麻辣豆腐鱼

在万州，除了多样的长江鱼鲜莱以外，还有远近闻名的万州烤鱼，可是那天晚上，老盐坊的尹政却一再邀请我们去他们公司的另一家店品尝麻辣豆腐鱼。起初大家还以为这麻辣豆腐鱼就是把鱼和豆腐同烧成麻辣味菜式，可是等我们去了才知道，这家店里的麻辣豆腐鱼与我们想象的做法还不一样。     

烤鱼还能吊着做

进入夏季后,我们酒店决定引进烤鱼项目,为此,我和同事还专程去万州做了一番实地考察.在考察后我们认为,把正宗的万州烤鱼引入我们东北也未必能顺水顺风. 虽说两天的考察让我们目睹了当地几家店制作烤鱼的全过程,但我们对于它们各自用于调味的豆豉酱、泡椒酱等酱料的做法却不得而知.因此,我们回来后只能结合本地的饮食习惯,对烤鱼的做法作了一定程度的改良. 我们在制作烤鱼时,主要是在烤制方式和调味两个方面做改良:第一,用木炭烤鸭炉来烤;第二,用我们自制的酱料来调味.     

解读万州烤鱼的制法

近几年，万州烤鱼受到了外面很多人的关注。为了全面、深度地给读者朋友解读烤鱼的详细制作过程，我们采访小组一行特意去了重庆万州区，不仅身临其境地感受了一番当地烤鱼市场的火热，而且还请来了名厨吴朝珠先生和赖富平先生，让他们来为大家解读万州烤鱼的制作。     

川菜正味四品

所谓川菜的正味,首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来,要调出这两种味道,没有“三椒”、“三香”和郫县豆瓣、永川豆豉很难实现。现在川菜有一个让人痛惜的现象是,几乎都用贵州产的老干妈豆豉而不是永川豆豉来调味。贪图的是老千妈豆豉中自带的麻辣味,表面上可以让菜更有味道,实际上是破坏了正味,因为永川豆豉的醇厚是其他豆豉比不了的。     

豆豉烤鱼复合调味料制备工艺研究

以经优化生产的传统毛霉型豆豉、秘制香辛料、木姜子油等为原料,开发一种特色豆豉烤鱼复合调味料.结果 表明:当豆豉含量70.0 g、混合油160.0 g、酵母膏2.0g、木姜子油1.0g时制得的烤鱼调料豉香浓郁、鲜香可口、回味无穷.该试验是以400 g豆豉烤鱼复合调味料为基准,使用的混合油为菜籽油、色拉油、猪油、牛油按8∶...     

万州干锅的滋味

那天下午，在万州“阅江楼”拍完菜品后，夜色已降临，主人邀请我们在该店用餐。席间，该店总厨熊学智师傅跟我们说起了万州的一些名菜名点．由于他之前有多年在外地事厨的经历，所以熊师傅还跟我们特别提到了万州烤鱼和万州干锅在外地受欢迎的情况。     

用酸菜创新味

虽然我们东北人的餐桌上经常都可以见到用酸菜做出来的各类菜肴.但也无非是酸菜血肠、酸菜炒粉条、酸菜炒肉丝等家常菜.为了让酸菜这类普通的食材添用途,我开始尝试对酸菜进行再次加工,结果就做出了酸辣味、酱油味、豆豉味等几种味型的酸菜粒.     

解读真火炭烤鱼

真火炭烤鱼是近几年在上海较为流行的烤鱼品种，与其他烤鱼相比。它在做法上似乎更注重调味儿——无论哪一种味型的烤鱼，都会用到泡椒和泡姜。除此之外，上桌前所浇热油。也是根据川式火锅红油的做法改良而来．最终形成了不同味型且极具巴蜀特点的烤鱼。     

诸葛烤鱼

诸葛烤鱼,源于重庆市万州刘备向诸葛亮托孤的白帝城附近。据说,这鱼虽非诸葛亮所烤,但为其所爱,故名诸葛烤鱼。想想,神机妙算、食宿不究的诸葛亮都爱此“烤鱼”,这鱼肯定非同凡响。     

采用多菌种发酵生产多味豆豉的技术

该文介绍了采用多菌种发酵生产多味豆豉的加工工艺：豆豉醅的制备，麻辣豆瓣肉酱的制备，多味豆豉的调配与生产；成品的理化检测结果及产品特点。指出多味豆豉是一种在传统工艺上进行加工的新型调味品。     

灯影牛肉

英文名:Lamplight Beef 名品鉴赏:巴山蜀水长,灯影牛肉香.灯影牛肉是川菜中麻辣味浓厚的冷菜名肴,它和郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并称为"四大特产".     

