滋味自贡菜

自贡菜有别于成都菜的华美、婉约、精致，也有别于重庆菜的粗犷、豪放、丰厚，可以说它是以擅用子姜、宋椒调味，喜用小煎、火爆等技法成菜而闻名，     

张大千的饮食龙门阵

张大千的画画得好，早已扬名世界，张大千的菜做得好，则鲜有人知。一般人只知他讲究吃，殊不知他更懂得该怎样去讲究吃。张大千之精于食道，也可以说是家学渊源。他说：“我先父讲究吃，家母精烹调，旧时成都最有名的一家川菜馆荣乐园，就是我家里的大师傅出去开的。”家里讲究吃的人，不一定就知道如何做菜，必须还要自己有兴趣去研究。菜好，应当说得出它好在哪里？菜差，则要指得出它哪一点未做对，应如何改正？不过大千先生倒是能说出个道道来。有行家说：上世纪六、七十年代，在日本东京、美国纽约，最有名气的中餐大师傅，都是张大千…     

家乡鱼要这样做

笔者在蓉城一家风味酒楼事厨。有一天，老总把我叫到办公室，告诉我成都东门有一家不大的餐馆，一道名为“吉利家乡鱼”的菜简直卖疯了，几乎是每桌必点。他还说，这道热菜吃起来感觉特别鲜嫩，不仅咸甜酸辣皆备，而且姜葱蒜香浓郁，味道硬是巴适。老板最后特别嘱咐我，无论如何也要将此菜学回来。     

餐桌上的太阳

四川人吃辣是出了名的，那刻骨铭心的辣，酣畅淋漓的辣，往往让不吃辣的外省人一见就发怵。我刚当兵来四川时，就被吓得几乎不敢吃菜。尽管我们的炊事班长发誓说菜中没放辣椒，连里的老兵也出来作证，说菜里吃不出一点辣味，可是我们几个从北京来的新兵还是被辣得呲牙咧嘴。二十多年以后，我早已从一个北京人演变成了一个地道的四川人，而与当年同样的事却被我的外甥遇到了。外甥从北京来，事先在电话里说千万别给他吃辣椒，为此我特意叮嘱保姆周姐：“外甥在成都期间尽量别做带辣椒的菜。”周姐满口答应道：“莫得问题。”临到我带着儿子到…     

乐品南堂好味

正小宗一直要请我吃饭,我问:"哪一家?吃什么菜?"小宗躲躲闪闪:"川菜,老板说跟您很熟。"我再问:"在定西路?老板姓邓?店名‘邓记’?"小宗如有问必答似地说:"对,邓记食园,老板叫邓华东,听说是一位‘大牌’!"邓华东的"牌"是太大了。成都人氏,如今应该50岁上下了吧。当年希尔顿刚开张,他就在39楼领衔开出"天府楼",一时震动上海。后来又自开"邓家菜",全城爆红,一位难求。他又在浦东开出"川妹子豆花村",复在定西路开出"翠园老成都"。再接着就将"邓家菜"品牌转让,     

老川菜开新花

成都餐饮市场丰富多采，以川菜为主流的各种中外饮食风味，都在竞相争艳。对于生活在成都的食客来说，真的是很有福气。但从餐饮业内人士口中，我却常常听说餐饮这行不好做，还有说成都食客口味太刁的，不过这倒也是实情。市场竞争无情，优胜劣汰嘛!中外饮食文化交流，人家要进来开店，你挡也挡不住的。麦当劳、肯德基、韩国烧烤吸引了喜好洋味的食客群，打着新潮菜、时尚菜、新派川菜、新派粤菜之类旗号的餐饮店，亦让好此者趋之若鹜。     

新搭伙时代之师奶杀手

都说男追女隔座山，我和另一半之间其实就隔了一张饭桌。如果说他追我，还不如说是追了我们家一道道好菜来的。每天黄昏过后，当家里说三菜一汤时，他就碰巧走过我家，上菜时就变出四菜或五菜，而他吃得很投入，吃到最后还打扫我的碗底，泡茶，饭后点心，每个步骤都不错过。我看了他脸上那两块实墩墩的肥肉，实在没胃口，家里却说这个男人实在。     

我在日本做川菜

前往日本 １９９５年，我正在成都南郊一家大餐厅主厨。一天，我接到饮食公司的通知，说公司要派遣厨师去日本，要求我第二天去参加试菜。说实在的，当时我并不想出国。一方面是因为我在这家餐厅干得很好，待遇也不错，另一方面是餐厅很需要我，他们也不愿意让我走。不过由于这是公司下达的对外劳务输出任务，所以我和餐厅都只好服从安排。 当时日方前来主考挑选厨师的名叫官田。官田给我的第一印象是一个精干的胖老头，后来才知道他是日方的餐厅主管，而且还是一位川菜通。公司里和我一起去考试的还有另一位厨师，因他做的菜较差，当场就被…     

“点”到为止——合理组合 口味的偏爱

记得侯跃华演的《编辑部的故事》，一次他去外面吃饭，手拿菜牌边指着菜名边对服务员说，这个，这个，这个……几乎把菜牌里的菜都“这个”了遍，眼看着服务员已是喜上眉梢，可这位爷把菜牌一合脸一拉说，刚才说的不要，剩下的全要！实在是搞笑。     

