Maillard反应对卵白蛋白稳定性的影响

为了确定Maillard反应对卵白蛋白稳定性的影响,本文研究了Maillard反应卵白蛋白处于酶解、酸性环境、加热、变性剂、反复冻融等不利条件下的理化特点。结果表明Maillard反应抑制了蛋白酶对卵白蛋白的酶解效果。Maillard反应卵白蛋白在p H2⁷的范围内,空间结构伸展程度较小。Maillard反应将卵白蛋白的变性温度从71.3℃提高到76.9℃,明显改善了卵白蛋白的热稳定性。6mol·L-1的尿素能够使热处理卵白蛋白和天然态卵白蛋白完全变性,而只能使Maillard反应卵白蛋白部分变性。Maillard反应能够提高卵白蛋白的溶解度,其溶解度经过反复冻融后仍处于较高水平。Maillard反应可以有效提高卵白蛋白稳定性,从而保证卵白蛋白功能性的发挥。      

Maillard反应对卵白蛋白流变及结构特点的影响

基于Maillard反应制备麦芽糊精-卵白蛋白共聚物,对共聚物的流变及结构特点进行了分析。研究结果表明:随着Maillard反应时间的延长,共聚物弹性、黏性模量不断增加,凝胶温度和表观黏度也明显增加。傅立叶变换红外光谱表明,麦芽糊精分子以共价键的形式接入到卵白蛋白分子上;卵白蛋白二级结构中α螺旋和β转角减少,而β折叠和无规则卷曲稍有增加;卵白蛋白的三级结构变化明显。卵白蛋白-麦芽糊精共聚物的流变性质主要与其一、三级结构密切相关。     

卵白蛋白与绿原酸分子互作对蛋白结构及乳液稳定性的影响

多酚和蛋白质是构成复杂食品体系的重要物质,利用多酚和蛋白质之间的分子互作,改变蛋白结构并提升乳液稳定性,已成为当前食品加工领域的研究热点。通过荧光光谱法、同步荧光光谱法、圆二色谱法、红外光谱法研究卵白蛋白(OVA)与绿原酸(CA)的相互作用,并利用OVA-CA复合物制备高稳定性乳液。结果表明:CA对OVA的内源荧光猝灭机理为静态猝灭,结合位点数为1,结合位点更接近于OVA分子中色氨酸残基的位置。二者结合的主要作用力是氢键和疏水相互作用。CA的加入会改变OVA的蛋白质二级结构,其中,随着CA浓度的增加,α-螺旋含量逐渐增加,β-折叠含量逐渐减小。通过比较不同浓度CA下OVA-CA乳液的粒径,选择OVA∶CA=1∶0.1(摩尔比)为最适比例,制备粒径为(755.13±140.29)nm的乳液。与OVA乳液相比,OVA-CA乳液在常温下保持7 d,乳液状态稳定,同时pH值和盐离子(0～0.125 mol/L)稳定性显著提高。研究结果将为改善蛋清蛋白功能特性,拓展其在食品加工中的应用领域提供参考。     

卵白蛋白起泡性影响因素研究

为研究影响卵白蛋白起泡性的因素,考察氯化钠、大豆分离蛋白、蔗糖、卡拉胶、温度和pH值对卵白蛋白起泡特性的影响。结果表明,在一定浓度范围内,NaCl、大豆分离蛋白均可改善卵白蛋白起泡力,蔗糖、卡拉胶均可改善卵白蛋白的泡沫稳定性。在40~50℃温度范围内可提高卵白蛋白起泡性;卵白蛋白在等电点附近起泡性差,在pH 7.0~8.0时起泡性较理想。     

制麦焙焦过程Maillard反应对麦芽泡沫蛋白性质的影响

对制麦焙焦过程Maillard(美拉德)反应对麦芽泡沫蛋白起泡性和泡沫稳定性以及疏水性影响进行了研究,同时利用红外光谱和电泳技术对泡沫蛋白结构和分子质量的变化进行分析。研究结果表明:随着焙焦温度升高,Maillard反应程度加深,泡沫蛋白的接枝率增加;泡沫蛋白的起泡性和泡持性以及疏水性都呈上升趋势。利用红外光谱和电泳图谱分析技术,证明在焙焦过程中泡沫蛋白与麦芽所含的糖类发生了Maillard反应。     

