夏天 出口成菜的儒雅大厨

夏天北京天鹅会行政总厨、中国烹饪大师、中餐烹调高级技师、中餐高级营养配餐员、第六届世界中餐烹饪大赛特金奖、金奖获得者夏天是一个张嘴就能出菜的厨师,温文尔雅,肚子里像个杂货铺,只要是有关美食,有关烹饪,定是讲起来滔滔不绝,讲出食物的前世今生,讲出画面感,讲出深度,在做菜与食客之间思量之多,观察细腻到位,带来满满幸福和认同感。对他而言,烹美食,亦如人生。     

走在餐饮艺术的前端 世烹联名厨委首场创作菁英会菜品赏析

中国是具有五千年历史的文明古国,饮食文化与烹调技艺是文明史重要篇章。中国作为一个饮食大国,中餐作为世界美食的代表之一,必须要有高水准的菜品作为中华饮食文化水准的代表。精选的食材、认真的烹调、上佳的味道、符合现代健康饮食理念的营养配搭,这些构建成现代美食的要点都应被恰当的融入进现代高水准中餐中去,让中餐真正成为世界顶尖美食的一面旗帜。这也是每一位参加世烹联名厨委首场创作菁英会菜品展示的名厨精英们的追求,让     

黄流基 用“心”赢得自己的团队

正机会到来唯有自己争取"粤菜的灵魂是注重炒菜的烹调手法,注重食材的原汁原味。炒起来之后火力够猛,但菜不会糊。吃完菜后盘子里没有一点汤汁,都会挂到菜上,这才是一个成功的炒菜师傅所达到的程度。"说起做菜,顺峰的黄流基厨师长总能讲出很多东西。一道菜的成型,是厨师背后花下的十几年甚至几十年功夫练就的,这其中的不易和得到认可后的喜悦,只有他们自己能够深深体会。阿基师傅说:"做     

决胜烹饪大赛名利场的N个秘诀

各种烹饪大赛是和中国的改革开放一同起步的。近些年来,各种名目繁多的烹饪大赛的举办,对于促进厨师厨艺交流和提升,促进餐饮界繁荣起到了积极作用。对于一个厨师来说,如何从这些大赛中脱颖而出,如何通过精心准备,成为大赛赢家,显然是每一个参赛选手关心的话题。《名厨》特别制作本专题,揭密一些大赛夺冠选手的秘诀,以及大师们为什么会把好感的票投给某位选手?希望这些经验对厨界同仁们有所帮助。     

赵斌 素食养生的意境与发展

正赵斌:从厨20年,现任三摩地素食餐厅行政总厨,精通粤菜合作中华创意菜,对素食情有独钟,对季节性的是食材在菜品上运用很花心思,并且主张食材要发挥本身的属性与原汁原味。其别出心裁地将素食与西式菜品搭配,无论是视觉效果还是味道兼具,可谓"绿色、养生"并存。     

一花一叶咖啡&私家小厨 集合南北的咖餐头等舱

正虽然一花一叶餐厅更愿意把自己定位在咖啡厅里的美食厨房,但不论从经营的角度、餐品的设计、餐厅的环境等,都能看出这里有着浓厚的典型茶餐厅的影子。只是这个茶餐厅被一花一叶赋予了"国内咖餐头等舱"的全新理念。     

亦餐厅 酒店里的“多元素”餐厅

正在老丽都饭店的旁边,新建成的丽都皇冠假日酒店首先开张了第一家餐厅——"亦餐厅"。"亦"全日制餐厅是丽都商圈规模最大的五星级餐厅,可满足240人同时用餐。一进门就看到停在门口刷了红油漆的三轮车,颇具时尚范儿。餐厅内还将另外一辆同风格自行车摆到了桌上,突显了餐厅大胆创新、不拘泥形式的风格,将黄色乒乓球隐藏于搅拌棒中作为沙拉吧的装饰,给餐食作背景的各种蔬菜盆栽,将时尚与健康相结合,给食客带去了各种惊喜。打造食客的专属舞台行政总厨丹尼尔,在到酒店的6个月里,忙于酒店的开业筹备,将单点菜     

沈贤斌 游走在餐饮时尚的前沿

沈贤斌国家级高级烹饪技师、国家级高级营养师、中国烹饪协会名厨委员会——新星俱乐部会员,现任银基发展(上海)投资控股有限公司餐饮(品牌)总监15年后厨工作经验,10年行政总厨管理经验,虽然获得了无数荣誉,但对美食的追求却从未停止过。作为新生代的年轻行政总厨,沈贤斌一直坚信走在时尚前沿的总厨必须在传统的基础上融入自己独特的见解和创新,同时还需要具备敏锐的洞     

