物料料液比在1∶16～1∶8 （g∶mL）的范围内逐步增大时,SPI的各项功能性质均有不同程度的提高,并在料液比为1∶8时达到了最高值.     

三聚磷酸钠对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白（myofibril protein,MP）为研究对象,探讨不同质量浓度三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,STP）的添加对MP乳化性、乳化稳定性、起泡性等7 个功能特性指标的影响,并进行相关性分析。结果表明：随着STP质量浓度升高,MP的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、凝胶强度和凝胶保水性均呈上升趋势,表面疏水性呈下降趋势;MP的起泡性和凝胶强度在STP质量浓度为0.3 g/100 mL时最大,乳化性、表面疏水性和凝胶保水性在STP质量浓度为0.4 g/100 mL时效果最佳;MP的起泡性、起泡稳定性和乳化性呈极显著正相关（P＜0.01）,乳化性与乳化稳定性呈显著正相关（P＜0.05）,乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性与表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01）,与凝胶保水性呈极显著正相关（P＜0.01）,表面疏水性与凝胶保水性呈极显著负相关（P＜0.01）,表面疏水性与凝胶强度呈极显著正相关（P＜0.01）。STP可以增强MP的功能特性,其质量浓度为0.3～0.4 g/100 mL时效果最佳。改善乳化性、起泡性和表面疏水性等界面性质可以增强MP的凝胶特性。     

干热处理下焦磷酸钠改性大豆蛋白乳化和起泡性质研究

研究了在80℃干热条件下焦磷酸钠改性大豆蛋白的乳化和起泡性质。研究发现:改性大豆蛋白的乳化性质和起泡性质得到明显的改善,蛋白质结合磷的量随干热处理时间的延长而增加。在干热处理前对大豆蛋白进行适度的预热处理大大提高了蛋白质结合磷的量,80℃预热处理10min使改性大豆蛋白表现出最好的乳化性质,而预热处理20min的改性蛋白质却表现出最好的起泡性质。红外光谱分析发现,焦磷酸钠以磷酸根的形式与蛋白质分子的游离羟基缩合。SDS-凝胶电泳表明,焦磷酸钠能抑制干热处理时大豆蛋白各亚基之间的聚合作用,从而提高其功能性质。该研究为大豆蛋白的改性提供了新的思路。     

猕猴桃糖蛋白及其去糖链蛋白功能特性的研究

本文研究了25~60 ℃范围内温度对猕猴桃糖蛋白(CGP)及其去糖链蛋白(GPP)吸油性、溶解性、起泡性和乳化性的影响,以及CGP、GPP的浓度及其溶液pH3~7.5和0~5 g/100 mL范围的NaCl离子强度对CGP和GPP溶解性、起泡性和乳化性的影响。结果表明:25~60 ℃温度范围内CGP吸油性、溶解度高于GPP,随温度升高,CGP、GPP溶解度下降,两者的起泡性先降低后升高,CGP乳化性先降低后升高,GPP乳化性先升高后降低;不同pH条件下,CGP的溶解度始终高于GPP,pH3~6范围内CGP、GPP溶解度均先下降后升高,pH3~7.5范围内CGP、GPP起泡性和乳化性先下降后升高;随离子强度的升高,CGP、GPP溶解度均下降,且CGP的溶解度始终高于GPP,CGP的起泡性和乳化性下降,GPP起泡性先下降后升高而乳化性则相反;CGP、GPP起泡性和乳化性均随其浓度的增高而增高,1.0 mg/mL时起泡性和乳化性最高,0.2 mg/mL时最低。     

高压微射流对长期贮藏大豆蛋白功能特性的影响

在常温密闭的贮藏条件下,大豆分离蛋白(SPI)功能特性随贮藏时间的延长而逐渐下降.高压微射流纳米均质可改善长期贮藏SPI的功能特性,结果显示:将SPI溶液在30、60、90和120MPa压力下,分别通过1次、2次和3次微射流均质后,可溶性蛋白含量随压力增加而增大,随均质次数增加而下降.SPI分别经过0、120、240和360 d贮藏后,可溶性蛋白含量随贮藏时间延长而下降,但通过120 MPa的2次微射流处理,SPI可溶性蛋白含量得到显著提高.在不同pH条件下,SPI的乳化活性也随贮藏时间延长而下降,经过微射流处理后乳化活性和乳化稳定性显著提高.SPI的起泡性随贮藏时间延长而下降,微射流处理后起泡性和起泡稳定性也显著提高.贮藏360dSPI的热凝胶弹性模量从处理前的563Pa上升到2527Pa.     

