辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理

以草鱼为原料,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析和化学作用力测定等方法,研究辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理。结果表明：草鱼鱼糜蛋白自溶最适温度和pH值分别为65 ℃和6.5;马铃薯淀粉对鱼糜蛋白交联结构的填充能力强于胶原蛋白,而胶原蛋白对鱼糜组织蛋白酶的抑制效果好于马铃薯淀粉;辅料加入后,改变了鱼糜蛋白间的离子键、氢键、疏水性相互作用和二硫键等化学作用力,从而达到改善鱼糜品质的目的。     

玉米淀粉和红薯淀粉对草鱼鱼糜凝胶性质的影响

以草鱼鱼糜凝胶为研究对象,从凝胶质地特性(破断强度、凹陷度、压缩功、凝胶强度)和凝胶析水率2方面研究了添加玉米淀粉和红薯淀粉对草鱼鱼糜凝胶品质的影响,结果表明:添加玉米淀粉和红薯淀粉均可改善草鱼鱼糜凝胶的质构性质,2种淀粉的适宜添加量分别为10.8%和7.2%;2种淀粉对草鱼鱼糜凝胶性质的改善作用大小不同,在各自的适宜添加量条件下,红薯淀粉对草鱼鱼糜凝胶性质的改善效果比玉米淀粉更明显。     

水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响

以草鱼鱼糜凝胶为研究对象,从凝胶白度、凝胶强度、TPA质地特性(硬度、压缩功、回复性、可恢复形变、内聚性、咀嚼性)以及凝胶析水率几方面研究了新型鱼糜漂洗方式——水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响,结果表明:水温差阶段漂洗可显著提高草鱼鱼糜凝胶的白度和凝胶强度,改善草鱼鱼糜凝胶的质构特性,提高鱼糜凝胶的保水能力。由此可知,水温差阶段漂洗是一种简便、有效的鱼糜漂洗方法。     

不同辅料对草鱼鱼糜品质的影响

为了研究不同辅料对鱼糜品质的影响,以新鲜草鱼鱼糜为原料,分别加入糖类辅料和蛋白类辅料,对鱼糜的组织蛋白酶活性、pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行测定。结果表明：不同辅料对草鱼鱼糜组织蛋白酶B、L产生不同抑制效果,对凝胶强度提升最大的辅料为蔗糖＋山梨醇;马铃薯淀粉加入草鱼鱼糜后,鱼糜凝胶的持水性最强;除紫山药和魔芋精粉外,其余辅料对鱼糜白度值的影响无显著性差异;马铃薯淀粉、蔗糖＋山梨醇、魔芋精粉和胶原蛋白能明显增强草鱼鱼糜折叠等级。     

神经网络优化TG酶在罗非鱼鱼糜中的加工工艺

通过对谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用条件(添加量、凝胶温度和凝胶时间)对罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度的影响进行研究,在获得一定实验数据基础上利用得到的人工神经网络(ANN)模型对其工艺进行优化。结果表明:所建立的神经网络模型具有较好的预测能力,可准确地预测TG酶的作用条件与鱼糜凝胶强度的关系,预测值与实验值的相对误差较小(R2=0.9936);罗非鱼碎肉鱼糜的凝胶强度受TG酶的作用条件影响较大,其在实际生产中的最佳条件为:TGase添加量37U/100g鱼糜,作用温度37.5℃,作用时间43min。此条件下,罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度能够达到(9103±725)g·mm,具有较好的作用效果。     

谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响

以鳜鱼鱼糜热诱导凝胶为研究对象，检测盐度、持水性、色泽、质构、感官评分、蛋白质二级结构、微观结构以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）指标。研究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）对其品质的影响规律。结果表明，TG可以提高鳜鱼鱼糜凝胶白度；与对照组相比，添加TG后，胶黏性、咀嚼性和回弹性都显著上升（P＜0.05）；随着TG添加量的增加，鳜鱼鱼糜凝胶的硬度显著增加（P＜0.05），当添加量为0.6 U/g时，持水性达到最大值。SDS-PAGE中主要蛋白条带随TG添加量的增加逐渐减弱。扫描电子显微镜照片中观察到添加TG后，鳜鱼鱼糜凝胶形成更加致密的网络结构。因此，添加TG能改善鳜鱼鱼糜凝胶的品质特性，且TG添加量为0.4 U/g和0.6 U/g时较为适宜。该研究结果可为鳜鱼鱼糜凝胶品质改进提供理论支撑。     