王丰会:文化菜里走出的文化大厨

<正>行政总厨,在人们印象里是这样一群人:拿着高薪,穿行于高级酒店之间,有点酷又有点帅,雪白的厨师服纤尘不染。他们的精力仿佛天生用不完,与人应酬总是八面玲珑。可我眼前的王丰会,却让我推翻了这一印象——他很质朴,几乎有些腼腆,身为北京商都酒店行政总厨的王丰会,当被记者问及这些年的成绩时,连连摆手:"那是我幸运,还有大家的帮助。"生于70后的他,有着截然不同于当前时代的宁静。     

吴尘 坚持做好传统菜

正回忆2012年的中法厨王争霸赛,很多人在这样一场顶级的巅峰对决中认识了中国赛区代表队的一名厨师,他就是现任金鼎轩行政总厨——吴尘。1993年,吴尘进入金鼎轩工作,现如今已是金鼎轩的研发中心总经理,一直坚守在自己的岗位上,一心扑在菜品上,将自己对于食物的感情融汇于其中,对传统美食文化的理解贯穿于研发中,始终秉持着低调做人,高调做菜的理念,在金鼎轩一干就是20余年。     

郝保力:来自钓鱼台国宾馆的“餐饮大使”

<正>简介:郝保力,中国烹饪协会名厨专业委员会委员,国家机关事务管理局烹饪协会常务理事,中国烹饪大师,中式烹调高级技师,餐饮业国家级评委,国家职业技能竞赛裁判员,国家职业技能鉴定高级考评员,现任钓鱼台国宾馆行政总厨。     

王海东 我所理解的“厨艺之道”

正再次见到王海东大师,是在他刚刚举行了揭牌仪式的"中华传统技艺技能大师工作室"。前几次与王大师打交道,多是由于杂志的拍摄任务。每次拍摄现场,从他脚不着地、身不挨椅的状态,可想而知他的繁忙程度。但每次开口寻求帮忙,他总是不假思索地一口答应下来。早有耳闻王大师"拿来就改"近乎出神入化的创新功力,但每次到菜品出品的那一刹,总是还能眼前一亮,忍不住赞叹创意的精妙。对于一道小小菜品的创新初衷,他也总能引经据典、旁征博引。于是,这一次拨通电话,决定不拍菜品,而是要记录下王海东大师个人厨艺生涯中的重要片段和精彩画面,对他所理解的"厨艺之道"抽丝剥茧,一一探寻。     

每天做好每天的事

<正>北京金融街洲际酒店采蝶轩总厨张运强Q:在做菜方面的有趣发现?A:泡发海参,先用温水泡发,再冰镇,使用时再用热水泡,可以将热胀冷缩的原理发挥到极致。Q:在您的字典里,香港的"美食精神"是什么?A:灵活多变。因为香港菜肴不仅保持传统粤菜的鲜、爽、嫩、滑,还融合南北风味及中西风格。Q:个人推崇的香港美食是?A:芥兰炒腊肉,芥兰属"寡",炒时它会吸油;腊肉属"肥",炒时它会散油,一吸一收,阴阳平衡。     

北京香格里拉饭店 “求变求新”的中餐厅

正香格里拉酒店集团逾80家酒店及度假酒店遍布亚太、北美、中东和欧洲,它的名字源于《消失的地平线》中的梦幻世外桃源,设计也一向以清新的园林美景、富有浓厚亚洲文化气息的大堂特征闻名于世。另外,奢华的品质取决于它一向对硬件设施豪华舒适的注重,加上亚洲人的殷勤好客之道,成为适合亚洲人文化的知名酒店品牌。     

新世界酒店的中式风情

正作为崇文门地区首家五星级酒店,全新揭幕的北京新世界酒店拥有中餐厅"祈年八号"、全日餐厅"天坛街"以及大堂吧"堂",很可能成为位于京城核心地带的餐饮娱乐中心。独特的地理位置优势,毗邻天坛、天安门、故宫以及著名的王府井商业街,另外新世界酒店独具匠心的餐厅和酒吧,吸引更多路过或是来旅游的客人前来探寻一场革故鼎新的"珍馐之旅"。