啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化研究

泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,其含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量.蛋白质Z和脂转移蛋白(LTP)是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,实验究考察了啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化过程.结果显示:在糖化过程中,分子量为53ku及20～40ku的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化;麦汁煮沸过程中蛋白质含量逐渐减少,蛋白质Z、LTP1和LTP2分别减少了11％、32％及26％;主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的降幅较大,分别为12％、59％和31％;后酵过程中,蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束,LTP2的降低幅度达22％.     

啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化研究

泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,其含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量。蛋白质Z和脂转移蛋白(LTP)是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,实验究考察了啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化过程。结果显示:在糖化过程中,分子量为53ku及20~40ku的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化;麦汁煮沸过程中蛋白质含量逐渐减少,蛋白质Z、LTP1和LTP2分别减少了11%、32%及26%;主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的降幅较大,分别为12%、59%和31%;后酵过程中,蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束,LTP2的降低幅度达22%。      

啤酒和啤酒泡沫中蛋白质组成的差异性比较

利用SDS-PAGE、双向电泳仪、氨基酸分析仪对啤酒和啤酒泡沫中蛋白进行了系统的检测,并探讨了泡沫活性蛋白的组成。结果表明：啤酒和啤酒泡沫蛋白的分子量分布相似,：均由43kD和7-17kD的蛋白组成;在分子量和等电点的分布上啤酒泡沫蛋白的分布要少于啤酒蛋白的分布;双向电泳未能成功检测出单向电泳可测出的在7～10kD间的丰富蛋白分布,但检测到了多个12kD和17kD蛋白;并得出除蛋白质Z、脂转移蛋白外。醇溶蛋白残片也应是泡沫蛋白的一个重要组成。     

啤酒中蛋白质及其测定方法研究进展

啤酒中蛋白质对啤酒品质的各方面有着很大的影响,尤其是对啤酒泡沫和浑浊的形成.本文在叙述啤酒泡沫和浑浊蛋白质性质的基础上探讨了啤酒中蛋白质的测定方法,给酿造者提供选择合适的方法来测定和控制啤酒中的蛋白质,以此来提高啤酒的品质.     

一种快速电泳分析啤酒中回收蛋白质的方法

一种过去用来从葡萄酒中回收蛋白质的方法被应用于啤酒，这种方法涉及用十二烷基硫酸盐（如钠盐）与蛋白质络合；添加钾离子（如KCl）使得蛋白质的络合物沉降下来。试验过程可在几分钟内从几百毫升饮料中制备出蛋白质，沉降的蛋白质可直接用来定量检测和电泳检测。     

啤酒泡沫中HMW和LMW组分蛋白质的研究

研究啤酒泡沫中HMW和LMW蛋白质组分.主要利用80%硫酸铵沉淀啤酒泡沫中大部分的蛋白质,再利用Sephadex G-75层析柱可以将啤酒泡沫蛋白质分为HMW和LMW蛋白组分;通过SDS-PAGE凝胶电泳可以明显看出HMW和LMW的蛋白分子量的范围;再利用HPLC分析HMW和LMW蛋白组分中的氨基酸.     

啤酒泡沫活性蛋白质中Z4蛋白质的提取及鉴定

主要研究了泡沫活性蛋白质中最重要的Z4蛋白的分离提纯,并利用蛋白免疫印记法(Western Blot)以及质谱(Mass Spectrometry)鉴定Z4蛋白质。此外,还探讨了Z4蛋白质的含量在酿造过程中的变化。实验结果表明,Z4蛋白质的pI值为5.5~6.0,分子质量为43ku,其抗体鉴定Z4有很高的相关性。在酿造过程中,泡沫活性蛋白质发生了很大的变化。     

啤酒泡沫活性蛋白质中Z4蛋白质的单克隆抗体制备(一)

目的研制啤酒泡沫活性蛋白质中Z4蛋白质的单克隆抗体制备（mAb）,用于啤酒生产中泡沫活性蛋白质的准确高效测定。方法Z4蛋白质与弗氏佐剂乳化后免疫BALB／C小鼠,采用间接ELISA法筛选阳性克隆株。按照传统杂交瘤技术制备单克隆抗体。结果成功地获得两株Z4蛋白质的单克隆抗体,为其啤酒泡沫蛋白质中Z4蛋白质基础研究及其鉴定奠定了基础。     

啤酒废酵母核糖核酸提取过程中去除蛋白质的研究

讨论了3种去除核糖核酸（RNA）中蛋白质的方法，通过对蛋白质去除效果及影响RNA损失情况的分析比较，发现添加40U／g绝干酵母中性蚩白酶降解蛋白质的方法为最好，这种方法制得RNA粗品，得率达到5．75％，蛋白质去除了96．6％。     

