浅述菜肴的营养价值

随着人们"吃好"意识的增强,菜肴的营养价值日益成为人们就餐关注的重点.菜肴的营养价值是评价菜肴质量的重要指标,合理地选择主原料,科学地搭配辅助原料,适当地选用调味料,再加上适宜的烹调方法,可以烹制出营养丰富的菜肴.菜肴的营养价值可用科学估算法或精确分析法来评价.     

如东海鲜菜肴特色初探

如东海鲜菜肴具有悠久的历史和鲜明的特色.如东海鲜菜肴的总体特色是:海鲜原料资源丰富,选料注重鲜活;烹调技法注重突出原料本味,成品菜肴以鲜为核心;名菜名点品种丰富.     

试论广西菜的风味特色

广西特有的烹饪原料为制作广西风味菜肴奠定了良好的物质基础;众多的少数民族特色菜肴,丰富了广西烹饪;讲究原料的特性,保证了广西菜的风味特色;别具一格的烹调加工,突出了广西菜的风味特色.     

影响动物性菜肴质感的因素

菜肴质感是评价菜肴质量的重要标志,决定菜肴质感的因素主要有三方面,即原料的质地、运用的火候、原料的水分活度。烹饪原料受热后发生一系列的理化反应,使其在构相上发生改变,是形成菜肴质感的本质原因。本文以动物性原料的质感为例,讨论了影响菜肴质感形成的诸多因素。     

论烹、调、味的相互关系

烹、调、味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系、相互影响的。烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求。调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响。为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹、调、味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能对烹饪实践活动更具指导意义。     

炒珍珠蛋清的工艺研究

炒珍珠蛋清口感较好、营养丰富,以其为原料炒制的菜肴造型美观、营养丰富,适合现代人的口味。本文通过单因素实验分析得出炒珍珠蛋清的最佳配方:蛋清120g、牛奶180g、湿淀粉8g。     

浅谈调味

烹饪菜肴的调味在成菜过程中非常重要,既要把握住原料的本味,又要通过多种技术手段合理利用调味品,使菜肴更加可口.     

武汉菜肴的地方特色

菜肴的制作受区域地理环境、菜肴原料与人们菜肴审美等因素的影响。具有荆风楚韵的武汉菜肴在长久的历史发展过程中形成了鲜明的地方特色,主要体现在菜肴选料与制作工艺上,其特色的形成蕴含着多种因素。     

海鱼中的特别营养成分和海鱼菜肴的开发

鱼类特别是海鱼的肝油和体油中,含有丰富的甘二碳六烯酸和甘碳五烯酸,前者是人大脑脂肪中的主要成分,对于脑细胞、特别是脑的神经传导和突触的生长发育有重要作用.后者对降低血脂,防治心脑血管疾病具有优异的功能.因而改变食物中的水产品尤其是海鱼类的比重,对提高人的智力水平,增进人的健康和延缓衰老,都有十分重要的意义.与此同时,如何开发以海鱼为主要原料的菜肴,也就成为当前烹饪行业中的一个重要课题.     

藏香猪特色菜肴的开发

藏香猪是藏区独特的品种资源,其体小皮薄,蛋白质含量高,肉质细嫩、味道鲜美,富含10余种人体必需的氨基酸成份,素有"高原之珍"的美誉。本文以藏香猪为原料,采用中西菜肴制作技术及工艺,开发出符合大众风味爱好、食用方便、风味类型丰富的藏香猪特色菜肴,以促进藏香猪类餐饮经济的发展。     

乾隆下江南御膳单简析

乾隆南巡膳食底档,是研究清宫和江南饮食文化的珍贵史料.它既有助于人们了解清宫的食制和食俗,也有助于人们了解清代前期淮扬、苏杭菜点的情况.     

明清扬州船宴考述

明清时期,扬州经济发达,境内水域船宴流行。船宴的场所是游船,在明代称游湖船,清代称画舫。可以进行饮宴活动的是一些型制较大的画舫,大部分的画舫上都没有厨房,船宴由湖上专门制作饮食的沙飞船提供,也有由岸上酒家把食物送到船上。船宴的内容主要是酒、食、博弈、诗文、曲艺等。     

扬州清真饮食

明清时期中国伊斯兰饮食分为以北京为代表的北方清真菜和以扬州为代表的南方清真菜两大菜系。清代扬州清真饮食非常繁荣，清真菜成为淮扬菜系的一个重要组成部分。穆斯林的饮食禁忌种类颇多，清真饮食是人类饮食的一种较高境界。     

川菜海外发展问题研究

川菜作为我国四大菜系之一,具有悠久的历史和文化底蕴,更是四川省经济发展的重要组成部分。川菜海外发展,是四川省对外交流贸易的新窗口,是优化四川省经济产业结构的新起点。因此,川菜海外发展对加快四川省经济增长具有重要的现实意义。     

从《西厢记》《牡丹亭》《桃花扇》看元明清戏剧爱情观变化

中国戏剧进入元代以后达到成熟并取得了高度的繁荣,描写婚姻爱情内容的作品一直占据戏剧中的多数。从元到明再到清,随着时代的发展,社会的巨变,人们的爱情观念也发生着改变。社会在发展,人的思想观念也随之进步,而作为思想领域中的爱情观亦有所进步。     

试述现代川菜形成时间——就《旧账》资料剖析

本文据李劼人《旧账》资料,对比《成都通览》和其他资料所载,提出并论证了现代川菜形成历史可追述到道光年间的观点。     

论吴嘉纪诗歌创作中的平民化倾向

吴嘉纪是一位颇具理性的遗民诗人,亲身体验了明末清初这一特定时期亡国、灾荒、赋役 等一系列苦难的生活,但他志节尚存,以清醒的头脑与敏锐的洞察力退守陋室,奋笔直书,创作了一 大批具有平民化倾向的不朽诗篇。     

试析番茄在四川的传播及其对川菜的影响

本文在梳理相关文献的基础上,结合近现代川菜发展的状况,分析了番茄在四川地区的传播及其对川菜的影响,并认为在成都积极建设国际"美食之都"之际,可大力研制、推介番茄美食,更好地弘扬中国饮食文化。     

巾帼两词人比较见新变——论易安词与湘萍词

徐灿是我国明末清初的著名女词人,与宋代女词人李清照声名相似,清代陈廷焯曾说:"闺秀工为词者,前则李易安,后则徐湘萍",将其与李清照相提并论,在创作上,徐灿与李清照也有许多共同之处,但由于两人所处时代不同,所持词学观念不同,徐词与李词在诸多方面又有所不同。本文以李清照作为参照,重点就词的内容、风格方面淡淡徐灿词的新变。     

清代中晚期中西饮食文化交流

清代是中西饮食文化交流的重要时期，分为闭关自守和门户开放两个阶段。第一阶段中西饮食文化交流的规模和力度都受到极大的限制，交流的时间短，交流内容局限于高档菜肴和广东地方特色菜，并以西方人对东方餐饮文化的感受为交流特点；第二阶段中西饮食文化交流的规模和力度空前增强，中国人接触西餐的机会明显增多，西餐的影响扩大了。同时，大规模的海外移民，推动了中国饮食文化的广泛外传。