冰温贮藏对鲢、草、鲤鱼糜制品品质的影响

为了明确冰温对淡水鱼糜制品品质的影响,以鲢鱼、草鱼、鲤鱼鱼糜制品为研究对象,通过测定三者在冰温贮藏后鱼糜饼的蒸煮损失率、L*值、持水性、质构特性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactivesubstances,TBARS）值等指标,分析冰温贮藏过程中其品质的变化。结果表明：随冰温贮藏时间的延长,鲢鱼鱼糜制品的蒸煮损失率先降低后升高,草鱼和鲤鱼鱼糜制品呈降低趋势;3 种鱼糜制品的持水性均随冰温贮藏时间的延长而降低;鲢鱼鱼糜制品的L*值和剪切力均随冰温贮藏时间的延长而降低,草鱼和鲤鱼鱼糜制品的L*值、剪切力值随冰温贮藏时间的延长呈波动的变化;3 种鱼的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度随贮藏时间的延长而呈降低。3 种鱼糜制品的剪切力值差异显著（P＜0.05）,鲢鱼鱼糜制品的硬度、弹性、黏聚性以及咀嚼度显著低于草鱼和鲤鱼鱼糜制品（P＜0.05）。3 种鱼鱼糜制品的TBARS值均随冰温贮藏时间的延长而升高。鲢鱼、草鱼和鲤鱼鱼糜制品在冰温（－1.5±0.03）℃条件下最佳的贮藏期为3 周。     

草鱼肉发酵香肠的发酵工艺研究

以嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌作为混合发酵剂添加到草鱼鱼糜中,研究了接种量、发酵温度、菌种配比、发酵时间四个方面,通过测定pH和感官评分来确定发酵鱼肉香肠的最适发酵条件。结果显示:最佳发酵温度30℃,发酵时间20h,菌种比例(L∶P)2∶1,菌种接种量107cfu/g,pH5.0时,达到发酵鱼肉香肠最佳发酵效果。     

大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响

研究了大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响,分析了添加不同含量的植物油后,草鱼鱼糜的色泽、凝胶特性、持水性、蒸煮损失、质构参数和微观结构的变化规律。结果表明,添加植物油可显著增加鱼糜凝胶的白度,但会降低鱼糜的持水性、凝胶强度、硬度、凝聚性和咀嚼性,同时蒸煮损失明显提高,而对弹性、粘着性和回复性影响不大。添加3%的植物油对鱼糜凝胶的微观结构没有显著性影响,尤其是添加3%的紫苏籽油时,草鱼鱼糜凝胶的网络结构相对光滑、平整,并无大的孔洞,而且持水性和凝胶强度下降幅度最低。因此,可以将紫苏籽油添加到鱼糜制品中,提高鱼糜营养价值,改善制品色泽,而不影响其弹性。     

魔芋葡甘露聚糖对草鱼鱼糜凝胶特性的影响

为解决草鱼鱼糜凝胶性能差、冷冻易变性的问题,研究KGM对草鱼鱼糜凝胶特性和保水性的影响。结果显示,添加1.0%KGM能显著改善草鱼鱼糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和白度,添加1.5%KGM能显著提高草鱼鱼糜凝胶保水性,并且能稳定蛋白质结构,有效延缓草鱼鱼糜在冷冻贮藏过程中保水性和盐溶蛋白含量的降低。因此,在草鱼鱼糜中添加KGM,可有效提高草鱼鱼糜的凝胶性能,能显著改善草鱼鱼糜的保水性和稳定性。研究结果为进一步探究草鱼鱼糜凝胶特性及KGM的利用提供基础。     

Gel‐forming ability of surimi from grass carp (Ctenopharyngodon idellus): influence of heat treatment and soy protein isolate

The effects of setting conditions and soy protein isolate (SPI) on textural properties of surimi produced from grass carp were investigated. Effects of setting temperature, setting time and protein concentration on the breaking force and distance were evaluated and compared utilizing response surface methodology. Models for breaking force and breaking distance of grass carp surimi were established. Protein concentration was the major factor affecting the gel strength of grass carp surimi. Breaking force and distance of grass carp surimi gels decreased with increase of protein ratio from SPI at 30 °C and 40 °C for 60 min setting and heating at 85 °C for 30 min, but the breaking force obtained for addition of 100 g kg^?1 SPI protein to grass carp surimi was higher than that for surimi alone at 60 °C for 60 min incubation and heating at 85 °C for 30 min. Copyright © 2005 Society of Chemical Industry     

