创意盘饰 创意无限

盘饰,也就是我们常说的菜肴围边,是指利用多种手段对菜肴进行装饰以提升菜肴的审美价值。我们常见的菜肴装饰手段,是将饰物围放到菜肴的四周、中间,或者是铺撒在菜肴身上,用象形、异型盘来盛装菜肴等等。因为这个环节都离不开盘子(器皿),所以又被称为盘饰。被用作盘饰的饰物,最基本的要求是可以吃,有的干脆就是一种菜肴、面点或佐餐的汁酱。菜靓,再加上恰到好处的装点,自然是能让菜肴上一个台阶。从经     

让糖艺盘饰变得简单实用

当下,不少厨师都选择用精美的盘饰去提升菜肴的品质,而他们做盘饰所用到的材料也是多种多样,比如面塑、果蔬、汁酱、糖艺等,而这其中最具时尚感的,恐怕莫过于糖艺了.     

根味幻意形

中国传统经典菜肴有着持久的生命力,在味觉、口感、食材搭配上有着灵魂般的感召力。这组菜肴就是如此。其实它们的本味并无创新之处,而是秉承了中华传统风味的根,厨师的盘饰创意点是基于这个根“异想天开”,利用各异的盘饰创意角度赋予司空见惯的菜肴以灵感的火花,在美食的T型台上展示中国菜的创意身姿。     

我的中式凉菜装盘体会

这些年来，中餐凉菜的进步尤其大，不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区（热菜也有类似的现象）。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法，多数消费者并不认同。当然，我们如果能够在保证菜肴口味的同时，借鉴西餐的某些装盘手法，进而改变中式凉菜的老面孔，那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来，以与大家分享。     

OUT盘饰大改造

与很多事物一样，盘饰也有其生存发展的轨迹。中式烹饪近几年来不断地发生变革，更有创意、更有风格的厨师各领风骚，对于传统有继承有发扬，也有摒弃有批判。有些盘饰明显落后于时代的要求，或者是不够环保卫生，或者是浪费食材，或者是风格陈旧，作为一个不断更新自己的知识库、“与食俱进”的时尚型厨师，如果你还在用这些装饰，那么，你OUT了!     

糖艺在西点盘饰中的作用

糖艺在西点制作过程中既是一个重要的盘饰步骤，同时也具备多重功能。从历史角度对糖艺进行了简单综述，对糖艺盘饰的现状进行了简单梳理，指出了传统西点盘饰的不足，具体分析了糖艺在现代西点盘饰中具有的作用。     

中海风情鲜飘飘

亚洲第一大广场——大连星海广场，为大连中高端餐饮密集的黄金地段，楼高五层的中海楼主营鲍参翅肚、大连海鲜、传统老菜、金牌熏酱等，餐厅于今年8月重装启幕，以包间为主，采用了典雅的中式设计。从环境氛围到菜肴盘饰都显露出大连海鲜餐饮的晋升之势。     

佳肴·茶韵·健康态

<正>会所菜,大多制作精细、盘饰讲究,可如今连大众餐馆都在"跟风"花里胡哨的西式装盘时,会所菜肴又该以怎样的创意来凸显自身特色呢?这的确是摆在会所厨师面前的一道难     

话说“打荷”

“打荷”是近些年从事粤菜厨房传人内地中餐厨房的一个岗位名词。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。     

色、香、味、形的搭配

要完成一盘好的菜肴，首先厨师心中要基本确定此菜肴的色、香、味、形。一种原料的形态，依靠刀工来确定，但一盘菜肴的整个形态却依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当地配合在一起，使其成为一个比较完整的、协调的形态。各种原料本身都各有色、香、味、形的质素，几种不同原料配合在一起又能使它们之间的色、香、味相互融和、相互补充。因此，各种原料配合得很好才能使菜肴的色、香、味、形充分体现出来。     

双色双味的家庭新潮菜

双色双味,顾名思义,即在同一器皿中,用两种不同的烹制方法而合成的同一菜肴.如中菜、西莱同合一盘;荤莱、素菜同盛一器.一盘菜肴中,有时一炸一烧,有时一炒一卤,使您在一盘菜肴中,既能品尝到双色双味的美妙,又能领略到两种不同的风格.工作之余,若能亲手做几款双色双味的新潮菜,一定给您的家庭增添情趣.     

