小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究

选用我国10个省份的219份小麦样品,进行小麦面粉理化指标和水饺皮质构品质测定,并利用SPSS 17.0对小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质进行了相关性分析.结果表明:粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关(r=0.143,p＜0.01),损伤淀粉含量与剪切硬度呈极显著负相关(r=-0.183,p＜0.01);降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关(r分别为0.163,0.151,p＜0.05);沉淀值与伸展性呈极显著正相关(r--0.179,p＜0.01).由此得出,小麦面粉粗淀粉含量、损伤淀粉含量、沉淀值、降落数值对水饺皮质构品质影响较大.     

槟榔果仁油理化性质及氧化稳定性研究

为探讨槟榔果仁油理化性质和存贮稳定性,依据中国食用油标准探讨其理化指标,并通过测定过氧化值变化探讨光照、温度、氧气和抗氧化剂对其稳定性的影响。结果表明,槟榔果仁油提纯前后理化性质有所变化,提纯后槟榔果仁油碘值、水分含量等符合中国国标要求;利用超临界CO2提取的槟榔油提纯后折光指数为1.468 0,碘价为198gI2/100g,皂化价为194.3mgKOH/g,酸价为0.89mgKOH/g,过氧化值为0.50meq/kg,各项指标均符合食用油脂理化性质要求,油脂碘价与折光指数较高。光照、高温都对槟榔油的过氧化有明显的促进作用,且温度影响显著;同一时间和温度,与空气接触面积越大过氧化速度越快;试验表明常用的抗氧化剂能防止油脂在高温下发生氧化,其中TBHQ抗氧化效果最好,PG、BHT次之,BHA效果最不明显。     

小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究

选用我国10个省份的219份小麦样品,进行小麦面粉理化指标和水饺皮质构品质测定,并利用SPSS17.0对小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质进行了相关性分析。结果表明:粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关（r=0.143,p<0.01）,损伤淀粉含量与剪切硬度呈极显著负相关（r=-0.183,p<0.01）;降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关（r分别为0.163,0.151,p<0.05）;沉淀值与伸展性呈极显著正相关（r=0.179,p<0.01）。由此得出,小麦面粉粗淀粉含量、损伤淀粉含量、沉淀值、降落数值对水饺皮质构品质影响较大。      

不同品种牛乳冰点及其与乳理化指标相关性分析

测定中甸牦牛(n=38)、犏牛(n=85)、迪庆黄牛(n=18)和西门塔尔牛(n=20)原乳的冰点、体细胞数、尿素氮以及脂肪、蛋白、乳糖含量等理化指标,并分析冰点与其他理化指标的相关性。结果表明:中甸牦牛、犏牛和迪庆黄牛乳的冰点分别为-0.589、-0.587℃和-0.582℃,极显著低于西门塔尔牛的-0.555℃(P0.01);中甸牦牛、犏牛、迪庆黄牛和西门塔尔牛的乳中体细胞数分别为52.21×10~4、56.06×10~4、48.67×10~4个/m L和45.45×10~4个/m L,相互间比较差异不显著(P0.05);中甸牦牛的乳尿素氮含量为11.70 mg/100 m L,显著高于犏牛的7.63 mg/100 m L(P0.05),极显著高于西门塔尔牛的4.81 mg/100 m L(P0.01),高于迪庆黄牛的8.51 mg/100 m L,但差异不显著(P0.05)。Pearson相关分析结果表明:中甸牦牛和迪庆黄牛乳的冰点与其他理化指标间无明显的相关性(P0.05),犏牛乳的冰点与乳脂肪含量、乳脂蛋白比和体细胞数呈极显著正相关(P0.01),西门塔尔牛乳的冰点与乳糖和乳非脂固形物含量呈极显著正相关(P0.01),与乳总固形物呈显著正相关(P0.05);对全部乳样(n=161)测定数据相关性分析结果,冰点与乳脂肪、乳蛋白、乳总固形物含量和乳脂蛋白比均呈极显著正相关(P0.01),与体细胞数呈显著正相关(P0.05)。本研究完成对中甸牦牛、犏牛和迪庆黄牛原乳的冰点、体细胞数、尿素氮的测定,可为今后制定生鲜乳收购按质论价标准提供参考。     

