慎思明辨讲认真 拿事当事戒苟且

易中天品《三国》，于丹说《论语》，咱厨师中能不能有这等人物？今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅，给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然，咱厨师说书自有厨师的特点，那就是特别在意原料和烹调方法。     

江宁织造云锦缎 长江风物有三鲜

易中天品《三国》,于丹说《论语》,咱厨师中能不能有这等人物？今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅,给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。     

娶妻纳妾须媒妁煎炒烹熬粉做纤

易中天品《三国》，于丹说《论语》，咱厨师中能不能有这等人物宁今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅，给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然，咱厨师说书自有厨师的特点，那就是特别在意原料和烹调方法。     

君子爱财取之有道 良厨制菜戒外加油

易中天品《三国》，于丹说《论语》，咱厨师中能不能有这等人物？今天就请出比京南北一家酒楼的白师傅，给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然，咱厨师说书自有厨师的特点，那就是特别在意原料和烹调方法。     

为人作菜须斟酌 无过不及能补救

易中天品《三国》，于丹说《论语》，咱厨师中能不能有这等人物？今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅，给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然，咱厨师说书自有厨师的特点，那就是特别在意原料和烹调方法。     

袁枚和《随园食单》

《随园食单》是袁枚七十高龄时所，是一部系统论述清代烹调技术和涵盖南北菜品的难得菜谱，但出自才子之手，其风和观点自然与一般食谱大相径庭，因此这本书除经常被人作所提及，还成为当日。“大师傅”们传抄的烹饪秘藉和操作指南。     

杯盘罗列皆目食 养生充饥须粥糜

易中天品《三国》，于丹说《论语》，咱厨师中能不能有这等人物？今天就请出北京南北一家酒楼的白常继白师傅，给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然，咱厨师说书自有厨师的特点，那就是特别在意原料和烹调方法。     

武夷品茗七碗生风 清泉烹茶一杯忘世

易中天品《三国》，于丹说《论语》，咱厨师中能不能有这等人物？今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅，给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然，咱厨师说书自有厨师的特点，那就是特别在意原料和烹调方法。     

梁昭明点心为小食 郑傪嫂劝叔且点心

易中天品《三国》,于丹说《论语》,咱厨师中能不能有这等人物？今天就请出北京南北一家酒楼的白常继白师傅,给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。     

诗词歌赋须性灵 饮食切忌落俗套

易中天品《三国》，于丹说《论语》，咱厨师中能不能有这等人物？今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅，给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然，咱厨师说书自有厨师的特点，那就是特别在意原料和烹调方法。     

疏影暗香梅花秀时令佳肴蔬笋香

易中天品《三国》,于丹说《论语》,咱厨师中能不能有这等人物？今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅,给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。     

兰陵美酒琥珀光浅酌豪饮佳味飨

易中天品《三国》，于丹说《论语》，咱厨师中能不能有这等人物？今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅，给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然，咱厨师说书自有厨师的特点，那就是特别在意原料和烹调方法。     

食德文化

如果要从古人堆里推举出消闲文化的第一大天才、奇才、大宗师，那么这人很可能是李渔。一部《闲情偶寄》，举凡饮食、玩好、园艺、居室、词曲等，无所不包。李渔本人则被看作一位有才华的戏曲家，小说家和美食家。《闲情偶记》里专篇谈到了吃，但这位聪明绝顶的江南人在谈吃的时候，还喜欢谈道德。比如他说，蔬菜里面让人吃了满口芬芳的是香椿头，     

鹅，绿色食品

鹅,在我国6 000年前就已经人工饲养。《礼记》是较早记载关于鹅烹饪的古书,指出在食用鹅时要注意不吃鹅尾三角臊包。《齐民要术》、《卢氏杂说》、《清异录》、《东京梦华录》、《梦梁录》、《随园食单》、《清稗类钞》、《闲情偶记》等古籍中均记有许多烹鹅技法、鹅菜肴名称等     

简单之中有真味

《随园食单》在中国烹饪史上有着重要的地位。其中对烹饪理论的经典论述以及书中罗列的烹饪须知、戒单、食单等。对今天的厨师仍旧有着指导性意义。来a江苏省委办公厅机关后勤服务中心的严昌海师傅闲股时喜渎《随园食单》,他认为该书之妙,不仅在于贪单的本身,也在于作者对生活的热爱以及真情实感的流露．袁枚曾说“学问之道。先知而后行。饮食亦然”。所以在食单之前先讲须知．用料讲究顺其天性。洗涮讲究顺其纹理．调剂因物而异．火候棍时而动．诸如时令、忌戒等。任何行业都能成为艺术。只要你能全身心地投入。饮食更是如此。在严师傅的菜肴作品中。我们也能看到这种对生活和烹饪的热爱,以及对菜肴原汁原味与艺术美感的追求。     

采购——控制餐饮成本的源头

采购是整个饮食业业务活动的起点，凡是经营饮食企业的，都把烹饪原料的采购工作列入企业经营活动的首要环节。俗话说：“兵马未动粮草先行”，袁枚在《随园食单》中说：“一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，烹饪技师如果没有烹饪原料，也只能“巧妇难为无米之炊”。可见，加强对采购工作的管理，在适时、适量、适质、适价，经济合理上多下功夫，可以降低成本费用，加速资金周转，节约资金占用，提高饭店的经营效益。     

绍兴酒前世今生的缱绻……

“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假而其味方真;又如名士耆英长留人间,闭尽世故而其质越厚。故绍兴酒不过五年者不可饮,参水者亦不能过五年。余常称绍兴为名士,烧酒为光棍。”——清·袁枚《随园食单》     

《再现随园食单》精彩演绎历史美食谱

《随园食单》是我国一部较为系统地讲述烹饪技术和制作方法的重要烹饪著作．是中国古代烹饪理论与实践的集大成者。《随园食单》由清代著名文学家袁枚在18世纪中叶清乾隆年间写成。《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等十四单。须知单和戒单分别提出了饮食操作的要求和应当注意的事项。其余十二单分别记述了当时广为流传的三百多种菜肴饭点和美酒名茶。此书是我国历史上第一次全面而系统地总结了古代中国烹饪所取得的成就．记载了乾隆时期流行于我国南北各地（以江苏为主）的三百多种菜肴点心．是一笔极为珍贵的文化遗产。     

《闲情偶寄》中的饮食养生之道

正闲来无事,阅读《闲情偶寄》,发现李渔这位明末清初著名学者,不仅是很有才华的剧作家、戏剧理论家,还是个养生方面的专家。《闲情偶寄》中的饮馔部,是李渔讲求饮食之道的专著。他主张于俭约中求饮食的精美,在平淡处得生活之乐趣。其饮食原则可以概括为24字诀,即:重蔬食,崇俭约,尚真味,主清淡,忌油腻,讲洁美,慎杀生,求食益。这正表现了中国传统文化对饮食的美的追求。重蔬食《闲情偶记》云,吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。对此,李渔认为重蔬食有益人体健康,应该发扬上古重蔬食,远肥腻的遗风,方能崇俭以养生。崇俭约查找李渔所述的食谱,几乎看不到山珍海味。他认为食     

浅谈清汤鱼丸的制作

清汤鱼丸是一道浙江名菜,在全国第二届烹饪大赛和第一届全国青工比赛中均获金奖。早在清代,杭州人袁枚所著的《随园食单》的水族有鳞单中就有记载,经过历代厨师不懈努力、继承和发展,提高了这道菜的技术水平,足以代表浙菜的方向。一、原料选择应选用肉层厚实、肉质细嫩、肉色洁