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如今,“狮子头”这一传统佳肴已发展成了一个系列,例如“河蚌狮子头”“鲴鱼狮子头”“火腿狮子头”“冬笋狮子头”等等。根据这一创新思路,笔在传统名菜“羊方藏鱼”和“清炖蟹粉狮子头”的基础上经过多次实践,创制了“清炖蟹粉鱼羊狮子头”,成菜韵味独特,在此披露,以求方家指正。 相似文献
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清炖狮子头,又名炖占肉,是豫菜中的传统名菜。因其体积较大,形态丰满,故被夸张地称作狮子头。清炖狮子头以猪肥瘦肉为主料,制成大肉丸后再入锅用小火慢慢炖制而成。成菜以鲜香酥烂、汤清味醇而著称。近几年,随着菜肴创新之风的盛行,像清炖狮子头这样的传统名菜,也在被厨师们不断地推陈出新。于是相继出现了菜包狮子头、竹笋狮子头、豆腐狮子头等系列菜肴。笔者在烹饪实践中发现,传统的清炖狮子头由于烹制时间过长,已很难适应当今餐饮业的快节奏经营特点;传统的清炖狮子头色彩单一,成菜形态也不美观,加之上桌后大家你一勺我一勺… 相似文献
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狮子头就是人们常说的斩肉,斩肉种类很多,有水氽的,有先油煎后红烧的(北方多用此方法),有先油炸小丸,与其他食物烩配的,如烧杂烩,有加滚糯米裹蒸的,如安徽的珍珠斩肉圆子,也有配蟹肉清炖的,如镇扬名菜清炖蟹肉狮子头即是。狮子头,指的是斩肉的形状,大而圆,且表面不光滑,夸张比方为狮子头。 相似文献
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扬州狮子头主要以鲜美、香嫩为主要风味特色。它的风味形成是一个复杂的物理和化学的过程,并且各种因素之间进一步互相影响,相辅相成,从而最终形成淮扬名菜一扬州狮子头独特的风味。扬州狮子头风味的形成,与该菜的选料、加工、调味、熟制等过程中有着密切的关系。以“清炖蟹粉狮子头”为对象从以上几个方面进行探析。 相似文献
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狮子头,作为一种美食,人们过去多用猪肉作主料来制作。因原料上的单调,故有时做得再好,也会使食者有腻口之感。笔者曾尝试用不同的原料去制作不同风味的狮子头菜肴,现将其整理出来,供读者朋友参考。一、松花豆腐狮子头原料:松花蛋3个豆腐250克猪肥源肉50克鸡蛋1个干淀粉 相似文献
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“砂锅狮子头”是家庭菜肴中的“大件”,又热又鲜,食之咂嘴,最适宜做冬时令节假日的主菜。“狮子头”的大小可根据家庭人口多少做,主料、配料也可随个人喜欢的口味而定。 相似文献
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为探究烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响,该文对不同烹制时间条件下狮子头的基础营养成分、色泽、卡路里、质构、嫩度和挥发性风味物质指标进行研究。结果表明,不同烹制时间对狮子头的营养品质和挥发性风味物质含量影响显著(P<0.05)。烹制过程使狮子头中水分含量增加显著(P<0.05)。与原料肉相比,烹至120 min时狮子头比原料肉中的脂肪含量降低了17.97%;狮子头肥肉部位L值随着烹制时间的延长,呈先降低再升高的趋势,而瘦肉部位的L值则呈现先升高再降低趋势。烹制过程使狮子头的卡路里热量降低了41.04%。经质构分析,在烹制过程中狮子头的硬度、咀嚼性、嫩度值变化显著(P<0.05),烹至120 min时,狮子头达到口感嫩滑、入口即化的口腔状态。通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术从狮子头中共分离鉴定出76种挥发性风味物质,主要包括醛类、酯类、脂肪烃类、醇类、酸类以及其他类风味化合物。 相似文献
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采用不同水样煮制绿豆清汤,探究不同煮制用水pH值及Ca2+、Mg2+、Zn2+、Al3+、Fe2+ 5 种金属离子对绿豆清汤pH值、颜色及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力的影响。结果表明:随着煮制用水pH值的上升,自来水豆汤的颜色由绿转红,抗氧化能力大幅下降,但去离子水豆汤的变化较小。用含不同质量浓度金属离子的水煮制后,5 mg/L Mg2+组豆汤呈黄绿色,50 mg/L Al3+组豆汤为鲜绿色,而5 mg/L Fe2+组豆汤变为橙红色;不同质量浓度的Zn2+和Fe2+均会显著降低绿豆清汤的DPPH自由基清除能力,而50 mg/L和500 mg/L的Mg2+能够明显提高绿豆清汤的抗氧化性。 相似文献
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