让中国的万能调味品走向世界

中式菜肴最大的特点就是色、香、味俱全,而色、香、味和什么有关呢?那就是酱油,因为酱油中的氨基酸在烹调的过程中会和盐发生作用,就会增加特有的鲜美味道,它还会和糖发生化学反应产生一种诱人的香气,另外,酱油所含的棕红色素还会趁加热的机会给菜上色,所以酱油可以一举三得。最近,“每周质量报告”对几乎人人都离不开的酱油的生产企业进行了调查。在半成品酱油中检测到的细菌总数是3万5千个,如此高的细菌总数,是通过怎么样的方法进行处理的呢?酱油生产过程的最后一道工序     

红酱油在烹调中的运用

红酱油是中国烹饪重要的调味原料，我国大多数名牌酱油都是采用天然酿造法生产的，酱香浓郁味鲜而醇和，具有独特的风味。红酱油能增加和改善菜肴的口味，保持菜肴的新鲜水分，增添加改变菜肴的色泽。在烹调中运用红酱油时，应受到烹调方法的制约，有利于擅发原料主要素质，扬其所长避其所短，纵观红酱油的广泛运用，综合起来主要有四个方面的功用。     

调味话酱油

酱油,是我国家庭最常用的大宗调味品.大家都知道,用酱油烹调菜蔬,可增加菜肴的色、香、味.     

番茄酱在红烧菜肴中的妙用

番茄酱是烹饪中常用的一种酸味调料。它是用番茄为主要原料,经过切块、加热软化,搅打成浆状,最后加糖浓缩制作而成。 番茄酱的色泽红润,质地均匀细致,酸味适中, 带有一种番茄所特有的风味。番茄酱在烹饪中常用 于甜酸菜。如:“茄汁锅巴”、“茄汁鸡球”、“茄汁虾仁” 等等。同时番茄酱也可作为一些小吃中的佐料,然 而,把番茄酱妙用于红烧菜中,恐怕许多人还没有尝 试过。 红烧是一种最常用烹调技术。传统红烧菜肴的 调色,有单用酱油来调色的,也有用糖色和酱油结合 起来调色的。前者的菜肴调色不理想,后者菜肴色泽 比较美观。红烧在调色时,应注意糖和酱油用量比 例,糖用多了,色很暗,味苦。糖少了,菜肴缺色。酱油 过多菜色发黑,味不佳;酱油太少,成菜欠色欠味。为 解决这一问题,于是就需要用调料来复合补充。     

西餐常用烹调技术

西餐菜肴品种虽多至数千种,但从基本操作方法来归纳,离不开十几种烹调方法.西餐菜肴的色、香、味、形,就是通过各种烹调技法的运用而体现出来的.西餐的烹调,由于取材广泛,各种菜肴有着不同的烹调过程,而同一烹调技法在各种菜肴中又有着不同的要求.拿西餐烹调技法中常用的“烩”来说吧,就可以分为红烩、白烩和黄烩三种.西餐烩菜总的特点是肉酥汁浓,原汁原味,肥而不腻,鲜香可口.     

酱色问题需要妥善解决

酱油是我国人民生活中不可缺少的传统调味品,每天早餐的酱菜内就含有多量酱油,午餐和晚餐烹饪的菜肴,食桌上蘸用的调味料,以及制做咸点心都离不开酱油。酱油的风味包括色、香、味、体。也有人认为要五味调和。不可偏废,例如只认为酱油以“鲜”为主,其实“鲜”只要用味精就能满足了。亦不可强调“色”最重要,因为蘸食、冲汤、炒菜及加工用的酱油,两需要本色酱油就可以了。 一、酱油色素的形成及其作用 在酱油酿造过程中,色素生成的途径有二个:一为由原料中的酪氨酸经氧化聚合而生     

创新砂锅菜更香

砂锅菜是我国的传统菜肴，同涮锅、火全起并称为“三锅菜”。砂锅菜的历史悠久，在各地运用十分广泛，它作为一种多汤菜肴，能较好地保存菜肴的色、香、味，在烹调方法上重点是火力变化，先用大火，再用小火，经过较长时间的制作，使之具有主料酥烂，软嫩可口，汤汁鲜美的特色。砂锅菜的品种很多，风味各异。笔在此采技法，将原料配料略作变化，推出四款简单的创新砂锅菜，供试作。     

盐、酱油、酒的最佳投置时间

盐、酱油、酒等调味品在烹调中经常使用,其放置时间的早晚往往会影响其对菜肴的调味作用,那么应该何时投放才能使菜肴的色、香、味更好地体现出来呢?烹调用酒主要起解腥生香作用.一般来说,在锅     

