谈传统工艺酿制甜面酱生产技术

甜面着又叫面酱，是我国传统调味品之一，又是制作酱菜的主要辅料。在制作酱菜过程中，甜面酱酿制质量直接关系蔬菜酱制质量。因此，面着的酿制是酱菜生产过程中一个重要环节。面酱以小麦面粉为主要原料，经制曲发酵酿制而成。甜面酱酿制可天然日晒，亦可保温发酵。制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲和多酶法速酿稀甜酱（不需制曲）。曲体形状有：面饼（有大、小、厚、薄和不同块形之分）、馒头（或卷子）和面穗。我厂生产的“将军庙牌”甜面酱，先后采用地面曲床制曲（馒头或卷子形，不接种）、薄层竹帘制曲（面穗形，接…     

甜面酱酿制技术

甜面酱的生产看似简单,但要制作出深受广大消费者喜爱的产品需要不断的努力,介绍了本公司的甜酱生产制作工艺,并对其中的一些问题进行了探讨。     

传统工艺酿制豆瓣酱生产技术

传统工艺酿制豆瓣酱生产技术路永芳（徐州酿造二厂）徐州酿造二厂生产的将军庙牌豆瓣酱，是江苏省丰县传统名特产品，据传早在清朝可初年就有生产。至今已有三百多年历史。近几年来，不断提高生产技术，进一步加强质量管理，改进工艺设备，采用传统生产方法，保持了产品的...     

传统工艺酿制食醋的生产技术

传统工艺酿制食醋的生产技术杜宁（青海西宁副食厂８１００２１）食醋是我国传统的调味品，尤其在大西北，人们酷爱面食，因此，食醋便成了西北人主要的进餐调味品。在我国食醋生产的品种很多，著名的有山西陈醋，镇江香醋，四川麸醋，福建红曲醋及东北白醋等。而青海西宁...     

传统工艺酿制酱什锦菜生产技术

传统工艺酿制酱什锦菜生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）将军庙牌酱什锦菜，原名为酱什锦丝，是传统名特产品，据传早在清朝初年就有生产，深受淮海经济区广大消费者喜爱。将军庙牌酱什锦菜，选用质地优良的苤蓝（辣菜）疙瘩、胡罗卜、辣罗卜、莴笋、黄瓜等腌制...     

谈传统工艺酿制豆瓣酱生产技术

我厂生产的《将军庙牌》豆瓣酱，是江苏省丰县传统名特产品，据传早在清朝初年就有生产，至今已有三百多年历史。近几年来，积极提高生产技术，进一步加强质量管理，改进工艺设备，采用传统生产方法，保持了产品的传统优良特点。1983、1986年两次被评为徐州市同类产品第一名，1988年先后荣获原商业部优质产品、江苏省优质产品称号和首届中国食品博览会铜质奖，1990年荣获中国妇女儿童用品40年博览会银质奖，1991年荣获首届中外名特优新食品深圳展销会优秀产品奖和鹏城杯奖，产品年销售量200吨以上，除供应丰县市场外，还畅销淮海经济区的一…     

传统工艺酿制酱什锦菜的生产技术

我厂生产的《将军庙牌》酱什锦菜(原名为酱什锦丝),是我厂传统名特产品,据传早在清朝初年就有生产,深受淮海经济区广大消费者喜爱。     

谈传统工艺酿制酱什锦菜生产技术

我厂生产的《将军庙牌》酱什锦菜,原名为酱什锦丝,1986年参加徐州市同行业评比时改用现名,是我厂传统名特产品,据传说早在清朝初年就已经开始生产。一直到现在该产品还深受淮河经济区广大消费者喜爱。     

谈传统工艺酿制豆瓣辣酱生产技术

我厂生产的《将军庙牌》豆瓣辣酱是一种普通的大众化副食品，呈酱红色，鲜艳而有光泽，鲜美可口，有辣味，细腻无渣，可察觉豆瓣，具有辣酱的浓厚气味，既可调味，又可做菜。1工艺流程2制黄豆曲2．1操作步骤2．2操作方法选豆：豆粒饱满，鲜艳，有光泽，无霉变。严格筛选去掉杂物。黄豆淘洗：将黄豆置于清水缸中，不断搅拌，使豆荚、浮豆、草棒等杂物浮于水面，砂砾等重物沉积于底部，泥土等溶于水中，弃去上浮和沉积底部的杂物，并连续冲洗数次放出浊水，使黄豆洗涤清洁。黄豆浸泡：黄豆洗净后加水浸泡，把水加满缸，使豆粒全部浸没水中。因…     

