液相色谱-串联质谱测定食醋中生物胺含量

为了检测食醋中生物胺,建立了液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）的检测方法,检测食醋中精胺、亚精胺、尸胺、腐胺、组胺、酪 胺、色胺7种生物胺。 结果表明,不同品牌的食醋生物胺总量差异较大,生物胺总量最高可达到229.98 mg/L,而最低为13.48 mg/L, 酪胺含量（0.96～84.83 mg/L）较高;组胺含量（0.80～9.08 mg/L）较低;不同食醋中精胺（3.01～9.44 mg/L）和尸胺（1.38～15.40 mg/L） 含量不同;样品中未检出色胺。 相关性分析结果显示,腐胺与尸胺、组胺与酪胺之间具有显著相关性（P＜0.01）。     

八角茴香提取物对风干鲈鱼加工贮藏过程中生物胺及微生物的抑制效应

以鲈鱼为原料,加入不同添加量（0、100、300、500 mg/kg）的八角茴香提取物进行腌制,通过测定原料、腌制结束、风干结束、贮藏1～3 周样品中生物胺及微生物的含量变化,研究八角茴香提取物对风干鲈鱼加工及贮藏过程中生物胺及微生物的抑制效应。结果表明：八角茴香提取物能够显著减少菌落总数、肠杆菌数和金黄色葡萄球菌数（P＜0.05）,但对乳酸菌的抑制作用不显著（P＞0.05）。在风干鲈鱼加工贮藏过程中共检测出5 种生物胺,分别为腐胺、尸胺、组胺、酪胺和苯乙胺,八角茴香提取物对于上述5 种生物胺均具有明显的抑制作用。总生物胺含量呈先增加后减少的趋势,贮藏2 周时达到最大值,此时300 mg/kg处理组总生物胺含量最低,为283.97 mg/kg,相对于对照组下降了29.01%。     

市售四川香肠中生物胺含量比较分析

利用高效液相色谱,以丹磺酰氯为衍生试剂,分析了四川地区30种市售四川香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量。结果表明:30种市售四川香肠中7种生物胺的检出率均为100%,其中组胺含量最高,平均为182.69 mg/kg;酪胺、尸胺和腐胺次之,平均含量分别为176.93、163.40和60.88 mg/kg;亚精胺平均含量最低,为7.68 mg/kg。30种四川香肠中生物胺的总含量为335.76~1 267.13 mg/kg,1号样品的生物胺总量最高,1、2、5、13、14、15和16号样品中尸胺、组胺和酪胺含量均超过100 mg/kg,存在一定的安全隐患。     

KCl部分替代NaCl腌制对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用

用不同比例的KCl部分替代NaCl腌制,在15 ℃、80%～90%相对湿度条件下风干成熟84 h得风干鲈鱼产品。通过测定产品中理化指标、挥发性盐基氮、生物胺含量以及感官品质的变化,研究KCl部分替代NaCl对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用。风干鲈鱼产品中共检测到6种生物胺,分别为：腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺、亚精胺。当KCl替代比例从0%增大到50%,产品中生物胺总含量先下降后上升。当KCl替代比例为20%时,风干鲈鱼产品中生物胺总含量达到最低值192.17 mg/kg,比对照组（KCl含量为0%）降低62.90%;同时,腐胺、尸胺、组胺含量的减少量分别为76.94%、84.68%、54.46%。感官分析结果表明,当KCl替代比例不超过40%时风干鲈鱼产品的感官品质未有明显变化。以上结果表明在保持风干鲈鱼原有感官品质的基础上,用KCl部分替代NaCl腌制可以显著抑制（P＜0.05）产品中生物胺的形成。     

