烹饪课堂问答(63)

编辑老师:我是《四川烹饪》的读者。不久前,我从贵刊的一些文章中受到了启发,打算让下岗的妻子经营小吃。针对北方人喜欢面食的习惯,我决定选面皮透明、馅大汁浓的“水晶饺”,如“水晶鲜肉饺”、“水晶三鲜饺”、“水晶鲜虾饺”等作为主要经营品种。但由于本人技术水平有限,始终未能把“水晶饺”做好,故特写信向贵刊求教。山东泗水县读者冯庆一     

我眼里的沙县小吃

现在好像全国各地都有沙县小吃了。简简单单的一个小店，雇三五个人，店前架起煤炉，垒起灶台，门楣上贴个“福建沙县小吃”的牌子，墙上挂几张明码标价的菜牌，这就开张了。无论哪里的沙县小吃店，经营的种类都差不多：柳叶饺、云吞、拌面、茶叶蛋、汤面汤粉，各式炖品，如生地炖排骨、党参炖鹧鸪，高级一点的有花旗参炖竹丝鸡。图实惠的话，只需花上三五元钱，就可以把三餐打发了。想要多点营养的，出个七八元钱，要盅炖品，坐下来慢慢品，细细嚼，也行。     

新昌芋饺

新昌是一座四面环山的小山城．位于浙江东部的绍兴地区。我第一次来到新昌．第一次遭遇芋饺时．还以为是北方的水饺、馄饨之类。见芋饺摊的摊主把灰不溜秋的芋饺放进煮沸的煲中，盖上盖死命地煮了又煮．我不由得惊讶起来，照这么个煮法，还不熬成一锅羹了？     

南通小吃之火饺与跳面

火饺 火饺，是南通传统的小吃，其制作比较简单。因制作时要求用正滚着的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。     

福州食有福

近年随着沙县小吃红遍全国,福建小吃也开始引人注目,其实,福建小吃集大成者,不在沙县,而在省会福州。福州小吃又以鱼丸、燕丸、扁肉燕最为著名,当地人有句口头禅：“鱼丸、燕丸、扁肉燕,男女老少吃不厌”。老辈福州人也有句话：     

饺面

饺面是扬州城里最贴近平民百姓的一种小吃.国内除云南昭通有"酸辣饺面"外,其他地方似乎还不多见.扬州人平常就有所谓"吃早茶"和"吃下午"的习惯,而此时很多人又都喜欢来上一碗饺面.     

地方小吃：抱团成就大气候

小吃也能做成大市场,近些年,不少地区的风味小吃经过整合,向世人展现出其崭新的姿态,福建沙县的小吃更是“馄饨是砖头,拌面是钢筋,炖罐是水泥”,垒出了小吃大市场而风靡全国。     

南通小吃之火饺与跳面

火饺火饺,是南通传统的小吃,其制作比较简单。因制作时要求用正滚着的沸水,炸时用旺火热油,成品同饺子相似,故称火饺。火饺的制作方法与水饺基本相     

制作鱼网生肉饺的关键

大家都知道锅贴饺子吧，如果我们在饺子下面再添加一层金黄色的“鱼网”，那效果就不一样了——如同给饺子穿上了漂亮的“纱裙”，顿时令这道平常的小吃增色不少。生肉饺的制法大家都不陌生，可还是有不少人弄不明白饺子下面那一层“鱼网”究竟是怎样制成的?下面，我就给大家说说。     

食芋不可不识芋

芋为天南星科多年生草本植物，原产于印度、马来西亚及我国南部等热带或亚热带沼泽湿地，后来才逐渐传至世界各地，现在各大洲都广有栽培。芋，我国古代也称莒、蹲鸱、芋魁、蕖、土芝等，俗称毛芋，在民间亦有称芋之母本为芋头，子芋为芋艿、芋奶、芋儿的。芋在文献记载中较早见于汉代司马迁的《史记》：“岷山之下沃野千里，下有蹲鸱，至死不饥。”南宋林洪的《山家清供》里也有诗云：“深夜一炉头，浑家团坐，芋头时正熟，天子莫如我。”可见，质地细腻、滑软鲜嫩的芋，自古以来就是人们喜食的美味。经过长期自然选择与人工驯化，如今芋已…     

徐州把子大肉

江苏徐州地道小吃百四十余种。最受百姓喜爱者,有汤羹类的四汤、一粥、一麻胡（粥）：即铊汤、辣汤、（伏腊）羊肉汤、丸子汤：粥为热粥（帝王粥）和麻胡（粥）。配这些汤羹的主食有荤素水煎包、诸色蒸包、锅贴饺、蒸饺、烧饼、油酥火烧、葱油饼、烙馍菜合、八股油条和蝴蝶馓子等。此外,还有一种名叫“把子大肉”的小吃,可谓历经千年而不衰。民谚云：“大米干饭肉浇头,夜里有个人搂着”是徐州老百姓最惬意的事。     

