冷冻面点生坯技术与中国传统食品产业化

阐述了冷冻面点生坯技术应用于中国传统食品工业的现状、工艺特点和冷冻酵母、冷冻面团改良剂在冷冻技术中的关键作用,分析了冷冻面点生坯技术在中国传统食品工业中的应用及其发展前景。     

冷冻面团技术的应用和发展

冷冻面团技术因其特殊的优越性成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,可以运用在面包、馒头、包子等面食食品中。面粉、酵母、工艺条件(调粉工艺、前发酵工艺、冷冻系统),以及添加剂等对冷冻面团质量有影响,酵母的耐冻性弱、冷冻过程中面团组分遭到破坏是目前冷冻面团技术中存在的问题。     

影响冷冻面团因素及其品质改良研究进展

冷冻面团技术作为一种面制品加工工艺,具有防止产品老化,便于冷藏和运输等优势,因此在国内外得到广泛应用。然而,在冷冻面团生产和贮藏过程中存在一系列问题,例如：面筋结构完整性丧失、酵母细胞失活以及淀粉结构被破坏等,这些都导致了面制品品质的劣变。本文综述了影响冷冻面团品质的主要因素,总结了提高冷冻面团品质特性的有效方法,改良剂的添加不仅可以提高酵母的耐冻性,而且可以保持面团的流变学特性。基因工程技术修饰可以提高酵母的耐冻性和发酵能力。通过优化冷冻和储存条件,确保酵母的活性和面团的网络结构,使冰晶造成的冻害最小化。此外,新型冷冻技术的应用如超声波辅助冷冻可以在加速冷冻过程的同时生成均匀的冰晶,从而保护面团的网络结构。以期为改善冷冻面团品质以及为开发新型的冷冻面团技术提供理论依据。     

影响冷冻面团的因素及其品质改良研究进展

冷冻面团技术因具有延长货架期、防止老化、便于冷藏和运输等优越性,在国内外食品工业得到了广泛的应用。然而,冷冻面团的生产和储存也会面临诸多困难,例如酵母活性降低、面筋结构破坏和冰晶形成等,这些都会破坏冷冻面团的质量。本文概括总结了影响冷冻面团品质因素的作用机理及研究现状,并总结了提高酵母耐冻性、改善面筋结构和面团特性的有效方法。添加改良剂可以减小由于冻藏或冻融循环致使面筋网络破坏的程度,添加谷氨酰胺转氨酶可改善冷冻面团的粘弹性与面筋网络结构,还可明显增加冷冻面团面包的比容,减小面包芯的硬度。选用优质酵母可提高酵母在冷冻期间的发酵力,改善冷冻面制品的风味和口感,其中高产胞外多糖的乳酸菌可以有效改善冷冻馒头面团品质。冷冻面团技术推动了我国馒头、包子、饺子、月饼等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。     

我国冷冻面团技术的应用和发展综述

冷冻面团技术因具有便于冷藏和运输、能够标准化生产、降低成本等优越性,已成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,本文介绍了冷冻面团技术在生产上的应用现状,综述了国内外对冷冻面团技术的研究进展,分析了目前我国冷冻面团技术中存在的问题以及今后发展前景。     

冷冻面团法生产面包的关键工艺讨论

冷冻面团法在烘焙食品领域中的应用越来越广泛,但也面临着一些技术难题。本文详细阐述了冷冻面团法生产面包的关键工艺,包括冷冻条件、酵母发酵活力的保持以及解冻工艺条件等。     

冷冻面团面包工艺的研究进展

叙述了耐低温面包酵母的耐冻机理和决定冷冻面团质量的因素。冷冻面团的稳定性与酵母质量、面团配方、冷冻前发酵工艺和冻融速率等有关,筛选耐低温酵母菌种是冷冻面团面包的关键因素;海藻糖含量、酵母的培养条件和冻融条件在酵母的耐冻机制中起着重要的作用。     

酵母和加工条件对冷冻面团生产的影响

综述了酵母和加工条件对冷冻面团生产的影响,介绍了如何通过选择酵母种类、改善配方、改进制作方法及控制冷冻解冻条件等来改善冷冻面团的稳定性.     

低糖面团用耐冷冻酵母的筛选及其性质

从自然界中分离、筛选出100多株酵母,通过对其海藻糖含量、耐冷冻存活率、面团发酵活力以及-22℃冷冻后发酵力变化的测定,确定一株适用于冷冻面团制作的耐冷冻酵母--W122.该菌株在-22℃冻藏6周后存活率达到80%以上,发酵力为冷冻前的78%.在不同含糖量(0%～20%)的面团中发酵力变化不大,均能达到较高的发酵产气量,在含糖量为5%时产气量最高,并可用于无糖面团的制作.因此,该酵母在冷冻面团加工中具有很大的应用前景.     