高蛋白含量的大麦在生产中的应用

高蛋白含量的大麦用于啤酒酿造生产中，在制麦工艺和酿造工艺上需做适当调整，浸麦水温控制在12－18℃，时间38－48h，水分43％－45％；发芽温度14－16℃，时间96－120h；绿麦芽干燥温度和时间分别为38－42℃、8－10h,62-70℃、7－9h，80－84℃、5－7h，控制整个干燥时间在24－26h；在糖化过程中，高蛋白含量大麦用量控制在30％以下，降低糖化温度为65℃，糊精与麦芽糖的比例控制在1：8．5，调整糖化醪的pH为5.4-5.6，煮沸麦汁的pH为5.2-5.4；控制发酵温度不超过10℃，以控制酵母的降糖速度，不致发酵过快。结果表明，成品啤酒的内在质量和风味稳定性都与原产品一致。（庞晓）     

利用蛋白质"指纹"技术鉴定啤酒大麦的品种和纯度

采用操作简便、分辨率高的种子醇溶蛋白SDS-PAGE电泳技术对常用澳大利亚和法国啤酒大麦进行鉴定，利用Gel-Pro软件对电泳图谱进行条带分析和比较，建立了澳大利亚和法国啤酒大麦品种的生化标准“指纹”图谱库。并对供试的啤麦品种进行遗传聚类分析，结果与传统分类相近。     

固定化酵母发酵生产啤酒饮料

研究了实验室利用固定化酵母发酵生产啤酒饮料的方法、工艺流程与条件及操作要点.     

浅析生产中影响啤酒泡沫的几个因素

啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯4个方面。影响啤酒泡沫形成的因素主要有原料的质量、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、贮酒时间长短、过滤与灌装的温度和压力以及杀菌时间。实现啤酒较好的泡沫性能,首先控制原料及生产过程中蛋白质的分解;其次是保证生产后期泡沫质量稳定。（孙悟）     

高纯食品鞣酸在啤酒中的应用

在啤酒的生产过程中添加高纯食品鞣酸可除去啤酒中的敏感蛋白、金属离子和多酚物质，可降低啤酒的浊度,提高啤酒的胶体稳定性，延长啤酒的保质期。实验表明。在过滤时加入鞣酸最好。最佳添加量为20mg／L。鞣酸为提高啤酒非生物和风味稳定性最好的稳定剂。(孙悟)     

麦芽酚在啤酒生产中的应用

麦芽酚和乙基麦芽酚作为提香剂和口味改良剂广泛应用于食品工业中,介绍了麦芽酚和乙基麦芽酚的结构和性质,及它们在黑啤酒生产和果啤生产中的应用,探讨其对改善黑啤酒及果啤风味及抑制苦味和异味的作用。     

葡萄糖苷酶在啤酒酿造中的应用

α-葡萄糖苷酶,又称α-D-葡萄糖苷水解酶、D-葡萄糖基转移酶等,pH范围在3．0-5．0之间,具有较高的热稳定性和最适温度,具有广泛的底物专一性。在糖化工段加入α-葡萄糖苷酶,可生产低醇保健啤酒,改善啤酒口感;在发酵工段添加α-葡萄糖苷酶,可生产低糖超级发酵度的清爽啤酒。添加α-葡萄糖苷酶生产出来的啤酒富含低聚异麦芽糖（双歧因子）,酒精含量达到国家低醇啤酒的标准,其他理化指标也完全符合啤酒国家标准。     

用小麦酿造啤酒的讨论

小麦是酿造啤酒的原料之一，其分布主要在欧亚大陆和北美洲。品种因播种季节和皮色不同而呈多品种性：小麦营养比较丰富，经济价值较高；富含淀粉、蛋白质，还舍有脂肪、多种矿质元素和维生素B。小麦含蛋白质在11％～16％，比大麦含蛋白质高。小麦芽生产浸麦时间为大麦的2／3；浸麦度为37％～38％；发芽温度可升至17～20℃，结束温度为60℃；焙焦温度80℃。用小麦芽酿造啤酒对糖化和过滤、啤酒风味、酵母使用、啤酒过滤和啤酒抗冷都会产生一定的影响。     

酿造水对低度啤酒质量的影响——诠释红石梁的酿造用水

近来低浓度啤酒在中国较受欢迎,尤其在南方地区更为突出。但是随着原麦汁浓度的降低,啤酒的各种异杂味易露头,因此酿造用水的质量对低度啤酒的口感起着非常重要的作用。通过对酿造水的改良,可以解决低度啤酒质量中遇到的口感酸涩、非生物稳定性差等一些技术难题,提高啤酒质量。