广东素食话

孔子云:"饭蔬食,饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣。"可见,食素自古就被圣贤们推崇,而素菜中说起出名的,那就不能不提到广东素食,大大小小的素食馆遍布广州市区,而流传下来的素食名莱更是不胜枚举。这期我们特邀粤莱大厨毛荣枝和李卫东先生为我们讲述真实且富有生命力的广东素食。     

厨艺沙龙菜品选萃（4）

春暖花开，绿意盎然。又到了吃野菜的好时节。3月13日，20多位大厨在成都随和家宴馆参加了由联合利华公司策划的“野菜来报春”活动。大厨们先是讨论了金融风暴下怎样推出更实惠的新菜，随后又把交流的重点落在野菜上面。     

港厨料理“瑶池神仙肴”

瑶池中餐厅钟辉文大厨拥有超过38年的中餐厨师经验,擅长粤菜和浙菜。他将新型食材与烹饪技法相结合,开创了粤莱新纪元。一直以来,钟辉文大厨凭借在香港、多伦多、北京、上海和苏州等地的餐馆和五星级国际酒店如金鸡湖大酒店（国宾馆）、上海金茂君悦大酒店和阿一鲍鱼酒家等所积累的烹饪手艺,令食客赞不绝口。钟辉文大厨享有中国烹饪大师的称号,     

贯川厨道——记联合利华饮食策划2010“新川盛典”

2010年11月5日,由联合利华饮食策划举办的“贯川厨道超越味道”新川盛典于上海隆重举行。联合利华饮食策划厨房负责人携川莱餐饮企业领军人物和著名川莱大厨精英汇聚一堂,共同呈现权威川菜经营之道与新派川菜潮流资讯,提供全面提升川莱味型的餐饮解决方案,为初冬的浦江之滨带来了一股新川菜热潮。     

南安卤豆干

时间过得真快，转眼《明朝那些菜》连载已经四年了，感谢白大厨对明朝人物及相关菜品的历史演绎，丰富了读者对明朝莱品的认知。     

蚝油入菜 鲜味大升级

由生蚝提炼所制成的蚝油，做莱时只需加一点，就能让菜肴色泽光亮、酱汁浓稠，味道也会更甘醇。这儿示范利用粤菜大厨必备的蚝油调味，端出喷香美味的家常菜。     

川菜华章，与家乐共享——金辣椒川菜盛典火热进行中

少盐少油,选用有机食材,多食用蔬果,减少肉类摄入量……相信这样一份饮食清单足以令世上任何一头嗜吃老饕为之沮丧不已,而当这样的要求被传达给川莱大厨时,相信他们少不得更要挠头了。     

一道杏仁豆腐带来的遐思

春来万物生发，大厨的创意再含蓄也是抑制不住那一股子勃勃生机。收放自如，常用来形容那些演技高超的演员们，其实，这个词同样可以用在厨师身上。放，可以做大菜名菜名宴，可以在与世界厨王比赛中霸气侧漏；收，可以做小炒小吃小点，即使在平常的家宴中亦能展现项级范儿。     

嘉豪食品与厨师相约同行特约三 厨房分工管理

厨房管理一直被大厨们视为工作重点。现将我们实施“厨房分工管理办法”的一些心得与大家一起分享。 现在的大厨们往往被诸多杂务缠身,如人事安排、员工培训、工程维修、节能降耗等。当一个厨房管理者成天被这些琐事包围，又怎会有时间考虑一些更重要的问题？     

江鲜野蔬,春意闹!

