蔬菜在不同储存条件下亚硝酸盐含量的变化

本文挑选具有代表性的几种蔬菜,在不同条件下存放,利用国标方法测定其亚硝酸盐含量。研究其随时间长短含量的变化以及在不同条件下含量变化的大小。     

不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究

对南京、四川、湖南、湖北、河南、陕西六个种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐、VC的含量进行了比较研究。结果表明:同一时期不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量差异极显著,通过对不同时期不同种源香椿芽菜各成分的综合分析认为,湖南种源香椿的硝酸盐、亚硝酸盐含量较低,VC含量相对较高,为品质上乘的理想食用香椿种源。其它种源的香椿芽在4月9日之前,其硝酸盐、亚硝酸盐含量均未超出食用标准,且VC含量适中,可以放心食用。     

不同生长发育阶段几种野菜中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C的含量

测定了荠菜、泥胡菜和多头苦荬菜等3种野菜不同发育阶段叶中的硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的含量。参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准，参考我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准（以NaNO2计≤4．0mg／kg），考虑到各种野菜的维生素C的含量，对这3种野菜评价如下：泥胡菜和多头苦荬菜的各个时期的叶，硝酸盐含量低于轻度污染水平444mg／kg，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，所以，它们属于一级野菜，可以安全食用；果期荠菜的叶，硝酸盐含量低于807mg／kg，属于中度污染水平，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属二级蔬菜范围，不宜生食，煮熟或盐渍可安全食用：荠菜的期于各期叶的硝酸盐含量高于807mg／kg而低于1268mg／kg，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属于三级蔬菜，不可生食和盐渍，可熟食。     

不同贮藏条件下白菜中亚硝酸盐含量的研究

以室温、冰箱、添加不同量（0g／100mL、2g／100mL、4g/100mL、6g／100mL、8g/100mL）绵白糖发酵为贮藏条件,研究不同贮藏条件、不同时间下,白菜中亚硝酸盐含量的变化,探究适宜贮藏条件。结果表明：室温、冰箱贮藏条件下,白菜中亚硝酸盐含量始终低于ADI值,相同时间下两者差异不显著。发酵条件下,各处理均出现“亚硝峰”,2d时亚硝酸盐含量均高于ADI值;8d时,亚硝酸盐含量均低于ADI值。4g／100mL、6g/100mL、8g,100mL糖添加量发酵条件下,“亚硝峰”比自然发酵、2g／100mL加糖发酵的提前出现,且相同时间下加糖量4g/100mL的亚硝酸盐含量最低。依据亚硝酸盐含量的变化情况表明,短期贮藏（2d内）以冰箱为宜,长期贮藏（多于8d）以发酵为宜,加糖发酵以4g／100mL绵白糖加入量为佳。     

不同生长发育阶段菜蕨中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C的含量

测定了菜蕨不同发育阶段不同部位硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的含量。结果表明:菜蕨的硝酸盐含量很低、亚硝酸盐含量较抵,符合我国无公害蔬菜限量标准,维生素C含量又较为丰富,为品质上乘的野菜。     

不同贮藏条件下发酵白菜中亚硝酸盐含量变化的研究

实验以白菜为试验材料,通过测定不同贮藏中不同菌种,pH值及可滴定酸的变化,研究了其亚硝酸盐含量的变化.结果表明:在白酒中贮藏的白菜中亚硝酸盐浓度相对较低,特别是0.06 mL/g和0.08 mL/g白酒浓度发酵的白菜硝酸盐含量变化最明显,发酵成熟时其硝酸盐含量最低.远远低于ADI值.这说明在发酵过程中加入适量的白酒可以降低发酵白菜中亚硝酸盐的浓度[1,2].     