黄酒生产过程中生物胺的形成及变化

采用高效液相色谱的方法分析某企业春、秋和冬酿黄酒生产过程中的总生物胺及色胺、组胺、苯乙胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺、亚精胺8种生物胺含量,探讨了黄酒原料及整个发酵生产过程中生物胺形成和分解机制。结果表明,冬酿黄酒中主要的生物胺是腐胺、酪胺和色胺,在整个生产过程中呈现先降低后升高的趋势,其中后酵生物胺含量最高,为186.7 mg/L;春酿、秋酿和冬酿黄酒中前酵阶段生物胺含量差异不明显（P＞0.05）,后酵阶段秋酿黄酒和冬酿黄酒生物胺含量显著高于春酿黄酒（P＜0.05）,煎酒阶段冬酿黄酒生物胺含量显著高于春酿黄酒和秋酿黄酒（P＜0.05）;冬酿和秋酿黄酒中酪胺含量分别为72.11 mg/kg和30.26 mg/kg,以及高含量的腐胺和色胺,具有潜在的食品安全隐患。     

发酵香肠中生物胺的研究

本文采用RP-HPLC法测定了发酵香肠中的生物胺(苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺)的含量。样品经0.4mol/L高氯酸溶液提取,丹磺酰氯衍生,流动相为乙腈和水,采用梯度洗脱,流速为1mL/min,紫外检测波长为254nm。该方法检测限为:腐胺、尸胺、亚精胺、酪胺和精胺为0.1μg/mL,组胺0.5μg/mL,苯乙胺0.05μg/mL。回收率分别为苯乙胺86.71%、腐胺88.88%、尸胺94.55%、组胺87.57%、酪胺83.67%、亚精胺88.55%、精胺94.91%。结果表明发酵香肠中生物胺的种类及含量因香肠的品种而异,7种生物胺平均总量为13.40mg/100g,变异范围为7.83~19.13mg/100g。本法简便、快速、灵敏、可靠。     

传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺含量变化

采用高效液相色谱法对传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行测定。结果表明:传统自然发酵四川香肠原料肉中只检测出了色胺、苯乙胺和亚精胺,贮藏120天检测出了7种生物胺,除亚精胺外,6种生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺)的含量在加工过程中均显著增加(P0.01)。传统自然发酵四川香肠中以酪胺、组胺、尸胺和腐胺为主,含量分别达到153.06、127.90、132.46和92.83 mg/kg,4种生物胺占生物胺总量的89.66%。传统自然发酵四川香肠中生物胺(色胺、苯乙胺、组胺和酪胺)含量均低于20 mg/100 g。生物胺总量在加工贮藏过程中变化显著(P0.01),总量低于1 000 mg/kg。     

国产葡萄酒中生物胺组成与含量分析

通过对国产葡萄酒产品中生物胺组成和含量的检测分析,了解国产葡萄酒中生物胺含量现状。采用GB/T 5009.208—2008方法,对国内市售的250个国产葡萄酒样品中8种生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺)含量进行检测。结果显示,国产葡萄酒样品中8种生物胺含量范围分别为色胺0~32.78 mg/L,苯乙胺0~48.20 mg/L,腐胺0~46.60 mg/L,尸胺0~9.38 mg/L,组胺0~14.37 mg/L,酪胺0~14.60 mg/L,精胺0~12.73 mg/L,亚精胺0~0.50mg/L;葡萄酒样品中检出率最高和最低的生物胺分别为腐胺和精胺,检出率分别为88.4%和50.0%,组胺检出率为52.8%;98.8%的葡萄酒样品中组胺含量低于10 mg/L,98.0%的葡萄酒样品中酪胺含量低于10 mg/L。同其他种类葡萄酒相比,干红葡萄酒样品中生物胺含量相对较高,但与欧洲葡萄酒传统酿造国家的同类产品含量水平一致。国产葡萄酒中生物胺含量水平符合食品安全要求,具有较好的饮用安全性。     

