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方便面的酸败指标是判定方便面质量的重要指标,对方便面的储存期影响很大。包括酸值、过氧化值和羰基价3个指标,为了延长方便面的实际保存期,本文主要从原料油的品质、生产过程、抗氧化剂使用及储存过程4个方面探讨如何控制方便面中油脂的酸败。 相似文献
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方便面的氧化酸败 油炸方便面中含有大量的油脂,这些油脂在水分、温度、光照、氧气、金属元素、微生物等因素下产生一系列化学反应,发生氧化酸败,从而引起方便面酸败变质。酸败变质后的方便面会产生多种对人体有害的物质,引起人体的各种慢性病如心血管疾病、白内障、糖 相似文献
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酸败是指油脂的不饱和成分受空气中氧气、水分或霉菌的作用发生自动氧化,生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物,并产生难闻的气味。本文从三个方面分析了碗(桶)状包装对方便面酸败的影响,并对相关防控方法作了简明介绍,希望可以为实际生产提供些许帮助和指导,减少因包装问题而引发的方便面酸败事件。 相似文献
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油脂氧化酸败是食用油及食品品质劣变的最主要原因。其油脂劣变给粮油食品造成的品质、营养价值、安全性等方面的损害很大。本文主要根据北京大磨坊面粉有限公司两条方便面生产线的现有状况、结合方便面质量标准、棕榈油暂行标准及食品添加剂标准等,在油炸方便面油脂氧化酸败机理及抗氧化剂在其中的应用做一些探讨。 相似文献
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方便面的面块,主要由面粉和棕榈曲组成,面粉和其它一些辅料的质量对面块的咬劲、弹性、复水性等都至关重要;而棕榈油在方便面生产过程的高温油炸中,会不断产生分解、聚合、氧化和水解等多种化学变化,油炸槽的油如果控制不好,就会劣变酸败,当超过国家标准时,就不能使用,既影响生产又造成浪费。在制成的面块中,亦由于含有较多的油脂,在贮存过程中,这些油脂亦较易氧化酸败,使面块出现令人难闻的哈味。如果说面粉是影响方便面(面块)质量高低的重要因素,棕榈油则是影响方便面质量是否合格的关键。 相似文献
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油炸方便面在流通环节质量不断下降,在消费者看来质量下降主要表现在两个方面:一是出现难闻的油脂劣变气味,二是开水冲泡数分钟仍不能食用。下面就解释一下这两个问题产生的原因。 1.油炸方便面贮存中油脂氧化酸败现象 相似文献
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浅谈方便面中油的问题 总被引:3,自引:0,他引:3
浅谈方便面中油的问题○吴文方便面的面块,主要由面粉和棕榈油组成,面粉和其它一些辅料的质量对面块的咬劲、弹性、复水性等都至关重要;而棕榈油在方便面生产过程的高温油炸中,会不断产生分解、聚合、氧化和水解等多种化学变化,油炸槽的油如果控制不好,就会劣变酸败... 相似文献
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方便面以及油炸食品,膨化食品等含油食品,由于含油量高(一般约含20%的油分和2%~6%的水分),受空气氧化而成为影响产品储存期的主要因素。尤其在室温较高地区如我国南方部分地区,方便面的酸败,哈喇味问题成了方便面生产企业和广大消费者极为关注的热点。于是适当地选用抗氧化剂,抑制含油食品产品的酸败并延长产品的储存期,货架期则视为防止产品受氧化而变质的有效途径。 目前已被使用的食品抗氧化剂 相似文献
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方便面是当前国内流行的方便食品。但是,由于其中的油脂极易氧化,从而使方便面哈败、变质。目前,国内一般采用抗氧化剂BHA来阻止方便面的哈败。BHA虽有一定抗氧化效果,然而它在人体内的积累达到一定程度,将会诱变癌症。因而,美国的许多食品厂不再应用这种抗氧化剂。为此,笔者研究了国内允许使用的抗氧化剂,比较了它们在防止方便面酸败中的效果,从而 相似文献
