麻辣豆腐鱼

在万州,除了多样的长江鱼鲜莱以外,还有远近闻名的万州烤鱼,可是那天晚上,老盐坊的尹政却一再邀请我们去他们公司的另一家店品尝麻辣豆腐鱼。起初大家还以为这麻辣豆腐鱼就是把鱼和豆腐同烧成麻辣味菜式,可是等我们去了才知道,这家店里的麻辣豆腐鱼与我们想象的做法还不一样。     

鱼戏莲叶间

“鱼戏莲叶间”，其实就是一道菜的名儿。只不过这菜名有些怪，而那位当初给菜肴命名并教我烹制的人也很怪，他便是永平县城里博雅而另类的一位。此人曾在永平县一中吃了几年教书饭，后不知为啥辞了公职，他就是詹镜明。我与他相识并成为忘年交的原因，一是缘分，二是他与我对民俗的东西都有一种骨子里的痴爱。我们相识在20年前，那时我十岁挂零，老先生却已年逾古稀了。有易牙般手艺的老先生传了我几招，其中就有这“鱼戏莲叶间”。     

烹制鱼肴的小窍门

鱼肴不但味道鲜美，而且营养价值高，是一种男女老少都喜欢的美食。但是，鱼肴好吃与否，关键还在烹调是否得当。为此，笔者根据自己烹制鱼肴的经验，向朋友们介绍几个烹制鱼肴的小窍门。     

麻辣糖脆鱼

麻辣糖醋鱼麻、辣、甜、脆、酥、香俱备，它制作简单，保存容易，食用方便，是广泛流行于四川中部安岳、遂宁一带的一道特色民俗家常菜。     

乌江鱼的演变及制作

乌江鱼是流行于重庆地区的一款风味火锅。最近，有些热爱烹饪的朋友来信询问有关“正宗”乌江鱼的烹制方法。说实在的，近年来烹饪行业中的所谓“正宗”已经有些变味了。人们往往根据“适口者珍”的原则，在烹调中进行变化。特别是那些流行于”工湖”的地方风味菜，在流传过程中经“各路英雄”加以改进，在经历了一番“求同存异”的演变后，最终以能够被大家认同的形式出现，而形成自己较为固定的风味特色。乌江鱼火锅的演变就是最为生动的一个例子。乌江鱼是在80年代中期由贵州移植到重庆的民间风味菜，因当地人从乌江中取活鲜鱼烹制而得名…     

高级清汤,奶汤的烹制机理

在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直使用传统的制汤方法来提味增鲜。所以,我国厨界的谚语“唱戏的腔、厨师的汤”,充分说明汤在烹调中的重要作用。 厨师制汤选料考究,制作精细,各种动植物原料所含的营养成分不同,鲜味也不同。厨师将多种鲜味十足的原料混合在一起加热制汤,可使单一的鲜味成为复合型的美味。     

软兜长鱼的制作及其关键

“软兜长鱼”即“炒软兜”，为江苏两淮地区的传统名菜。它是选用鲜活长鱼即鳝鱼的脊背肉烹制而成的。成菜色泽乌亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁，深受人们喜爱。因此不论是宴请宾客，还是节日聚餐，当地人们都要用这道菜上席。说起这“软兜长鱼”的菜名，还有一定的来历呢。据说其一是古法制作此菜时，要将长鱼用布兜住，再入沸水锅中汆熟；其二是成菜鲜嫩，吃时用筷子夹住长鱼的中间，两端下垂，恰似小孩胸前的兜肚带，需用汤匙兜住，方能送入口中。“软兜长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也不容易。下面笔者就根据自己制作…     

麻辣鲜香的干锅菜

近些年,各地的餐饮市场风行干锅莱。这里,我也把自己拿手的几道干锅菜给大家晒晒。     

烫嘴的鱼 火热地卖

年初,我和朋友去长沙出差,在一家酒楼吃饭时,品尝到了店里的特色菜--铁板烫嘴鱼.我们坐下来还没多久,服务员就端出来一个大托盘,上面摆着一块滚烫的铁板、一只装有味法的小碗,还有大玻璃油碗里边浸泡着一条鱼.     