不同储存条件对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响

目的:研究不同储存时间、储存温度和包装方式对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响,为居民储存蔬菜提供科学依据。方法:在不同储存温度(4℃、25℃)、储存方式(敞口包装、密封包装)下储存芹菜和豇豆7d后,采用离子色谱法测定其中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。结果:随着储存时间的延长,2种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量会逐渐增加。低温4℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量低,变化幅度最小。25℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于25℃敞口储存时的含量。4℃敞口储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于4℃密封储存时的含量。结论:应尽量食用新鲜蔬菜,如若储存应选择低温密封储存,有助于减少硝酸盐和亚硝酸盐的危害。     

维生素C对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响

以白菜为实验材料,利用自然发酵方式制作泡菜为对照实验,研究了添加不同浓度的维生素C处理对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响,并且测定了相应微生物的数量、pH、可滴定酸的变化。结果表明:加入适宜浓度的维生素C会降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量,使亚硝峰提前出现,泡菜较早达到食用安全期。当添加0.06%的维生素C时发酵白菜的亚硝酸盐含量最低,说明这个浓度有利于提高泡菜品质。      

酒发酵、冰箱、室温储存条件对白菜品质及储存时间影响

就白菜中添加0、0．02mL／g、0．04mL／g、0．06mL／g、0．08mL／g不同浓度酒发酵及在冰箱和室温储存下白菜的亚硝酸盐含量、微生物区系及菜的感观风味进行研究,结果表明加酒发酵能抑制产生亚硝酸盐的肠杆菌等有害菌,品质很好。冰箱和室温储存产生有害菌较多,并产生较多的亚硝盐,冰箱的低温环境能延长保质时间,室温储存时间最短,各种有害菌滋生最快。     

不同条件下蔬菜中亚硝酸盐含量的变化

研究8种蔬菜在室温下(20～25℃)、低温下(4℃)贮藏后水浸泡和不用水浸泡情况下亚硝酸盐含量的变化.试验结果表明:室温条件下贮藏的蔬菜亚硝酸盐含量在1～2 d内会达到高峰,然后出现下降,随着时间继续延长,亚硝酸盐含量会逐渐升高.亚硝酸盐含量低温条件下较室温下低.不论室温下还是低温下贮藏的蔬菜,用水浸泡1 h后,其亚硝酸盐含量都会比不浸泡低.     

鲜姜、煮姜、泡姜中VC、硝酸盐、亚硝酸盐的含量测定

目的:测定姜经不同处理后VC、硝酸盐和亚硝酸盐的含量,以评价不同处理方法对营养成分VC和有害成分硝酸盐、亚硝酸盐的破坏情况。方法:通过紫外吸收分光光度计测得的特定波长下的吸收值来计算所测成分的含量。结果:生姜经煮沸15min后,VC的含量为2.30mg/100g,只有鲜姜中测得的VC的20.65%,而泡姜中VC的含量达5.86mg/100g,为鲜姜中的52.60%;鲜姜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量分别为39338.5mg/100g和0.3046mg/100g,煮姜和泡姜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量都很低。     

子午岭林区常见野生蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C含量的测定

测定了子午岭林区常见19种野生蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的含量,比较蔬菜中硝酸盐分级评价标准和我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐限量标准及维生素C的含量发现,香椿硝酸盐含量处于安全水平,但亚硝酸盐含量高于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐的限量标准,且维生素C含量小于50 mg/100g,不属于无公害蔬菜的范畴,建议少量食用或经过特殊处理后再食用;其余17种野生蔬菜均属于安全无公害蔬菜,且维生素C的含量高,可放心食用.     

不同储存方式对蔬菜中亚硝酸盐含量变化的影响

研究不同的加工储存方式对蔬菜中亚硝酸盐的含量变化产生的影响.结果表明:不同蔬菜样品中亚硝酸盐的含量在常温、冷藏和冷冻处理下变化明显,并出现"亚硝峰",而加热常温储存后只呈现急剧上升趋势.不同加工储存方式中蔬菜亚硝酸盐含量变化顺序为:加热>常温>冷藏>冷冻.     

黄瓜储存过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量的动态变化研究

研究了黄瓜在不同储存温度(0~20℃)、储存方式(未包装,0.04 mm PE保鲜袋包装)条件下储存6 d期间,采用高效液相色谱法(HPLC)同时测定的硝酸盐和亚硝酸盐质量分数的动态变化情况。结果表明,在不同储存温度和储存方式下,硝酸盐和亚硝酸盐的质量分数随着储存时间的延长均呈现先增加、后降低的趋势。整个储存期间,硝酸盐与亚硝酸盐的质量分数均在安全食用范围内,即硝酸盐≤432 mg/kg;亚硝酸盐≤4 mg/kg。但在储存4 d后,黄瓜由于失水严重,感官品质严重下降,不建议食用。黄瓜中硝酸盐与亚硝酸盐的质量分数在储存过程中随储存温度的降低而显著减少,20℃和10℃储存黄瓜中硝酸盐最高质量分数分别是0℃储存的1.1和1.2倍,亚硝酸盐最高质量分数分别是0℃储存的2.7和2.9倍。PE保鲜袋包装有助于减少黄瓜在储存中硝酸盐与亚硝酸盐的质量分数。因此,建议储存黄瓜时最好采用PE保鲜袋包装,并尽快食用,以保证其食用安全品质。     