让鲜味在舌尖上舞蹈

中国菜肴品种之多，味道之鲜美是举世公认的。美好的鲜味给人以享受，给人以回味。如今，几乎每一道菜肴只要烹调得当，都可以用“口味鲜美”来形容，因此许多烹饪工作者都视菜肴的鲜味产生是烹调佳肴的关键之一，各种菜肴无论风味如何，都必须统一到“鲜”字上。     

酱油色素和菜肴色泽

酿造酱油的三大功能之一,是在膳食烹调中调味和增色。所以,酱油有色素的要求,并以比色为计算依据,但不等于说酱油的比色越高越好。 红烧菜肴色素来源于两方面:一是酱油已呈现的色素。它是酿造过程中糖份和氨基酸缓慢地进行“迈拉德”反应而生成的色素,与在酱油中添加的     

西餐的肉类成熟度鉴别

西餐中的肉类菜肴,以其风味独特、鲜美多汁的质感赢得了人们的喜爱。西餐烹调过程中极为注重保持肉类菜肴的嫩度,特别是在加工非常易老的原料。     

科普小知识

酱油食而有道酱油又称酱汁,豉汁等,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序配制而成,咸鲜味,气味醇香。酱油用于烹饪各种菜肴,制作罐头、酱菜等,是人们生活中不可缺少的调料。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,主要用于提色;生抽主要用于增鲜。营养功效:在烹调菜肴时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更加艳丽,从而增进食欲。酱油具有解热除烦和调味开胃的功效。酱油中含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现,酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于减少自由基…     

烹调入门——焗

焗,是广东菜特有的一种烹调方法.采用此方法烹制的菜肴是食其原汁原味,故主料必须新鲜细嫩;焗制菜肴汁少而味香,故多选用含有特殊香味的调料.焗制菜肴色美、型美、味美,适合南北方人们的口味,广为南北各方菜所采用.焗有两种,一种是镬(锅)内     

形形色色的“包菜”

“包菜”,是用扁薄的原料将不同的原料包裹起来,然后,再进行烹调而成的菜肴.这类菜肴颇有特色,雅观别致,醇香鲜美,软烂适口,美妙独特.现向大家介绍几款色、香、味、形俱佳的“包菜”.     

妙用胡萝卜油

在烹调中，常常利用胡萝卜本身所具有的黄红色来给菜肴岔色或配色，而在平常码味、制汤、卤制原料时，也可用胡萝卜来增香提鲜，使菜肴有清香味。     

谈羊肉除膻

羊肉鲜美,营养丰富,可用不同烹调方法制作出风味各异的佳肴.但有些人总嫌羊肉有一股难闻的膻气.这主要是人们对羊产生膻气的部位不了解,烹调时又不得法所致.实际上,只要在烹调过程中按照不同部位肉质的特点和菜肴的不同要求,采用不同的方法,膻气是完全可以去除的.     

酱油中色、香、味、体形成的机理

酱油是一种色、香、味、体,五味调和,营养丰富的发酵食品。因为它不仅口味鲜美,而且人体必须的氨基酸在酱油中都有足够的含量;此外在酱油中还有天然的棕红色素,是食品的安全着色剂;又有复杂的香气成分,为食品增添了柔和的香味;更重要的是酱油中含有各种B族维生素,能增强食欲,促进消化。所以说酱油不仅是一种调味品,而且是一种营养丰富的发酵食品,并非言之过甚。     

让健康菜肴伴你左右

福惠居烤鸭店是首都保健营养美食学会团体会员、定点餐厅,他们以弘扬中华传统饮食文化为己任,博采众家烹调技法之长, 不仅以北京烤鸭、香酥脱骨鸭双鸭为特色,更注重在菜肴色、香、味、形基础上突出菜肴的营养价值,独创出不同风味的精品菜肴。     

前固后稀酿造酱油生产工艺

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。目前大多数厂家采用低盐固态发酵工艺,此工艺虽然具有生产周期短,产品出品率高等优点,但是产品的风味欠佳,酱香味不浓。随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高,人们越来越注重酱油的色、香、味。因此,改善酱油风味是酿造...     

菜肴色素的选用

色、香、味、形,是衡量菜肴的四大标准,而色居首位。菜肴经各种色素装扮,艳色纷呈,干姿百态,为食品增添诱人的魅力,给人们引起美好的联想,刺激食欲,有益健康。但色素使用不当,却对人有害,烹饪时不可不慎。