幸福餐馆

谁说厨师只会做菜?谁说厨师的生活乏味?越来越多越来越火的大厨博客可以证明,我们的厨界生活可以肆意,可以张扬,可以轻而易举!     

2010中国式包厨报道

许多厨师越来越热衷于包厨,这样挣钱更多,晋级身价的机会也更多。但是如何让餐饮老板放心将后厨包装给自己?一份完美的包厨手册显然必不可少。那些成功包厨的厨师有何经验?包厨应该注意些什么?相信这份包厨手册能够帮助你。     

我们——美食文化制造者!

谁说厨师没有文化?谁说厨师不被重视?自从上个世纪改革开放以来的三十年里,看一看有关厨师参与美食文化的制造就一目了然了。当导演、作家、电视制片人等纷纷将目光投向厨师,投向美食文化时,你能够说,厨师没掀起一股文化热吗?当厨师所制造的美食享受正在成为一种品味生活的象征时,你能够说厨师不代表一种时尚吗?我们厨师有文化,我们不但被书写,同时自己也正在参与书写,成为这股厨师文化的集体合唱者。     

跟着老板们学开店

虽然『不想当老板的厨师不是好厨师』这个说法有待商榷,但问问司厨的大小师傅们,谁心中没有过『迟早我要有自己的馆子,自己做老板』的希冀与愿望?我们常见一些餐饮名店的掌舵人在报刊杂志上大谈自己的经营之道,其实,哪一家大店、名店不是从小店做起的?又有多少大老板以前没做过小伙计?     

如何做个好厨师

如何才能做好厨师?不同的人有不同的理解,我只说我的理解:菜做得好就是好厨师吗?我感觉不是,或者过去是,将来一定不是。打个比方,一个学生天天按时去上学就是好学生吗,一个大夫天天坐在医院给别人看病就是好大夫吗,我觉得不是,只能说,他是学生,或者是大夫,按职业划分,他在做他那行的事,厨师也一样,我们做菜,也是做厨师应当做的事,在后厨修脚就不是厨     

薪火相传，你是哪个圈?

<正>行有行规,家有家法,厨界自然也不例外。历史上的厨界,就提倡收徒。就像当年的梨园收徒一样,一个厨师能够出师名门,是莫大荣耀的事情。历史上经典的收徒故事比比皆是。所以,才会有N个菜系光耀中华美食文化,这是不是也是一代代厨师薪火相传努力的结果?收徒不是江湖结义,它是一种明示:从此之后,你可以得到我的真传。它是《射雕英雄传》里的师徒情深,是《笑傲江     

我对创新的浅薄认识

创新，是眼下厨界同仁最热衷也最为推崇的一件事情。许多厨师在介绍自己时，都不忘在末尾加上一句：“我擅长创新菜。”好像能创新，就是自己厨艺高超的一个有力证明。 笔者只是一个普通的厨师，工作经验有限，学识也浅薄，不过多年的从厨经历，也让我对菜品创新略有感悟。我认为，厨师的创新不是天马行空，不是生搬硬套，也不是闭门造车。     

关于厨德的N种观点

厨德,即厨师的职业道德,是素质、修养以及人格魅力的一个综合体。但说起来容易,做起来难。曾经流行的"一招鲜,吃遍天"已成为历史,厨师能否在事业上取得成功,在很大程度上取决于自身所具备的素质高低。好厨艺、好厨德、好厨绩的"三好厨师",是否是厨师未来的新标准?     

40岁，求稳还是挑战

进入40岁．对于从事餐饮业的人来说．是一个转折点。也是未来工作和生活的转折点,对于有些厨师来说。他们已经确定转型的方向．开始脱离厨房。由后厨技术型向餐饮管理型转向;少部分厨师在掌控餐饮管理的同时．兼顾匿房技术。仍以匾师为本职角色稳步发曩：还有一些餐饮人。不管是前盱还是后厨．开始新的挑战．或独立开餐饮店。或借用在餐饮界多年积累的人脉和平台．     

金陵名厨 王永贵

王永贵 他是一个什么样的传奇人物，从小乞丐到泥腿厨师。始终彰显草根精神，业已饮界名副其实的金牌厨师，于2007年荣获“金陵稆厨”称号，现担任南京市餐饮商会副会长。     

