固定化乳酸菌发酵番茄饮料工艺研究

以番茄汁为主要原料,研究了用海藻酸钠包埋乳酸菌发酵番茄饮料的最佳工艺.研究结果表明,固定化乳酸菌发酵番茄饮料的最佳工艺条件为:海藻酸钠溶液浓度为1.5%,胶珠直径2～3mm;接种量6%,发酵温度33℃,番茄汁初始pH5.0,发酵时间36h,接着添加7%白砂糖、0.005%黄原胶和0.02%CMC-Na,以使感官指标达到最佳.连续发酵结果表明,固定化乳酸菌发酵番茄饮料可连续使用7次.     

固定化乳酸菌发酵番茄饮料工艺研究

以番茄汁为主要原料,研究了用海藻酸钠包埋乳酸菌发酵番茄饮料的最佳工艺。研究结果表明,固定化乳酸菌发酵番茄饮料的最佳工艺条件为:海藻酸钠溶液浓度为1.5%,胶珠直径2～3mm;接种量6%,发酵温度33℃,番茄汁初始pH5.0,发酵时间36h,接着添加7%白砂糖、0.005%黄原胶和0.02%CMC-Na,以使感官指标达到最佳。连续发酵结果表明,固定化乳酸菌发酵番茄饮料可连续使用7次。      

发酵番茄汁饮料的研究进展

阐述了近年来国内外番茄制品的发展过程,并对新型番茄制品——番茄汁发酵饮料的研究进展进行了阐述。     

番茄汁乳酸发酵饮料的研究

本文以番茄为原料,经加工处理,将所得原料进行乳酸发酵。首先筛选适宜于番茄汁乳酸发酵用的菌种,从产品的感官、风味、品质等总体效果评定,认为混合菌种发酵的番茄汁优于单一菌种的发酵。本研究确定了混合菌的组成、配比、接种量;探讨了发酵的最佳温度、时间;提出了番茄汁发酵的工艺流程。制品不添加任何化学防腐剂、色素和香精等。分析结果表明,该制品营养丰富,可作为保健型饮料。     

螺旋藻乳酸菌发酵饮料的研制

开发研制螺旋藻乳酸菌饮料,用新西兰进口乳粉和优质的螺旋藻为原料,采用5因素4水平正交实验,确定饮料口感、稳定性的最佳工艺配方。实验结果表明,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1作为菌种制备发酵乳,最佳配方为:发酵乳35%,浓度2%的螺旋藻溶液20%,白砂糖7%,柠檬酸0.07%,瓜尔豆胶0.25%。     

乳酸菌发酵平菇酸奶的研制

将平菇汁和牛乳混合，将嗜热链球菌及保加利亚乳酸杆菌以1：1的质量比混合作为发酵剂进行乳酸发酵，以L9(3^4)正交试验得出最佳的配料组合，研制出具有浓郁平菇风味的乳酸菌发酵酸奶。     

西瓜番茄乳酸发酵饮料的研制

以西瓜、番茄为主要原料,进行新型果蔬乳酸发酵饮料的研究.通过测定乳酸含量确定最佳发酵时间;用正交试验、感官评定确定最佳发酵条件组合和最佳稳定剂组合.结果表明,西瓜蕃茄乳酸发酵饮料的最佳发酵条件:西瓜番茄汁比为2:1,加糖量6%,接种量9%(均为质量分数),发酵温度42℃,发酵时间48 h;最佳稳定剂组合:果胶0.06%,羧甲基纤维素钠0.04%,琼脂0.05%(均为质量分数).     

番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料的研制

开发研制新疆地产番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料。方法：以优质番茄酱和胡萝卜浓缩汁为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，采用四因素三水平正交实验，确定中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1比例作为菌种；种子扩大液的最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，2％葡萄糖，2％脱脂乳，3％接种量；发酵液最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，发酵温度41℃，发酵时间24h，接种量3％；发酵饮料调配最佳配方；发酵原液中添加蔗糖5％，柠檬酸0．02％，耐酸羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0．2％，黄原胶0．03％。     

大豆芝麻乳酸菌发酵饮料的研制

对大豆芝麻乳酸菌发酵饮料的配方和生产工艺进行了实验研究。使用驯化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,采用正交实验,确定该饮料的最佳配方和工艺条件。大豆乳和芝麻乳比例8∶2,蔗糖添加量为10%,乳糖用量为1.2%,接种量4%,发酵温度43℃,发酵时间16h。产品口感细腻,酸味可口,风味独特,是营养保健型发酵饮品。     

乳酸菌发酵芦笋汁

乳酸菌发酵芦笋汁最佳工艺组合为:芦笋汁中加入10%蔗糖,接种量10%,发酵温度35℃,发酵时间20 h。将蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、甘油、可溶性淀粉、玉米粉作为添加碳源时,对pH均有不同程度影响,蔗糖对其pH影响最显著;乳酸菌接种量是影响pH的重要参数之一,接种量较低时,菌体在发酵过程中生长较慢,但接种量过大时也不利于后期次级代谢产物合成;发酵温度是影响发酵成败的关键因素,温度过低或过高乳酸菌生长受到限制。     

冬瓜汁乳酸发酵饮料的工艺研究

筛选保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过驯化,选用冬瓜汁为原料进行发酵制备冬瓜汁乳酸发酵饮料.确定了冬瓜乳酸发酵的工艺条件,即乳糖添加量1.0 %,接种量5 %,发酵温度39 ℃,发酵时间24 h.白砂糖为甜味剂,添加量为7 %,发酵后制品的杀菌温度90 ℃,杀菌时间15 min.     

