中国五大发明之一—制曲酿酒术

中华民族具有悠久的历史，曾一直是人类文明和科学文化的中心之一，为人类社会的发展做出了具大的贡献。中国酒的起源和发展与中华民族的文明史密不可分。饮酒文化的发展是中国古代科学技术、社会风俗、文学艺术、政治经济等众多学科发展的综合，是中国古代灿烂文化的重要内容和组成部分。用曲酿酒是我国在世界上最早利用微生物的例证，是中国古代劳动人民对人类生产实践作出的重大贡献。现在国内外许多有识之士认为，用曲酿酒术也应列为中国古代科学技术的又一大发明，为中国五大发明之一。我国是一个产酒和饮酒大国，谈酒、饮酒是社会上常…     

生料制曲与生料酿酒技术

传统酿酒都是先将生原料蒸熟糊化后进行糖化发酵的 ,随着生物技术特别是酶工程的飞跃发展 ,生料不经加热糊化而直接经酶制剂作用糖化发酵已变为现实。由于生料酿酒技术简单易学、投资少 ,劳动强度低 ,安全卫生 ,出酒率高 ,酒糟又是很好的蛋白饲料 ,且酒质香气纯正 ,入口绵甜净爽 ,效益明显而深受中小型酒厂的欢迎。由于生料酒曲是由多种活性微生物和复合酶组成 ,含糖化剂、发酵剂。它们虽能水解各种生淀粉变成葡萄糖 ,但其水解速度与淀粉种类有关 ,一般原料被水解的速度依次为大米 >小麦 >玉米 >高粱 >木薯 >红薯 >马铃薯 ;大体上谷类比块根…     

酿酒根霉孢子与菌丝制曲比较

比较了酿酒根霉孢与子与霉菌丝在米饭基料上的生长糖化情况,结果表明,根霉菌丝优于根霉孢子;根霉产孢子的特性,随培养条件的改变而改变,对于纯根霉菌丝的培养与制曲,也作了简要介绍。     

制曲与CO2

制曲与CO2@周恒刚...     

制曲两大流派初析

制曲是亚洲人的擅长,亚洲制曲存在两大流派。一派以中国为代表的生料制曲;一派以日本为代表的熟料制曲。生料制曲是利用自然界野生微生物,其中以根霉为主,在生料上培养。熟料制曲是人工培养微生物,以纯种曲霉为主,在熟料上培养。由于所用培养原料的生熟不同、培养方法不同,导致微生物群及其酶系各异,最终反映在酒的质量上,各具其不同风格。两个流派的形成,既有地理条件的客观因素,也有历史的来由。     

制曲与水份

固体曲的优越性 1.培养基单纯,只是谷物和水。 2.成品曲水份少,自然浓缩,体积小便于保存。 3.大曲无前期培养,自然接种设备简单。 4.在与自然条件相近似的情况下制曲,工艺容易掌握。 5.在低水份培养基上培养,对细菌控制有明显效果,因而很少失败。一千多年前,从缺乏微生物知识的时代就开始制固体曲,延续至今,这与水份低密切相关。不言而喻,水是微生物生育不可缺少的物质,但微生物种类不同,需水量亦不同。一般对水份的要求是细菌>酵母>霉菌。因而固体曲在开放式生产条件下,不致遭     

顺应酿酒工业化潮流-论制曲专业化发展趋势

党的十六大提出了“走新型工业化道路”的重大决策。要实现酿酒行业的工业化，必须加速生产的专业化分工，专业化制曲符合新型工业化的发展要求。泸州老窖生物工程公司具有古老的传世工艺技术，独特的制曲微生物环境资源优势、专业化技术人才资源优势，以大量的科研成果及高新技术为推动力，建成了我国生产规模最大、品种最多、品质优异的制曲生态园。(丹妮)     

制曲过程微生物的研究

曲酒的整个酿酒发酵过程都是依赖大曲中的微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行的。参予酿酒发酵的微生物种类很多,究其来源,主要是制曲过程富集于大曲中的微生物,故通过对大曲微生物的研究,了解大曲中微生物种类、数量、分布情况及生化性能,无疑将对探索大曲酒发酵的奥秘,从而揭示其酿酒发酵机理是有益的。一材料和方法1.样品来源四川省古蔺县仙潭酒厂制曲车间;     

制曲原料

制曲原料周恒刚（北京右内轻工宿舍１５门１３２单元，１０００５４）土壤不同，生长出来的植物也不一样，制曲原料即是微生物的土壤。曲坯是微生物的培养基，也是酶的贮存库。所以制曲原料成分，支配着微生物的种属及其生育与代谢。培养所用曲料不同或曲料成分不同，菌的...     