美食两篇

正一、五柳鱼和朋友一道去四川成都,中午在餐馆就餐时,那里师傅一再推荐,我们上了一道五柳鱼。师傅说,此菜不仅口味佳,还有深厚的历史文化呢。一盘五柳鱼端上来,外形亮泽鲜艳,看一眼就够解馋的,夹一筷入口,果不其然,肉质鲜嫩不说,还酸甜辣鲜,特别适口,真是川中美味。我把做菜的师傅找来,问他如何烹得此菜。那师傅倒是十分爽快,说这里的人谁不会做,没什么可保密的,于是把菜     

酱油

一位西方美食家说：“任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。”放了酱油的炒菜，点中了中国菜的穴道。什么菜只要是放了酱油配上葱姜蒜，就可以冒充中华大菜了。为此我还查了一下中餐菜谱，除了甜食和汤外，真没几样菜是不需要酱油的。所以说，判定某人是不是中国人，只要看他骨子里有没有一股酱油味就行了。     

包公肉里的厚黑学

《厚黑学》出自川人李宗吾笔下,他在书中宣扬人要脸皮厚如城墙,心要黑如煤炭,这样才能成为"英雄豪杰". 李宗吾在该书中所谈及的"厚"与"黑",是行事之则,而成都华阳廖一绝酒楼的厨师辜松在创制"包公肉"一菜时,则赋予了菜品另一种"厚黑"之学问.厚,是指包公肉的味道醇厚;黑,是说其成菜后颜色漆黑,这也是他取名"包公肉"的原因所在.     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

“煲”出来的爱情——翡翠粥VS水晶饺

她认识他时，问他“平时怎么吃饭?”他说“有一个电饭煲”。再问：“菜呢?”他笑说“也用电饭煲来做，可以蒸鱼，可以……”后来她嫁给了他，理由是他懂得吃、懂得生活，也会懂得珍惜爱人。一个电饭煲也能成就一段爱情。     

家常菜——变的是形式,不变的是味道

餐饮市场的菜品似乎在轮回,就拿这十年来说吧,先是民间菜、江湖菜,或者说是家常菜品大行其道,随后是注重装盘的时尚创新菜异军突起,可是最近半年里,这些时尚创新菜又有走下坡路的迹象,而民间家常菜品又开始了新一轮的升温,即使是在一些高端的美食会所里,我们也能感受到民间家常菜品同样是占有一席之地。本期,我们就特意采访了双流县一家经营了将近8年的特色家常菜馆——老成都私房菜馆。这家菜馆的生意火爆自不必说,可是它又有哪些值得我们学习借鉴的菜品呢?在介绍该店菜品之前,似有必要先介绍该店的老板白荣生先生。白先生的父母早年曾经在饮食公司工作,可以说他从小就耳濡目染了许多与川菜饮食业相关的事情,而他后来开餐馆也算是子承父业。     

杭州餐馆开花上海滩

东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、密汁火方……这都是杭州莱中的精品。如今，地地道道的杭州莱在上海餐饮业中可谓风光无限。其阿拉人的家庭聚餐、朋友聚会、生意会餐等杭州菜都成为了首选。 李晓珲是一家公司的老板，陪客户吃饭是常有的事。以前，每陪客户吃饭，他总要冥思苦想，不知该吃什么菜才能让客户满意。自从上次公关经理推荐了上海流行的杭州菜后，他很是满意。装潢气派的杭州菜馆让他觉得颇有档次，而且菜肴的价格既有内容又很实惠。客户吃完也高声称赞。以后，他总是带客户品味杭州菜。李晓珲说，杭州菜既实惠，口味又好…     

低调实在兼收并蓄

周师傅是成都人,笔者却没有从他的口音中听出来,或许是这么多年他在外面东奔西走、南征北战才让自己的口音变得异样了,就跟“大蓉和”的“融和菜”一样,来了一番兼收并蓄。     

津菜大师王文汉谈津菜

中国烹饪名师、津菜大师王文汉对津菜有一手高超的厨艺,去年年底,因他对弘扬、发展津菜贡献突出,受到了天津市市领导亲切接见和热情鼓励。 王文汉大师,今年53岁,这位从事烹饪工作已三十年的津菜大师,始终勤勤恳恳,兢兢业业,为津菜的弘扬与发展,坚定地抱着一颗执着的心去追求、发展和提高,对津菜烹调工作,他更是倾心如注。说到津菜,王大师显得十分兴奋。他说,天津菜起源于民间,得势于地利,以地方风     

色香味俱全的上海馄饨

我刚来上海时候，所有的中国菜都不能吃，连味道也不想闻，感到吃什么东西都不对我的胃口，只能在家吃自己做的菜。有一次，邻居的一位朋友到我家。他说：“你每次就这样吃饭吗？”     

吾友一食家

朋友中有一位真正的美食家，不但精于吃，且能道出个中真谛，尤令我佩服的，他还是位烹调高手。交往多年，我虽从他也稍解饮食之道，但永远学不到他的烹调艺术。现年八十四岁的“老成都”车辐，五十多年前我就跟着他吃了。那时大家都很穷，但是，穷也有穷的吃法，吃不起大馆子，便多在小店和摊头觅食。由于他精于食道，又是成都“老土地”，小店摊头也能觅得佳味。偶进大饭店，只要有车辐在，必可贱价得美食。他不只善点菜，也不只是和饭店从老板到厨师到跑堂的立师（川语，即茶房）都熟识，他还常常能说出一个道道儿，他叫的菜多是可以回锅…