冷冻面团技术及其研究现状

冷冻面团技术是一种较为成熟的面包、点心的生产技术.本文介绍了冷冻面团技术在面包生产上的应用,综述了国内外对冷冻面团、耐冷冻酵母的研究现状,最后对我国冷冻面团的发展前景作了展望.     

Improving freeze tolerance of yeast and dough properties for enhancing frozen dough quality - A review of effective methods

BackgroundFrozen dough technology could effectively extend the shelf life of bread to ensure the freshness, which is widely used and gradually replace the traditional bread production. However, during the production and storage of frozen dough, a series of problems could take place, such as inhibition of yeast activity, damage of the structure of the dough, leading to the deterioration of dough quality.Scope and approachThis review summarizes the factors that affect the final quality of frozen dough, including yeast activity, dough structure and dough properties. Some effective methods for improving freeze tolerance of yeast, dough structure and dough properties are discussed, including addition of various additives, use of genetic engineering technique, optimization of freezing and storage conditions, and employment of novel freezing technology.Key findings and conclusionsThe addition of additives can not only improve the freeze tolerance of yeast but also maintain the rheological and thermophysical properties of dough. Through the modification of gene, freeze tolerance and fermentation ability of yeast can be improved. Optimizing freezing and storage conditions ensures the activity of yeast as well as dough network structure so that freezing damage due to ice crystals can be minimized. In addition, novel freezing technology such as ultrasound-assisted freezing can simultaneously accelerate the freezing process as well as generate fine and uniform ice crystals, thus protecting dough network structure.     

冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用II．冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响

应用F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低,冷冻面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G 〞)逐渐下降,冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后,冻藏时间相同时,酵母发酵过程中的H′m、V 总及Hm 均有所增大,G′和G 〞下降趋势减缓,冷冻面团包子比容明显大于空白组,说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶,减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏,同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度,提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。     

萌发玉米粉在冷冻面团中的应用研究

本实验研究了影响冷冻面团中酵母发酵活力的因素,确定酵母菌的发酵活力随着冷冻时间的延长而降低,在萌发玉米粉添加量10%以下,酵母菌的发酵活力随着添加量的增加而增加,超过10%后,酵母的发酵活力逐渐下降。以比容为指标,冷冻面团的最佳配方为:萌发玉米粉添加量10%,酵母菌2%,食盐0.4%,水65%,以弹性为指标,冷冻面团的最佳配方为:萌发玉米粉添加量5%,酵母添加量为3%,盐添加量为1.2%,水添加量为60%。与普通冷冻面团相比,萌发玉米粉使冷冻面团面包品质得到改善。     

冷冻面团馒头研究进展

冷冻面团是通过速冻、冷藏方式对面团进行贮藏、运输处理的一种面团,这种冷冻面团推动了我国馒头、包子等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。本文介绍了冷冻面团馒头的生产工艺,总结了冷冻面团馒头品质的影响因素,探讨了目前我国改良剂对冷冻面团品质的改良效果,为提高冷冻面团馒头品质提供参考依据。     

冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响

为探究冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响,本文通过采用酵母菌活性测定、馒头质构特性测定、面筋蛋白二级结构测定、扫描电镜观察等方法,从宏观和微观的角度上分析了冻藏时间的延长对冷冻面团馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,酵母菌数量及存活率均呈下降趋势,其中冻藏1周后,表面和内芯的酵母菌数量均减少5.8 lg CFU/g;经过5周冻藏后,冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%;面筋蛋白二级结构中α-螺旋也随着冻藏时间的延长呈下降趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;经过扫描电镜观察发现,面筋网络结构逐步减少,淀粉颗粒与面筋结构分离,部分淀粉颗粒完全裸露。因此表明冻藏时间的延长,会导致冷冻面团馒头品质下降。本研究结果为后续提高冷冻面团馒头品质应用研究提供理论依据。     

Frozen Sangak dough and bread properties: Impact of pre-fermentation and freezing rate

The impact of pre-fermentation time and freezing rate on Sangak frozen dough and bread quality were studied. The pre-fermented doughs for 0, 30, 60, 90, or 120 min were frozen under –20, –25, or –30°C in air blast freezer. After 24 h storage at –18°C, dough samples were baked after final fermentation. The yeast viability, gassing power, and dough development for fresh and frozen Sangak doughs were determined. Crust color, density, and shear stress of bread obtained from fresh and frozen Sangak dough were evaluated. The results showed that yeast survival initially increased and then decreased with increasing freezing rate. The maximum yeast survival was observed at short pre-fermentation (30 min). A direct relationship was observed between gassing power, dough development, and yeast viability. From bread quality point-of-view, short pre-fermentation and higher freezing rate led to a more desirable bread.