家制美味卷肴三款

空心里脊卷原料:猪里脊肉200克鸡蛋清1个面粉75克小青红椒各15克大蒜15克香菜10克葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、干湿淀粉、香油各适量色拉油1500克(约耗100克)制法:1.猪里脊肉切成6厘米长、4厘米宽的薄片(共20片),纳盆,加入葱姜汁、胡椒粉、精盐、料酒、湿淀粉、味精和少许色拉油拌匀上浆;小青红椒、大蒜、香菜分别剁成细末;面粉入碗,加入适量干淀粉、清水、鸡蛋清、精盐、酱油、色拉油调成酥糊。2.取竹筷20根,在筷子的粗头抹上油,再逐一裹上码好味的里脊片,然后将片逐一挂上调好的酥糊,下入五六成热的油锅中,炸至金黄酥脆且熟…     

以假乱真的“海鲜菜”

一、三丝“鱼翅” 原料:干黄花菜100克,青椒1个,水发大香菇3个,竹笋75克,鸡蛋清2个,精盐4克,味精3克,料酒15克,面粉20克,干淀粉25克,白糖5克,酱油15克,香油10克,葱片、姜片各15克,香菇汤适量,花生油1000克(约耗120克左右)。 制作方法:1.把黄花菜先放入一盆内用温水泡软发好,洗净,去掉根蒂,挤去水份放回盆中,加入调好味的香菇汤及适量葱片、姜片,入笼内蒸15分钟取出,待晾凉后每七根扎成一束,然后一手捏住根部平放于案板上用干净木梳从距根2厘米处梳开待用。     

价廉物美的排骨菜

一、串葱排骨 主料:猪排骨500克。 配料:葱白100克,番茄50克。 调料:面粉25克,干淀粉75克,湿淀粉10克,白糖20克,醋30克,酱油20克,肉清汤150克,熟猪油500克。 做法:①将猪排骨洗净,斩成 4厘米长的单排骨块,先用醋(10 克)抓匀,腌10分钟,再加干淀粉、面粉拌匀;葱白切成5厘米长的段,番茄去蒂洗净,切成滚刀块,与酱油、白糖、醋(20克)、肉清汤、湿淀粉一并调成卤汗。 ②炒锅置旺火上,下猪油烧七成热,将排骨块下锅炸15分钟,倒入漏勺沥去油,稍凉后,逐块挤出骨头,分别串入葱段。 ③炒锅置旺火上,下熟猪油(25克)烧至五成热时,将串葱排骨和卤汁一并下锅急溜几下,起锅晃动两下,使串葱排骨挂匀芡汁后装盘。 特点:风味别致,排骨原形犹存,肉质脆嫩鲜醇,有浓郁的葱香味。     

大蓉和美味鲜又香

稻草排骨原料：猪肋排500克 排骨酱、香辣酱、沙姜粉、花椒、姜片、葱节、八角、桂皮、香油、草果、精盐、料酒、鸡精、味精、白糖、香油、鲜汤各适量 色拉油1000克(约耗100克) 新鲜洁净的稻草12根 点缀物少许制法：1.猪肋排洗净，斩成10厘米长的段，共12根，用清水漂去血污后，捞入盆内，用精盐、料酒和姜片、葱节拌匀码好味。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入排骨，炸至色呈金黄时捞出，沥净油后，用新鲜稻草逐一将排骨缠好。3.锅内留油少许，下入花椒、姜片、葱节、香辣酱、排骨酱炒香，掺入鲜汤，再放入八角、桂皮、香叶、草果等香…     

新式肚肴四款

一、龙胎藏凤 此菜用煨的烹调方法制成,有形态美观,猪肚酥烂,鸡肉软嫩,咸鲜味美的特点。猪肚喻“龙胎”,鸡雅称为“凤”,“凤”装“龙胎”,故谓“龙胎藏凤”。 用料:猪肚1个(约重600克),雏鸡1只(约重 650克),葱结、姜块各20克,料酒15克,鸡蛋2个,精盐、味精、上等酱油各适量,淀粉50克,面     

排骨新肴三款

一、凉瓜肉排 原料:猪肋条直排骨350克,凉瓜250克,面包糠180克,精盐7克,料酒10克,白糖少许,芝麻仁50克,味精2克,干淀粉60克,姜片15克,葱结15克,鸡蛋3个,色拉油750克(约耗65克),红油味碟一个。 制法:1.将猪肋条排骨斩     