如何酿制甜面酱？

甜面酱又称面酱，是以面粉为原料加工制成的一种酱类，由于其味咸带甜而得名。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化，大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡糖糖；同时面粉中的少量蛋白质，也经米曲霉所分泌的蛋白酶的作用，将其分解成为各种氨基酸，从而使甜面酱又稍有鲜味，成为具有特殊滋味的产品而受到欢迎。     

传统工艺酿制几种卤性酱菜的生产技术

介绍以蔬菜为原料，经过酱渍和泡制生产卤化酱菜的生产工艺及产品的质量标准。     

利用多菌种酿制甜面酱新工艺

甜面酱是一种营养丰富群众喜爱的调味品,也是酱渍小菜的主要原料。 传统工艺生产的甜面酱,是天然发酵酿制而成的。酱质浓郁、芳香,滋味鲜甜醇美。但是,在整个生产过程中野生菌大量繁殖,很难避免产生黄曲霉毒素B_1污染和对人体有害的青绿霉菌同步生长,这是传统工艺的最大缺点。     

利用多菌种酿制甜面酱新工艺

传统工艺生产的甜面酱,是天然发酵酿制而成,酱质浓郁、芳香,滋味鲜甜醇美。但是,在整个生产过程中很难避免野生菌大量繁殖,这是传统工艺的最大缺点。另外,传统工艺还存在季节性强、生产周期长、生产工序复杂、劳动强度大,工艺管理较难、卫生条件差、原料利用率低、占地面积大等缺点,这些与酱品行业实现机械化、现代化很不相适应。     

甜面酱生产技术探讨

对甜面酱生产从原料的质量要求、处理方法、制曲、发酵过程中水分、食盐含量及温度、时间等诸因素做了详细的论述，分别阐明了其对甜面酱质量的影响。特别是对影响甜面酱风味形成的后熟发酵阶段的重要性及操作要点做了细致的说明。     

采用传统工艺酿制4种卤性酱菜的生产技术

该文主要叙述了4种卤性酱菜的生产方法，包括原料选择、原料配比、工艺流程、操作要点和质量标准。论述详细清楚、可操作性强，为生产此类产品提供了参考。     

Ⅰ问:如何酿制甜面酱?

答:甜面酱又称面酱,是以面粉为原料加工制成的一种酱类,由于其味咸带甜而得名。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶,将面粉经蒸熟而糊化,大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡糖糖;同时面粉中的少量蛋白质,也经米曲霉所分泌的蛋白酶的作用,将其分解成为各种氨基酸,从而使甜面酱又稍有鲜味,成为具有特殊滋味的产品而受到欢迎。1主要设备蒸料机,制曲池,发酵池等。2原辅料配方制曲阶段:小麦粉100kg,种曲0.3kg,饮用水30kg￣36kg。发酵阶段:成曲100kg,13°Be’盐水80kg￣85kg。3工艺流程面粉→润水→蒸料→冷却→接种(种曲或曲精)→制曲→成曲→制醪→发酵→…     

方便面碎渣酿制甜面酱的工艺研究

以方便面生产中产生的大量碎渣为原料经制曲和发酵酿制甜面酱。实验表明,采用蒸料方式,接种量为每100g面料接1．5×10^8个米曲霉菌,经20d发酵制成的甜面酱有浓郁的酱香味,棕褐色,昧咸略有甜味,无苦涩及其他异味,口感细腻。     

用籽粒苋酿制酱油,甜面酱的试验

一、前言 籽粒苋是一种新型的粮食、饲料、蔬菜兼用作物。世界很多地区如:南、北美洲、非洲、亚洲不少国家都有种植,我国东北、华北、西藏、云南、贵州等地区均有当地的品种零星种植,但产量都不够理想。1982年中国农业科学院作物研究所从美国陆续引进一些新品