奇味热菜

对于菜肴创新．我的一位同行朋友是这么概括的——把烧菜变成炒菜，把炒菜变成烧菜，就可以叫创新了!话虽说得轻松．可在而今眼目下．想要创出一道受欢迎的新菜品也没那么容易。大家都看到了，现在很多所谓的创新菜品并不为食客所认同．这能不能说是我们厨师的某些创新方式走人误区了呢？     

冬日热菜一组

板栗烧蹄筋；雪山蜂蛹；爽口乌鱼片；柠檬豆腐；鲍汁扣瓜方；麻婆猪脑     

我的创新热菜

目前，餐饮市场上的创新菜层出不穷，食客们也是看得眼花缭乱，吃得心满意足。这些年，我们厨师创新菜肴可说是用尽了心思、想尽了办法。下面，笔者就来把自己新创的五款热菜推介给大家。     

四海合味——鲜辣一家——2010年秋冬热菜菜谱

主料 带仔笔管鱿鱼250g、茭白100g 辅料 肉馅30g、炸蒜子30g,炸姜片10g、大葱20g、炒芝麻2g、香菜5g 调料 自制三杯酱烧汁40ml、白酒10ml 做法 1．香菜切段。大葱切滚刀块;茭白炸香;鱿鱼洗净后飞水拉油待用。     

谈谈热菜糖醋汁的制作与运用

“口之于味,有同嗜焉。”无论什么地方、何种层次健康的人群,大都特别喜爱酸甜味的菜肴、果汁、果酱、水果等食品。所以,糖醋味型的菜肴深受食客的青睐。     

菜肴装盘的造型美

中国烹饪历来讲究菜品形状美。一道好的菜肴其造型可给人以美感，增加人的食欲。随着人民生活水平的不断提高，厨师在烹制菜品时新品不断，优美文雅且带有一定寓意的菜品造型，体现在装盘艺术上会给人以意想不到的感觉，体现出了很深的、丰富多彩的烹饪文化艺术底蕴。这无疑成就了厨师努力钻研烹饪技术，学习烹饪理论知识的一个热点。     

对热菜造型的几点认识

中国菜品工艺精湛,独步烹坛著称于世,与变化多端的制作造型工艺有密切的关系.中国烹饪经过历代烹调师的苦心钻研,新的工艺方法不断增多,新的菜肴品种不断涌现.许多烹调师在菜品制作与创新中,都善于从工艺变化的角度作为菜肴变新的突破口,通过这条道路向前探索,人们摸索出了许多规律,开拓出许多制作菜品的新风格.而菜肴主要的功能是供人食用,它与其它工艺造型有质的区别,既受时间、空间的限制,又受原材料的制约,因此,在创新时应遵循以下几条原则.     

移位装盘话技巧

移位装盘是指莱肴烹制成熟后，由不固定容器移装到所需要器皿中的过程。菜肴通过移位装盘处理可达到干净利落，美观大方，线条清晰，有油有芡而不脱落，酥烂醇厚而形状完美，一莱多色、多味、多芡而不混淆的最佳效果。     

调料作用种种

调料，系菜肴原料三大构成（主料、辅料、调料）之一。调料在菜肴中具有多种作用。     

警惕!热菜健康杀手

加热是保障菜肴安全卫生的一道屏障．尤其是对于致病微生物、寄生虫和生物毒素的杀灭和消除．加热几乎是唯一有效的措施。因此．很多人认为，热菜经过加热烹调．高温灭菌，卫生安全有保障．可放心食用。事实上．在中餐热菜制作的最后四个流程中(见图1)，如果烹调时过分追求肉类的嫩度．或使用餐具不当．或装饰美化污染，或销售服务不及时．都有可能形成卫生安全的隐患。     

东北传统名菜——热菜八款（上）

翅帽全家福 东北传统吉祥名菜。选用鱼翅、海参、虾片、鱼片、鱿鱼、海螺、鱼肚、鲍鱼、鲜贝为原料,经加工后,用烧、扒方法制成。因所用原料均系海味,又谓翅帽海味全家福。 主料:鱼翅(发好)300克,刺参(发好)75克,对虾肉75克,净鱼肉75克,鱿鱼肉75克,海螺肉75克,鱼肚(发好)75克,鲍鱼(发好)75克,鲜贝75克。     

热菜造型话熘技

在热菜烹调方法中,由于成菜大多汁液较多,难以像冷菜那样造型多变、形态优美,故多成形简洁,一般选择合适的餐具来衬托菜肴,增加菜肴外形美。而熘制菜肴虽有汤汁,却能注重造型,充分体现成菜的色、型美观,被誉为热菜中的造型精品,属于热菜中的花色菜。     

试谈调料的多重作用

调料，系菜肴组成的三大原料之一(其他为主料和辅料)。其主要作用是调解菜肴的口味。然而，调料在烹调中还有着多重作用，笔者将分为表象和内在两部分加以总结，以便我们在实践中更好地应用。     

我的中式凉菜装盘体会

这些年来，中餐凉菜的进步尤其大，不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区（热菜也有类似的现象）。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法，多数消费者并不认同。当然，我们如果能够在保证菜肴口味的同时，借鉴西餐的某些装盘手法，进而改变中式凉菜的老面孔，那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来，以与大家分享。