三味酥皮万层龙衣

味型:多味。 烹制方法:贴、蒸、粘裹、炸、拼摆、蘸汁。 特点:色泽金黄,皮酥,肉嫩,造型美观,风味别具。 用料:鲜蛇皮500克,虾糁200克,油酥腰果120克,蛋清芡150克,生粉100克,盐水虾120克,蜜汁叉烧肉70克,嫩黄瓜150克,全蛋芡150克,盐水蟹柳50克,西红柿1个,大红椒1个,大青椒1个,红绿樱桃各10粒,棕榈油500克(耗70克),鸡精3克,吉士粉2克,胡椒粉3克,调味盐4克,红皮白萝卜30克,姜葱各15克,料酒20克,鲜香味汁、糖醋味汁、麻辣味汁各1碟,椒盐味碟1个。 制法:1.将肉质厚的蛇     

创新川味排骨菜肴四款

一、油润菊花排骨(红油味型) (一)选料:签子排骨500g,鲜鸡蛋2个,姜汁、葱汁、蒜泥各30g,醪糟30g,料酒20g,精盐6g,口蘑酱油15g,味精3g,白糖10g,鸡汤50g,辣椒红油25g,精炼油500g(实耗约100g),香油少许。     

八宝葫芦

原料: 嫩葫芦2个,各重3000克和2500克左右,乌鸡1只,约重1500克,虾仁16个,鲜贝16个,水发香菇(小)16个,火腿16片,玉兰片16片,水发莲子20粒,鸡蛋3个,黄瓜2根,樱桃10粒,鲜花数朵,清汤1500克,猪油100克,葱段10克,姜片10克,花椒10粒,八角1粒,黄酒30克,白糖10克,精盐10克,白胡椒少许。 制法:     

秋季新款菜

瓜燕鸭舌 原料:冬瓜500克 鸭舌20个 甜椒1个 干淀粉10克 黄瓜1根 猪里脊肉100克 料酒5克 胡椒粉3克 盐8克 味精4克 姜葱各6克 化猪油适量 鲜汤适量 制法: 1、先将鸭舌放入碗内加适量姜、葱、料酒和盐码味“出一水”,将鸭舌去骨。然后取一小碗抹上一层化猪油,把鸭舌装入,加盐、料酒、胡椒粉及鲜汤上笼蒸熟。     

宣汉家常菜

农家腊香鸡 原料:土公鸡肉300克 腊排骨150克 西芹段1根 葱段20克 大蒜瓣10克 姜片20克 干海椒段10克 料酒10克 花椒5克 味香素1克 味精、胡椒粉、生粉、水粉芡、家乐鸡汁、盐各适量鲜汤100克 葱油10克 色拉油300克     

巧制猪耳朵菜肴三款

一、菊花猪耳 原料:猪耳朵1,000克,鱿鱼(净)筒2个约1,400克。 调味料:卤汁汤5公斤,姜汁2克,葱汁2克,味精10克,小苏打少许。另备竹签1根(15cm)。 制卤汤用料:小茴香10克,桂皮15克,山奈5克,高良姜5克,八角15克,花椒10克,豆寇10克,沙仁10克,鲜姜15克,大葱20克,糖20     

南国风味骨五例

用料:猪排骨350克 鸡蛋1个 吉司粉1.5克 嫩肉粉1.5克 料酒50克 白糖100克 浓缩橙汁50克 姜汁15克 清油1500克(实耗75克) 水淀粉、精盐适量 制法: 1、排骨斩成5厘米长的段,放盆内,加入精盐、料酒、姜汁拌匀,再加入生粉、面粉、鸡蛋、吉司粉、嫩肉粉,并加入少量水拌匀,腌渍二小时。 2、炒锅上火,下清油,烧至六成热时,放入排骨,炸至色泽金黄、外酥里嫩时倒入漏勺内。将橙汁、料酒放入锅内,加入精盐,用水淀粉勾芡,加入尾油,倒入排骨,颠翻均匀出锅,装盘点缀即可。 特点:色泽金黄,橙香甜鲜,明油亮芡。     

椒盐排骨

主料：猪排骨350克。配科：鸡蛋1个,淀粉45克。调料：葱10克,姜10克,酱油15克,花椒盐10克,精盐2克,味精1克。做法：1、将排骨刮干净后剁成4厘米长的段,葱、姜分别切块．2、用酱油、葱块、姜决、精盐、味精将排骨喂口3、将鸡蛋打入碗内搅匀,加入淀粉搅句成糊,再将喂好口的排骨放入挂匀。4、锅内加入1000克油,烧至四五成热,敌人接好糊的排骨,陈至断生时捞出。5、荷油温再升七八成热,放入排骨炸第二遍,至企黄色时捞出,装在盘内,撒上花椒盐即好。特点：外焦里嫩,味青醒而不腻。椒盐排骨     

