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该文介绍了采用多菌种发酵生产多味豆豉的加工工艺:豆豉醅的制备,麻辣豆瓣肉酱的制备,多味豆豉的调配与生产;成品的理化检测结果及产品特点。指出多味豆豉是一种在传统工艺上进行加工的新型调味品。 相似文献
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豆豉,有黑豆豉、黄豆豉、五香豆豉、霉豆豉等。豆豉具有一种独特的香味;辣椒,有青辣椒、红辣椒、黄辣椒、野山椒,还有鲜辣椒、干辣椒、咸白辣椒、泡辣椒、酒辣椒、油辣椒之分。此外,还有菜椒和味椒之分。菜椒,个大、肉厚、不辣,主要作为蔬菜食用。味椒,个较小、肉不太厚或薄,极辣,主要是作为调料用于菜肴的调味。 相似文献
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“甜辣味”简单地讲,该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味,其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷,热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。 相似文献
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酸辣味是各大菜系比较常见的一种复合味型,它具有醇酸带辣、咸鲜宜口、味感清爽等特点,适用于冷热菜式的制作。酸辣味菜肴,食之能促进食欲、开胃醒酒,因此每年夏季来临之时,各餐厅的厨师都喜欢在这酸辣味上做文章。那么,怎样才能烹制出酸辣味菜肴呢?关键还在于调好酸辣味。这里,我们不妨全面认识一下酸辣味。俗话说:盐咸醋才酸。酸辣味虽然主要由酸味原料和辣味原料调制而成,但要想突出酸辣味感,盐却必不可少。除了要加入酸、辣、咸三种味料以外,香、鲜味料也是酸辣味的重要成份,比如调制酸辣味时,往往会加入姜、葱、蒜、酱油、鸡精、香油等味料去辅佐,可以这么说:调好酸辣味,关键还在于掌握好各种味料的味感层次。而酸辣味的调制标准则可以归纳为:咸味为基础。酸味为主体。辣味次之。香鲜辅佐。 相似文献
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针对市场需求,介绍了10种具代表性酸辣味调料的调制方法及其用法。酸辣味调料具有醇酸带辣、成鲜适口、味感清爽等特点,适用于冷、热菜式的制作。酸辣味的调制标准为:成为基础,酸为主体,辣味次之,香鲜辅佐。 相似文献