台湾的小吃街

有人说，台湾的中式饮食是从内地各省市传过去的，这话确实不错。但说一句公道话，真正从内地传过去的，还是台湾的小吃。台湾的小吃就地取材，融合当地人的口味，要比那些大莱显得更有特色。台湾各地甚至包括各个小镇都有自己的风味小吃，比如说台北市的青蛙汤、牛睾丸；嘉义市的喷水鸡肉饭、郭景成稞子汤；新竹县的新竹贡丸、新竹米粉；台东县的卤米苔目、筒子米糕：澎湖县的油炸大虾、南瓜炒米粉；台中县的太阳饼和草湖芋等等，可谓应有尽有。     

上海城隍庙的特色小吃

上海城隍庙的小吃，以其独特的风味而脍炙人口，凡到过这里的中外游客，无不以能品尝这一美味为快事。城隍庙的小吃丰富多彩，其中尤以“鸡鸭血汤”、“虾仁鸡丝凤尾烧卖”、“鸽蛋圆子”、“眉毛酥”等小吃受到人们的欢迎。现将其制作方法介绍如下，以飨读者。     

南瓜炆芋子

有人爱吃大鱼大肉，也有人爱吃生猛海鲜，我却对家乡土里土气的“南瓜炆芋子”情有独钟。     

一糕一饺总关隋

四珍芋蓉糕；百宝袋香芋酥；水品萝卜糕；绿茶马拉糕；元宝鲜虾韭菜饺等。     

“铺盖面”的启示

成都小吃素来以用料广泛、技法多样、工艺精细、调味独特而著称。有名的小吃如赖汤圆、钟水饺、龙抄手、珍珠圆子、夫妻肺片等，曾作为其中的校校者而享誉全国。可是如今，物换星移，时过境迁，成都小吃仿佛已进入了她的“休眠期”。漫步成都街头，随处可见的是火锅厅、海鲜楼、烧烤店、肯德基—…，昔日的许多成都名小吃已踪迹难觅。偶而也可遇见一些门面狭窄的小吃店，但经营的多半只是一些包子、面条、抄手之类的小吃，毫无特色可言；在市中心，我们也可看到为数不多的几家“小吃城”，但在这几家“小吃城”里，小吃大都是配成套餐出售，…     

名吉味美金钱肉

名景配名肴，犹如好马配好鞍，给人精神与物质的美好享受。在与台湾隔海相望，风光旖旎的福建东山岛，自古以来有一道风味独特、诱人食指大动的小吃“金钱肉”，令食客过口不忘。     

独特的宁化烧麦

从古至今，中国烧麦的品种繁多，不胜枚举，如江苏的翡翠烧麦、四川的玻璃烧麦、呼和浩特的羊肉烧麦、湖北黄州的炸烧麦、福建沙县的甜烧麦等等。这里要说的是福建宁化烧麦。宁化烧麦是闽西北客家人最喜爱的食品之一，它的独特之处在于其制作皮子的原料和一般的烧麦大不相同，因为宁化烧麦的皮子是以芋子、地瓜粉或蕨粉混合制成的。芋子和地瓜即番薯是闽西北客这是将猪精瘦肉、香菇、冬笋或笋干、白萝卜、小葱等洗净切碎，入锅用油加精盐、酱油、味精等炒熟制成的。等皮子和馅心都准备好了，那就可以动手包烧麦了。先将面团下成若干剂子，并…     

老城隍庙的“和丰楼”

上海的老城隍庙，素来就有“小吃王国”之称。在这里，你可以品尝到各种具有几十年甚至上百年历史的风味小吃。而位于老城隍庙小吃广场上的和丰楼更是“小吃王国”中的“联合国”。这里汇集了来自全国各地的600余种风味小吃，其中有上百种民间濒临失传的小吃，如老虎脚爪、大壶茶汤、蟹黄灌汤包、梅花糕、海棠糕、成都三大炮、三味臭豆腐、龙须糖面塑12生肖等等，且价廉味美，单价一般都不会超过10元，成了海内外游客小吃、休闲的最佳去处。     

土沱芋儿糕

在重庆众多小吃中,有一道名点——芋儿糕，芋儿糕色泽洁白，造型雅致，软糯爽口，甜润怡人，还具有开胃健脾之功效，很受食客的喜爱。相传，此糕是清朝光绪年间，上沱镇黄糕铺张氏父女的杰作。