籽瓜汁复合乳酸菌发酵饮料的研制

对籽瓜汁乳酸发酵饮料的生产工艺进行了研究。在单因素试验的基础上,通过正交试验得出籽瓜汁乳酸发酵的最佳工艺参数为:嗜酸乳杆菌∶植物乳杆菌=2∶1,接种量4%,发酵温度37℃。     

乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺条件研究

用正交试验法研究乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺条件及风味物质对冬瓜汁接种发酵的影响,探讨了不同菌种配比、发酵温度和发酵时间等条件及添加乳糖和红辣椒等风味物质对乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的影响。结果表明,乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺参数组合为:菌种配比(保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌)为1∶1,发酵温度为35℃,添加1.00%乳糖和1.50%辣椒并发酵2d。     

蔬菜汁乳酸菌发酵过程中产酸量预测的研究

本文以胡萝卜、番茄为试验原料,经过加工处理,将所得的蔬菜汁用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵。采用四元二次通用旋转组合试验将发酵温度、La、Lp两菌种接种量、发酵时间四因素对发酵蔬菜汁的产酸量进行回归,得到方程Y=0.4394＋0.102x1＋0.0338x3＋0.1107x4-0.0163x1^2,其中x1为发酵温度、x3为植物乳杆菌接种量、x4为发酵时间、Y为发酵蔬菜汁的产酸量。     

泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁研究

该文对从泡菜中分离出的三株乳酸菌H-1,G-1，X-1，选择了其最适扩大培养基，研究了乳酸发酵蔬菜汁生产中的矩味剂、酸味剂、抗氧化剂、稳定剂对不同株乳酸菌生长的影响，并对乳酸发酵蔬菜汁工艺进行了优选。     

火龙果汁乳酸发酵的研究

本文研究了植物乳杆菌,干酪乳杆菌在火龙果汁中的生长规律,发酵过程中的总酸,总糖含量的变化及之间的内在联系.从产酸速度,活菌数,产品的感官,风味等方面进行评价,筛选适用于发酵火龙果汁的乳酸菌种.研究表明:发酵72 h后,植物乳杆菌,干酪乳杆菌和植物乳杆菌+干酪乳杆菌(1:1)发酵火龙果汁的酸度分别达到82.9、161.8...     

优良梨汁发酵乳酸菌的筛选与发酵性能分析

对10?株分离于水果发酵液等不同来源的乳酸菌进行耐受性筛选,得到性能优良的植物乳杆菌ZG2和干酪乳杆菌GG8作为梨汁发酵菌株,并通过测定发酵过程中梨汁的活菌数、pH值、有机酸与挥发性成分对2?株乳酸菌的发酵性能进行比较。结果表明：ZG2发酵前期活菌数下降迅速,发酵持续时间较短;GG8发酵结束后pH值低于ZG2;2?种发酵液中有机酸种类相似,ZG2产乳酸能力较强,GG8发酵产柠檬酸和总酸含量明显多于ZG2;发酵前后构成梨汁主体风味的物质相似,分别为2-甲氧基-3-甲基吡嗪、芳樟醇和松油醇,2?株菌均在发酵中期产生的挥发性成分最丰富,发酵后期GG8产挥发性风味物质较丰富。相较植物乳杆菌ZG2,干酪乳杆菌GG8具有更大发酵潜力和研究价值。     

碳源对复合乳酸菌发酵西芹浆的影响研究

本试验通过复合乳酸菌(干酪乳杆菌与肠膜明串珠菌复合比例为1∶1)对分别添加了白砂糖、葡萄糖以及果葡糖浆的西芹浆进行对比发酵,探讨其发酵过程中活菌数、pH值、总酸以及还原糖的变化规律及内在联系.结果表明,发酵72 h后,添加白砂糖、葡萄糖和果葡糖浆的西芹浆中的总酸分别为8.52 mg/g、8.18 mg/g和8.32 mg/g,均比不加碳源的7.26 mg/g高.添加葡萄糖和果葡糖浆的西芹浆中还原糖含量分别减少了29.14％和14.81％,而添加白砂糖的西芹浆中还原糖含量却增加了69.20％.其中,添加了果葡糖浆的西芹浆中乳酸菌稳定期得到有效延长、整体活菌数最高、产酸量以及还原糖利用率都有所增加,可得到西芹清香明显、酸甜度适中的发酵西芹浆.