Maillard反应对紫贻贝酶解液风味的影响

以紫贻贝酶解液为原料,采用氨基酸分析、GC-MS分析法、电子鼻技术并结合感官评价等方法研究Maillard反应对紫贻贝酶解液风味变化的影响。氨基酸分析表明:酶解液中的游离氨基酸除丙氨酸、脯氨酸、胱氨酸和蛋氨酸外,其余的大部分氨基酸参与了Maillard反应。GC-MS结果表明:未发生Maillard反应的样品EHS中挥发性成分主要为羧酸类和醛类,部分Maillard反应的样品NARS和充分Maillard反应的样品ARS中的挥发性化合物主要为羧酸类、酯类、酮类、醛类、吡嗪类、醇类、含硫类等化合物,说明Maillard反应是产生海鲜风味物质的主要途径。后两者的挥发性化合物组成差异显著,样品ARS含有的能产生海鲜味的挥发性成分种类明显比样品NARS的多,其含量也比样品NARS的丰富。电子鼻响应值分析表明:与样品EHS和样品NARS不同,样品ARS中产生了较多的芳香成分、氮氧化合物、烷类化合物、醇类化合物等。Maillard反应过程有利于海鲜风味成分的形成。     

Maillard反应对豆粕酶解液挥发性风味成分的影响

采用GC-MS、电子鼻、感官评价方法,探讨Maillard反应对豆粕酶解物挥发性风味成分的影响。结果表明:样品SM-AR中富含醛类、含硫化合物、糠醛等与肉香味有关的Maillard反应产物,其种类和含量明显比样品SM-EH和样品SM-UAR的丰富;电子鼻检测结果发现,样品SM-AR的电子鼻响应值明显比其他2个样品的高,且7号、9号传感器比其他传感器有更高的响应值,说明样品SM-AR的挥发性成分中含硫化合物的气体较多;从PCA分析、LDA分析和感官评价均可看出样品SM-AR与其他样品间存在很大差异。     

温度对碱作用下卵白蛋白-葡萄糖体系色泽、理化特性及抗氧化活性的影响

探讨温度（4、25、37 ℃）对碱作用下卵白蛋白-葡萄糖体系色泽、理化特性及其抗氧化活性的影响。结果表明,随着孵育时间延长和温度升高,卵白蛋白-葡萄糖体系色泽不断加深,棕色产物以及荧光化合物含量不断增加,其美拉德反应中间产物含量在4 ℃和25 ℃时不断上升,而在37 ℃时先上升后下降,其pH值在整个孵育期间呈现出先上升后下降的趋势。傅里叶变换红外光谱分析表明,卵白蛋白和葡萄糖发生了缀合反应。氨基酸分析表明在碱诱导下卵白蛋白中的丝氨酸、组氨酸和半胱氨酸具有较高的反应性,其中反应性最高的是半胱氨酸。孵育后卵白蛋白-葡萄糖体系的抗氧化活性与卵白蛋白葡萄糖混合物相比有了显著提升,但随孵育时间的延长有轻微下降。     

复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响

运用卵白蛋白改善大豆蛋白与肉糜凝胶强度.通过在大豆分离蛋白中添加不同比例的卵白蛋白,应用于肉糜制品中,观察肉糜凝胶理化特性和微观结构,综合分析卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶在肉糜制品中的应用效果.结果表明:复合组显著改善产品的硬度、弹性、蒸煮损失、保水性(P<0.05),复合蛋白质量比为1:1时,产品的脂肪聚集体达到最...     

Effect of Maillard Reaction on Some Physical Properties of Ovalbumin

Ovalbumin freeze-dried with or without the addition of glucose was stored at 50°C and 65% relative humidity to study the effect of the Maillard reaction on some physical properties of ovalbumin. In the early stage of the reaction in which ovalbumin-glucose complexes were formed, there were soluble types of monomer and aggregates of which α-helix and available lysine contents were gradually decreased with length of storage and degree of aggregation. These compounds were characterized by properties possessing a marked resistance towards destruction of conformation and coagulation. With progress of the reaction, ovalbumin-glucose complexes changed to insoluble forms having higher particle weight and breakdown products.     