创新排骨菜两则

一、芝麻酥软骨 此菜取猪肋条骨为主料,先经过初步入味,熟处理,去原骨,换“软骨”,再挂糊、沾芝麻炸制而成。具有外酥香、里鲜嫩、葱鲜美的特点。 原料:猪肋条骨500克,葱白3棵,芝麻50克,鸡蛋1个,面粉25克,干淀粉25克,葱片、姜片各10克,料酒25克,精盐适量,味精3克,     

流行美味五例

荷叶叫花排原料：猪肋排500克 碎米芽菜50克 葱节50克 泡辣椒节25克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、卤水、色拉油各适量 荷叶3张 鲜汤少许制法：1.猪肋排洗净，入沸水锅中汆一水，然后放入卤水锅中，卤至七八成熟时，捞出斩成6厘米长的节，再入锅中过油后捞出。2.炒锅内留油少许，下入泡辣椒节、葱节炒香出色，再撒入芽菜炒出味，倒入排骨炒匀，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、鸡精，待汤汁收干时，调入味精，淋入香油，起锅装入盆中备用。3.荷叶用开水略烫一下，然后修切成12张三角形，将每张荷叶分别包上一节排骨、一节泡辣椒、一段葱节…     

川菜新作两例

OK三味牛排 味型:咸鲜、茄汁、酸甜。 烹制方法:腌、粘、炸、蘸汁。 特点:色泽分明,形态美观,皮酥肉软嫩,鲜香多味。 原辅料:精牛柳500克,熟火腿150克,葱茸150克,茄汁酱100克,柠檬酸0.2克,蛋清芡100克,蛋黄粉100克,全蛋芡50克,调味盐5克,白糖20克,鸡精3克,胡椒粉2克,姜葱各15克,黄酒30克,棕榈油1000克(耗200克),生菜油70克。     

樟茶鸭肴新吃

银芽甜酸茶鸭 主料:樟茶鸭一只(约750克) 配料:绿豆芽150克 黄瓜100克 调料:色拉油500克 盐2克 柠檬汁25克 白醋3 克 白糖25克 料酒10克 水淀粉20克 香菜、味精各 少许 葱、姜各适量 制法: 1、将樟茶鸭用温水洗净表面浮物,去骨取鸭脯与鸭腿 肉,切成与绿豆芽粗细相符的丝,绿豆芽择洗干净,嫩黄瓜 洗净、切丝,葱、姜切丝。 2、将白糖、盐、味精、料酒、柠檬汁、水淀粉对成汁。 3、锅烧热放入色拉油,烧至五成热时放入鸭丝氽透、控 油。原锅留余油,下葱、姜丝炝锅出香味后,下绿豆芽迅速煸 炒,烹白醋,再放入黄瓜丝煸炒,然后放入鸭丝,烹入汁,出 锅装盘,用香菜围边点缀。 特点: 色泽黄白相间,咸鲜甜酸,别具风味。 桃仁茶鸭 主料:樟茶鸭一只 配料:核桃25个 泡姜15克 泡辣椒15克 鸡蛋3个 罐装桔瓣20个     

香酥杏仁菜

原料：甜酥大杏仁１５０克盐水杏仁１５０克卤香菇１００克鱼茸竹荪卷６根西红柿、瓜皮各适量 制法： 取大盘１个，摆上鱼茸竹荪卷、西红柿、糖醋瓜皮、卤香菇和红樱桃成花盆状，卤香菇摆成葡萄枝，再用甜酥大杏仁、盐水杏仁分别摆成葡萄串状，最后摆上用瓜皮制好的葡萄叶即成。 特点：形象逼真，杏仁双味。 龙舟杏花焗凤翅 原料：大杏仁１５０克鸡中翅８个鸡脯肉１００克肥膘肉３０克精盐４克味精３克料酒５克胡椒粉１克蛋清１个蟹黄、淀粉、葱姜汁、鲜汤各适量萝卜雕龙头、龙尾各１个红樱桃６粒焯入味西兰花少许 制法； １．将大杏仁三分…     

夏日新菜

带丝杂烩原料:去皮五花肉250克熟猪肚250克海带丝400克鸡蛋液1个姜片15克葱节25克葱花20克干淀粉60克鸡汤1000克精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、化鸡油、精炼油各适量制法:1.五花肉切成厚片,用精盐、料酒、鸡蛋液、干淀粉抓匀,再下入五成热的油锅中炸至色呈金黄且酥脆时捞出(即成“门板酥”),然后切成条;熟猪肚切条;海带丝洗净,放入沸水锅中汆一水。2.把五花肉条和熟猪肚条间隔摆入蒸碗内垫底,再放上海带丝,灌入用精盐、鸡精、胡椒粉调好味的鸡汤,放入姜片、葱节,淋入化鸡油,然后上笼用旺火蒸约60分钟取出,滗出蒸汁,再翻扣于大圆盘内,最后灌入蒸…