阿魏酸对风干鲈鱼中N-亚硝胺及生物胺的抑制作用

在风干鲈鱼腌制过程中分别添加0、50、100、150、200 mg/kg的抑制剂阿魏酸,15 ℃、相对湿度80%～90%条件下风干84 h,研究阿魏酸对风干鲈鱼中N-亚硝胺及生物胺含量等安全指标影响。结果显示,阿魏酸对风干鲈鱼中腐胺、尸胺、组胺、酪胺的生成具明显的抑制作用,但对样品中精胺和亚精胺的生成具有促进作用。当阿魏酸添加量不超过150 mg/kg时,随着阿魏酸添加量的提高,N-二甲基亚硝胺含量显著降低。贮藏27 d时对照组菌落总数为7.59 （lg（CFU/g））,添加200 mg/kg阿魏酸组菌落总数为5.45（lg（CFU/g））,相对于对照组降低了28.20%。结果表明：添加阿魏酸在不影响风干鲈鱼感官品质的基础上能显著降低风干鲈鱼中生物胺总量、微生物菌落总数、N-二甲基亚硝胺含量、亚硝酸盐残留量。     

四川区域自然发酵香肠及人工接种牦牛肉发酵香肠中生物胺含量的研究

以四川省10 区域自然发酵香肠及人工接种发酵剂的牦牛肉香肠共21 个样品为研究对象,测定发酵香肠中的生物胺含量。结果发现,21 个发酵香肠样品中均检测到酪胺、亚精胺、精胺、尸胺、腐胺、色胺及组胺,β-苯乙胺均未检出;生物胺总量在57.34～411.12 mg/kg,除采自凉山州西昌的自然发酵牦牛肉香肠和广安的自然发酵猪肉香肠中酪胺含量超过了美国食品及药品管理局（Food and Drug Administration,FDA）规定标准（酪胺含量≤100 mg/kg）,其余均不存在生物胺安全问题。     

3 种添加物对咸鱼加工贮藏过程中生物胺的抑制效果

为解决咸鱼加工、贮藏过程中生物胺的安全问题,本研究在咸鱼加工过程分别添加3 种食用级添加物（山梨酸钾、姜辣素、混合乳酸菌液）,采用生物胺初筛培养基检测产生物胺微生物的变化,高效液相色谱法检测咸鱼中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等含量变化,比较3 种添加物对咸鱼中生物胺的抑制效果。结果表明：腌制后的咸鱼,在干燥过程和贮藏过程产生物胺菌数量和生物胺含量较高,3 种添加物均对咸鱼中生物胺的产生有一定抑制效果。其中,山梨酸钾对咸鱼中腐胺和尸胺的抑制效果最显著,抑制率分别为65.30%和69.77%,姜辣素对咸鱼中组胺的抑制效果最显著,抑制率为76.75%,乳酸菌对腐胺、尸胺和组胺有一定的抑制效果,但不及山梨酸钾和姜辣素;3种添加物对酪胺有一定的抑制效果,但均不明显。     

湖南腊肉中生物胺含量及品质分析

目的:评价湖南腊肉的综合品质。方法:采用丹磺酰氯衍生,高效液相色谱—紫外检测湖南腊肉制品中8种生物胺的含量,并对水分含量、过氧化值及亚硝酸盐等理化指标进行测定。结果:湖南腊肉制品中尸胺、腐胺、精胺、酪胺是主要的生物胺,生物胺总量在127.22~166.24 mg/kg,组胺含量0.43~10.24 mg/kg,酪胺含量2.11~57.60 mg/kg;样品中的含水量在13%~23%,过氧化值为0.0142~0.0350 g/100 g,亚硝酸盐检出范围为2.15~7.50 mg/kg。结论:湖南腊肉制品生物胺含量均低于欧盟和美国食品和药品管理局的标准,各理化指标均符合国家国标。     

Biogenic amine content during the manufacture of dry-cured lacón, a Spanish traditional meat product: Effect of some additives

The content of nine biogenic amines (agmatine, tryptamine, 2-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine) was determined throughout the manufacture of dry-cured lacón, a traditional dry-salted and ripened meat product made in the north-west of Spain from the fore leg of the pig following a similar process to that of dry-cured ham. The effect of the use of additives (glucose, sodium nitrite, sodium nitrate, sodium ascorbate and sodium citrate) on the biogenic amine content during manufacture was also studied. Tryptamine and spermine were the main biogenic amines in fresh meat, while tryptamine and cadaverine were the most abundant at the end of the manufacturing process. During ripening the total amine content increased significantly (P<0.05) in the batches made both without and with additives. The use of additives significantly (P<0.05) increased the total amine content and the content of tryptamine, tyramine and histamine. The total biogenic amine content at the end of the manufacturing process was low as expected for a product in which there is little active microbial metabolism during manufacture.     

