美味猪蹄筋肴

市售猪蹄筋多为于制品,且以后腿蹄筋质量为上乘.蹄筋营养丰富,软糯清香,人皆喜食.鲜蹄筋只需经清水浸泡后即可烹调,而干蹄筋则需要涨发后才能使用.其涨发方法有三种:即水发、油发、半油发,尤以半油发蹄筋涨发量大,而且色洁白,透明如玉,但较费时繁琐,水发则比较简单.现介绍几款以猪蹄筋为主料,配料新颖,且呈现“川味”特色的蹄筋肴,希望您喜欢.     

海参干品涨发种种

涨发干海参常见的有半油发、纯水发和蒸发三种方式,而无论用哪一种,在海参涨发的过程中都不能沾油和盐,因为沾了油会使海参溶化,沾了盐则会使海参难以发透.     

干鱿鱼涨发经验

干货涨发是厨师必须掌握的一种技能,而在具体操作时,除了要弄清涨发的原理外,积累经验也很重要。涨发干鱿鱼就是一项经验性很强的事情。以笔者多年的实践,认为要涨发好干鱿鱼,必须掌握好以下五点:一.鱿鱼的质地;二.涨发的季节;三.碱液的浓度;四.碱液的温度;五.涨发时间的长短。前两点为不变因素,后三点为可变因素。首先要抓住不变因素,以它为基准来决定可变因素。在涨发前就得先确定鱿鱼质地的老嫩,如果发现老嫩不均,则应逐个挑选,将质地相近的放在一起涨发。老嫩已确定,这是不变的,在什么季节涨发,也是不变的,当这两点确立之后,其它三点便…     

谈海参的火发技术

海参的干制品,品质坚硬,使用前须进行涨发.涨发的方法有水发、油发、火发等.其中,又以水发法居多.水发法又有保温瓶发高压锅发、蒸发之别,其效果又各有千秋.油发海参因涨发率较低,发制后的海参腥辣味也重,成品口     

浅谈碱的涨发原理

在日常工作中，经常见到师傅们用碱水涨发鱿鱼、墨鱼号表面坚硬的海产软体动物。但当问及碱液的配制浓度及其原因的，答案则会大相径庭，各有千秋了。其实，只要弄清它的涨发原理，回答处理这类问题就会游刃有余了。碱发就是将干科先放入冷水中浸泡回软，再放入一定比例的碱液浸泡相当时间，使原料吸收水分而膨大，恢复新鲜状态的一种方法。碱发不是指碱（Na2Co3）不要能使原料涨发，而是靠NaOH的强腐蚀性和脱胎性来破坏干料坚硬的表面，使其能够吸收水份，恢复新鲜状态，从而达到涨发的目的。如鱿鱼、墨鱼，其表面有一层半透明的胶原蛋白…     

水的硬度对海参涨发率的影响

以涨发率为指标,用正交实验法研究了水的硬度、涨发温度和涨发时间对海参涨发率的影响.结果表明:水的硬度对海参涨发率的影响达到极显著水平(p<0.01),涨发温度达到显著水平(p<0.05).多重比较结果表明:蒸馏水与自来水、简易纯净水与自来水之间海参涨发率的差异均达到了显著水平(P<0.05);而涨发温度90℃与70℃之间海参的涨发率也存在明显差异(P<0.20).关键诃:海参;水的硬度;涨发率     

鲍鱼汁制作解说

一、原汤鲍鱼汁 原汤鲍鱼汁,是指在煲发干鲍鱼时所剩下的汤汁,这种汤汁在经过后续加工后,便可以用来调味.只不过因为其制作成本较高,所以只有在烹制鲍鱼、鱼肚等高档食材时,才会用到这种原汤鲍鱼汁调味. 为了让大家深入地了解原汤鲍鱼汁的制法,有必要先从干鲍鱼的涨发说起. 涨发干鲍鱼大致可分为三步:分别是浸洗、焗水、煲煮.     

新法涨发干海参

干制海参在烹调前,都需要进行涨发,使其吸水膨胀,从而增加适口性和可烹性.最近,我在传统涨发海参的方式基础上,又做了些改良,从而大幅度地提高了海参的涨发率和品质. 涨发器具与水质 涨发海参对器具的要求比较严格,最好是用砂锅或不锈钢器具,同时要记住,不能用铜锅或铁锅,并且器具要洁净,不能沾油脂.另外,在涨发过程中还不能接触盐和碱.这是因为:油脂会沾附于海参表面,从而导致水分难以渗入;盐会使海参收缩吐水,碱则会使海参溶解腐烂,这些因素都会影响海参的涨发率,降低涨发海参的品质.     

干制牛蹄筋的低压涨发新工艺研究

以干制牛蹄筋为研究对象,在低压环境下进行涨发处理,探究压力值、保压时间、保压温度对干制牛蹄筋涨发率的影响。利用响应面分析得到低压环境下牛蹄筋的最佳涨发工艺参数为:压力值(X1)0.5bar,保压时间(X2)103min,保压温度(X3)82℃,干制牛蹄筋的涨发率(Y)高达386.90%。在最佳工艺条件下对干制牛蹄筋进行涨发处理,并与高压涨发比较对牛蹄筋品质指标的影响。结果表明,低压涨发有利于减缓牛蹄筋中蛋白质、脂肪、胶原蛋白含量的降低,但对钙含量无显著影响(P>0.05)。同时,低压涨发牛蹄筋的水分含量显著大于高压涨发(P<0.05),可更好保证牛蹄筋的多汁性。相比常压与高压涨发,低压涨发牛蹄筋的感官评分最高,显示低压涨发工艺可在保证牛蹄筋感官品质的前提下,有效维持其营养成分。     