苦杏仁蛋白的功能特性

采用稀盐溶液浸提及等电点盐析相结合的方法提取制备苦杏仁蛋白,研究pH值、NaCl浓度、蛋白质量浓度和温度等因素对苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明：在等电点pI附近时,苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性最差;在较低NaCl浓度范围内(0～0.8mol/L)提高NaCl浓度可促进蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的提高,而较高的NaCl浓度对蛋白功能特性提高具有抑制作用;当蛋白质量浓度达到一定水平时(3～4g/100mL),蛋白功能特性(乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)提高趋于平缓;在适宜的温度范围内,提高温度可有效提高苦杏仁蛋白各项功能特性,但当温度继续上升,各项功能特性持续降低。     

酶改性大豆分离蛋白的制备及产品功能性的研究

为了改善碱溶酸沉法大豆分离蛋白产品(简称SPI)的功能性,采用有限酶解的方法,从6种蛋白酶中选出中性蛋白酶(Neutrase)作为改性用酶.通过单因素实验,分析了底物浓度,E/S,反应时间对水解度和氮收率的影响,并通过正交实验确定制备酶改性大豆分离蛋白(简称ESPI)的最佳工艺参数为:底物浓度为3%,E/S为1 200U/g,时间为60 min.得到的ESPI的蛋白含量与SPI相近,但NSI由SPI的90%提高到97%.而且在功能性方面,ESPI也得到了很好的改善,尤其是乳化性和起泡性.     

Relationship between physicochemical and functional properties of amaranth (Amaranthus hypochondriacus) protein isolates

Protein isolates from six amaranth lines/cultivars (APIs) were evaluated to study their physicochemical (hunter colour, protein content and zeta potential), structural (thermal and conformational) and functional (emulsification, foaming, water and fat absorption) properties. APIs had protein content, whiteness index and gel temperature in range of 79.4–85.4%, 41.17–54.26 and 87.8–91.8 °C, respectively. The Fourier‐transform infrared spectra of APIs revealed α‐helix, β‐sheets and random coil conformations in the secondary structure. APIs with higher relative proportion of β‐sheets had higher Differential Scanning Calorimeter denaturation temperature and gel temperature. Minimum protein solubility (PS) was observed at pH 5.0, indicating isoelectric point (pI) of amaranth proteins. The PS, emulsifying activity index (EAI), emulsifying stability index (ESI), foaming capacity (FC) and foam stability (FS) of APIs at neutral pH were related to their zeta potential (ζ). The emulsifying and foaming properties were also determined at different pHs (between 2.0 and 9.0). The EAI‐pH profile of APIs confirmed close relationship between the emulsifying ability and PS.     

冷冻及解冻处理对肌原纤维蛋白理化性质的影响

研究不同的冻结温度（-18 ℃和-50 ℃）和解冻方式（微波解冻、空气解冻及4 ℃解冻）对猪肉肌原纤维蛋白含量和理化特性的影响。结果表明,在不同冻结温度与解冻方式下,肌原纤维蛋白的含量、溶解性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均降低,表面疏水性增加。其中,采用-18 ℃冻结,微波解冻处理的肌原纤维蛋白与对照组相比,其溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性分别降低了38.7%、16.5%、28.3%、39.6%和17.3%;采用-50 ℃冻结,4 ℃解冻的蛋白其含量（6.32%）、溶解性（22.05%）、乳化性（7.89 m2/g）、乳化稳定性（32%）、起泡性（30.95%）及起泡稳定性（62.25%）与其他处理对应的各指标相比,理化特性均保持较好。不同的冷冻和解冻条件下,肌原纤维蛋白各指标之间的变化相互关联。