浓香丢糟原位制曲酿酒应用研究

通过丢糟原位制曲用曲比例22％、24％、26％、28％和正常曲28％酿造比对试验,比对酒醅在发酵过程的变化以及所产原酒的产量、理化指标、感官差异,发现试验用曲24％和试验用曲22％效果较佳,其酒醅发酵顶温、水分、酒精度、淀粉消耗量均高于正常曲窖池;原酒产量提升16.1％、15.2％;己酸乙酯含量分别提升102.9％、9...     

制曲专业化发展趋势与泸州制曲生态园建设前景

制曲专业化是酿酒行业的一个全新命题,旨在引起酿酒行业对工业化进程的关注。制曲专业化既是历史发展之必然,也是工业化进程的必由之路,符合我国工业化进程的国情和国策,它是高新技术与传统产业相结合的纽带。泸州制曲生态园的建设为制曲专业化首吃螃蟹的杰出之作,其有着得天独厚的自然条件、丰厚的文化底蕴、优越的软硬件设施,泸州老窖勇敢地扛起了“制曲专业化”的大旗。     

《齐民要术》制曲部分试解

贾思勰:《齐民要术》(530-550年)记载:“屋予前数日,数著猫,塞鼠窟,泥壁令净,扫地”。制曲室在使用前几天,将猫管好,堵塞鼠洞,用新泥涂好墙壁,将地面扫净以保持曲室清洁。说明古时制曲很重视准备工作和讲究清洁卫生和曲室保温。“西厢东向,东向开户屋中,净扫地,地上布曲……七月中旬已前作曲为上时,……凡瓦屋皆得作,亦不必要须东间开户草屋也”。古人对曲房是很考究的,主张西厢向东,中旬开门,将地面扫净始能摆曲,并重视节令,农历七月中旬以前是制曲的好时机(伏曲)。伏曲可以用瓦房,不必强调用面向东开门的草房。华北地区西北风多,曲房面东是很有道理的。夏季温度高,湿度大,空气微生物密集,所以此时不用瓦房也可以。草屋制曲有一定优越性,保湿保潮好,又能存留大量孢子,对制曲大有益处。“有行秽者不使,不得令人室近团曲,当日使讫,不得隔宿”。污秽不洁之人不能用,不准进入曲室接近曲块。非常重视制曲者个人卫生。润好曲料当天用完不能隔宿,放置一夜会使乳酸     

浅论微机控制架式制曲新技术

1.概述 大曲酒所用的曲呈砖状,块头较大,称之为大曲。它是酿制大曲酒的糖化剂、发酵剂,是形成白酒风味的前驱物质。曲是酒的骨,一曲二米三师付,要产名优酒,必有好曲作基础。由此可见,制曲是何等的重要。制曲的基本条件是温度、湿度及通气状况,在原料配比、粉碎度、加水量、pH值等既定的情况下,只要     

中国首届制曲专业化趋势研讨会在泸州召开

4月25日,由四川省食品协会主办,《酿酒科技》、《酿酒》、《糖酒快讯》、香港《酒海观潮》杂志社和沪州老窖生物工程有限公司协办的中国首届制曲专业化发展趋势研讨会于2月25日在中国规模最大的制曲基地沪州老窖制曲生态园召开,26日结束。中国白酒界技术权威:中国白酒协会副会长、专家组组长沈怡方,中国酿酒协会专空组给长梁邦昌,中国白酒协会专家顾问组成员、川大食品与发酵工程研究所教授胡永松,中国白酒协会专家顾问组成员、黑龙江省酒业协会会长高月明,中国白酒     

原料处理及制曲装置的最近进展

<正> 引言 现在,在日本清酒年度生产量为140万kl,本格烧酎(烧酎乙类)约25万kl,酱油约118万kl,味噌约60万kl。这些酒类及发酵调味料制造所不可缺少的曲,酒类制造用约10万吨,酱油制造用约35万吨,味噌制造用约20万吨。     

厚层通风制曲设备选用

介绍了嘉兴酿造公司顾层通风制曲的设备和曲箱设计,并提出了制曲设备选用中应注意的问题及要求。     

生料糖化菌菌种培养及制曲工艺条件

我国现在人工培养微生物产生糖化酶的优良菌种都是以熟料糖化为标准选育出来的,例如 UV——11、UV——48等都是糖化熟料的优良菌种。生料酿制白酒可节约能源、降低成本,并减轻劳动强度;其关键在于筛选出对生淀粉糖化能力高的菌种。廊坊地区食品研究所经过3年的努力,已选育出对生淀粉糖化能力高的比较满意菌种——2号。通过几年来的大生产试验证明及试验推广结果,2号菌种对玉米原料生料酿制白酒5排平均原料出酒率达50.3%,高粮原料生料酿制白酒5排平均原料出酒率达54.08%。用生料酿制优质浓香型白酒,原料出酒率为34.92%(65°计),清香型为47.8%,酱香