山西省核桃油脂含量对生态因子的空间响应

为研究生态因子对山西省核桃油脂含量的影响,通过测定山西省10个地市的174份核桃样本数据及收集的气象资料数据,采用空间自相关性分析和地理加权回归模型,从地理信息角度对山西省核桃油脂含量受年均降水量、无霜期、年平均气温、六月平均气温、七月平均气温、八月平均气温等生态因子影响的响应情况进行了分析。结果表明:核桃油脂含量与年平均气温呈极显著负相关,相关系数为-2.288 4,与七月平均气温和无霜期呈显著负相关,相关系数分别为-3.990 5、-0.037 1,与八月平均气温呈极显著正相关,相关系数为6.912 3;年平均气温和七月平均气温对核桃油脂含量的影响程度由北向南逐渐递增,八月平均气温对油脂含量的正向贡献由北向南逐渐降低;油脂含量对无霜期的依赖程度由东向西逐渐递减。较低的年平均气温、较低的七月平均气温、较高的八月平均气温和较短的无霜期可显著提高核桃油脂含量。     

不同核桃贮藏前后油脂理化特性与脂肪酸气相色谱分析

为更好利用国内外核桃资源,采用毛细管气相色谱法,对贮藏前后国内外七种核桃油中的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸五种主要脂肪酸的含量进行了分析,并且测定了七种核桃油脂的酸价及过氧化值。结果表明,核桃中不饱和脂肪酸的含量在90%左右,部分核桃品种各脂肪酸含量差异显著(p<0.05)。贮藏后,各脂肪酸含量发生变化。不同品种核桃脂肪酸变化不同:酸价先缓慢增加,之后增加较快;过氧化值先增大后减小,不同品种核桃酸价及过氧化值变化有差异,但趋势相同。核桃油脂酸价及过氧化值与不饱和脂肪酸有一定相关性。      

不同核桃贮藏前后油脂理化特性与脂肪酸气相色谱分析

为更好利用国内外核桃资源,采用毛细管气相色谱法,对贮藏前后国内外七种核桃油中的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸五种主要脂肪酸的含量进行了分析,并且测定了七种核桃油脂的酸价及过氧化值。结果表明,核桃中不饱和脂肪酸的含量在90%左右,部分核桃品种各脂肪酸含量差异显著(p0.05)。贮藏后,各脂肪酸含量发生变化。不同品种核桃脂肪酸变化不同:酸价先缓慢增加,之后增加较快;过氧化值先增大后减小,不同品种核桃酸价及过氧化值变化有差异,但趋势相同。核桃油脂酸价及过氧化值与不饱和脂肪酸有一定相关性。     

鲜榨苹果汁的理化特性和感官品质相关性

以9种苹果鲜榨汁为材料,通过理化指标测定和感官评价,研究鲜榨苹果汁理化特性和感官品质之间的相关性。结果表明:1)部分理化指标之间具有显著的相关性;2)理化指标与感官特性之间存在显著的相关性:苹果香与pH值、可滴定酸含量有显著的相关性;清香与色值、总糖含量呈正相关;涩味与可滴定酸含量、多酚含量、缓冲容量成正相关,与pH值、糖酸比、固酸比呈现显著的负相关;酸味与pH值、总糖含量、可滴定酸含量、缓冲容量、糖酸比、固酸比有相关性;甜味与可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸含量、缓冲容量、固酸比有相关性;3)通过回归分析建立的苹果汁滋味评价模型,回归方程显著,说明鲜榨苹果汁理化特性和感官品质具有很好的相关性,可以实现理化指标对感官品质的预测分析。     

市售广式腊肉理化指标间的相关性分析

测定分析市售广式腊肉的酸价与pH、水分、食盐、总糖、总酸、过氧化值及TBA值等8种理化指标并分析其相关性。结果表明:食盐、总糖含量与酸价呈现正相关性,而与过氧化值没有相关性;总酸与TBA值呈显著相关性;POV值与TBA值呈显著正相关;食盐含量与水分含量、总糖含量也呈弱相关性。说明食盐和蔗糖添加量影响广式腊肉的酸价和过氧化值等理化指标。     

提取方法对核桃油脂肪酸组分含量及质量指标的影响

分别对超临界CO2流体萃取法和压榨法制取的核桃油的脂肪酸组分含量,以及碘价、皂化价、酸价、过氧化值等四个质量指标进行了研究。结果表明,核桃油中脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸,其中不饱和脂肪酸含量超过了90%;提取方法对核桃油的脂肪组分含量影响不大。核桃油的碘价、皂化价、酸价、过氧化值四种指标均符合食用油脂标准,萃取油的碘价高于压榨油,而其它三个指标均低于压榨油,超临界CO2流体萃取油在贮藏过程中质量指标变化缓于压榨油,质量优于压榨油。