Effects of Plant Polyphenols and α‐Tocopherol on Lipid Oxidation,Microbiological Characteristics,and Biogenic Amines Formation in Dry‐Cured Bacons

Effects of plant polyphenols (tea polyphenol [TP], grape seed extract [GSE], and gingerol) and α‐tocopherol on physicochemical parameters, microbiological counts, and biogenic amines were determined in dry‐cured bacons at the end of ripening. Results showed that plant polyphenols and α‐tocopherol significantly decreased pH, thiobarbituric acid reactive substances content, and total volatile basic nitrogen (TVBN) compared with the control (P < 0.05). Microbial counts and biogenic amine contents in dry‐cured bacons were affected by plant polyphenols or α‐tocopherol, with TP being the most effective (P < 0.05) in reducing aerobic plate counts, Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, yeast, and molds, as well as in inhibiting formation of putrescine, cadaverine, tyramine, and spermine. Principal component analysis indicated that the first 2 principal components (PC) explained about 85.5% of the total variation. PC₁ was related with physicochemical factors, parts of biogenic amines, and spoilage microorganisms, whereas PC₂ grouped the TVBN, tyramine, 2‐phenylethylamine, yeast, and molds. These findings suggest that plant polyphenols, especially TP, could be used to process dry‐cured bacons to improve the quality and safety of finished products.     

发酵香肠中生物胺生成量的菌株效应分析

本实验对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析。结果表明,供试乳杆菌和片球菌均能产生不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应。采用复配菌种(片球菌+葡萄球菌)发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺以及总生物胺的含量。     

利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱中的8种生物胺

本研究基于高效液相色谱(HPLC)技术,测定了不同发酵时长(1~96个月)郫县豆瓣酱中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺的含量。结果显示,HPLC分析中,8种生物胺的检出限在0.17~0.35 mg/L之间,定量限在0.55~0.92 mg/L之间,各生物胺标品在1~60 mg/L的质量浓度范围内线性关系良好,可被准确定量;各生物胺回收率在73.10%~104.13%之间,说明本方法具有较高的重复性和灵敏度。腐胺、尸胺、酪胺和组胺是郫县豆瓣酱中的主要生物胺;随着发酵时间的延长,腐胺含量快速上升,尸胺含量在发酵前54个月迅速上升,之后明显下降,酪胺和组胺在发酵54个月后含量有所增加;其他生物胺含量较低,且发酵期间变化不明显;郫县豆瓣酱中总生物胺含量随发酵时间的延长不断积累,从(37.86±6.69) mg/kg增加到(155.09±8.53) mg/kg,其含量在发酵前54个月快速上升,之后趋于稳定。目前食品中的多数生物胺尚没有限量标准,但参考现有的毒理学数据来看,本研究中郫县豆瓣酱的生物胺含量水平相对安全。     

Biogenic Amine Content of Beers Consumed in Turkey and Influence of Storage Conditions on Biogenic Amine Formation

The biogenic amine content of beers available in Turkey, both domestic production and imported products, was investigated. A total of 17 domestic and 13 imported beers were evaluated in terms of 8 different biogenic amines (histamine, tyramine, spermine, spermidine, 2‐phenylethylamine, putrescine, tryptamine and cadaverine). HPLC methodology with pre‐column derivatization and photodiode array detection after derivatization with dansyl chloride was used for quantification. In addition, the evolution of important amines such as histamine, tyramine, putrescine and cadaverine were investigated during different storage conditions by response surface methodology. The results indicated that both storage temperature and storage time were important factors affecting biogenic amine content. Histamine and putrescine increased during storage, but then decreased after reaching a maximum level after six weeks. With the biogenic amines tyramine and cadaverine, the amounts increased during the entire storage period. At higher storage temperatures, the formation of biogenic amines increased.