黄鹌菜中硝酸盐、亚硝酸盐及VC的含量

本文测定分析了不同生长发育阶段黄鹌菜中硝酸盐、亚硝酸盐和VC的含量,以及漂烫对其影响。结果表明:在各个不同发育阶段,黄鹌菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量变化不大,除了花期属于二级野菜外,其余各期均为一级野菜;随着漂烫时间的加长,其硝酸盐、亚硝酸盐和VC的含量逐渐降低。     

几种叶菜储藏中硝酸盐、亚硝酸盐含量及硝酸盐还原酶活性研究

对小白菜,大白菜、包菜、菠菜等4种蔬菜在室温储藏过程中硝酸盐、亚硝酸盐含量及硝酸盐还原酶活力进行分析。结果表明,储藏前后小白菜NO-3含量均超出国家标准;储藏3d后小白菜和菠菜中NO-2含量超标,该2种菜不适宜储存后食用。对4种叶菜储藏中NRA进行检测,其变化无一定规律。对4种蔬菜储藏3d内的NO-3含量的降解速率及其相应的NRA进行分析,4种蔬菜NO-含量的变化与NRA变化未呈现一定相关性。      

几种叶菜储藏中硝酸盐、亚硝酸盐含量及硝酸盐还原酶活性研究

对小白菜,大白菜、包菜、菠菜等4种蔬菜在室温储藏过程中硝酸盐、亚硝酸盐含量及硝酸盐还原酶活力进行分析。结果表明,储藏前后小白菜NO-3含量均超出国家标准;储藏3d后小白菜和菠菜中NO-2含量超标,该2种菜不适宜储存后食用。对4种叶菜储藏中NRA进行检测,其变化无一定规律。对4种蔬菜储藏3d内的NO-3含量的降解速率及其相应的NRA进行分析,4种蔬菜NO-含量的变化与NRA变化未呈现一定相关性。     

贮存条件对蔬菜及其食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响

对不同温度、容器等贮存条件下蔬菜及菜汤中NO3-和NO2-含量状况的研究。结果表明:不论是在新鲜蔬菜还是菜汤中,这两种有害物质的含量均随贮存温度的升高而相应增加,且含盐菜汤中的含量高于无盐菜汤;在同种温度条件下,3种不同质地容器贮存的菜汤中NO3-特别是NO2-的含量差异较大,均为铝容器>不锈钢容器>铁容器。     

潮州酱腌菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的测定

用盐酸萘乙二胺比色法和紫外分光光度法分别测定潮州5种酱腌菜在不同条件下的硝酸盐和亚硝酸盐的含量,回收率依次为98 %～109 %,96 %～110 %;RSD:0.0198 %～0.177 %,0.027 %～0.041 %.结果表明:酱腌菜经过一段时间的腌制后,随储存室温的升高,亚硝酸盐的含量呈升高的趋势,同时室温暴露在空气中并且没有腌制液存在时酱腌菜中亚硝酸盐含量变得很高.     

不同生长发育阶段三种野菜中硝酸盐、亚硝酸盐及Vc的含量

测定菜蕨、刺苋、苣荬菜等3种野菜不同发育阶段叶中的硝酸盐、亚硝酸盐和Vc的含量,实验结果分析可知:提琴头期、幼叶期、成熟叶期的菜蕨和幼苗期、营养生长期、果期的苣荬菜为一级蔬菜,可生食、盐渍和熟食;半成熟叶期的菜蕨、初花期的苣荬菜为二级蔬菜,不可生食,可盐渍和熟食;盛花期的苣荬菜,幼苗期、营养生长期、初花期和果期的刺苋属于三级蔬菜,不可生食、盐渍,可熟食;初果期(盛花期)的刺苋属于四级蔬菜,应避免食用或限量熟食。