初夏鱼肴用鲜香激活味蕾

香锅片片鱼原料：草鱼1条（约1000克）鸡蛋液1个 香菇丁25克 芦笋丁50克 西芹块50克 魔芋片70克 蒜子100克 青红尖椒颗75克 洋葱丝25克 姜片20克 自制干锅底料[注1]125克 干锅香膏10克 菜油1500克（约耗250克）淀粉、食盐、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、料酒、干花椒、鲜花椒、干辣椒节、香油、花椒油、自制香料油[注2]、熟芝麻、香菜各适量     

麻辣乳鸽软罐头的研制

以乳鸽为原料,经宰杀、预煮、上色油炸、卤煮调味、杀菌等工艺研制成麻辣乳鸽软罐头,并指出了工艺过程的重要环节和技术参数。     

“鱼”悦姜太公

俗语说：姜太公钓鱼，愿者上钩。如今，各式各样的鱼肴，也以各自的美味吸引着食客愿者上钩了。     

营养美味的塘鳢鱼

鱼 米 之 乡 的 苏 州 ,一 年 四 季 湖 鲜 不 断 ,俗 话 说 “杭 州 不断 笋 ,苏 州 不 断 菜 ”。苏 州 美 食 天 下 闻 名 ,占 尽 天 势 地 利 ,所谓 天 时 :春 天 有 “春 笋 鱼 片 ”、“笋 脆 鲜 ”、“碧 螺 虾 仁 ”鲜 香 醉人 ;夏 天 的 “落 叶 粉 蒸 肉 ”、“天 下     

洛阳牡丹鱼的制作要领

牡丹鱼，是一款造型鱼肴，它的成菜具有色泽金黄、形象逼真，宛如洛阳的牡丹花，故名。它口味甜酸，质地软嫩，造型别致，一直是高档宴席的热菜排头兵，深受广大食客的青睐。因牡丹鱼的操作技术含量高，颇有艺术风格，操作难度也较大，为此菜得以在更多的餐厅推广，笔现将其制作技术与要领介绍于众，以供制作参考。     

川菜冷盆中的麻辣味

川菜冷盆菜肴的调味,素有七味之说,即麻、辣、酸、甜、香、苦、咸,其中最具有代表性的,便是麻味、辣味。 二、麻味之特性,调味及应用 (一)花椒的特性 麻味来自花椒。花椒为花椒树的果实,呈红色或暗红色,推四川清溪所产的大红袍最为出名,质量以当年立秋收成者为好,陈年的色香味欠佳。花椒籽味苦,花椒把多杂质,因此须选用花椒颗粒。花椒具有散寒、除湿、解腥、添香、压异味的特     

麻辣味复合专用调味酱的研制

对麻辣味专用调味酱的加工工艺进行了研究,结果表明,产品的最佳配方为:花椒粉4.19%、干辣椒3.73%、豆瓣酱39.60%、糖2.33%、醋0.93%、葱0.47%、姜0.47%、蒜0.47%、酱油0.47%、料酒0.47%、味精0.30%、色拉油46.59%、山梨酸钾0.5g/kg、茶多酚0.1g/kg;经真空包装机封口(0.06～0.08MPa,热封3～5s),沸水杀菌5～10min;经过37℃下5d保温检验,感官评定和微生物学检验产品合格。     

整鱼加工的剞刀方法

在整鱼的烹制加工过程中，为使鱼肉入味均匀，成菜造型美观，我们常常会给鱼体剞花刀。由于鱼体的大小、厚薄有差异，以及不同的菜在成菜要求方面的不一致，所以我们对整鱼常常会剞上不同的刀纹。这里，我就给大家介绍几种。     

夹心鱼糕片的制法及技术关键

夹心鱼糕片有红、白、黄三色夹心，具有层次分明，香气浓郁，味鲜滑嫩的特点，是我所在酒店最近推出的一款极受食客欢迎的创新菜：前几天，几个来我这里品尝学习过的朋友打来电话：“不知为什么，回去做出来的夹心鱼糕片口感、味道都不如人意，烹制这道菜有什么诀窍?”下面，笔者就将烹制此菜的一些体会整理成文，以与大家交流。     

年年有鱼

年夜饭时,餐桌上的鱼肴是少不了的。与往年不同,今年我们厨房里选择了一些冰鲜海产品作为主料来烹制节日菜肴。