决胜烹饪大赛名利场的N个秘诀

各种烹饪大赛是和中国的改革开放一同起步的。近些年来,各种名目繁多的烹饪大赛的举办,对于促进厨师厨艺交流和提升,促进餐饮界繁荣起到了积极作用。对于一个厨师来说,如何从这些大赛中脱颖而出,如何通过精心准备,成为大赛赢家,显然是每一个参赛选手关心的话题。《名厨》特别制作本专题,揭密一些大赛夺冠选手的秘诀,以及大师们为什么会把好感的票投给某位选手?希望这些经验对厨界同仁们有所帮助。     

浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹制中国菜肴,厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜,历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做唱戏靠腔、厨师靠汤。制汤既是一门科学,也是一门艺术,厨师不懂科学艺术,汤是制不好的。     

浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹制中国莱肴，厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前，我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜，历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学，也是一门艺术，厨师不懂科学艺术，汤是制不好的。     

辣鲜先锋之金象人家

丁显林"金象人家"行政总厨,中国名师,2006年曾获中国烹饪协会授予的"中国金厨奖"。立足成都放眼全国如果只用一个词来形容丁师傅,那就是"企业家型厨师"。健谈的丁师傅一开始便谈到了在     

贴吧

"贴吧",一个广大厨师展示自己声音的舞台。有话要说?有问题要提?有观点要表达?有厨艺要献宝?有绝招要分享?通通来《名厨》"贴吧"!给你空间,让你表达!厨界的任何声音,都是我们关注的对象。     

包厨之“三大纪律、八项注意”

包厨所带来的丰厚利润,让一些厨师跟风而上,但结果并非人人同等。那么,如何选择一家店?如何经营管理?通过本文对江西九江市九星联盟餐饮管理有限公司常务理事江华实战经验的提炼,希望有志于包厨的厨师能受些启发。     

中华厨祖的两伊之争

正中东十几年前有个两伊之战,是伊朗与伊拉克之间的战争。在中国历史上,有个厨祖的两伊之争,即伊尹与伊牙。所谓厨祖,就是中国历史上最早的厨师。究竟谁是最早的厨师?说法很多,如詹王说,彭祖说等等。但最后集中在两伊身上,即商朝的伊尹和齐国的伊牙。伊尹是商汤的厨师(其实是商汤妃子的厨师)。伊尹是陕西合阳人,合阳出美女,商汤的一个妃子就是合阳人。这个妃子出嫁时,带了一个厨子,就是伊尹。商汤     

读者来信选登

编辑老师:我是一名在外闯荡了12年的女厨师,读了贵刊2010年第6期中"过客"写的参赛文章,这里我也想把自己的一次参赛经历告诉大家。去年重庆举办了一次厨艺技能大赛,我老公帮我报了名。因为长年事厨于二线城市,我平常见到的东西也不多,所以不知道自己去参赛该做什么菜好,于是就专门请教了一位厨界高     

余明社 厨师的自我修炼

<正>接触餐饮行业久了,经常和一些厨师朋友在一起闲聊,很多厨师都在抱怨现在厨师一行的艰难,还有很多厨师干脆改行或下海经商。那么是什么原因让厨师这么难做呢?随着行业的不断发展,为顺应时代发展,作为厨师应具备的基本素质又是什么?短短的武汉之行有幸结识了一位为人低调而厨艺惊人的鄂菜大师——余明社,从武汉回南京的高铁上,主编一路对着我感慨她对于湖锦酒楼菜肴的惊艳和对余大师的崇拜,至少三次。余大师告诉我:当一名厨师容易,而当一名好厨师却很难。能获得这么多荣誉,他靠的就是"认真"二字。我也在和他的闲聊中,顿悟出了些许名厨养成之道,仅供厨界朋友参考。     

时广南 我给毛主席和梅兰芳做过菜

时广南绝对算是厨界德高望重的老前辈,当我们说要采访本期"传奇"时,另一位厨界前辈艾广富热情洋溢地推荐了他,称其为真正的大师。北京丰泽园开业于1930年,时广南师傅在那里工作了50多年。50多年里他爱店敬业,研究烹饪技术刻苦认真,工作一丝不苟,积累了丰富的经验,对鲁菜的发展和继承有许多独道见解和成果。同时因为精湛的厨艺,给毛主席和梅兰芳等名人都做过菜,也代表中国厨师数度出国交流,可以说,他的身上浓缩了中国厨艺的辉煌。