豆豉·辣椒·豉椒菜

豆豉，有黑豆豉、黄豆豉、五香豆豉、霉豆豉等。豆豉具有一种独特的香味；辣椒，有青辣椒、红辣椒、黄辣椒、野山椒，还有鲜辣椒、干辣椒、咸白辣椒、泡辣椒、酒辣椒、油辣椒之分。此外，还有菜椒和味椒之分。菜椒，个大、肉厚、不辣，主要作为蔬菜食用。味椒，个较小、肉不太厚或薄，极辣，主要是作为调料用于菜肴的调味。     

谈烹饪调味之"甜辣味"

“甜辣味”简单地讲，该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。     

回味蜀风，源起金沙

讲究一个独、一个准。 味道独特，绝少复合，昧型单一化，麻辣味、酸辣味、咸鲜味、泡椒味、家常味、火锅味、酱香味、糖醋味等等。味道要准确无误。不要有差一点的感觉，该厚的一定要厚，该薄的一定要薄，该多的一定要多，该少的一定要少。讲究本性，拒绝增鲜剂。     

流行酸辣味种种

酸辣味是各大菜系比较常见的一种复合味型，它具有醇酸带辣、咸鲜宜口、味感清爽等特点，适用于冷热菜式的制作。酸辣味菜肴，食之能促进食欲、开胃醒酒，因此每年夏季来临之时，各餐厅的厨师都喜欢在这酸辣味上做文章。那么，怎样才能烹制出酸辣味菜肴呢?关键还在于调好酸辣味。这里，我们不妨全面认识一下酸辣味。俗话说：盐咸醋才酸。酸辣味虽然主要由酸味原料和辣味原料调制而成，     

流行酸辣味种种

酸辣味是各大菜系比较常见的一种复合味型，它具有醇酸带辣、咸鲜宜口、味感清爽等特点，适用于冷热菜式的制作。酸辣味菜肴，食之能促进食欲、开胃醒酒，因此每年夏季来临之时，各餐厅的厨师都喜欢在这酸辣味上做文章。那么，怎样才能烹制出酸辣味菜肴呢？关键还在于调好酸辣味。这里，我们不妨全面认识一下酸辣味。俗话说：盐咸醋才酸。酸辣味虽然主要由酸味原料和辣味原料调制而成，但要想突出酸辣味感，盐却必不可少。除了要加入酸、辣、咸三种味料以外，香、鲜味料也是酸辣味的重要成份，比如调制酸辣味时，往往会加入姜、葱、蒜、酱油、鸡精、香油等味料去辅佐，可以这么说：调好酸辣味，关键还在于掌握好各种味料的味感层次。而酸辣味的调制标准则可以归纳为：咸味为基础。酸味为主体。辣味次之。香鲜辅佐。     

素食菜品荟萃(五)

龙虾刺身 主料 素龙虾片。调料 豆豉油、芥辣。制法 将龙虾片用冰水略镇，与冰块一起上桌，跟豆豉油、芥辣即可。特点 辛辣冰爽，海鲜味足。     

10种流行酸辣味

针对市场需求，介绍了10种具代表性酸辣味调料的调制方法及其用法。酸辣味调料具有醇酸带辣、成鲜适口、味感清爽等特点，适用于冷、热菜式的制作。酸辣味的调制标准为：成为基础，酸为主体，辣味次之，香鲜辅佐。     

鱼非鱼 沪上最具潜力的烤鱼店

正《庄子·秋水》中有这样一段话,"子非魚,安知魚之乐,在上海,有家餐厅就起名叫做"鱼非鱼",含义即此烤鱼非彼烤鱼,而是更高层次的新派烤鱼。鱼非鱼首次提出"轻奢风",将独创脆皮爆汁烤鱼、石锅小海鲜、吊缸烤串完美结合。独创融合味烤鱼鱼非鱼遵循"品牌落地,接地气"的思路,迎合上海人的消费习惯,提出"沪     

辣味儿

民以食为天，食以味为先。吃菜图的就是一个味儿，有味儿才能让人回忆，令人长久挂念。欣闻《美食》杂志担负“以味会友”之责任，便想谈谈辣味儿。酸甜苦辣成是基础的五味，并由此生出百味来。什么味儿最好?众说纷纭，各有所爱。我最喜欢的是辣味儿。