正时间更替,气象变化,又到了万物萌发的春季,那一抹喜人的新绿,也闹腾到了美味的餐桌上。民以食为天,万丽轩的大厨们匠心独运,推出应季的春季野菜美味,以此来表达对大自然的敬畏以及对美食艺术生活的热爱。艾汁青团、凉拌洋花萝卜春风拂面三四月,芦蒿香、春笋鲜、马兰头嫩,新鲜野蔬们也争相炫耀着自己的绿意。春韭鸭血烩大鱼圆、蟹     

贝聿铭苏州宴客

2003年年未，世界建筑大师贝聿铭先生回故乡苏州，在狮子林设宴招待亲朋好友。为让亲友们品尝一餐别具特色的家，莱，贝老时此像他精美的建筑设计一样．精心设计构思．就菜单的拟订和幕肴的风味与南海大酒店的大厨周燕海足足磋     

海滩烧烤乾坤大挪移

“大厨之路”是一个西雅图的厨师机构,以狂人式的欢乐庆祝着厨艺达人们的艺术造诣。其创始人是《现代主义厨艺》烹饪书的三位重要思想家——大厨Chris Young、Grant Lee Crilly和摄影师Ryan Matthew Smith。     

厨艺沙龙菜品选萃（2）

合川采访期间，本刊记者不仅与当地多家餐饮企业的老总面对面做交流，还与这些企业的大厨们进行了深入的厨艺探讨。与此同时．各位大厨也给我们亮出了所在企业的招牌菜，这里我们仅撷取其中的一部分给大家做介绍。     

他们，受川菜的魅惑来成都——记日本厨界人士与川菜厨师的一次交流活动

7月14日．12名日本餐饮业界人士来蓉考察川莱。在这些年逾五旬的日本客人当中，除了从厨45年的日式料理火师武田弘道外，还有来自日本各地川菜馆的老板或大厨。这些日本客人来成都的日的很明确，就是为了近距离地了解川菜文化。在5天的行程计划当中，他们不仅要前往多家饭馆酒楼品尝川菜，而且还将专门去市郊考察乡土莱馆和“农家乐”。     

新派墨西哥

有人曾经做过一个非常有意思的调查,专业大厨们下班后会去哪里吃宵夜？结果显示,大部分在高级餐厅里为客人准备正式的五道式菜品的大厨,都会去小殖子里点一盘炸玉米饼,再配上一份墨西哥鳄梨泥凉拌酱。     

盛夏·海鲜列国志

<正>海鲜好比女人,是感性的,充满情趣的。在广州蕉叶的大厨眼中,海鲜是展现精湛厨艺的极好食材。适逢蕉叶集团举办夏季海鲜节期间,我们采访了充满激情又富有才华的蕉叶大厨们,他们以海鲜为题,谱写一出"海鲜列国志"。     

大明炙鸭

易中天品《三国》,于丹说《论语》,当年明月话《明朝那些事儿》。咱厨师霁的白常继白大厨,继《随园那些菜》后,悉心推出《明朝那些莱》,以厨师的视角历数自明朝延续至今的菜肴。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。     

跟着大厨逛菜场 岭南风物俏江南

正李强大厨走南闯北,对各地菜肴都熟稔于心,不过最情有独钟的还是老家广东的粤菜。说来也巧,这次李强来到位于上海市蒙自西路2-18号的蒙西菜市场,其中恰好有一家主营广东特色蔬菜的摊位,销售西洋菜、广东春菜、广东芥兰等上海并不多见的蔬菜。我们跟着他去看看,节后刚从老家回来的李强大厨会教我们挑选哪些岭南风味的佳肴。     

投放调料有讲究

中国人讲究饮食，尤其追求菜肴的滋味。大厨们为丁迎合食客们的口味需要，常常喜欢在调味L做文章，以期通过手里的调味品调出美妙的滋味于是各种调料就顺理成章地成了厨师们的宠儿。     

不以年纪论实力 年轻总厨有“有两把刷子”!

<正>那句谚语说得好:"有志不在年高。"将这样的意思延伸到厨师圈,"有实力也不在年高",长辈们固然是资历经验和实力兼备,但是年轻新锐的大厨们多有着贴合时代的新理念和不折服于既有成就的不屈不挠的心态,因此,他们执着于菜品的创新和开发,追求着管理上的合理和标准,不断探索着能够进步的技艺。这样的大厨,年纪轻轻,却善烹调精管理,实力也同样不可小觑。