黄瓜、番茄巧做盘边装饰

一盘好菜，我们常常用“色香味俱全”来形容。在此，“色”在首位，可想而知一碟菜的摆盘是多么重要。家里系了聚餐客人，造型色彩艳丽，简单又漂亮的盘边装饰能令人眼前一亮、赏心悦目，给菜肴也增色不少。     

鸭王引领时尚风味菜

近年来。鸭王烤鸭店在经营传统烤鸭的基础上开发研制出许多引领时尚的菜肴，如借助辣子．豉油、豆花等地方特色原料制作的鸭舌、鸭肠等菜肴，迎合了现代人的时尚口味。     

绝技大本营 钱以斌大课堂——创意盘饰培训班(第4期)开课通知

创意盘饰培训班将在上海举办。本次培训班特邀钱以斌大师莅临授课,亲自演示。一、培训内容有:1、酱汁的盘饰:海胆黄金酱、意式罗勒酱、青苹果酱、等各种融合菜酱汁。2、香料的盘饰:芝麻鼠尾草、雪花迷迭香、新鲜香料、干制香料等。3、烘焙制品盘饰:各种意面造型、墨鱼幼面造型、手卷、各色网片、网筒等。4、果蔬盘饰:五彩果蔬葫芦、螺旋形萝卜、蒜薹花、香脆红姜松等。5、分子美食的盘饰:胶囊类、低温烘干橙片、泡沫类、烟熏等。6、糖艺的盘饰:简单糖艺的工艺制作、拉丝球、拉丝圈、冰水琉璃、水晶糖片等。六大类不同手法加上精巧器皿以及新工具的使用,更令创意围边盘饰添光彩。     

精美盘饰 精美创意

2010年11月,钱以斌创意盘饰培训班第3期在上海如期举行,创意的盘饰由各种不同的元素组成,主题也不尽相同,有的用糖艺点缀有的以各类海盐装饰,点线之间尽显创意盘饰。下面为钱以斌创意盘饰的部分展示。     

厨艺讲坛（十二）竹笆篇—竹笆变形之美

在烹饪活动中，如果说切菜、炒菜更多的还是在体现技术的话，那么菜肴的装盘便可以称为是一种艺术行为了。这话说出来也不难理解，因为在实际操作中，同一道菜品，只要装盘的方式改变了，或者说是由不同的人来装盘，那往往能营造出不同的视觉效果。那么怎样才能装好盘呢？选择合适的餐具固然是前提条件，但如果能巧妙运用时尚的手法，有时则可以起到锦上添花的作用。本期，我们选择“竹笆变形”这一话题，其实就是希望能从这小小竹笆的造型变化上，给读者朋友提供一点创新的思路。厨艺讲坛，欢迎报料，诚邀厨界朋友一起来参与。     

盘饰、围边创作谈

自上期我在《四川烹饪》上发表了《盘饰与围边·跟我学》以后，编辑部老师告诉我：有不少读者对所发表的图文很感兴趣，同时称颇受启发，要求我谈谈创作经过和体会。听到这些反馈意见高兴的同时，我也深感自己这些年尝试“换一种思维”去制作、去表现“菜肴整体美”的路子没有走错。下面我就来谈谈自己在这方面的创作思路和实践经历。１９９６年职高毕业以后，我便开始在一家三星级饭店厨房里从事切配工作。两年后，饭店抽我专事高标宴会的菜肴装饰、围边工作。自那时起，我的休息时间就几乎全花在了学习相关书籍、钻研业务技术上去了。最初…     

在时尚与传统的交相辉映中前进——石饰行业姐妹花“石头记”、“名石风尚”

任何行业的流行趋势总是在时尚和传统的交融中演绎前进。石饰行业也是如此。“名石风尚”和“石头记”，一个时尚一个传统，这对石饰行业姐妹花以其超凡脱俗的表现成为石饰行业的瑰丽奇葩。“名石风尚”以“打造时尚宝玉第一品牌”为目标．成为第一个提出宝玉时尚化的品牌。“石头记”以中国传统古典文化《红楼梦》为文化渊源，将传统文化演绎得淋漓尽致。     

中国风 君子情——隆进品牌“东方四韵”2009黄金新品系列

从花中四君子梅、兰、竹、菊，这一深厚的民族文化精神中汲取灵感，将高洁的梅、幽雅空灵的兰、谦逊脱俗的竹及清艳傲然的菊糅合在黄金套饰的时尚设计之中。粤豪珠宝旗下品牌“隆进”为当代时尚追求者着力开发的“东方四韵”黄金新款套饰，集东方神韵、时尚设计与黄金特有的保值价值于一体。     

“法派”的多国时尚

听到法派大厨西餐厅的名字，你可能以为这是家专营法国菜肴的餐厅，其实不然。这里云集世界各国菜系的各种菜肴，品种众多。多国餐饮时尚在此得到完美演绎。