巧用电饭堡涨发干料

干货原料是烹饪原料中的一个重要部分,干料必须经过涨发才能用于烹调.干料最常用的涨发方法有水发、油发、水油发三种.质地老韧的干料采用这几种涨发方法时往往需要长时间的油焐或水焖,在这段时     

油发鱼肚四步详解

鱼肚在烹调中的应用十分广泛,它既可作冷菜、炒菜,也可作为大菜乃至头菜。但干鱼肚不能直接用于烹调,需经涨发后方可使用。市场上所供应的已涨发好的鱼肚,大部分涨发质量并不是很好,购进后在烹调过程中,其中的胶原蛋白易水解成可溶性的明胶,致使鱼肚收缩变小或直接被溶化掉。为提高菜肴质量,大部分厨师喜欢购进干料后自己涨发。     

碱对毛肚水发质量影响的研究

研究NaOH溶液水发毛肚时,碱液浓度与浸泡时间对毛肚涨发效果的影响,以毛肚增重百分比及感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验选择出毛肚的最佳水发工艺.结果表明:毛肚水发的最佳工艺条件为20g/3000mLNaOH溶液浸泡30min,清水浸泡1h.该条件下,毛肚平均增重百分比为139％,涨发效果较好.     

影响猪肉皮气膨化涨发的关键工艺因素研究

目的:通过对影响猪肉皮气膨化涨发的关键要素的研究,得出气膨化涨发干猪肉皮最佳工艺的涨发温度和时间.方法:先采用单因素分析法,通过色泽、组织状态、香味、弹性感官品质进行感官鉴定得出第1阶段不同烤制温度、第1阶段不同烤制时间、第2阶段不同烤制温度的工艺参数,再用正交试验法得出气膨化涨发猪肉皮的最佳值.结果:猪肉皮气膨化最佳涨发条件是:先上火90℃、下火100℃烤40min,后上、下火230℃的烤至完全膨化.其中,影响猪肉皮气膨化涨发的关键因素依次是第2阶段的烤制温度>第1阶段烤制温度>第1阶段烤制时间     

干料涨发经验谈

从厨20年来,在干货涨发方面我积累了一些经验,虽说这些涨发方法都比较简单,但我觉得还是很实用的。下面,我就分门别类地列举一些实例来给大家做讲解。根据不同原料的不同质地,我们可把涨发方法分为水发、碱发、油发、盐发、混合涨发等。     

干制牛蹄筋涨发新工艺研究

牛蹄筋营养价值高,易变质,有必要对干制蹄筋进行涨发新工艺研究。采用油发、酶处理、碱发等方法复合处理,纯水浸泡后,涨发效果良好。试验结果:最佳涨发工艺条件为油发温度120℃、油发时间20min、弹性蛋白酶使用浓度0.3%、酶处理时间2h、碱发溶液磷酸氢钠浓度为2%、碱发时间30h、纯水浸泡30h,经过验证干制牛蹄筋在最佳涨发工艺处理后,涨发率可稳定达700%以上。     

低压处理对涨发牛蹄筋营养成分的影响

以常压为对照,将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理,探究低压处理方式对涨发牛蹄筋营养成分的影响。结果表明,低压处理对牛蹄筋的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量影响显著(P0.05),对灰分含量无显著影响(P0.05)。经检测,不同压力处理后的水发牛蹄筋共有18种氨基酸,包括8种必需氨基酸,3种半必需氨基酸和4种风味氨基酸。低压处理对牛蹄筋的必需氨基酸占比无显著影响(P0.05)。随着涨发压力的减小,牛蹄筋的氨基酸总量呈先增大后减小趋势,而风味氨基酸占比则呈先减小后增加趋势,低压20 kPa下牛蹄筋的风味氨基酸占比达最大值,表现出较好的风味。     

主妇支招

电饭煲涨发干料的诀窍 近年来,随着人民生活水平的提高,电饭煲已逐渐进入众多家庭厨房。电饭煲除用来焖米饭,煮米粥、蒸馒头外.还可用来涨发一些烹饪干货原料,易学易掌握。 干料常用的涨发办法有水发、油发两种。质地老韧的干料采用这两种涨发方法时往往需要很长时间的油焐(浸炸)或水焖,在这段时间内必须保持适当的恒定温度,这是     

油发蹄筋最佳工艺的研究

通过对油发蹄筋最佳工艺的探讨、分析了油温、涨发时间、原料含水量及油料比对涨发效果的影响机理,结果表明,对于油发牛蹄筋,最佳涨发工艺为：下勺温度不超过９０℃,待蹄筋收缩后浸泡３０ｍｉｎ以上,使蹄筋慢慢涨发,当温度升至２００～２０５℃时,保持恒温,直至全部涨发。     

低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响

为探究低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响,以常压为对照,将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理,比较涨发后蹄筋的质构特性、蛋白热性质、色泽及微观结构。结果表明,涨发压力环境对蹄筋的质构特性影响显著(P0.05),低压处理蹄筋的硬度值总体高于常压。常压、压力80 kPa、压力60 kPa处理后的蹄筋在加热过程中均出现吸热峰,且蹄筋蛋白热变性温度随涨发压力的减小而逐渐降低,显示经低压处理后的蹄筋蛋白对热处理温度更为敏感。低压处理对水发蹄筋的色泽有显著影响(P0.05)。电镜观察结果显示低压20 kPa下水发蹄筋纤维分布较为松散,纤维束断裂而产生的孔洞较之前所有的压力环境要大,表明压力差越大,蹄筋的涨发程度也越大。     

干货山珍海味怎样做才好吃

入冬,不少家庭都要买一些干货山珍、海味,发制以烹制菜肴.干货山珍海味鲜美诱人,但如果加工不当,也未必好吃,这里就原料涨发以后的加工和烹制等环节,讨论其成功的要领,以供借鉴.