脂类对反应型香精风味形成影响的研究

根据3种不同原料所含主要脂肪酸及不饱和度的不同,通过反应所生成主要风味物质差异来进一步探讨反应型香精风味形成机理。     

美拉德反应产物(MRPs)对腊肠氧化稳定性的影响

研究了不同添加量的美拉德反应产物(MRPs)对腊肠POV值(过氧化值)、TBA值(硫代巴比妥酸值)和感官品质的影响。结果表明:与空白组比,添加MRPs能够显著抑制腊肠的氧化(p<0.05),并且随着MRPs添加量的增加,抑制腊肠氧化的能力显著增强(p<0.05),4%的MRPs与0.01%的BHT抑制腊肠氧化的能力相当(p>0.05)。通过感官评定得出,MRPs的添加对腊肠的综合得分影响不显著(p>0.05)。      

简述美拉德(Maillard)反应

简述了美拉德反应的机理及影响因素,总结了MRPs的抗氧化性、与突变的关系及其在食品上的作用,最后说明了美拉德反应进度的判断依据。     

美拉德反应对大蒜抗氧化活性的影响

将大蒜在密闭容器中保温,使其发生美拉德反应制得黑蒜,研究了美拉德反应对大蒜体外抗氧化活性的影响,初步探讨了黑蒜的化学成分与抗氧化活性之间的关系.实验结果表明:经过28d美拉德反应后,黑蒜中的总酚含量为5.4mg/g,5-HMF的含量为2729.12μg/g,相较于未发生美拉德反应的大蒜有所上升.黑蒜的抗氧化能力大大提高,还原能力、在卵磷脂脂质体中的抗氧化能力、羟基自由基的清除率、超氧阴离子自由基的清除率、及对DPPH自由基的IC50值依次是未发生美拉德反应的大蒜的10、3、7、10、50倍.黑蒜的抗氧化能力的增加在一定程度上与其含有的总酚和美拉德反应产物的增加有关.     

乳清蛋白Maillard反应产物对Caco-2细胞抗增殖抑制的影响

利用Caco-2细胞培养技术,结合MTT检测法,研究乳清分离蛋白(WPI)和还原糖(核糖、半乳糖以及乳糖)的美拉德(Maillard)反应产物对Caco-2细胞生长抑制的影响,以判断乳清蛋白Maillard反应产物的毒理学特性.结果表明,加热处理时间为0,2和4h的乳清蛋白Maillard反应产物,在作用Caco-2细胞质量浓度在0.01～2 g/L范围内,随着Maillard反应产物浓度的增加,Caco-2细胞存活率降低.在相同的作用质量浓度条件下,不同加热处理时间的乳清蛋白Maillard反应产物对Caco-2细胞存活率影响差异显著,即加热处理时间越长的乳清蛋白Maillard反应产物,对Caco-2细胞抑制作用越大.加热处理时间为4h的WPI、WPI-核糖、WPI-半乳糖和WPI-乳糖的Maillard反应产物对Caco-2细胞存活率分别为68.7％,87.5％,86.8％和70.9％,这说明乳清蛋白Maillard反应产物对Caco-2细胞生长具有微弱抑制作用,可作为功能性基料,在食品工业中广泛应用.     

超声波对蛋清蛋白-果糖美拉德反应体系的影响

以蛋清蛋白-果糖体系(EW-F)为对象,研究超声波对反应体系pH、自由氨基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、还原力和亚硝酸根离子清除能力的影响 . 结果表明:超声波能促使反应体系pH和自由氨基含量降低,促进美拉德反应进程,提高美拉德反应体系的抗氧化能力.     

Effect of drying methods on the reactivity of chitosan towards Maillard reaction

The effect of drying methods on chitosan reactivity towards Maillard reaction during storage of dried chitosan–lactose systems was investigated. Two different structural forms of chitosan, scaffold and microspheres, were prepared. Then they were dried by lyophilization or using supercritical fluid technology (SF-CO₂) and stored with lactose under controlled temperature conditions (60 °C) and water activity (a_w = 0.65). The drying method produced slight modifications on the chitosan structure especially in samples submitted to SF-CO₂ treatment. Differences were more evident in the reactivity of chitosan–lactose systems during storage. Maillard reaction development was assessed by quantification of a new compound which originated from the acid hydrolysis of Amadori compounds (NFMD) resulting from chitosan–lactose interactions, and not detected in the acid hydrolysates of freshly prepared chitosan-lactose systems. Maillard reaction was influenced by different factors such as the manner of lactose addition, structure of chitosan (microspheres and scaffolds) and drying method. Lyophilized chitosan in the form of microspheres with lactose, presented the highest values of NFMD (428.45 mg/100 g of sample). The determination of this compound could be used as an index of the progress of Maillard reaction.     

超声波对蛋清蛋白-果糖美拉德反应体系的影响

以蛋清蛋白-果糖体系（EW-F）为对象,研究超声波对反应体系pH、自由氨基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力、还原力和亚硝酸根离子清除能力的影响。结果表明:超声波能促使反应体系pH和自由氨基含量降低,促进美拉德反应进程,提高美拉德反应体系的抗氧化能力。