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该研究以低温贮藏(4℃)、常温贮藏(25℃)和高温贮藏(37℃)的火锅蘸料为研究对象,从理化指标、微生物指标和风味指标3个方面研究了火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律。结果表明:贮藏3个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准。随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降。过氧化值不断升高,最大值约为0.157 g/100 g,油脂不断氧化酸败。但随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降,过氧化值不断升高,最大值约为0.157 g/100 g,油脂逐渐氧化酸败。不同贮藏温度下风味品质出现不同程度的下降,其中特征滋味鲜味、咸味和丰度在4℃贮藏有较好的保留,缺陷型指标有酸味、涩味、苦味和后味B。气味不断损失,主体风味物质氮氧化合物逐渐减少,而随着贮藏时间延长,有机硫化物、乙醇、甲烷等不良风味物质有后期增长趋势。同时,样品在高温贮藏下易受微生物污染,低温下氧化酸败缓慢,几乎无杂菌污染,且气味浓郁,滋味品质较佳,具有较好的贮藏品质。 相似文献
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如何延长油炸方便面的保存期 总被引:1,自引:0,他引:1
油炸方便面的保存期 ,主要取决于方便面的品质。品质与保存期两者是成正比相关关系。根据我国油炸方便面标准SB/T10 2 5 0 1995的规定 :其保质期不得少于 5 0天 ,保存期可根据生产的季节和地区 ,由生产单位自己订出规定。在实际生产中有不少厂家生产的油炸方便面 ,保质期和保存期都达不到国家标准。主要表现在产品酸败变味 ,不能食用。如何延长油炸方便面的保存期 ,应该注意以下几个方面。1 原材料的品质生产油炸方便面的主要原材料是面粉 ,棕榈油及复合包装膜。1 1 面粉面粉是生产油炸方便面的主要原材料。面条质量的好坏 ,也基于面… 相似文献
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1前言方便面是经高温油炸的食品,其油脂含量比较高(一般含油率为20%~24%),较易引起油脂的氧化酸败,不但会产生令人难闻的哈味,而且会产生对人体有害的物质。如何防止方便面中的油脂氧化酸败是保证方便面质量的问题之一。抗氧化剂对防止一般油脂的氧化酸败都有较好的效果,但一般抗氧化剂的耐热性都较差;经过加热,特别是在油炸等较高温度下,很容易被分解或挥发。例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃,其完全分解的时间分别是:二了基羟基甲苯(BHT)90min,丁基羟基茵香醚(BHA)60min,没食子酸雨酯(PG)30min。此外,BHT在70℃以上,或在100℃以上,则会迅速升华挥发。 相似文献
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在此提出改进油炸方便面包装的设想: 1.尽快研制出油炸食品理想包装材料 油炸方便面是麦类食品,为防止贮存中淀粉大分子结构发生重排,要求包装材料具有优良的防潮性;它又是油炸食品,极易氧化酸败,因此,又要求包装材料具有优良的 相似文献
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真空包装防止出口油炸方便面质量劣化的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究通过对油炸方便面感官指标和复水时间、α度、过氧化值等主要理化指标进行一系列的测定和探讨,结果表明:采用真空包装对防止出口油炸方便面质量劣化具有显著的效果;同时,根据自由基学说,油炸方便面脂肪中过氧化物及伴随产生的自由基对人体有一定的危害性,真空包装可以减少油炸方便面在贮运过程中的氧化变质。 相似文献
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油炸方便面生产中,油脂常常因高温而发生酸败现象,而抗氧化剂的使用又受到不同程度的限制。本文通过用麻油替代抗氧化剂对防止油脂酸败起到一定的抑制作用,这不失为一条有效的途径。 相似文献
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油炸方便面贮存中存在着不同程度的油脂氧化酸败及淀粉结构重排等现象,使制品出现油哈味及复水时间延长等品质变劣的情况。本文对使用不同原料面粉,油脂及采取不同工艺控制所生产的油炸方便面在贮存中出现的不同品质劣变程度进行了分析,探讨了影响油炸方便面贮存中品质劣化的内在因素,又针对油炸方便面因采用的不同包装材料而引起的贮存中品质变化程度不同,分析了不同包装材料对制品品质劣化产生的明显不同的影响,进而对可减缓油炸方便面贮存中品质劣变的包装材料应具备的条件进行了探讨,并对尽快研制出含偏二氯乙烯的塑料复合薄膜以改善油炸方便面的包装条件并,同时对采取脱氧剂包装技术的可行性进行了分析。 相似文献