3种鱼糜蛋白质特性及油炸特性比较

目的：探究3种鱼糜的蛋白质特性及其油炸特性。方法：以草鱼、鲢鱼和巴沙鱼为原料,通过测定孔隙率、硬度和吸水性等指标表征鱼糜的油炸特性,测定鱼糜的动态流变学性质、泡沫稳定性和SDS-PAGE探究其影响机制。结果：相较于草鱼鱼丸和鲢鱼鱼丸,巴沙鱼鱼丸组织疏松,孔洞大,孔隙率最高,且硬度最低,吸水率最高。巴沙鱼鱼糜的凝胶强度远大于鲢鱼鱼糜和草鱼鱼糜,且草鱼、鲢鱼和巴沙鱼鱼糜的泡沫稳定性分别为63.0%,27.7%,82.0%。SDS-PAGE凝胶电泳结果表明巴沙鱼鱼糜的肌动蛋白和肌球蛋白含量较高。结论：巴沙鱼鱼糜含有较高的肌动蛋白和肌球蛋白,是提高鱼糜凝胶强度和泡沫稳定性的关键因素之一,最终影响鱼糜的油炸特性。     

漂洗前后四大家鱼鱼糜品质的变化

以鲜活四大家鱼为原料,结合鱼糜工业漂洗方法,对四大家鱼鱼糜漂洗前后的组织蛋白酶B、H、L的活性及pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行研究。结果表明：四大家鱼鱼糜经过漂洗后,鱼糜质量得到了显著改善,其凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能以及白度值均显著上升;而组织蛋白酶B、H、L活性均显著下降,其中组织蛋白酶H几乎被完全漂洗去除,组织蛋白酶B、L的残留率较大,四大家鱼凝胶强度及持水性大小顺序依次均为：青鱼＞鲢鱼＞鳙鱼＞草鱼。     

鸡蛋清蛋白对微生物转谷氨酰胺酶诱导鲢鱼鱼糜凝胶形成的影响

通过对鲢鱼鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE检测研究鸡蛋清蛋白改善鱼糜凝胶特性的机理及其对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响。结果表明：鸡蛋清蛋白(EA)和MTGase均能显著提高鱼糜凝胶特性。EA会降低MTGase诱导鱼糜凝胶的形成,显著降低MTGase诱导鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度,但不阻碍MTGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联。     

发酵镜鲤鱼糜肠在低温贮藏过程中的品质及氧化反应的比较

选择4 ℃和-18 ℃两个贮藏温度对发酵镜鲤鱼糜肠在贮藏期间品质及氧化特性的变化进行研究。分别测定4 ℃和-18 ℃下贮藏90 d和180 d内发酵镜鲤鱼糜肠的pH、水分含量、白度、感官质量、TBARS及TVB-N值。结果表明,贮藏90 d内,-18 ℃贮藏发酵镜鲤鱼糜肠的pH始终较4 ℃中鱼糜肠的pH低;水分含量和白度优于4 ℃贮藏;TBARS、TVB-N值分别由起始的1.6、18 mg/100 g升至2.46、20.65 mg/100 g,但始终低于4 ℃贮藏的鱼糜肠且差异显著(p<0.05);-18 ℃贮藏可以更好地保持鱼糜肠的滋气味、组织状态等感官品质。经综合评估,与4 ℃相比选择-18 ℃对发酵镜鲤鱼糜肠进行贮藏能更好地保持其品质并能减缓氧化进程。     

TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响

本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶(Tgase)抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重链(MHC)带强度及微观结构的影响,探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果。结果表明:鲢鱼糜中存在内源TGase;三种TGase抑制剂均抑制鲢鱼糜凝胶的形成,显著提高鱼糜凝胶的溶解率、增强MHC带强度;随抑制剂浓度的增加,鱼糜凝胶特性显著降低,溶解率显著升高,MHC带强度显著增加;酰基转移反应抑制剂氯化铵的抑制效果最好,其次是巯基阻断剂N-甲基顺丁烯亚胺(NEM),EDTA的抑制效果最小。