三种糖醇对海绵蛋糕面糊流变学、热力学及烘焙学特性影响的比较研究

以三种糖醇(麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery))分别完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,比较它们对海绵蛋糕面糊流变学、热力学和烘焙学特性的影响。主要采用旋转流变仪、显微照相仪、差示扫描量热仪(DSC)、测色仪和质构仪等分别研究了三种糖醇对面糊黏度特性、微观结构、糊化性质以及蛋糕比容、颜色、质构和感官品质等的影响。结果表明:Mal对面糊特性无显著影响(p0.05),减弱了蛋糕皮红色色调(a*),增强了其亮度(L*);Xyl主要显著降低了面糊比重(p0.05),降低了淀粉糊化起始和峰值温度,显著增大了蛋糕硬度(p0.05),但感官评定结果显示,用Mal和Xyl分别完全取代海绵蛋糕中蔗糖后,蛋糕总体质量仍可接受;Ery显著增大了面糊比重、减小了面糊黏度、降低了面糊中气泡均匀性和淀粉糊化温度(p0.05),对蛋糕比容、质构、颜色和感官特性都产生了不利影响,感官评定结果发现其总体质量不可接受。     

不同糖醇对绿茶卡仕达酱品质特性的影响

在不添加增稠剂的情况下,以三种糖醇(麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇)分别替代蔗糖,制备低脂无糖的绿茶卡仕达酱,研究不同糖醇对绿茶卡仕达酱感官品质、色度、贮藏稳定性、流变特性以及质构的影响。结果表明:三组糖醇与蔗糖组在甜味方面并无显著差异,糖醇可作为良好的糖替代品,木糖醇组具有良好的色泽和甜味,综合得分7.53,赤藓糖醇组具有良好的口感和涂抹性,综合得分7.40。与蔗糖组相比,三种糖醇均可提高绿茶卡仕达酱产品亮度(L*),木糖醇组绿色最深,a*值绝对值为1.62。麦芽糖醇和木糖醇均使样品贮藏稳定性有明显下降,赤藓糖醇组的稳定性与蔗糖组最为接近,脱水收缩值为1.33%。所有样品均表现出剪切变稀的假塑性,添加糖醇使样品粘弹性较蔗糖组有明显下降。麦芽糖醇组硬度和稠度最大,赤藓糖醇组粘聚性和粘度最小,涂抹性最佳。     

糖醇替代对芸豆蜜豆品质特性的影响

为开发无糖芸豆蜜豆,选用赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇完全替代糖渍液中的蔗糖,通过分析不同糖醇对芸豆蜜豆色度、质构、含水量、水分活度、γ-氨基丁酸(GABA)含量、消化特性及感官品质的影响以确定最佳蔗糖替代物。结果表明,4种糖醇在保持GABA含量的基础上(P>0.05),提高了芸豆蜜豆的亮度,显著降低芸豆蜜豆的硬度、咀嚼度、水分活度及估计血糖生成指数(eGI)(P<0.05)。麦芽糖醇芸豆蜜豆的eGI最低,显著降低了30.25%(P<0.05)。4种糖醇及蔗糖芸豆蜜豆综合感官评分分别为72.60、79.50、80.60、72.70、80.70,其中麦芽糖醇、木糖醇芸豆蜜豆与蔗糖组最为接近(P>0.05)。综合考虑,麦芽糖醇是替代蔗糖开发无糖芸豆蜜豆的最佳选择。     

亲水作用色谱-蒸发光散射法测定核桃乳中糖醇含量及其热稳定性研究

建立了亲水作用色谱-蒸发光散射法同时测定核桃乳中木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇的含量,并研究了在121℃下,pH和加热时间对4种糖醇热稳定性的影响。结果表明:赤藓糖醇和木糖醇在0.08~1.25 mg/mL范围内线性良好,山梨糖醇和麦芽糖醇在0.05~1.45 mg/mL范围内线性良好,精密度RSD3.5%(n=6),加标回收率为96.9%~103.1%;木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇在121℃加热条件下稳定性较好,加热残留率为83.03%~99.72%,4种糖醇的热稳定性随pH的增加而提高,随加热时间的延长而降低,且赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇的热稳定性要优于山梨糖醇。     

糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响

以甘薯淀粉为原料,研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明:3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性,且随着添加量的增多,降低越明显;糊化温度随添加量的增多显著性升高;当麦芽糖醇和木糖醇的添加量与淀粉比值均为1∶1时,峰值黏度显著升高至最大值,添加量继续增多,淀粉糊的峰值黏度显著性降低;糖醇的添加量与淀粉比值小于4∶1时,随着木糖醇添加量增多,回生值升高,而赤藓糖醇的添加量对回生值没有显著性影响;随着糖醇添加量的增多,淀粉凝胶硬度增加越明显,麦芽糖醇和木糖醇对于凝胶弹性、内聚性和恢复性降低越明显。     

糖醇的HPLC-ELSD法测定及其热稳定性研究

采用高效液相-蒸发光散射检测器(HPLC-ELSD)法对4种糖醇(赤藓糖醇、木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇)进行了同时检测分析并研究了其热稳定性。较佳的检测条件为Amide 80亲水柱,流量0.2 mL/min,柱温33℃,ELSD漂移管温度50℃,载气流量2.5 L/min。结果表明,4种糖醇的进样量在0.025～1.000 mg/mL范围内,线性关系良好.赤藓糖醇、木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇的检测限分别为14.1、33.0、19.5、15.3μg/mL,精密度(相对标准偏差RSD)分别为1.55%、1.23%、1.30%、1.49%。在不同加热温度和加热时间下,4种糖醇的热稳定性具有如下规律:木糖醇赤藓糖醇山梨醇麦芽糖醇。     

赤藓糖醇特性及其硬糖研究

以赤藓糖醇为主要原料,在研究赤藓糖醇加工特性的基础进行无糖硬糖工艺研究。对赤藓糖醇加工特性研究的结果表明:赤藓糖醇在200℃条件下比较稳定,不会发生分解、变色。经由配方及加工工艺优化试验考察液体麦芽糖醇添加量、熬糖温度、熬糖时间对赤藓糖醇硬糖感官品质、硬度和脆度的影响,得到赤藓糖醇硬糖的最优工艺为:液体麦芽糖醇添加量为80%,熬糖温度为165℃,熬糖时间为20 min。     

几种多元糖醇的比较

1 前言 多元醇（亦称糖醇）,包括山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇和异麦芽酮糖醇。大部分多元醇的最突出的特性是：具有与蔗糖相类似的化学和物理性质,但热值较蔗糖低,多数情况下不致龋齿,因而在食品和医药上得到广泛地应用。     

不同糖醇对黄心甘薯浓浆品质的影响

分别添加不同糖醇（麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇）制作低糖黄心甘薯浓浆,研究其对黄心甘薯浓浆流变特性、贮藏期色泽、β-胡萝卜素含量及消化特性的影响。结果表明,所有样品均为假塑性流体,经Power-law模型拟合,麦芽糖醇与赤藓糖醇显著降低了薯浆粘度（P＜0.05）,与空白组相比体系更均匀。经过杀菌与贮藏,糖醇能够有效减少β-胡萝卜素的损失,起到稳定色泽的作用（色差值ΔE＜4）。21 d贮藏后,麦芽糖醇组中β-胡萝卜素含量为504.66 mg/kg,相比空白组,显著提高了35.54%,使抗氧化活性（DPPH·和ABTS+·清除率）也有所提高。经体外消化后,麦芽糖醇与山梨糖醇组中β-胡萝卜素的释放均高于85%。综合考虑,麦芽糖醇为开发低糖黄心甘薯浓浆的最佳选择。     

食品中木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇的测定

本文采用高效液相色谱仪(配蒸发光散射检测器),摸索出测定食品中木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇的色谱条件和前处理方法,进行准确定量测定的研究。     

梳棉机盖板踵趾面耐磨性研究

分析了传统的铸铁盖板骨架踵趾面耐磨性差的原因,通过研制加入微量元素的铸铁盖板骨架并进行试验论证,证明其踵趾面的耐磨性能明显提高。     

Relation of the lipid level of the blood plasma to the nature of the nutrition of the population

The incidence of disorders in the lipid and lipoprotein metabolism and the character of nutrition were studied in a non-organized population of males aged 20-59 (n-2888). Strictly standardized methods applicable in epidemiologic investigations were used. A reliable relationship has been revealed between the excessive consumption of fats, saturated fatty acids, cholesterol, saccharose, the insufficient content of polyunsaturated fatty acids, starch, ascorbic acid, retinol, and magnesium in the diets and the incidence of disorders in the lipid metabolism.     

肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注。本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考。     

凹印油墨的特性对印品质量的影响

凹版印刷以其墨层厚实、立体感强、墨色一致、色泽均匀、印刷速度高、印版耐印率高而被广泛应用.凹版印刷所使用的油墨为液体油墨,其油墨的特性(粘度、细度、流动性、干燥性、耐光性)在印刷中对印品有着很大的影响.结合几年的凹印工作经验,简单谈谈凹印油墨的特性对印品质量的影响.     

小麦陈化过程中淀粉酶活力变化的研究

试验采用控制温度和湿度的人工陈化方法,促使小麦在温度为40℃、湿度100%的条件下加速陈化,并通过对陈化过程中小麦α-淀粉酶及总淀粉酶活力变化的测定,结合近几年粮食陈化机理的研究,探讨小麦中α-淀粉酶与总淀粉酶活性随陈化时间的变化规律。     

用于制醋的红曲生产技术

红曲 ,也叫红米或红曲米 ,古代称丹曲 ,是我国福建、浙江、四川等地的特产 ,尤其是福建古田的红曲最闻名。红曲是红曲霉在蒸米上繁殖的曲。红曲霉不仅能分泌红曲霉红素、红曲霉黄素等色素 ,还能产生淀粉酶、糖化酶、酒化酶、蛋白酶、麦芽糖酶、果胶酶等多种活性酶类 ,以及抗菌活性物质、麦角固醇、某些药理活性物质等[1] 。作为着色剂 ,红曲或从红曲中提取的红色素主要用于红腐乳、红肠衣、糖果、糕点和药品等 ;作为糖化发酵剂 ,红曲主要用于酿酒和制醋 ;利用红曲中某些药理活性成分 ,红曲可以用作中药。红曲因用途不同 ,生产时选择红曲霉菌…     

印刷机滚筒轴向串动测试方法研究

印刷滚筒采用斜齿轮传动是现代印刷机的基本要求,传动过程中必然在轴线方向产生一个分力,这个分力会使滚筒在轴向方向上产生一个较小的位移,即轴向串动。印刷过程中,滚筒的轴向位移量过大或过小,都会对印刷品产生不不良影响。同时,滚筒的轴向串动量是鉴定印刷机性能的重要指标之一。现代高速印刷机,对机械性能和滚筒的轴向串动量要求越来越高。为了解决在高速运转情况下,有效地掌握和控制滚筒轴向串动量,采用了激光多普勒测振仪,测试并分析各滚筒轴向串动量。以某四色印刷机作为测试对象,通过合理地在滚筒上选定测点,采集了的橡皮滚筒、压印滚筒及传纸滚筒的轴向振动信号,并通过求积分,得到各滚筒的在不同速度下的轴向串动量,并进行了分析,说明印刷速度越高,同种滚筒的轴向串动量越大,表明串动量的大小跟印刷速度有关。在相同速度下,橡皮滚筒与压印滚筒、传纸滚筒的串动量差距较大,表明滚筒串动量大小跟滚筒的装配结构有关,测试结果与滚筒的实际结构和装配情况一致,可作为控制串动量大小的依据。     

翻领成型器曲面几何形状研究

翻领成型器曲面为可展曲面,用微分几何方法描述了翻领成型器曲面的数学模型,推出了肩曲面为左右对称顶点不同的锥面时的圆形料管翻领成型器的交接曲线以及边界曲线的数学模型,并用Pro/E建立其三维曲面参数化数字模型,为翻领成型器其他截面形状、其他曲面形状的研究提供新的研究方法,为翻领成型器设计制造提供一定的理论依据。     

集体落纱快装纱管用铝杆锭子设计

为提高空纱管安装效率,分析集体落纱细纱机特点,介绍了锭子杆盘结构型式,说明目前国内铝杆锭子多采用支持器弹簧加支持器帽的结构,虽能基本满足集体自动落纱细纱机的生产需要,但仍存在机械手安装空纱管时动作较多、动作精度不高、且易撞到锭子问题,易对锭子造成损坏并缩短锭子使用寿命的缺陷,重点对新设计的快速安装纱管的铝杆锭子的结构及原理进行分析,指出将弹簧支持器帽换成钢珠,可以大大缩短集体落纱细纱机机械手安装空纱管时间、降低对机械手动作精度的要求,且不损坏锭子、不影响锭子使用寿命,实现了节能降耗、安装效率高的目的。